第二節(jié)二糖11級臨床20班孫宇航201152023二糖由兩個單糖分子通過糖苷鍵連接而形成的化合物的統(tǒng)稱。如蔗糖、乳糖、麥芽糖等。由二分子的單糖通過糖苷鍵形成雙糖是碳水化合物的一種。它是由兩個單糖分子經(jīng)縮合反應(yīng)除去一個水分子而成的糖。例如乳糖由葡萄糖和半乳糖組成，蔗糖由葡萄糖和果糖組成。二糖糖苷鍵可以于單糖部份的任何氫氧基形成，所以即使合成雙糖的兩個單糖是同一種（如葡萄糖），所形成的雙糖也有不同的物理與化學(xué)特性。雙糖可以是結(jié)晶，也可以是水溶性或帶有甜味的。形成雙糖的單糖決定這些特性。二糖是由兩分子單糖脫水而成的化合物，也可以看成是苷，不過是苷元部分是另外一分子的單糖

常見的二糖有蔗糖、麥芽糖、纖維二糖和乳糖，它們的分子式都是C12H22O11。二糖的物理性質(zhì)類似于單糖。易溶于水，

具有甜味。

一、二糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)二糖既然是苷，則形成苷鍵的兩

羥基中，必有一個是半縮醛羥基，另一個可以是半縮醛羥基或醇羥基。

樣，兩上單糖分子以苷鍵結(jié)合成二糖時，就有兩

情況：一種是兩個單糖分子都以其半縮醛羥基脫水形成二糖，如蔗糖。這樣的二糖，分子中不再含半縮醛羥基，不能開環(huán)再出現(xiàn)醛基，無變旋現(xiàn)象，也無還原性，稱

非還原性二糖。

另一種是一個單糖分子以半縮醛羥基和另一個單糖的醇羥基之間脫水形成二糖。這樣的二糖分子中還有一個半縮醛羥基未參與形成苷鍵，在溶液中可以開環(huán)，因此有變旋現(xiàn)象，有還原性，稱為還原性二糖。重要的還原性二糖有麥糖、纖維二糖和乳糖。單糖的環(huán)狀結(jié)構(gòu)有α-和β-兩種構(gòu)型，因此由α型的半縮醛羥基形成的苷鍵，稱為α-苷鍵；由β型半縮醛羥基形成的苷鍵，稱為β-苷鍵。麥芽糖和纖維二糖就是由兩個葡萄糖分子通過不同的苷鍵組成的二糖。蔗糖廣泛地分布在各種植物中，甘蔗中約含26%，甜菜中含20%，故又稱甜菜糖，各種植物的果實中幾乎都含有蔗糖。平時食用的就是蔗糖。我國是世界上用甘蔗制糖最早的國家。蔗糖為無色晶體，熔點186℃，易溶于水，水溶液的比旋光度為+66.7°.蔗糖水解后得到等分子的D-葡萄糖和D-果糖的混合物，其比旋光度為-19.65°，與水解

的旋光方向相反，因而把蔗糖的水解過程稱為轉(zhuǎn)化，水解后的混合液稱為轉(zhuǎn)化糖。促使蔗糖水解的酶稱為轉(zhuǎn)化酶。由于蔗糖分子中已無半縮醛羥基，故蔗糖無變旋現(xiàn)象，也無還原性，是非還原性二糖。注意不能發(fā)生銀鏡反應(yīng)

原因：蔗糖分子里沒有醛基蔗糖是人類基本的食品添加劑之一，已有幾千年的歷史。是光合作用的主要產(chǎn)物，廣泛分布于植物體內(nèi)，特別是甜菜、甘蔗和水果中含量極高。以蔗糖為主要成分的食糖根據(jù)純度的由高到低又分為：冰糖、白砂糖、棉白糖和赤砂糖（也稱紅糖或黑糖），蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最豐富，平時使用的白糖、紅糖都是蔗糖。蔗糖容易被酸水解，水解后產(chǎn)生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具還原性。發(fā)酵形成的焦糖可以用作醬油的增色劑。蔗糖是光合作用的主要產(chǎn)物，廣泛分布于植物體內(nèi)，特別是甜菜、甘蔗和水果中含量極高。蔗糖是植物儲藏、積累和運輸糖分的主要形式。平時食用的白糖、紅糖都是蔗糖。蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脫水形成，易溶于水較難溶于乙醇，甜味僅次于果糖。溶解性：極易溶于水、苯胺、氮苯、乙酸乙酯、酒精與水的混合物。不溶于汽油、石油、無水酒精、CHCL3、CCL4

水中的溶解度：每克水可以溶解2.1g蔗糖即溶解度為210g（25℃).是一種高溶解度的糖類。

熔點：186℃

能量密度:17千焦/立方米蔗糖的原料主要是甘蔗(Saccharumspp.)和甜菜(Betavulgaris)。將甘蔗或甜菜用機(jī)器壓碎，收集糖汁，過濾后用石灰處理，除去雜質(zhì)，再用二氧化硫漂白；將經(jīng)過處理的糖汁煮沸，抽去沉底的雜質(zhì)，刮去浮到面上的泡沫，然后熄火待糖漿結(jié)晶成為蔗糖。唐代后來印度的煉糖術(shù)有進(jìn)一步地高：將甘蔗榨出甘蔗汁，用火熬煉，并不斷加入牛乳或石灰一同攪拌，牛乳或石灰和糖漿中的雜質(zhì)凝結(jié)成渣，原來褐色的糖漿顏色變淡，經(jīng)過反復(fù)的除雜工序，最后得到淡黃色的沙糖。北宋初期，三佛齊和大食等國貢白砂糖。白砂糖是從石蜜進(jìn)一步提煉的，呈沙顆粒狀態(tài)，色淡黃，比石蜜色淡，不是白如雪。元代摩洛哥旅行家伊本·白圖泰的《伊本·白圖泰游記》說：“中國出產(chǎn)大量的蔗糖，其質(zhì)量較之埃及實在有過之而無不及”。蔗糖與L-阿拉伯糖配伍使用，既能享受吃糖的甜蜜感覺，又能不引起肥胖、血壓升高、血糖升高等現(xiàn)象。砂糖依色澤區(qū)別：1.白糖：壓榨蔗汁或原料糖漿經(jīng)過過濾、脫色處理，再經(jīng)過結(jié)晶、分蜜、干燥而成砂糖。市售商品糖，稱為特砂（特號砂糖，）。2.粗糖：色澤為黃色，壓榨蔗汁或原料糖漿經(jīng)過清凈過濾處理，再經(jīng)過結(jié)晶、分蜜、干燥而成砂糖，通常作為精煉糖的原料糖，品質(zhì)較佳者作食糖，市售商品糖稱為二砂。另一來源為精煉白糖的副產(chǎn)品。3.紅糖或稱黑糖：色澤深于粗糖，顆粒細(xì)于粗糖。甘蔗洗凈后，經(jīng)過壓榨，蔗汁放于大鍋內(nèi)煎煮結(jié)晶，然后經(jīng)過搗碎成粉粒狀砂糖。此種糖，含有甘蔗汁的全部營養(yǎng)素及礦物質(zhì)，不過還殘留許多昆蟲與植物的碎屑，土壤，纖維等雜質(zhì)。（販?zhǔn)墼谑忻嫔系募t糖（黑糖）多為表面噴灑糖蜜的白砂糖。）二、加工糖1.粉糖：砂糖經(jīng)過研磨成粉狀。2.冰糖：白糖經(jīng)過溶解，再經(jīng)結(jié)晶成大顆?；驂K狀。3.方糖：砂糖經(jīng)過擠壓成方型。4.液糖：砂糖經(jīng)過溶解成液體，再經(jīng)過濾，可直接添加使用的液態(tài)糖。5精制紅糖：粗糖經(jīng)過溶解，或白糖經(jīng)過溶解并添加糖蜜，再經(jīng)過結(jié)晶產(chǎn)生的糖。與糖精等無營養(yǎng)、不產(chǎn)生熱量的化學(xué)甜味劑比較，1g蔗糖可以產(chǎn)生17KJ的熱量，而長期食用或超標(biāo)食用糖精可使人中毒，并能引起人的精神和視力障礙。動物實驗表明：糖精還可以引起膀胱癌等癌癥。美國FDA早在20世紀(jì)70年代就明令禁止在一切食品中使用糖精，還有很多國家，一些化學(xué)合成的甜味劑也都禁止使用或者限制使用。因此，可以說蔗糖是安全的營養(yǎng)型甜味劑。二糖：一、物理性質(zhì)：C12H22O11

C12H22O11蔗糖麥芽糖無色晶體白色晶體溶于水溶于水有較濃的甜味有甜味（不及蔗糖)蔗糖、麥芽糖二、化學(xué)性質(zhì)：有還原性無還原性蔗糖：麥芽糖：C6H12O6C6H12O6稀H2SO4△＋蔗糖葡萄糖果糖C12H22O11C12H22O11稀H2SO4△2C6H12O6麥芽糖葡萄糖