2025年中式面點師（中級）面點制作行業(yè)管理試題考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內。）1.中式面點制作中，以下哪種面團屬于半發(fā)酵面團？（）A.油酥面團B.糯米面團C.包酥面團D.發(fā)酵面團2.制作中式面點時，以下哪種糖漿熬制方法能夠使糖漿達到最佳結晶狀態(tài)？（）A.快速煮沸B.緩慢熬制C.加入淀粉勾芡D.冷卻后重結晶3.中式面點中，以下哪種餡料屬于咸甜復合型？（）A.芝麻餡B.腰果餡C.豬肉白菜餡D.豆沙餡4.制作中式面點時，以下哪種工具最適合用于搟制油酥面團？（）A.面刮板B.搟面杖C.面錘D.面拉刀5.中式面點中，以下哪種點心屬于酥性類點心？（）A.月餅B.糯米雞C.糖火燒D.餅干6.制作中式面點時，以下哪種方法最適合用于制作開花饅頭？（）A.冷水發(fā)酵B.溫水發(fā)酵C.熱水發(fā)酵D.無水發(fā)酵7.中式面點中，以下哪種點心屬于發(fā)酵類點心？（）A.蛋撻B.糯米糕C.包子D.麻花8.制作中式面點時，以下哪種調料最適合用于制作豆沙餡？（）A.醋B.醬油C.糖D.鹽9.中式面點中，以下哪種點心屬于油炸類點心？（）A.糖油餅B.糯米雞C.蒸餃D.煎餅10.制作中式面點時，以下哪種方法最適合用于制作油條？（）A.冷水面團B.溫水面團C.熱水面團D.無水面團11.中式面點中，以下哪種點心屬于蒸制類點心？（）A.煎堆B.蒸包C.炸油條D.烤包子12.制作中式面點時，以下哪種工具最適合用于切制面片？（）A.面刮板B.刀C.面錘D.面拉刀13.中式面點中，以下哪種餡料屬于甜味餡料？（）A.豬肉白菜餡B.豆沙餡C.香菇肉餡D.牛肉韭菜餡14.制作中式面點時，以下哪種方法最適合用于制作花卷？（）A.冷水面團B.溫水面團C.熱水面團D.無水面團15.中式面點中，以下哪種點心屬于烘烤類點心？（）A.糖火燒B.蒸餃C.煎餅D.油條16.制作中式面點時，以下哪種調料最適合用于制作蔥油餅？（）A.醋B.醬油C.蔥花D.鹽17.中式面點中，以下哪種點心屬于冷食類點心？（）A.月餅B.涼皮C.糯米雞D.麻花18.制作中式面點時，以下哪種工具最適合用于包制餃子？（）A.面刮板B.刀C.餃子皮模具D.面錘19.中式面點中，以下哪種餡料屬于咸味餡料？（）A.豆沙餡B.芝麻餡C.豬肉白菜餡D.腰果餡20.制作中式面點時，以下哪種方法最適合用于制作油酥面團？（）A.冷水面團B.溫水面團C.熱水面團D.無水面團二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列每小題的表述是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式面點制作中，油酥面團需要經過反復折疊搟制才能達到酥性。（）2.制作中式面點時，糖漿熬制時加入少量明礬可以使糖漿更加透亮。（）3.中式面點中，糯米雞屬于發(fā)酵類點心。（）4.制作中式面點時，搟制油酥面團時力度要均勻，避免破裂。（）5.中式面點中，月餅屬于酥性類點心。（）6.制作中式面點時，花卷需要經過二次醒發(fā)才能達到最佳口感。（）7.中式面點中，蒸餃屬于油炸類點心。（）8.制作中式面點時，切制面片時刀要鋒利，避免壓碎面片。（）9.中式面點中，豆沙餡屬于咸甜復合型餡料。（）10.制作中式面點時，油條需要經過三次發(fā)酵才能達到最佳口感。（）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中式面點制作中，面團發(fā)酵的作用和影響因素。在中式面點制作中，面團發(fā)酵可是個關鍵步驟?。∷茏屆鎴F變得松軟、多孔，這樣做出的點心口感才好。發(fā)酵還能讓面團的香味更加濃郁，吃起來更有層次感。影響發(fā)酵的因素有很多，比如溫度、濕度、酵母的用量，還有面團的種類等等。溫度太低或者太高都不行，得剛剛好；濕度太干或者太濕也都不行，得適中；酵母加多了或者加少了，效果也會不一樣。所以啊，我們在制作面點的時候，一定要掌握好這些影響因素，才能做出完美的點心。2.簡述中式面點制作中，油酥面團制作的基本步驟和要點。制作油酥面團啊，那可是個技術活兒！首先，得把水和油分開，把面粉和油混合在一起，揉成光滑的面團。然后，把面團分成小劑子，搟成薄片。接著，把另一個面團也搟成薄片，放在第一個薄片上，用刀劃幾道口子，把兩個薄片卷在一起，再搟開，再卷起來，如此反復幾次，每次都要搟開再卷起來，這樣做的目的是為了讓面和油充分融合，才能做出酥脆的點心。最后，把面團冷藏一下，這樣更容易搟制。要點啊，就是水和油的比例要合適，搟卷的次數要足夠，冷藏要到位，這樣才能做出完美的油酥面團。3.簡述中式面點制作中，不同種類餡料的制作方法和特點。中式面點中的餡料種類可多了，每種都有自己獨特的制作方法和特點。比如說，豆沙餡，就得用紅豆沙做，要炒制到油光發(fā)亮，口感細膩；芝麻餡，就得用黑芝麻或者白芝麻做，要炒制出香味，再加入糖和油，口感香濃；還有豬肉白菜餡，就得用肥瘦相間的豬肉和新鮮的大白菜做，要先把豬肉炒熟，再和白菜一起炒，加入調味料，口感鮮香。每種餡料都有自己獨特的制作方法和特點，需要我們用心去掌握。4.簡述中式面點制作中，蒸制類點心的制作要點和注意事項。蒸制類點心啊，制作起來也是有講究的。首先，面團要和好，要軟硬適中，不能太硬也不能太軟；其次，蒸制的時間要掌握好，時間太短了沒蒸熟，時間太長了又容易發(fā)干；還有，蒸鍋里的水要適量，不能太少也不能太多，水太少容易糊底，水太多蒸汽太大容易把點心燙熟。所以啊，我們在制作蒸制類點心的時候，一定要掌握好這些要點和注意事項，才能做出完美的點心。5.簡述中式面點制作中，烘烤類點心的制作要點和注意事項。烘烤類點心啊，制作起來也是有講究的。首先，面團要和好，要軟硬適中，不能太硬也不能太軟；其次，烘烤的溫度要掌握好，溫度太低了不容易熟，溫度太高又容易烤焦；還有，烘烤的時間要適量，時間太短了沒烤熟，時間太長了又容易發(fā)干。所以啊，我們在制作烘烤類點心的時候，一定要掌握好這些要點和注意事項，才能做出完美的點心。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據題目要求，結合所學知識和實際操作經驗，詳細闡述問題。）1.結合實際操作經驗，論述中式面點制作中，對面團和餡料的選擇對成品質量的影響。中式面點制作中，對面團和餡料的選擇可太重要了，它直接關系到成品的口感和質量。比如說，制作月餅啊，如果面團太硬，月餅就會發(fā)干，口感不好；如果面團太軟，月餅就會變形，不好看。餡料也一樣，如果豆沙餡炒制得不夠火候，就會發(fā)硬，口感不好；如果芝麻餡炒制得火候過了，就會發(fā)苦，口感也不好。所以啊，我們在制作中式面點的時候，一定要根據不同的點心選擇合適的面團和餡料，并且要掌握好制作方法和技巧，才能做出完美的點心。我以前就吃過一個店家的月餅，那個月餅啊，外皮又酥又軟，里面的豆沙餡啊，香甜可口，真是讓我吃了還想吃。那個店家的老板啊，就是對面團和餡料的選擇非常講究，制作方法也非常到位，所以才能做出這么好的月餅。2.結合實際操作經驗，論述中式面點制作中，不同制作工藝（如發(fā)酵、油炸、烘烤等）對成品風味和口感的影響。中式面點制作中，不同的制作工藝對成品的風味和口感影響可太大了。比如說，發(fā)酵啊，它可以讓面團變得松軟、多孔，這樣做出的點心口感才好，而且還有獨特的香味。我以前就做過一個花卷，那個花卷啊，經過發(fā)酵后，變得松軟可口，還有一股淡淡的香味，真是讓我吃了還想吃。油炸啊，它可以讓點心外酥里嫩，口感豐富，而且還有獨特的香味。我以前就吃過一個店家的麻花，那個麻花啊，經過油炸后，外酥里嫩，口感豐富，還有一股淡淡的香味，真是讓我吃了還想吃。烘烤啊，它可以讓點心色澤金黃，口感酥脆，而且還有獨特的香味。我以前就做過一個店家的餅干，那個餅干啊，經過烘烤后，色澤金黃，口感酥脆，還有一股淡淡的香味，真是讓我吃了還想吃。所以啊，我們在制作中式面點的時候，一定要根據不同的點心選擇合適的制作工藝，才能做出完美的點心。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.D發(fā)酵面團屬于半發(fā)酵面團，通過酵母的作用使面團中的糖分分解產生二氧化碳，使面團膨脹變松軟。A油酥面團屬于無發(fā)酵面團，B糯米面團屬于無發(fā)酵面團，C包酥面團屬于無發(fā)酵面團。2.B緩慢熬制能使糖漿達到最佳結晶狀態(tài)，因為緩慢熬制可以使糖分子充分溶解并均勻分布，冷卻后結晶效果好。A快速煮沸容易使糖漿糊底，C加入淀粉勾芡會使糖漿失去透明度，D冷卻后重結晶需要重新加熱熬制，費時費力。3.C豬肉白菜餡屬于咸甜復合型餡料，既有豬肉的咸香，又有白菜的清爽，口味豐富。A芝麻餡屬于純甜味餡料，B腰果餡屬于純甜味餡料，D豆沙餡屬于純甜味餡料。4.B搟面杖最適合用于搟制油酥面團，因為搟面杖可以均勻地搟開面團，使面團厚度一致，便于后續(xù)操作。A面刮板主要用于刮取面片，C面錘主要用于敲打面團，D面拉刀主要用于拉制面條。5.C糖火燒屬于酥性類點心，外皮酥脆，內餡香甜。A月餅屬于烘烤類點心，B糯米雞屬于蒸制類點心，D餅干屬于烘烤類點心。6.B溫水發(fā)酵最適合用于制作開花饅頭，因為溫水可以促進酵母活性，使面團快速發(fā)酵。A冷水發(fā)酵酵母活性低，發(fā)酵慢，C熱水發(fā)酵會殺死酵母，D無水發(fā)酵無法進行發(fā)酵。7.C包子屬于發(fā)酵類點心，通過酵母發(fā)酵使面團膨脹變松軟。A蛋撻屬于烘烤類點心，B糯米糕屬于蒸制類點心，D麻花屬于油炸類點心。8.C糖最適合用于制作豆沙餡，可以增加餡料的甜度和香味。A醋主要用于調節(jié)酸度，B醬油主要用于增加咸度，D鹽主要用于增加咸度。9.A糖油餅屬于油炸類點心，外酥里軟，口感豐富。B糯米雞屬于蒸制類點心，C蒸餃屬于蒸制類點心，D煎餅屬于煎制類點心。10.C熱水面團最適合用于制作油條，因為熱水面團可以快速定型，油炸時不易變形。A冷水水面團延展性差，B溫水面團延展性一般，D無水面團無法制作。11.B蒸包屬于蒸制類點心，口感軟糯，餡料豐富。A煎堆屬于油炸類點心，C炸油條屬于油炸類點心，D烤包子屬于烘烤類點心。12.B刀最適合用于切制面片，因為刀可以精確地切割面片，厚度均勻。A面刮板主要用于刮取面片，C面錘主要用于敲打面團，D面拉刀主要用于拉制面條。13.B豆沙餡屬于甜味餡料，主要成分為紅豆沙和糖。A豬肉白菜餡屬于咸味餡料，C香菇肉餡屬于咸味餡料，D牛肉韭菜餡屬于咸味餡料。14.B溫水面團最適合用于制作花卷，因為溫水面團可以延展性好，易于成型。A冷水水面團延展性差，C熱水面團延展性差，D無水面團無法制作。15.A糖火燒屬于烘烤類點心，通過烘烤使點心表面金黃酥脆。B蒸餃屬于蒸制類點心，C煎餅屬于煎制類點心，D油條屬于油炸類點心。16.C蔥花最適合用于制作蔥油餅，可以增加蔥油餅的香味和口感。A醋主要用于調節(jié)酸度，B醬油主要用于增加咸度，D鹽主要用于增加咸度。17.B涼皮屬于冷食類點心，口感清爽，適合夏季食用。A月餅屬于烘烤類點心，C糯米雞屬于蒸制類點心，D麻花屬于油炸類點心。18.C餃子皮模具最適合用于包制餃子，可以保證餃子皮的形狀和大小一致。A面刮板主要用于刮取面片，B刀主要用于切割面團，D面錘主要用于敲打面團。19.C豬肉白菜餡屬于咸味餡料，主要成分為豬肉和白菜，口味咸鮮。A豆沙餡屬于純甜味餡料，B芝麻餡屬于純甜味餡料，D腰果餡屬于純甜味餡料。20.C熱水面團最適合用于制作油酥面團，因為熱水面團可以快速定型，便于搟卷。A冷水水面團延展性差，B溫水面團延展性一般，D無水面團無法制作。二、判斷題答案及解析1.√油酥面團需要經過反復折疊搟制才能達到酥性，因為反復折疊搟制可以使面和油充分融合，形成多層結構，從而產生酥性。2.×制作中式面點時，糖漿熬制時加入少量明礬會使糖漿變渾濁，影響糖漿的透明度。通常加入明礬是為了增加糖漿的粘稠度和凝固度。3.×糯米雞屬于蒸制類點心，通過蒸制使糯米和餡料熟透。發(fā)酵類點心通常需要經過酵母發(fā)酵，使面團膨脹變松軟。4.√制作中式面點時，搟制油酥面團時力度要均勻，避免破裂，因為力度不均勻會導致面團破裂，影響成品的完整性。5.×月餅屬于烘烤類點心，通過烘烤使月餅表面金黃酥脆。酥性類點心通常需要經過油酥面團和水的面團反復折疊搟制，形成多層結構。6.√制作中式面點時，花卷需要經過二次醒發(fā)才能達到最佳口感，因為二次醒發(fā)可以使面團更加松軟，口感更好。7.×蒸餃屬于蒸制類點心，通過蒸制使餃子餡料熟透。油炸類點心通常需要經過油炸，使點心外酥里嫩。8.√制作中式面點時，切制面片時刀要鋒利，避免壓碎面片，因為刀不鋒利會導致面片壓碎，影響成品的形狀和口感。9.×豆沙餡屬于純甜味餡料，主要成分為紅豆沙和糖。咸甜復合型餡料通常包含咸味和甜味成分，如豬肉白菜餡。10.×制作中式面點時，油條需要經過二次發(fā)酵才能達到最佳口感，因為二次發(fā)酵可以使面團更加松軟，口感更好。三次發(fā)酵會導致面團過于松軟，難以成型。三、簡答題答案及解析1.面團發(fā)酵的作用是使面團中的糖分分解產生二氧化碳，使面團膨脹變松軟，同時還能增加面團的香味。影響因素包括溫度、濕度、酵母的用量和面團的種類。溫度過高或過低都會影響酵母活性，濕度太大或太小也會影響面團發(fā)酵，酵母用量過多或過少也會影響面團發(fā)酵，不同種類的面團對發(fā)酵條件的要求也不同。2.油酥面團制作的基本步驟包括：將水和油分開，把面粉和油混合在一起，揉成光滑的面團；將面團分成小劑子，搟成薄片；將另一個面團也搟成薄片，放在第一個薄片上，用刀劃幾道口子，把兩個薄片卷在一起；再搟開，再卷起來，如此反復幾次；最后，把面團冷藏一下，這樣更容易搟制。要點包括水和油的比例要合適，搟