2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）中式烹飪理論試題庫(kù)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）1.中餐烹飪中，"爆"的技法最主要的特點(diǎn)是（）。A.溫度高，時(shí)間短，火候猛B.溫度低，時(shí)間長(zhǎng)，火候緩C.溫度適中，時(shí)間適中，火候均勻D.溫度極低，時(shí)間極長(zhǎng)，火候微弱2.烹飪?cè)现?，屬于涼性的是（）。A.羊肉B.鴨肉C.鯽魚(yú)D.荷葉3.中餐烹飪中，"炒"的技法最適合的原料是（）。A.豆腐B.海鮮C.禽類(lèi)D.蔬菜4.腌制肉類(lèi)時(shí)，加入食鹽的主要作用是（）。A.去除異味B.提升口感C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.增加香氣5.中餐烹飪中，"蒸"的技法最適合的原料是（）。A.紅肉B.白肉C.海鮮D.蔬菜6.烹飪?cè)现?，屬于溫性的是（）。A.芹菜B.西紅柿C.雞肉D.海帶7.中餐烹飪中，"燒"的技法最主要的特點(diǎn)是（）。A.溫度高，時(shí)間短，火候猛B.溫度低，時(shí)間長(zhǎng)，火候緩C.溫度適中，時(shí)間適中，火候均勻D.溫度極低，時(shí)間極長(zhǎng)，火候微弱8.烹飪?cè)现?，屬于寒性的是（）。A.羊肉B.鴨肉C.鯽魚(yú)D.荷葉9.中餐烹飪中，"燉"的技法最適合的原料是（）。A.紅肉B.白肉C.海鮮D.蔬菜10.腌制肉類(lèi)時(shí)，加入料酒的主要作用是（）。A.去除異味B.提升口感C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.增加香氣11.中餐烹飪中，"煮"的技法最主要的特點(diǎn)是（）。A.溫度高，時(shí)間短，火候猛B.溫度低，時(shí)間長(zhǎng)，火候緩C.溫度適中，時(shí)間適中，火候均勻D.溫度極低，時(shí)間極長(zhǎng)，火候微弱12.烹飪?cè)现校瑢儆跍匦缘氖牵ǎ?。A.芹菜B.西紅柿C.雞肉D.海帶13.中餐烹飪中，"燜"的技法最適合的原料是（）。A.紅肉B.白肉C.海鮮D.蔬菜14.腌制肉類(lèi)時(shí)，加入花椒的主要作用是（）。A.去除異味B.提升口感C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.增加香氣15.中餐烹飪中，"炸"的技法最主要的特點(diǎn)是（）。A.溫度高，時(shí)間短，火候猛B.溫度低，時(shí)間長(zhǎng)，火候緩C.溫度適中，時(shí)間適中，火候均勻D.溫度極低，時(shí)間極長(zhǎng)，火候微弱16.烹飪?cè)现?，屬于寒性的是（）。A.羊肉B.鴨肉C.鯽魚(yú)D.荷葉17.中餐烹飪中，"烤"的技法最適合的原料是（）。A.紅肉B.白肉C.海鮮D.蔬菜18.腌制肉類(lèi)時(shí)，加入姜的主要作用是（）。A.去除異味B.提升口感C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.增加香氣19.中餐烹飪中，"煎"的技法最主要的特點(diǎn)是（）。A.溫度高，時(shí)間短，火候猛B.溫度低，時(shí)間長(zhǎng)，火候緩C.溫度適中，時(shí)間適中，火候均勻D.溫度極低，時(shí)間極長(zhǎng)，火候微弱20.烹飪?cè)现?，屬于溫性的是（）。A.芹菜B.西紅柿C.雞肉D.海帶21.中餐烹飪中，"拌"的技法最適合的原料是（）。A.紅肉B.白肉C.海鮮D.蔬菜22.腌制肉類(lèi)時(shí)，加入蒜的主要作用是（）。A.去除異味B.提升口感C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.增加香氣23.中餐烹飪中，"鹵"的技法最主要的特點(diǎn)是（）。A.溫度高，時(shí)間短，火候猛B.溫度低，時(shí)間長(zhǎng)，火候緩C.溫度適中，時(shí)間適中，火候均勻D.溫度極低，時(shí)間極長(zhǎng)，火候微弱24.烹飪?cè)现?，屬于寒性的是（）。A.羊肉B.鴨肉C.鯽魚(yú)D.荷葉25.中餐烹飪中，"拌"的技法最適合的原料是（）。A.紅肉B.白肉C.海鮮D.蔬菜26.腌制肉類(lèi)時(shí)，加入八角的主要作用是（）。A.去除異味B.提升口感C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.增加香氣27.中餐烹飪中，"炒"的技法最適合的原料是（）。A.紅肉B.白肉C.海鮮D.蔬菜28.烹飪?cè)现校瑢儆跍匦缘氖牵ǎ?。A.芹菜B.西紅柿C.雞肉D.海帶29.中餐烹飪中，"燉"的技法最適合的原料是（）。A.紅肉B.白肉C.海鮮D.蔬菜30.腌制肉類(lèi)時(shí)，加入小茴香的主要作用是（）。A.去除異味B.提升口感C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.增加香氣二、多項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題3分，共60分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）1.中餐烹飪中，"炒"的技法可以分為哪些類(lèi)型？（）A.清炒B.熟炒C.滑炒D.爆炒2.烹飪?cè)现?，哪些屬于溫性食材？（）A.羊肉B.雞肉C.芹菜D.海帶3.中餐烹飪中，"燒"的技法可以分為哪些類(lèi)型？（）A.紅燒B.白燒C.黃燒D.黑燒4.烹飪?cè)现?，哪些屬于寒性食材？（）A.鴨肉B.荷葉C.西紅柿D.海帶5.中餐烹飪中，"燉"的技法可以分為哪些類(lèi)型？（）A.紅燉B.白燉C.黃燉D.黑燉6.烹飪?cè)现?，哪些屬于溫性食材？（）A.羊肉B.雞肉C.芹菜D.海帶7.中餐烹飪中，"燜"的技法可以分為哪些類(lèi)型？（）A.紅燜B.白燜C.黃燜D.黑燜8.烹飪?cè)现?，哪些屬于寒性食材？（）A.鴨肉B.荷葉C.西紅柿D.海帶9.中餐烹飪中，"炸"的技法可以分為哪些類(lèi)型？（）A.清炸B.熟炸C.油炸D.炸烹10.烹飪?cè)现?，哪些屬于溫性食材？（）A.羊肉B.雞肉C.芹菜D.海帶11.中餐烹飪中，"烤"的技法可以分為哪些類(lèi)型？（）A.炭烤B.電烤C.慢烤D.快烤12.烹飪?cè)现?，哪些屬于寒性食材？（）A.鴨肉B.荷葉C.西紅柿D.海帶13.中餐烹飪中，"煎"的技法可以分為哪些類(lèi)型？（）A.清煎B.熟煎C.油煎D.煎烹14.烹飪?cè)现?，哪些屬于溫性食材？（）A.羊肉B.雞肉C.芹菜D.海帶15.中餐烹飪中，"拌"的技法可以分為哪些類(lèi)型？（）A.涼拌B.熱拌C.拌涼D.拌熱16.烹飪?cè)现?，哪些屬于寒性食材？（）A.鴨肉B.荷葉C.西紅柿D.海帶17.中餐烹飪中，"鹵"的技法可以分為哪些類(lèi)型？（）A.紅鹵B.白鹵C.黃鹵D.黑鹵18.烹飪?cè)现校男儆跍匦允巢?？（）A.羊肉B.雞肉C.芹菜D.海帶19.中餐烹飪中，"炒"的技法可以分為哪些類(lèi)型？（）A.清炒B.熟炒C.滑炒D.爆炒20.烹飪?cè)现校男儆诤允巢?？（）A.鴨肉B.荷葉C.西紅柿D.海帶三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)將正確答案的"√"填在括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)誤答案的"×"填在括號(hào)內(nèi)）1.中餐烹飪中，"爆"的技法通常適用于質(zhì)地較硬的原料。（×）2.烹飪?cè)现校械娜忸?lèi)都屬于溫性食材。（×）3.中餐烹飪中，"炒"的技法需要掌握火候，尤其是要掌握好"炒"的時(shí)機(jī)。（√）4.腌制肉類(lèi)時(shí)，加入食鹽的主要作用是去除異味。（×）5.中餐烹飪中，"蒸"的技法最適合的原料是海鮮。（×）6.烹飪?cè)现校械氖卟硕紝儆诤允巢?。（×?.中餐烹飪中，"燒"的技法通常需要較長(zhǎng)的烹飪時(shí)間。（√）8.腌制肉類(lèi)時(shí)，加入料酒的主要作用是提升口感。（×）9.中餐烹飪中，"燉"的技法最適合的原料是紅肉。（√）10.烹飪?cè)现?，荷葉屬于寒性食材。（√）11.中餐烹飪中，"燜"的技法通常適用于質(zhì)地較嫩的原料。（√）12.腌制肉類(lèi)時(shí)，加入花椒的主要作用是延長(zhǎng)保質(zhì)期。（×）13.中餐烹飪中，"炸"的技法最主要的特點(diǎn)是溫度高，時(shí)間短，火候猛。（√）14.烹飪?cè)现校u肉屬于溫性食材。（√）15.中餐烹飪中，"烤"的技法最適合的原料是白肉。（×）16.腌制肉類(lèi)時(shí)，加入姜的主要作用是去除異味。（√）17.中餐烹飪中，"煎"的技法最主要的特點(diǎn)是溫度適中，時(shí)間適中，火候均勻。（×）18.烹飪?cè)现?，芹菜屬于溫性食材。（√?9.中餐烹飪中，"拌"的技法最適合的原料是蔬菜。（√）20.腌制肉類(lèi)時(shí)，加入蒜的主要作用是增加香氣。（√）四、簡(jiǎn)答題（本部分共10題，每題4分，共40分）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"炒"的技法的主要特點(diǎn)和適用范圍。中餐烹飪中，"炒"的技法主要特點(diǎn)是溫度高，時(shí)間短，火候猛，能夠快速使原料熟化，并保持其色澤和口感。適用范圍廣泛，尤其適用于質(zhì)地較嫩的原料，如蔬菜、海鮮和禽類(lèi)。2.烹飪?cè)现?，溫性、寒性食材分別有哪些常見(jiàn)例子？溫性食材常見(jiàn)的有羊肉、雞肉、芹菜等；寒性食材常見(jiàn)的有鴨肉、荷葉、西紅柿等。3.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"燒"的技法的主要特點(diǎn)和分類(lèi)。"燒"的技法主要特點(diǎn)是溫度適中，時(shí)間較長(zhǎng)，火候均勻，能夠使原料充分吸收調(diào)味料的味道，口感鮮美。分類(lèi)包括紅燒、白燒、黃燒和黑燒等。4.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"燉"的技法的主要特點(diǎn)和適用范圍。"燉"的技法主要特點(diǎn)是溫度低，時(shí)間長(zhǎng)，火候緩，能夠使原料變得更加酥爛，味道更加濃郁。適用范圍廣泛，尤其適用于紅肉、白肉和海鮮等。5.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"燜"的技法的主要特點(diǎn)和分類(lèi)。"燜"的技法主要特點(diǎn)是先大火后小火，使原料在密閉環(huán)境中熟化，能夠保持原料的原汁原味，口感鮮美。分類(lèi)包括紅燜、白燜、黃燜和黑燜等。6.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"炸"的技法的主要特點(diǎn)和分類(lèi)。"炸"的技法主要特點(diǎn)是溫度高，時(shí)間短，火候猛，能夠使原料外酥里嫩，色澤金黃。分類(lèi)包括清炸、熟炸、油炸和炸烹等。7.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"烤"的技法的主要特點(diǎn)和分類(lèi)。"烤"的技法主要特點(diǎn)是利用炭火或電熱使原料熟化，能夠使原料外焦里嫩，口感獨(dú)特。分類(lèi)包括炭烤、電烤、慢烤和快烤等。8.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"煎"的技法的主要特點(diǎn)和分類(lèi)。"煎"的技法主要特點(diǎn)是利用較少的油，在鍋底加熱使原料兩面熟化，能夠保持原料的形狀和口感。分類(lèi)包括清煎、熟煎、油炸和煎烹等。9.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"拌"的技法的主要特點(diǎn)和分類(lèi)。"拌"的技法主要特點(diǎn)是利用調(diào)味料直接作用于熟化后的原料，能夠保持原料的清爽口感。分類(lèi)包括涼拌、熱拌、拌涼和拌熱等。10.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"鹵"的技法的主要特點(diǎn)和分類(lèi)。"鹵"的技法主要特點(diǎn)是利用鹵水長(zhǎng)時(shí)間作用于原料，能夠使原料充分吸收鹵水的味道，口感鮮美。分類(lèi)包括紅鹵、白鹵、黃鹵和黑鹵等。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：中餐烹飪中，“爆”的技法最主要的特點(diǎn)是溫度高，時(shí)間短，火候猛，這樣才能快速鎖住食材的鮮味和汁水，適用于需要保持脆嫩口感的原料。2.D解析：荷葉性寒，常用于清熱解毒，因此在烹飪中屬于涼性食材。3.D解析：蔬菜質(zhì)地較嫩，適合用“炒”的技法來(lái)快速熟化，保持其清爽的口感和色澤。4.B解析：食鹽的主要作用是提升口感，同時(shí)也能起到一定的防腐作用，但去除異味不是其主要目的。5.D解析：蔬菜含水量高，結(jié)構(gòu)疏松，適合用“蒸”的技法來(lái)保持其原味和營(yíng)養(yǎng)。6.C解析：雞肉性溫，常用于溫補(bǔ)，因此在烹飪中屬于溫性食材。7.B解析：“燒”的技法需要較長(zhǎng)的烹飪時(shí)間，使食材充分吸收調(diào)味料的味道，口感更加鮮美。8.B解析：鴨肉性寒，常用于清熱解毒，因此在烹飪中屬于寒性食材。9.A解析：紅肉質(zhì)地較硬，需要較長(zhǎng)的烹飪時(shí)間來(lái)使其變得酥爛，適合用“燉”的技法。10.A解析：料酒的主要作用是去除異味，同時(shí)也能起到一定的防腐作用，但提升口感不是其主要目的。11.B解析：“煮”的技法需要較長(zhǎng)的烹飪時(shí)間，使食材充分熟化，但溫度相對(duì)較低，火候較緩。12.C解析：雞肉性溫，常用于溫補(bǔ)，因此在烹飪中屬于溫性食材。13.A解析：紅肉質(zhì)地較硬，需要較長(zhǎng)的烹飪時(shí)間來(lái)使其變得酥爛，適合用“燜”的技法。14.A解析：花椒的主要作用是去除異味，同時(shí)也能起到一定的防腐作用，但提升口感不是其主要目的。15.A解析：“炸”的技法最主要的特點(diǎn)是溫度高，時(shí)間短，火候猛，這樣才能快速使食材外酥里嫩。16.B解析：鴨肉性寒，常用于清熱解毒，因此在烹飪中屬于寒性食材。17.A解析：紅肉質(zhì)地較硬，適合用“烤”的技法來(lái)使其外焦里嫩，但“烤”的技法并不局限于紅肉。18.A解析：姜的主要作用是去除異味，同時(shí)也能起到一定的驅(qū)寒作用，但提升口感不是其主要目的。19.A解析：“煎”的技法最主要的特點(diǎn)是溫度適中，時(shí)間適中，火候均勻，這樣才能使食材兩面熟化，保持其口感。20.C解析：芹菜性溫，常用于溫補(bǔ)，因此在烹飪中屬于溫性食材。21.D解析：蔬菜質(zhì)地較嫩，適合用“拌”的技法來(lái)保持其清爽的口感和色澤。22.A解析：蒜的主要作用是去除異味，同時(shí)也能起到一定的殺菌作用，但提升口感不是其主要目的。23.B解析：“鹵”的技法最主要的特點(diǎn)是溫度低，時(shí)間長(zhǎng)，火候緩，這樣才能使食材充分吸收鹵水的味道。24.B解析：鴨肉性寒，常用于清熱解毒，因此在烹飪中屬于寒性食材。25.D解析：蔬菜質(zhì)地較嫩，適合用“拌”的技法來(lái)保持其清爽的口感和色澤。26.B解析：八角的主要作用是提升口感，同時(shí)也能起到一定的防腐作用，但去除異味不是其主要目的。27.D解析：蔬菜質(zhì)地較嫩，適合用“炒”的技法來(lái)快速熟化，保持其清爽的口感和色澤。28.C解析：雞肉性溫，常用于溫補(bǔ)，因此在烹飪中屬于溫性食材。29.A解析：紅肉質(zhì)地較硬，需要較長(zhǎng)的烹飪時(shí)間來(lái)使其變得酥爛，適合用“燉”的技法。30.A解析：食鹽的主要作用是去除異味，同時(shí)也能起到一定的防腐作用，但提升口感不是其主要目的。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCD解析：中餐烹飪中，“炒”的技法可以分為清炒、熟炒、滑炒和爆炒等類(lèi)型，每種類(lèi)型都有其特定的適用范圍和烹飪技巧。2.BC解析：烹飪?cè)现?，雞肉和芹菜屬于溫性食材，而羊肉和鴨肉則屬于溫性和寒性食材。3.ABCD解析：中餐烹飪中，“燒”的技法可以分為紅燒、白燒、黃燒和黑燒等類(lèi)型，每種類(lèi)型都有其特定的適用范圍和烹飪技巧。4.BD解析：烹飪?cè)现校喨夂臀骷t柿屬于寒性食材，而羊肉和雞肉則屬于溫性食材。5.ABCD解析：中餐烹飪中，“燉”的技法可以分為紅燉、白燉、黃燉和黑燉等類(lèi)型，每種類(lèi)型都有其特定的適用范圍和烹飪技巧。6.BC解析：烹飪?cè)现?，雞肉和芹菜屬于溫性食材，而鴨肉和西紅柿則屬于寒性食材。7.ABCD解析：中餐烹飪中，“燜”的技法可以分為紅燜、白燜、黃燜和黑燜等類(lèi)型，每種類(lèi)型都有其特定的適用范圍和烹飪技巧。8.BD解析：烹飪?cè)现校喨夂臀骷t柿屬于寒性食材，而羊肉和雞肉則屬于溫性食材。9.ABCD解析：中餐烹飪中，“炸”的技法可以分為清炸、熟炸、油炸和炸烹等類(lèi)型，每種類(lèi)型都有其特定的適用范圍和烹飪技巧。10.BC解析：烹飪?cè)现?，雞肉和芹菜屬于溫性食材，而羊肉和鴨肉則屬于溫性和寒性食材。11.ABCD解析：中餐烹飪中，“烤”的技法可以分為炭烤、電烤、慢烤和快烤等類(lèi)型，每種類(lèi)型都有其特定的適用范圍和烹飪技巧。12.BD解析：烹飪?cè)现?，鴨肉和西紅柿屬于寒性食材，而羊肉和雞肉則屬于溫性食材。13.ABCD解析：中餐烹飪中，“煎”的技法可以分為清煎、熟煎、油炸和煎烹等類(lèi)型，每種類(lèi)型都有其特定的適用范圍和烹飪技巧。14.BC解析：烹飪?cè)现?，雞肉和芹菜屬于溫性食材，而羊肉和鴨肉則屬于溫性和寒性食材。15.ABCD解析：中餐烹飪中，“拌”的技法可以分為涼拌、熱拌、拌涼和拌熱等類(lèi)型，每種類(lèi)型都有其特定的適用范圍和烹飪技巧。16.BD解析：烹飪?cè)现?，鴨肉和西紅柿屬于寒性食材，而羊肉和雞肉則屬于溫性食材。17.ABCD解析：中餐烹飪中，“鹵”的技法可以分為紅鹵、白鹵、黃鹵和黑鹵等類(lèi)型，每種類(lèi)型都有其特定的適用范圍和烹飪技巧。18.BC解析：烹飪?cè)现?，雞肉和芹菜屬于溫性食材，而羊肉和鴨肉則屬于溫性和寒性食材。19.ABCD解析：中餐烹飪中，“炒”的技法可以分為清炒、熟炒、滑炒和爆炒等類(lèi)型，每種類(lèi)型都有其特定的適用范圍和烹飪技巧。20.BD解析：烹飪?cè)现?，鴨肉和西紅柿屬于寒性食材，而羊肉和雞肉則屬于溫性食材。三、判斷題答案及解析1.×解析：中餐烹飪中，“爆”的技法通常適用于質(zhì)地較嫩的原料，如蔬菜、海鮮和禽類(lèi)，而不是質(zhì)地較硬的原料。2.×解析：烹飪?cè)现校⒎撬械娜忸?lèi)都屬于溫性食材，例如羊肉和雞肉屬于溫性食材，而鴨肉和豬肉則屬于寒性食材。3.√解析：中餐烹飪中，“炒”的技法需要掌握火候，尤其是要掌握好“炒”的時(shí)機(jī)，這樣才能使食材熟化得恰到好處，口感鮮美。4.×解析：腌制肉類(lèi)時(shí)，加入食鹽的主要作用是去除異味，同時(shí)也能起到一定的防腐作用，但提升口感不是其主要目的。5.×解析：中餐烹飪中，“蒸”的技法最適合的原料是海鮮、肉類(lèi)和蔬菜等，而不是專(zhuān)門(mén)適用于海鮮。6.×解析：烹飪?cè)现?，并非所有的蔬菜都屬于寒性食材，例如菠菜和韭菜屬于溫性食材，而黃瓜和西紅柿則屬于寒性食材。7.√解析：中餐烹飪中，“燒”的技法通常需要較長(zhǎng)的烹飪時(shí)間，使食材充分吸收調(diào)味料的味道，口感更加鮮美。8.×解析：腌制肉類(lèi)時(shí)，加入料酒的主要作用是去除異味，同時(shí)也能起到一定的防腐作用，但提升口感不是其主要目的。9.√解析：中餐烹飪中，“燉”的技法最適合的原料是紅肉、白肉和海鮮等，因?yàn)檫@些原料需要較長(zhǎng)的烹飪時(shí)間來(lái)使其變得酥爛。10.√解析：烹飪?cè)现?，荷葉性寒，常用于清熱解毒，因此在烹飪中屬于寒性食材。11.√解析：中餐烹飪中，“燜”的技法通常適用于質(zhì)地較嫩的原料，如肉類(lèi)和海鮮等，因?yàn)檫@些原料需要較長(zhǎng)的烹飪時(shí)間來(lái)使其變得酥爛。12.×解析：腌制肉類(lèi)時(shí)，加入花椒的主要作用是去除異味，同時(shí)也能起到一定的驅(qū)寒作用，但延長(zhǎng)保質(zhì)期不是其主要目的。13.√解析：中餐烹飪中，“炸”的技法最主要的特點(diǎn)是溫度高，時(shí)間短，火候猛，這樣才能快速使食材外酥里嫩。14.√解析：烹飪?cè)现校u肉性溫，常用于溫補(bǔ)，因此在烹飪中屬于溫性食材。15.×解析：中餐烹飪中，“烤”的技法適合多種原料，如紅肉、白肉和海鮮等，并不局限于白肉。16.√解析：腌制肉類(lèi)時(shí)，加入姜的主要作用是去除異味，同時(shí)也能起到一定的驅(qū)寒作用，但提升口感不是其主要目的。17.×解析：中餐烹飪中，“煎”的技法最主要的特點(diǎn)是溫度適中，時(shí)間適中，火候均勻，這樣才能使食材兩面熟化，保持其口感。18.√解析：烹飪?cè)现校鄄诵詼?，常用于溫補(bǔ)，因此在烹飪中屬于溫性食材。19.√解析：中餐烹飪中，“拌”的技法最適合的原料是蔬菜，因?yàn)檫@些原料需要保持其清爽的口感和色澤。20.√解析：腌制肉類(lèi)時(shí)，加入蒜的主要作用是去除異味，同時(shí)也能起到一定的殺菌作用，但增加香氣不是其主要目的。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.答案：中餐烹飪中，“炒”的技法主要特點(diǎn)是溫度高，時(shí)間短，火候猛，能夠快速使原料熟化，并保持其色澤和口感。適用范圍廣泛，尤其適用于質(zhì)地較嫩的原料，如蔬菜、海鮮和禽類(lèi)。解析：中餐烹飪中，“炒”的技法是一種快速熟化食材的方法，其主要特點(diǎn)是溫度高，時(shí)間短，火候猛。這種技法能夠快速使原料熟化，并保持其色澤和口感。適用范圍廣泛，尤其適用于質(zhì)地較嫩的原料，如蔬菜、海鮮和禽類(lèi)。例如，炒青菜需要大火快速翻炒，以保持其翠綠的色澤和爽脆的口感；炒蝦仁則需要快速翻炒，以保持其鮮嫩的口感。2.答案：溫性食材常見(jiàn)的有羊肉、雞肉、芹菜等；寒性食材常見(jiàn)的有鴨肉、荷葉、西紅柿等。解析：烹飪?cè)细鶕?jù)其性質(zhì)可以分為溫性、寒性和平性三種。溫性食材常見(jiàn)的有羊肉、雞肉、芹菜等，這些食材具有溫補(bǔ)身體的作用；寒性食材常見(jiàn)的有鴨肉、荷葉、西紅柿等，這些食材具有清熱解毒的作用。3.答案："燒"的技法主要特點(diǎn)是溫度適中，時(shí)間較長(zhǎng)，火候均勻，能夠使原料充分吸收調(diào)味料的味道，口感鮮美。分類(lèi)包括紅燒、白燒、黃燒和黑燒等。解析："燒"的技法是一種需要較長(zhǎng)時(shí)間烹飪的技法，其主要特點(diǎn)是溫度適中，時(shí)間較長(zhǎng)，火候均勻。這種技法能夠使原料充分吸收調(diào)味料的味道，口感更加鮮美。根據(jù)調(diào)味料和烹飪方法的不同，"燒"的技法可以分為紅燒、白燒、黃燒和黑燒等。例如，紅燒肉需要使用醬油和糖來(lái)調(diào)味，口感鮮美；白燒肉則需要使用清水來(lái)燉煮，口感清淡。4.答案："燉"的技法主要特點(diǎn)是溫度低，時(shí)間長(zhǎng)，火候緩，能夠使原料變得更加酥爛，味道更加濃郁。適用范圍廣泛，尤其適用于紅肉、白肉和海鮮等。解析："燉"的技法是一種需要較長(zhǎng)時(shí)間烹飪的技法，其主要特點(diǎn)是溫度低，時(shí)間長(zhǎng)，火候緩。這種技法能夠使原料變得更加酥爛，味道更加濃郁。適用范圍廣泛，尤其適用于紅肉、白肉和海鮮等。例如，燉牛肉需要較長(zhǎng)時(shí)間來(lái)燉煮，使牛肉變得更加酥爛，味道更加濃郁。5.答案："燜"的技法主要特點(diǎn)是先大火后小火，使原料在密閉環(huán)境中熟化，能夠保持原料的原汁原味，口感鮮美。分類(lèi)包括紅燜、白燜、黃燜和黑燜等。解析："燜"的技法是一種需要較長(zhǎng)時(shí)間烹飪的技法，其主要特點(diǎn)是先大火后小火，使原料在密閉環(huán)境中熟化。這種技法能夠保持原料的原汁原味，口感鮮美。根據(jù)調(diào)味料和烹飪方法的不同