2025中式烹調(diào)師理論考核試卷在線試題庫更新考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中國烹飪的四大菜系不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.川菜B.魯菜C.本幫菜D.粵菜2.烹飪過程中，以下哪種方法屬于濕熱烹飪？（）A.炒B.烤C.煮D.炸3.調(diào)味品中，以下哪種屬于堿性調(diào)味品？（）A.食鹽B.醋C.小蘇打D.醬油4.中國烹飪中，以下哪種食材屬于干貨？（）A.新鮮蔬菜B.水產(chǎn)品C.海帶D.豆腐干5.烹飪過程中，以下哪種調(diào)料主要用于去腥？（）A.生姜B.蔥C.料酒D.花椒6.中國烹飪中，以下哪種烹飪技法屬于煎炸類？（）A.燉B.煎C.炒D.烤7.調(diào)味品中，以下哪種屬于酸性調(diào)味品？（）A.食鹽B.醋C.小蘇打D.醬油8.中國烹飪中，以下哪種食材屬于禽類？（）A.魚類B.豬肉C.雞肉D.牛肉9.烹飪過程中，以下哪種方法屬于干熱烹飪？（）A.燉B.烤C.煮D.炸10.調(diào)味品中，以下哪種屬于咸味調(diào)味品？（）A.食鹽B.醋C.小蘇打D.醬油11.中國烹飪中，以下哪種烹飪技法屬于蒸煮類？（）A.炒B.蒸C.煎D.烤12.調(diào)味品中，以下哪種屬于甜味調(diào)味品？（）A.食鹽B.醋C.糖D.醬油13.中國烹飪中，以下哪種食材屬于水產(chǎn)類？（）A.蔬菜B.水產(chǎn)品C.豆制品D.禽類14.烹飪過程中，以下哪種方法屬于濕熱烹飪？（）A.炒B.烤C.煮D.炸15.調(diào)味品中，以下哪種屬于鮮味調(diào)味品？（）A.食鹽B.醋C.味精D.醬油16.中國烹飪中，以下哪種烹飪技法屬于煎炸類？（）A.燉B.煎C.炒D.烤17.調(diào)味品中，以下哪種屬于苦味調(diào)味品？（）A.食鹽B.醋C.茶葉D.醬油18.中國烹飪中，以下哪種食材屬于畜類？（）A.魚類B.豬肉C.雞肉D.牛肉19.烹飪過程中，以下哪種方法屬于干熱烹飪？（）A.燉B.烤C.煮D.炸20.調(diào)味品中，以下哪種屬于辣味調(diào)味品？（）A.食鹽B.醋C.辣椒D.醬油二、多項(xiàng)選擇題（本部分共15題，每題2分，共30分。每題有多個(gè)正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中國烹飪的四大菜系包括哪些？（）A.川菜B.魯菜C.本幫菜D.粵菜2.烹飪過程中，以下哪些方法屬于濕熱烹飪？（）A.炒B.烤C.煮D.炸3.調(diào)味品中，以下哪些屬于堿性調(diào)味品？（）A.食鹽B.醋C.小蘇打D.醬油4.中國烹飪中，以下哪些食材屬于干貨？（）A.新鮮蔬菜B.水產(chǎn)品C.海帶D.豆腐干5.烹飪過程中，以下哪些調(diào)料主要用于去腥？（）A.生姜B.蔥C.料酒D.花椒6.中國烹飪中，以下哪些烹飪技法屬于煎炸類？（）A.燉B.煎C.炒D.烤7.調(diào)味品中，以下哪些屬于酸性調(diào)味品？（）A.食鹽B.醋C.小蘇打D.醬油8.中國烹飪中，以下哪些食材屬于禽類？（）A.魚類B.豬肉C.雞肉D.牛肉9.烹飪過程中，以下哪些方法屬于干熱烹飪？（）A.燉B.烤C.煮D.炸10.調(diào)味品中，以下哪些屬于咸味調(diào)味品？（）A.食鹽B.醋C.小蘇打D.醬油11.中國烹飪中，以下哪些烹飪技法屬于蒸煮類？（）A.炒B.蒸C.煎D.烤12.調(diào)味品中，以下哪些屬于甜味調(diào)味品？（）A.食鹽B.醋C.糖D.醬油13.中國烹飪中，以下哪些食材屬于水產(chǎn)類？（）A.蔬菜B.水產(chǎn)品C.豆制品D.禽類14.烹飪過程中，以下哪些方法屬于濕熱烹飪？（）A.炒B.烤C.煮D.炸15.調(diào)味品中，以下哪些屬于鮮味調(diào)味品？（）A.食鹽B.醋C.味精D.醬油三、判斷題（本部分共15題，每題1分，共15分。請將正確的判斷結(jié)果填在題后的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中國烹飪的四大菜系分別是川菜、魯菜、粵菜和蘇菜。（）2.烹飪過程中，炒菜屬于濕熱烹飪方法。（）3.調(diào)味品中，食鹽屬于堿性調(diào)味品。（）4.中國烹飪中，干貨是指經(jīng)過加工處理的食材，如木耳、香菇等。（）5.烹飪過程中，去腥常用的調(diào)料有生姜、蔥和料酒。（）6.中國烹飪中，煎炸類烹飪技法包括煎和炸。（）7.調(diào)味品中，醋屬于酸性調(diào)味品。（）8.中國烹飪中，禽類食材包括雞肉、鴨肉等。（）9.烹飪過程中，煮菜屬于干熱烹飪方法。（）10.調(diào)味品中，醬油屬于咸味調(diào)味品。（）11.中國烹飪中，蒸煮類烹飪技法包括蒸和煮。（）12.調(diào)味品中，糖屬于甜味調(diào)味品。（）13.中國烹飪中，水產(chǎn)類食材包括魚類、蝦類等。（）14.烹飪過程中，烤菜屬于濕熱烹飪方法。（）15.調(diào)味品中，味精屬于鮮味調(diào)味品。（）四、簡答題（本部分共5題，每題5分，共25分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中國烹飪的四大菜系及其特點(diǎn)。2.烹飪過程中，濕熱烹飪和干熱烹飪的區(qū)別是什么？3.列舉五種常見的堿性調(diào)味品，并簡述其用途。4.簡述中國烹飪中，蒸煮類烹飪技法的特點(diǎn)和應(yīng)用場景。5.簡述中國烹飪中，煎炸類烹飪技法的特點(diǎn)和應(yīng)用場景。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C本題考查中國烹飪的四大菜系。中國烹飪的四大菜系是川菜、魯菜、粵菜和蘇菜，本幫菜不屬于四大菜系。所以正確答案是本幫菜。2.C濕熱烹飪是指利用水或蒸汽作為傳熱介質(zhì)進(jìn)行烹飪的方法，煮屬于濕熱烹飪，炒、烤、炸都屬于干熱烹飪。所以正確答案是煮。3.C堿性調(diào)味品是指pH值大于7的調(diào)味品，小蘇打是堿性調(diào)味品，食鹽、醋、醬油都屬于酸性或中性調(diào)味品。所以正確答案是小蘇打。4.D干貨是指經(jīng)過加工處理、水分含量較低的食材，豆腐干屬于干貨，新鮮蔬菜、水產(chǎn)品、海帶都屬于鮮活食材。所以正確答案是豆腐干。5.C料酒主要用于去腥，生姜、蔥主要用于調(diào)味和去腥，花椒主要用于增香和去腥。所以正確是料酒。6.B煎屬于煎炸類烹飪技法，燉、炒、烤不屬于煎炸類。所以正確答案是煎。7.B醋屬于酸性調(diào)味品，食鹽、小蘇打、醬油都屬于中性或堿性調(diào)味品。所以正確答案是醋。8.C雞肉屬于禽類食材，魚類、豬肉、牛肉分別屬于水產(chǎn)類、畜類。所以正確答案是雞肉。9.B烤屬于干熱烹飪，燉、煮、炸分別屬于濕熱烹飪和干熱烹飪。所以正確答案是烤。10.A食鹽屬于咸味調(diào)味品，醋、小蘇打、醬油分別屬于酸性、堿性、醬香味調(diào)味品。所以正確答案是食鹽。11.B蒸屬于蒸煮類烹飪技法，燉、煎、烤分別屬于濕熱烹飪和干熱烹飪。所以正確答案是蒸。12.C糖屬于甜味調(diào)味品，食鹽、醋、醬油分別屬于咸味、酸性、醬香味調(diào)味品。所以正確答案是糖。13.B水產(chǎn)品屬于水產(chǎn)類食材，蔬菜、豆制品、禽類分別屬于蔬菜類、豆制品類、禽類。所以正確答案是水產(chǎn)品。14.C煮屬于濕熱烹飪，炒、烤、炸分別屬于干熱烹飪和濕熱烹飪。所以正確答案是煮。15.C味精屬于鮮味調(diào)味品，食鹽、醋、醬油分別屬于咸味、酸性、醬香味調(diào)味品。所以正確答案是味精。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABD中國烹飪的四大菜系是川菜、魯菜、粵菜和蘇菜，本幫菜不屬于四大菜系。所以正確答案是川菜、魯菜、粵菜和蘇菜。2.CD煮和炸屬于濕熱烹飪，炒和烤屬于干熱烹飪。所以正確答案是煮和炸。3.CD小蘇打和醬油屬于堿性調(diào)味品，食鹽和醋分別屬于中性、酸性調(diào)味品。所以正確答案是小蘇打和醬油。4.CD海帶和豆腐干屬于干貨，新鮮蔬菜和水產(chǎn)品分別屬于鮮活食材、水產(chǎn)類食材。所以正確答案是海帶和豆腐干。5.ABC生姜、蔥和料酒主要用于去腥，花椒主要用于增香和去腥。所以正確答案是生姜、蔥和料酒。6.BD煎和炸屬于煎炸類烹飪技法，燉和炒分別屬于濕熱烹飪和干熱烹飪。所以正確答案是煎和炸。7.BD醋和醬油屬于酸性調(diào)味品，食鹽和小蘇打分別屬于中性、堿性調(diào)味品。所以正確答案是醋和醬油。8.CD雞肉和牛肉屬于禽類食材，魚類和豬肉分別屬于水產(chǎn)類、畜類。所以正確答案是雞肉和牛肉。9.BD烤和炸屬于干熱烹飪，燉和煮分別屬于濕熱烹飪和干熱烹飪。所以正確答案是烤和炸。10.AD食鹽和醬油屬于咸味調(diào)味品，醋和小蘇打分別屬于酸性、堿性調(diào)味品。所以正確答案是食鹽和醬油。11.BD蒸和煮屬于蒸煮類烹飪技法，炒和煎分別屬于干熱烹飪和干熱烹飪。所以正確答案是蒸和煮。12.CD糖和醬油屬于甜味調(diào)味品，食鹽和醋分別屬于咸味、酸性調(diào)味品。所以正確答案是糖和醬油。13.BD水產(chǎn)品和禽類屬于水產(chǎn)類食材，蔬菜和豆制品分別屬于蔬菜類、豆制品類。所以正確答案是水產(chǎn)品和禽類。14.CD煮和炸屬于濕熱烹飪，炒和烤分別屬于干熱烹飪和濕熱烹飪。所以正確答案是煮和炸。15.CD味精和醬油屬于鮮味調(diào)味品，食鹽和醋分別屬于咸味、酸性調(diào)味品。所以正確答案是味精和醬油。三、判斷題答案及解析1.×中國烹飪的四大菜系是川菜、魯菜、粵菜和蘇菜，不包括蘇菜。所以錯(cuò)誤。2.×炒菜屬于干熱烹飪方法，炒菜是利用熱油進(jìn)行快速烹飪，不涉及水或蒸汽。所以錯(cuò)誤。3.×食鹽屬于中性調(diào)味品，pH值約為7，不屬于堿性調(diào)味品。所以錯(cuò)誤。4.√干貨是指經(jīng)過加工處理、水分含量較低的食材，如木耳、香菇等，豆腐干也屬于干貨。所以正確。5.√生姜、蔥和料酒主要用于去腥，是烹飪中常見的去腥調(diào)料。所以正確。6.√煎和炸屬于煎炸類烹飪技法，都是利用熱油進(jìn)行快速烹飪的方法。所以正確。7.√醋屬于酸性調(diào)味品，pH值小于7，是常見的酸性調(diào)味品。所以正確。8.√雞肉和鴨肉都屬于禽類食材，是常見的禽類食材。所以正確。9.×煮菜屬于濕熱烹飪方法，煮菜是利用水作為傳熱介質(zhì)進(jìn)行烹飪。所以錯(cuò)誤。10.√醬油屬于咸味調(diào)味品，是常見的咸味調(diào)味品。所以正確。11.√蒸和煮都屬于蒸煮類烹飪技法，都是利用水或蒸汽進(jìn)行烹飪的方法。所以正確。12.√糖屬于甜味調(diào)味品，是常見的甜味調(diào)味品。所以正確。13.√魚類和蝦類都屬于水產(chǎn)類食材，是常見的水產(chǎn)類食材。所以正確。14.×烤菜屬于干熱烹飪方法，烤菜是利用熱輻射進(jìn)行烹飪，不涉及水或蒸汽。所以錯(cuò)誤。15.√味精屬于鮮味調(diào)味品，是常見的鮮味調(diào)味品。所以正確。四、簡答題答案及解析1.中國烹飪的四大菜系及其特點(diǎn)中國烹飪的四大菜系是川菜、魯菜、粵菜和蘇菜。川菜以麻辣著稱，注重調(diào)味，常用的調(diào)料有辣椒、花椒等；魯菜以清淡為主，注重食材的原味，常用的烹飪方法有燉、煮等；粵菜以清淡為主，注重食材的新鮮和口感，常用的烹飪方法有蒸、炒等；蘇菜以鮮美為主，注重食材的搭配和烹飪技巧，常用的烹飪方法有燉、蒸等。2.熱濕烹飪和干熱烹飪的區(qū)別濕熱烹飪是指利用水或蒸汽作為傳熱介質(zhì)進(jìn)行烹飪的方法，如煮、蒸等；干熱烹飪是指利用熱空氣、熱油等作為傳熱介質(zhì)進(jìn)行烹飪的方法，如炒、烤等。濕熱烹飪的優(yōu)點(diǎn)是能夠更好地保持食材的原味和營養(yǎng)，缺點(diǎn)是烹飪速度較慢；干熱烹飪的優(yōu)點(diǎn)是烹飪速度快，能夠使食材表面產(chǎn)生焦脆的效果，缺點(diǎn)是容易使食材表面過干。3.五種常見的堿性調(diào)味品及其用途1.小蘇打：用于中和酸性食材，增加食物的蓬松度，如用于烘焙食品。2.醬油：用于調(diào)味，增加食物的鮮味和色澤，如用于炒菜、燉菜。