




版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)
文檔簡介
2025中式烹調(diào)師(中級)理論考核試卷:烹飪成本控制與核算考試時間:______分鐘總分:______分姓名:______一、選擇題(本大題共25小題,每小題2分,共50分。在每小題列出的四個選項中,只有一項是最符合題目要求的,請將正確選項字母填涂在答題卡相應位置上。)1.烹飪成本控制的核心目標是()。A.提高食材利用率B.降低采購成本C.嚴格控制成本差異D.增加銷售利潤2.食材的采購成本主要由哪幾部分構(gòu)成?()A.食材價格、運輸費、損耗B.食材價格、加工費、損耗C.食材價格、倉儲費、損耗D.食材價格、包裝費、損耗3.成本核算中,哪一項屬于固定成本?()A.食材成本B.人工成本C.水電費D.運輸費4.餐飲企業(yè)在制定菜單時,需要考慮的成本因素不包括()。A.食材成本B.人工成本C.客房價格D.銷售策略5.成本控制中,哪一項屬于變動成本?()A.房屋租金B(yǎng).人工工資C.餐具折舊D.食材成本6.在進行成本核算時,哪一項是計算食材成本的基礎?()A.食材采購數(shù)量B.食材銷售數(shù)量C.食材采購價格D.食材銷售價格7.餐飲企業(yè)在制定菜單時,需要考慮的成本因素不包括()。A.食材成本B.人工成本C.客房價格D.銷售策略8.成本控制中,哪一項屬于固定成本?()A.食材成本B.人工成本C.水電費D.運輸費9.食材的采購成本主要由哪幾部分構(gòu)成?()A.食材價格、運輸費、損耗B.食材價格、加工費、損耗C.食材價格、倉儲費、損耗D.食材價格、包裝費、損耗10.在進行成本核算時,哪一項是計算食材成本的基礎?()A.食材采購數(shù)量B.食材銷售數(shù)量C.食材采購價格D.食材銷售價格11.成本控制中,哪一項屬于變動成本?()A.房屋租金B(yǎng).人工工資C.餐具折舊D.食材成本12.餐飲企業(yè)在制定菜單時,需要考慮的成本因素不包括()。A.食材成本B.人工成本C.客房價格D.銷售策略13.食材的采購成本主要由哪幾部分構(gòu)成?()A.食材價格、運輸費、損耗B.食材價格、加工費、損耗C.食材價格、倉儲費、損耗D.食材價格、包裝費、損耗14.在進行成本核算時,哪一項是計算食材成本的基礎?()A.食材采購數(shù)量B.食材銷售數(shù)量C.食材采購價格D.食材銷售價格15.成本控制中,哪一項屬于固定成本?()A.食材成本B.人工成本C.水電費D.運輸費16.餐飲企業(yè)在制定菜單時,需要考慮的成本因素不包括()。A.食材成本B.人工成本C.客房價格D.銷售策略17.食材的采購成本主要由哪幾部分構(gòu)成?()A.食材價格、運輸費、損耗B.食材價格、加工費、損耗C.食材價格、倉儲費、損耗D.食材價格、包裝費、損耗18.在進行成本核算時,哪一項是計算食材成本的基礎?()A.食材采購數(shù)量B.食材銷售數(shù)量C.食材采購價格D.食材銷售價格19.成本控制中,哪一項屬于變動成本?()A.房屋租金B(yǎng).人工工資C.餐具折舊D.食材成本20.餐飲企業(yè)在制定菜單時,需要考慮的成本因素不包括()。A.食材成本B.人工成本C.客房價格D.銷售策略21.食材的采購成本主要由哪幾部分構(gòu)成?()A.食材價格、運輸費、損耗B.食材價格、加工費、損耗C.食材價格、倉儲費、損耗D.食材價格、包裝費、損耗22.在進行成本核算時,哪一項是計算食材成本的基礎?()A.食材采購數(shù)量B.食材銷售數(shù)量C.食材采購價格D.食材銷售價格23.成本控制中,哪一項屬于固定成本?()A.食材成本B.人工成本C.水電費D.運輸費24.餐飲企業(yè)在制定菜單時,需要考慮的成本因素不包括()。A.食材成本B.人工成本C.客房價格D.銷售策略25.食材的采購成本主要由哪幾部分構(gòu)成?()A.食材價格、運輸費、損耗B.食材價格、加工費、損耗C.食材價格、倉儲費、損耗D.食材價格、包裝費、損耗二、判斷題(本大題共25小題,每小題2分,共50分。請判斷下列各題的正誤,正確的填“√”,錯誤的填“×”。)1.成本控制是餐飲企業(yè)管理的核心內(nèi)容之一。()2.食材的采購成本只會受到市場價格的影響。()3.固定成本在任何情況下都不會發(fā)生變化。()4.菜單的定價策略對成本控制沒有影響。()5.變動成本會隨著業(yè)務量的變化而變化。()6.食材的成本核算只需要考慮采購價格和數(shù)量。()7.成本控制的目標是最大限度地降低成本。()8.餐飲企業(yè)在制定菜單時,只需要考慮食材成本。()9.食材的采購成本主要由食材價格、運輸費、損耗構(gòu)成。()10.成本核算的基礎是食材的采購數(shù)量和價格。()11.固定成本包括房屋租金、水電費等。()12.菜單的定價策略對成本控制沒有影響。()13.變動成本會隨著業(yè)務量的變化而變化。()14.食材的成本核算只需要考慮采購價格和數(shù)量。()15.成本控制的目標是最大限度地降低成本。()16.餐飲企業(yè)在制定菜單時,只需要考慮食材成本。()17.食材的采購成本主要由食材價格、運輸費、損耗構(gòu)成。()18.成本核算的基礎是食材的采購數(shù)量和價格。()19.固定成本包括房屋租金、水電費等。()20.菜單的定價策略對成本控制沒有影響。()21.變動成本會隨著業(yè)務量的變化而變化。()22.食材的成本核算只需要考慮采購價格和數(shù)量。()23.成本控制的目標是最大限度地降低成本。()24.餐飲企業(yè)在制定菜單時,只需要考慮食材成本。()25.食材的采購成本主要由食材價格、運輸費、損耗構(gòu)成。()三、簡答題(本大題共5小題,每小題5分,共25分。請根據(jù)題目要求,簡潔明了地回答問題。)26.簡述餐飲企業(yè)成本控制的重要性。在我教烹飪成本控制的時候,總是覺得這門課特別重要。它就像是咱們做菜時的調(diào)味料,少了它,菜的味道就不夠正宗。餐飲企業(yè)嘛,說白了就是做生意的,生意好不好,關(guān)鍵看成本控制得怎么樣。你想想,如果食材買貴了,或者浪費了,那利潤不就薄了嗎?成本控制得好,就能在保證菜品質(zhì)量的前提下,把成本降到最低,這樣利潤自然就高了。而且,成本控制還能幫助咱們企業(yè)更好地了解自己的經(jīng)營狀況,找出問題所在,然后改進。比如,我發(fā)現(xiàn)某個菜的成本太高了,就可以考慮用別的食材替代,或者調(diào)整菜的做法,這樣既能保證質(zhì)量,又能降低成本。所以說,成本控制是餐飲企業(yè)管理的核心內(nèi)容之一,非常重要。27.餐飲企業(yè)在制定菜單時,需要考慮哪些成本因素?制定菜單的時候,咱們可不能光顧著好看、好吃,還得考慮成本。首先,食材成本肯定得算進去,這是最基本的。你得知道做這個菜要用多少食材,這些食材的價錢是多少,還要考慮到損耗率。比如,做一個紅燒肉,豬肉得多少,五花肉和瘦肉的比例是多少,這些都要精確計算。其次,人工成本也得考慮,做這個菜需要多少人手,每個人工時是多少,這些都要算清楚。還有,餐具成本也得考慮進去,用什么樣的盤子、碗、筷子,這些都會影響成本。最后,還得考慮一些其他的成本,比如能源成本、調(diào)料成本等等。把這些成本都算進去了,才能制定出合理的價格,保證企業(yè)的盈利。28.簡述食材采購成本控制的方法。食材采購成本控制,這可是個大學問。首先,得建立完善的采購制度,不能隨便買,得有計劃、有預算。其次,要多渠道采購,不能只盯著一家買,得比較價格,選擇性價比高的供應商。還要跟供應商搞好關(guān)系,爭取拿到更優(yōu)惠的價格。另外,得控制好采購數(shù)量,不能買太多,也不能買太少。買多了容易造成浪費,買少了又不夠用。最后,還得加強庫存管理,減少損耗。比如,對于容易變質(zhì)的食材,要先進先出,不能放壞了。通過這些方法,就能有效地控制食材采購成本。29.什么是成本核算?成本核算在餐飲企業(yè)中的作用是什么?成本核算啊,說白了就是計算一個菜、一道菜,或者一個套餐,它到底花了多少錢。這包括食材成本、人工成本、餐具成本等等。成本核算在餐飲企業(yè)中的作用非常大。首先,它可以幫助企業(yè)了解每個菜品的盈利能力,哪些菜賺錢,哪些菜不賺錢,然后就可以調(diào)整菜單,把不賺錢的菜去掉,或者改進一下做法。其次,成本核算還可以幫助企業(yè)控制成本,找出哪些環(huán)節(jié)成本太高,然后采取措施降低成本。比如,我發(fā)現(xiàn)做一個菜的人工成本太高了,就可以考慮簡化做法,或者提高效率。所以說,成本核算就像是企業(yè)的眼睛,幫助企業(yè)看清自己的經(jīng)營狀況。30.如何通過菜單設計來控制成本?菜單設計也是控制成本的一個重要手段。首先,可以在菜單上標注食材的來源,比如“本地食材”、“時令蔬菜”,這樣既能保證食材的質(zhì)量,又能降低成本。其次,可以設計一些組合套餐,比如“商務套餐”、“家庭套餐”,這樣可以提高客人的消費金額,同時也能降低單品的成本。另外,還可以設計一些平價菜,吸引更多的客人。比如,可以設計一些簡單的菜,用普通的食材,價格也比較親民,這樣就能吸引更多的客人,提高上座率。通過這些方法,就能在保證菜品質(zhì)量的前提下,有效地控制成本。四、論述題(本大題共2小題,每小題10分,共20分。請根據(jù)題目要求,結(jié)合實際情況,展開論述。)31.結(jié)合實際,談談餐飲企業(yè)在成本控制方面可能遇到的問題,并提出相應的解決措施。在實際操作中,餐飲企業(yè)在成本控制方面可能會遇到很多問題。比如,食材成本波動較大,這就會給成本控制帶來很大的難度。有時候,某種食材的價格突然上漲,就可能導致菜品的成本上升,影響利潤。針對這個問題,企業(yè)可以建立食材價格預警機制,一旦某種食材的價格上漲,就能及時采取措施,比如尋找替代食材,或者調(diào)整菜的做法。另外,人工成本也在不斷上漲,這也會給成本控制帶來壓力。針對這個問題,企業(yè)可以加強員工培訓,提高員工的工作效率,或者采用一些自動化設備,減少人工成本。還有,損耗也是成本控制中的一個難題。比如,食材在儲存過程中可能會變質(zhì),或者在做菜過程中可能會浪費。針對這個問題,企業(yè)可以加強庫存管理,減少食材的損耗,或者改進菜的做法,減少浪費。通過這些措施,就能有效地解決成本控制中遇到的問題。32.試述成本控制與菜品質(zhì)量之間的關(guān)系,并說明如何在保證菜品質(zhì)量的前提下進行成本控制。成本控制和菜品質(zhì)量之間,是一個辯證的關(guān)系。既要控制成本,又要保證質(zhì)量,這就像是在走鋼絲,一不小心就會掉下來。如果為了控制成本,降低食材的質(zhì)量,那菜品就不好吃,客人就不會再來,最終會導致企業(yè)虧損。所以說,成本控制不能犧牲質(zhì)量。但是,如果一味地追求質(zhì)量,不考慮成本,那企業(yè)的利潤就會很低,也無法長久經(jīng)營。所以說,要在保證菜品質(zhì)量的前提下進行成本控制。首先,要選擇優(yōu)質(zhì)的食材,但是要選擇性價比高的食材,不能盲目追求高檔食材。其次,要優(yōu)化菜品的制作流程,減少浪費,提高效率。比如,可以提前準備好一些半成品,或者采用一些新的烹飪技術(shù),減少烹飪時間,降低能耗。最后,還要加強員工培訓,提高員工的工作效率,減少人為的浪費。通過這些方法,就能在保證菜品質(zhì)量的前提下,有效地控制成本。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C解析:成本控制的核心目標是嚴格控制成本差異,即在實際成本與標準成本之間找出差異,并采取措施加以糾正,確保成本在預算范圍內(nèi)。A選項提高食材利用率是成本控制的一個手段,但不是核心目標。B選項降低采購成本是成本控制的一部分,但不是全部。D選項增加銷售利潤是企業(yè)的最終目標,但不是成本控制的核心目標。2.A解析:食材的采購成本主要由食材價格、運輸費、損耗構(gòu)成。食材價格是主要的成本部分,運輸費是將其運到餐廳的費用,損耗是在采購、運輸、儲存過程中可能發(fā)生的損失。B選項加工費通常是生產(chǎn)或加工環(huán)節(jié)的成本,不屬于采購成本。C選項倉儲費是儲存食材的費用,不屬于采購成本。D選項包裝費是包裝食材的費用,不屬于采購成本。3.C解析:固定成本是指在一定時期內(nèi)不隨業(yè)務量變化而變化的成本,如房屋租金、水電費等。A選項食材成本是變動成本,隨業(yè)務量變化而變化。B選項人工成本通常是變動成本,隨業(yè)務量變化而變化。D選項運輸費是變動成本,隨業(yè)務量變化而變化。4.C解析:餐飲企業(yè)在制定菜單時,需要考慮的成本因素包括食材成本、人工成本、餐具成本、能源成本、調(diào)料成本等。C選項客房價格是酒店業(yè)的定價策略,與餐飲企業(yè)菜單制定的成本因素無關(guān)。5.D解析:變動成本是指隨業(yè)務量變化而變化的成本,如食材成本。A選項房屋租金是固定成本。B選項人工成本通常是變動成本,但部分固定工資也屬于固定成本。C選項餐具折舊是固定成本。6.A解析:食材的成本核算基礎是食材的采購數(shù)量和價格。通過記錄采購的數(shù)量和價格,可以計算出食材的總成本,進而進行成本控制。B選項食材銷售數(shù)量是銷售環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù),不是成本核算的基礎。C選項食材銷售價格是銷售環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù),不是成本核算的基礎。D選項食材采購價格是成本核算的一部分,但不是基礎。7.C解析:餐飲企業(yè)在制定菜單時,需要考慮的成本因素包括食材成本、人工成本、餐具成本、能源成本、調(diào)料成本等。C選項客房價格是酒店業(yè)的定價策略,與餐飲企業(yè)菜單制定的成本因素無關(guān)。8.C解析:固定成本是指在一定時期內(nèi)不隨業(yè)務量變化而變化的成本,如房屋租金、水電費等。A選項食材成本是變動成本。B選項人工成本通常是變動成本。D選項運輸費是變動成本。9.A解析:食材的采購成本主要由食材價格、運輸費、損耗構(gòu)成。食材價格是主要的成本部分,運輸費是將其運到餐廳的費用,損耗是在采購、運輸、儲存過程中可能發(fā)生的損失。B選項加工費通常是生產(chǎn)或加工環(huán)節(jié)的成本,不屬于采購成本。C選項倉儲費是儲存食材的費用,不屬于采購成本。D選項包裝費是包裝食材的費用,不屬于采購成本。10.A解析:食材的成本核算基礎是食材的采購數(shù)量和價格。通過記錄采購的數(shù)量和價格,可以計算出食材的總成本,進而進行成本控制。B選項食材銷售數(shù)量是銷售環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù),不是成本核算的基礎。C選項食材采購價格是成本核算的一部分,但不是基礎。D選項食材銷售價格是銷售環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù),不是成本核算的基礎。11.D解析:變動成本是指隨業(yè)務量變化而變化的成本,如食材成本。A選項房屋租金是固定成本。B選項人工成本通常是變動成本,但部分固定工資也屬于固定成本。C選項餐具折舊是固定成本。12.C解析:餐飲企業(yè)在制定菜單時,需要考慮的成本因素包括食材成本、人工成本、餐具成本、能源成本、調(diào)料成本等。C選項客房價格是酒店業(yè)的定價策略,與餐飲企業(yè)菜單制定的成本因素無關(guān)。13.A解析:食材的采購成本主要由食材價格、運輸費、損耗構(gòu)成。食材價格是主要的成本部分,運輸費是將其運到餐廳的費用,損耗是在采購、運輸、儲存過程中可能發(fā)生的損失。B選項加工費通常是生產(chǎn)或加工環(huán)節(jié)的成本,不屬于采購成本。C選項倉儲費是儲存食材的費用,不屬于采購成本。D選項包裝費是包裝食材的費用,不屬于采購成本。14.A解析:食材的成本核算基礎是食材的采購數(shù)量和價格。通過記錄采購的數(shù)量和價格,可以計算出食材的總成本,進而進行成本控制。B選項食材銷售數(shù)量是銷售環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù),不是成本核算的基礎。C選項食材采購價格是成本核算的一部分,但不是基礎。D選項食材銷售價格是銷售環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù),不是成本核算的基礎。15.C解析:固定成本是指在一定時期內(nèi)不隨業(yè)務量變化而變化的成本,如房屋租金、水電費等。A選項食材成本是變動成本。B選項人工成本通常是變動成本。D選項運輸費是變動成本。16.C解析:餐飲企業(yè)在制定菜單時,需要考慮的成本因素包括食材成本、人工成本、餐具成本、能源成本、調(diào)料成本等。C選項客房價格是酒店業(yè)的定價策略,與餐飲企業(yè)菜單制定的成本因素無關(guān)。17.A解析:食材的采購成本主要由食材價格、運輸費、損耗構(gòu)成。食材價格是主要的成本部分,運輸費是將其運到餐廳的費用,損耗是在采購、運輸、儲存過程中可能發(fā)生的損失。B選項加工費通常是生產(chǎn)或加工環(huán)節(jié)的成本,不屬于采購成本。C選項倉儲費是儲存食材的費用,不屬于采購成本。D選項包裝費是包裝食材的費用,不屬于采購成本。18.A解析:食材的成本核算基礎是食材的采購數(shù)量和價格。通過記錄采購的數(shù)量和價格,可以計算出食材的總成本,進而進行成本控制。B選項食材銷售數(shù)量是銷售環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù),不是成本核算的基礎。C選項食材采購價格是成本核算的一部分,但不是基礎。D選項食材銷售價格是銷售環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù),不是成本核算的基礎。19.A解析:變動成本是指隨業(yè)務量變化而變化的成本,如食材成本。A選項房屋租金是固定成本。B選項人工成本通常是變動成本,但部分固定工資也屬于固定成本。C選項餐具折舊是固定成本。20.C解析:餐飲企業(yè)在制定菜單時,需要考慮的成本因素包括食材成本、人工成本、餐具成本、能源成本、調(diào)料成本等。C選項客房價格是酒店業(yè)的定價策略,與餐飲企業(yè)菜單制定的成本因素無關(guān)。21.A解析:食材的采購成本主要由食材價格、運輸費、損耗構(gòu)成。食材價格是主要的成本部分,運輸費是將其運到餐廳的費用,損耗是在采購、運輸、儲存過程中可能發(fā)生的損失。B選項加工費通常是生產(chǎn)或加工環(huán)節(jié)的成本,不屬于采購成本。C選項倉儲費是儲存食材的費用,不屬于采購成本。D選項包裝費是包裝食材的費用,不屬于采購成本。22.A解析:食材的成本核算基礎是食材的采購數(shù)量和價格。通過記錄采購的數(shù)量和價格,可以計算出食材的總成本,進而進行成本控制。B選項食材銷售數(shù)量是銷售環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù),不是成本核算的基礎。C選項食材采購價格是成本核算的一部分,但不是基礎。D選項食材銷售價格是銷售環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù),不是成本核算的基礎。23.C解析:固定成本是指在一定時期內(nèi)不隨業(yè)務量變化而變化的成本,如房屋租金、水電費等。A選項食材成本是變動成本。B選項人工成本通常是變動成本。D選項運輸費是變動成本。24.C解析:餐飲企業(yè)在制定菜單時,需要考慮的成本因素包括食材成本、人工成本、餐具成本、能源成本、調(diào)料成本等。C選項客房價格是酒店業(yè)的定價策略,與餐飲企業(yè)菜單制定的成本因素無關(guān)。25.A解析:食材的采購成本主要由食材價格、運輸費、損耗構(gòu)成。食材價格是主要的成本部分,運輸費是將其運到餐廳的費用,損耗是在采購、運輸、儲存過程中可能發(fā)生的損失。B選項加工費通常是生產(chǎn)或加工環(huán)節(jié)的成本,不屬于采購成本。C選項倉儲費是儲存食材的費用,不屬于采購成本。D選項包裝費是包裝食材的費用,不屬于采購成本。二、判斷題答案及解析1.√解析:成本控制是餐飲企業(yè)管理的核心內(nèi)容之一。成本控制得好,就能在保證菜品質(zhì)量的前提下,把成本降到最低,這樣利潤自然就高了。而且,成本控制還能幫助咱們企業(yè)更好地了解自己的經(jīng)營狀況,找出問題所在,然后改進。2.×解析:食材的采購成本不僅會受到市場價格的影響,還會受到運輸費、損耗、倉儲費、包裝費等因素的影響。市場價格只是其中的一部分。3.×解析:固定成本在一定范圍內(nèi)是固定的,但超過一定范圍,固定成本也會發(fā)生變化。比如,如果業(yè)務量增加,可能需要增加人工,這時人工成本就會上升,成為變動成本。4.×解析:菜單的定價策略對成本控制有重要影響。定價策略不合理,可能會導致成本過高,影響利潤。比如,如果定價過低,可能無法覆蓋成本,導致虧損。5.√解析:變動成本會隨著業(yè)務量的變化而變化。比如,如果業(yè)務量增加,食材成本、人工成本等都會增加。6.×解析:食材的成本核算還需要考慮損耗率、加工費等因素。僅僅考慮采購價格和數(shù)量是不夠的。7.×解析:成本控制的目標是在保證菜品質(zhì)量的前提下,最大限度地降低成本,而不是無條件地降低成本。如果為了降低成本而犧牲質(zhì)量,最終會導致企業(yè)虧損。8.×解析:餐飲企業(yè)在制定菜單時,需要考慮的成本因素包括食材成本、人工成本、餐具成本、能源成本、調(diào)料成本等。不能只考慮食材成本。9.√解析:食材的采購成本主要由食材價格、運輸費、損耗構(gòu)成。食材價格是主要的成本部分,運輸費是將其運到餐廳的費用,損耗是在采購、運輸、儲存過程中可能發(fā)生的損失。10.√解析:食材的成本核算基礎是食材的采購數(shù)量和價格。通過記錄采購的數(shù)量和價格,可以計算出食材的總成本,進而進行成本控制。11.√解析:固定成本包括房屋租金、水電費等。這些成本在一定時期內(nèi)不隨業(yè)務量變化而變化。12.×解析:菜單的定價策略對成本控制有重要影響。定價策略不合理,可能會導致成本過高,影響利潤。比如,如果定價過低,可能無法覆蓋成本,導致虧損。13.√解析:變動成本會隨著業(yè)務量的變化而變化。比如,如果業(yè)務量增加,食材成本、人工成本等都會增加。14.×解析:食材的成本核算還需要考慮損耗率、加工費等因素。僅僅考慮采購價格和數(shù)量是不夠的。15.×解析:成本控制的目標是在保證菜品質(zhì)量的前提下,最大限度地降低成本,而不是無條件地降低成本。如果為了降低成本而犧牲質(zhì)量,最終會導致企業(yè)虧損。16.×解析:餐飲企業(yè)在制定菜單時,需要考慮的成本因素包括食材成本、人工成本、餐具成本、能源成本、調(diào)料成本等。不能只考慮食材成本。17.√解析:食材的采購成本主要由食材價格、運輸費、損耗構(gòu)成。食材價格是主要的成本部分,運輸費是將其運到餐廳的費用,損耗是在采購、運輸、儲存過程中可能發(fā)生的損失。18.√解析:食材的成本核算基礎是食材的采購數(shù)量和價格。通過記錄采購的數(shù)量和價格,可以計算出食材的總成本,進而進行成本控制。19.√解析:固定成本包括房屋租金、水電費等。這些成本在一定時期內(nèi)不隨業(yè)務量變化而變化。20.×解析:菜單的定價策略對成本控制有重要影響。定價策略不合理,可能會導致成本過高,影響利潤。比如,如果定價過低,可能無法覆蓋成本,導致虧損。21.√解析:變動成本會隨著業(yè)務量的變化而變化。比如,如果業(yè)務量增加,食材成本、人工成本等都會增加。22.×解析:食材的成本核算還需要考慮損耗率、加工費等因素。僅僅考慮采購價格和數(shù)量是不夠的。23.×解析:成本控制的目標是在保證菜品質(zhì)量的前提下,最大限度地降低成本,而不是無條件地降低成本。如果為了降低成本而犧牲質(zhì)量,最終會導致企業(yè)虧損。24.×解析:餐飲企業(yè)在制定菜單時,需要考慮的成本因素包括食材成本、人工成本、餐具成本、能源成本、調(diào)料成本等。不能只考慮食材成本。25.√解析:食材的采購成本主要由食材價格、運輸費、損耗構(gòu)成。食材價格是主要的成本部分,運輸費是將其運到餐廳的費用,損耗是在采購、運輸、儲存過程中可能發(fā)生的損失。三、簡答題答案及解析26.簡述餐飲企業(yè)成本控制的重要性。成本控制對餐飲企業(yè)非常重要。首先,它能幫助企業(yè)降低成本,提高利潤。你想想,如果食材買貴了,或者浪費了,那利潤不就薄了嗎?其次,成本控制還能幫助企業(yè)更好地了解自己的經(jīng)營狀況,找出問題所在,然后改進。比如,我發(fā)現(xiàn)某個菜的成本太高了,就可以考慮用別的食材替代,或者調(diào)整菜的做法,這樣既能保證質(zhì)量,又能降低成本。最后,成本控制還能提高企業(yè)的競爭力。在競爭激烈的市場中,成本控制好的企業(yè),就能以更低的價格提供同樣的產(chǎn)品,吸引更多的客人。所以說,成本控制是餐飲企業(yè)管理的核心內(nèi)容之一,非常重要。27.餐飲企業(yè)在制定菜單時,需要考慮哪些成本因素?制定菜單的時候,咱們可不能光顧著好看、好吃,還得考慮成本。首先,食材成本肯定得算進去,這是最基本的。你得知道做這個菜要用多少食材,這些食材的價錢是多少,還要考慮到損耗率。其次,人工成本也得考慮,做這個菜需要多少人手,每個人工時是多少,這些都要算清楚。還有,餐具成本也得考慮進去,用什么樣的盤子、碗、筷子,這些都會影響成本。最后,還得考慮一些其他的成本,比如能源成本、調(diào)料成本等等。把這些成本都算進去了,才能制定出合理的價格,保證企業(yè)的盈利。28.簡述食材采購成本控制的方法。食材采購成本控制,這可是個大學問。首先,得建立完善的采購制度,不能隨便買,得有計劃、有預算。其次,要多渠道采購,不能只盯著一家買,得比較價格,選擇性價比高的供應商。還要跟供應商搞好關(guān)系,爭取拿到更優(yōu)惠的價格。另外,得控制好采購數(shù)量,不能買太多,也不能買太少。買多了容易造成浪費,買少了又不夠用。最后,還得加強庫存管理,減少損耗。比如,對于容易變質(zhì)的食材,要先進先出,不能放壞了。通過這些方法,就能有效地控制食材采購成本。29.什么是成本核算?成本核算在餐飲企業(yè)中的作用是什么?成本核算啊,說白了就是計算一個菜、一道菜,或者一個套餐,它到底花了多少錢。這包括食材成本、人工成本、餐具成本等等。成本核算在餐飲企業(yè)中的作用非常大。首先,它可以幫助企業(yè)了解每個菜品的盈利能力,哪
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 新高一英語暑假提升講義:閱讀理解(解析版)
- 2025年安徽省滁州市會計從業(yè)資格會計基礎預測試題含答案
- 災害應急充電設施的用戶界面優(yōu)化考核試卷
- 供應鏈危機管理企業(yè)戰(zhàn)略整合考核試卷
- 照片墻的立體空間設計嘗試考核試卷
- 養(yǎng)殖品種選擇考核試卷
- 醫(yī)療器械臨床使用中的風險管理對公眾健康的影響評估考核試卷
- 鹽類的水解-2023年高考化學一輪復習小題多維練
- 9項目九 票款清分結(jié)算與清分方案
- 河理工采煤概論課件第15章 礦井瓦斯與礦塵
- 臨床靜脈導管維護操作專家共識-護理常規(guī)操作
- GB/T 43933-2024金屬礦土地復墾與生態(tài)修復技術(shù)規(guī)范
- 公司質(zhì)量方針和質(zhì)量目標管理評審報告
- DLT 5100水工混凝土外加劑技術(shù)規(guī)程
- 2023《住院患者身體約束的護理》團體標準解讀PPT
- (2024年)公務員必修課公務員法配套法規(guī)第1講
- 外墻仿石漆施工合同
- 問題解決過程PSP-完整版
- 星巴克運營管理手冊
- (完整版)中醫(yī)適宜技術(shù)課件
- 核心素養(yǎng)導向下初中數(shù)學課堂作業(yè)多元化設計
評論
0/150
提交評論