2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪成本與效益理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)字母填涂在答題卡相應(yīng)位置上。）1.中式烹飪成本核算的基本原則不包括以下哪一項(xiàng)？A.實(shí)際成本法B.標(biāo)準(zhǔn)成本法C.目標(biāo)成本法D.毛利率計(jì)算法2.在中式烹飪中，食材的采購成本通常受哪些因素影響？（多選）A.季節(jié)因素B.產(chǎn)地距離C.市場供需D.食材新鮮度E.廚師個(gè)人偏好3.中式烹飪成本核算中，"料頭"指的是什么？A.主要食材B.輔助食材C.剩余食材D.廢棄食材4.以下哪種方法不屬于中式烹飪成本核算的常用方法？A.分項(xiàng)核算法B.綜合核算法C.比例核算法D.體積核算法5.在中式烹飪中，"毛利"通常是指什么？A.成本利潤B.銷售收入減去成本C.稅前利潤D.稅后利潤6.中式烹飪成本核算中，"損耗率"的計(jì)算公式是什么？A.損耗量÷總用量×100%B.總用量÷?lián)p耗量×100%C.損耗量÷銷售量×100%D.銷售量÷?lián)p耗量×100%7.在中式烹飪中，食材的儲存成本通常包括哪些方面？A.倉儲費(fèi)用B.保鮮費(fèi)用C.人工費(fèi)用D.以上都是8.中式烹飪成本核算中，"標(biāo)準(zhǔn)成本"是指什么？A.實(shí)際發(fā)生的成本B.預(yù)計(jì)發(fā)生的成本C.歷史成本D.目標(biāo)成本9.在中式烹飪中，"成本控制"的主要目的是什么？A.降低食材成本B.提高利潤率C.保證菜品質(zhì)量D.以上都是10.中式烹飪成本核算中，"售價(jià)"的計(jì)算通?；谑裁?？A.成本加成B.市場定價(jià)C.客戶心理D.以上都是11.在中式烹飪中，食材的"新鮮度"對成本核算有什么影響？A.提高采購成本B.降低損耗率C.增加儲存成本D.以上都是12.中式烹飪成本核算中，"人工成本"通常包括哪些方面？A.廚師工資B.福利待遇C.社保費(fèi)用D.以上都是13.在中式烹飪中，"菜單設(shè)計(jì)"對成本核算有什么影響？A.確定菜品成本B.影響銷售量C.調(diào)整食材結(jié)構(gòu)D.以上都是14.中式烹飪成本核算中，"損耗率"的控制方法有哪些？A.優(yōu)化采購流程B.加強(qiáng)儲存管理C.提高加工技巧D.以上都是15.在中式烹飪中，"售價(jià)"的制定需要考慮哪些因素？A.成本B.市場行情C.客戶消費(fèi)能力D.以上都是16.中式烹飪成本核算中，"標(biāo)準(zhǔn)成本"的制定方法有哪些？A.歷史數(shù)據(jù)法B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)法C.實(shí)地測量法D.以上都是17.在中式烹飪中，"成本控制"的常用工具有哪些？A.成本核算表B.損耗記錄表C.菜單分析表D.以上都是18.中式烹飪成本核算中，"售價(jià)"的調(diào)整需要考慮哪些因素？A.成本變化B.市場反應(yīng)C.客戶反饋D.以上都是19.在中式烹飪中，食材的"采購成本"通常受哪些因素影響？（多選）A.供應(yīng)商選擇B.采購量C.運(yùn)輸距離D.采購時(shí)間E.政策補(bǔ)貼20.中式烹飪成本核算中，"人工成本"的控制方法有哪些？A.優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)B.提高工作效率C.增加加班費(fèi)D.以上都是二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式烹飪成本核算中，"料頭"通常不計(jì)入菜品成本。（×）2.在中式烹飪中，"毛利"越高，說明菜品競爭力越強(qiáng)。（√）3.中式烹飪成本核算中，"損耗率"越低，說明管理水平越高。（√）4.在中式烹飪中，食材的儲存成本通常包括倉儲費(fèi)用和保鮮費(fèi)用。（√）5.中式烹飪成本核算中，"標(biāo)準(zhǔn)成本"是預(yù)計(jì)發(fā)生的成本。（√）6.在中式烹飪中，"成本控制"的主要目的是降低食材成本。（×）7.中式烹飪成本核算中，"售價(jià)"的計(jì)算通?；诔杀炯映伞＃ā蹋?.在中式烹飪中，食材的新鮮度對成本核算沒有影響。（×）9.中式烹飪成本核算中，"人工成本"通常包括廚師工資、福利待遇和社保費(fèi)用。（√）10.在中式烹飪中，"菜單設(shè)計(jì)"對成本核算沒有影響。（×）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，在答題紙上作答。）1.簡述中式烹飪成本核算中，"分項(xiàng)核算法"的具體步驟。在咱們中式烹飪這兒啊，成本核算可是一門大學(xué)問，分項(xiàng)核算法就是個(gè)挺常用的方法。你想啊，這法子就是專門針對每道菜，把它的成本細(xì)細(xì)地拆開算。具體步驟嘛，得先把你做這道菜用到的所有食材都列個(gè)清單，不光是主料，輔料啊、調(diào)味料啊什么的，一樣都不能少。然后呢，就得知道每種食材用了多少，這得靠平時(shí)做菜的時(shí)候認(rèn)真稱量，或者按經(jīng)驗(yàn)估算，但估得要準(zhǔn)才行。接著，就得查清楚每種食材的當(dāng)前價(jià)格，這采購成本得實(shí)打?qū)嵉?。最后呢，就是乘起來，把每種食材的成本都算出來，加在一起，嘿，這道菜的食材成本就算出來了。簡單說，就是：列清單→量用量→看價(jià)格→乘成本→加總合。每一步都得仔細(xì)，可不能馬虎，否則成本就出來了，跟實(shí)際差得遠(yuǎn)呢。2.中式烹飪成本核算中，"標(biāo)準(zhǔn)成本"的制定有哪些作用？請結(jié)合實(shí)際談?wù)劇０?，說到標(biāo)準(zhǔn)成本，這玩意兒可挺重要的。制定標(biāo)準(zhǔn)成本啊，首先吧，它是個(gè)衡量咱們實(shí)際成本高低的尺子。咱們做菜，總得有個(gè)目標(biāo)嘛，標(biāo)準(zhǔn)成本就是那個(gè)目標(biāo)，看看實(shí)際成本是高了還是低了，高了就得想想怎么降，低了看看是不是有貓膩或者是不是賺過頭了。其次呢，標(biāo)準(zhǔn)成本能幫咱們更好地控制成本。知道了一道菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，咱們在采購、使用食材的時(shí)候就能心里有數(shù)，避免浪費(fèi)，把成本控制在合理范圍內(nèi)。再說了，它還能指導(dǎo)咱們定價(jià)。知道了成本，再加上咱們想要賺的利潤，菜價(jià)就好定多了。比如說，一道菜的標(biāo)準(zhǔn)食材成本是30塊錢，咱們想賺50%的利潤，那售價(jià)就得是45塊。最后，標(biāo)準(zhǔn)成本對培訓(xùn)新廚師也很有用，能讓新人知道做這道菜大概要用多少料，怎么用才不浪費(fèi)。所以你看，標(biāo)準(zhǔn)成本這東西，用處可不小，是咱們管理廚房的好幫手。3.中式烹飪中，影響菜品售價(jià)的因素有哪些？請至少列舉四項(xiàng)并簡述。咱們中式烹飪的菜價(jià)啊，可不是拍腦袋隨便定的，得考慮好多因素呢。首先，最重要的肯定得是成本。食材貴，成本高，菜價(jià)自然就得上??；人工費(fèi)、水電費(fèi)這些運(yùn)營成本也得算進(jìn)去。其次，就是菜品的檔次和功夫。那些需要長時(shí)間精心烹制、用料講究、技術(shù)難度高的菜，比如整條魚處理得一絲不茍，或者需要多種名貴藥材的湯，價(jià)格肯定就高。再一個(gè)，就是市場行情和餐廳的定位了。如果在高檔餐廳，或者這道菜是網(wǎng)紅爆款，大家搶著吃，價(jià)格自然可以定高些。還有，餐廳的聲譽(yù)和品牌影響力也重要。老字號、有口碑的餐廳，菜價(jià)通常也更高。最后，有時(shí)候季節(jié)、特色活動這些也會影響價(jià)格。比如夏天賣涼菜，或者餐廳搞周年慶，可能會有優(yōu)惠或者推出特價(jià)菜?？傊?，定價(jià)是個(gè)綜合考量，得把這些因素都放在心上。4.簡述中式烹飪中，如何通過"菜單設(shè)計(jì)"來優(yōu)化成本控制。菜單設(shè)計(jì)可不光是排排菜名那么簡單，它跟成本控制可有著千絲萬縷的聯(lián)系。你想啊，設(shè)計(jì)菜單的時(shí)候，咱們就可以有意識地去優(yōu)化成本。第一，可以突出性價(jià)比高的菜品。有些食材雖然貴，但用量不大，或者能產(chǎn)出更多份量，咱們就可以設(shè)計(jì)成適合多人分享的菜品，這樣單價(jià)就下來了。第二，可以通過搭配來平衡成本。比如把貴的食材跟便宜的搭配在一起，既能保證菜品的風(fēng)味，又能控制整體成本。第三，可以設(shè)置一些平價(jià)菜、經(jīng)濟(jì)菜，吸引更多顧客，增加客流量，這樣總的利潤可能反而更高。第四，可以適時(shí)推出時(shí)令菜，用新鮮便宜的食材制作當(dāng)季特色菜，既滿足了顧客嘗鮮的需求，也降低了成本。第五，還可以通過菜單上的描述，引導(dǎo)顧客的消費(fèi)選擇，比如強(qiáng)調(diào)某些菜是用了什么時(shí)令好食材，提升價(jià)值感?？傊煤迷O(shè)計(jì)菜單，就像給成本控制做手腳，能讓錢花得更值，生意也更好做。5.中式烹飪成本核算中，"損耗率"的控制有哪些具體措施？請結(jié)合廚房實(shí)際談?wù)?。損耗率這東西，咱們廚房里可不能小覷，控制好了能省下不少錢呢。具體措施啊，得從食材采購、儲存、加工、出品等各個(gè)環(huán)節(jié)下手。采購的時(shí)候，得跟供應(yīng)商溝通好，保證食材質(zhì)量新鮮，減少運(yùn)輸和初加工的損耗。到了倉庫，就得分類存放，控制好溫度濕度，特別是容易壞的水果蔬菜，要先進(jìn)先出，別放壞了。儲存的時(shí)候，用量也要控制，別一次買太多，吃不完容易變質(zhì)。到了加工環(huán)節(jié)，這是關(guān)鍵啊。廚師們得練好手藝，該去殼的去殼，該切絲切丁的別瞎剁，盡量提高出品率。比如處理魚啊，去鱗去內(nèi)臟要干凈利落；處理肉類啊，要盡量剔凈肥膘和筋膜。另外，加工過程中產(chǎn)生的邊角料，能利用的盡量利用，比如魚頭魚骨可以做湯，肉皮可以熬油。最后，出品的時(shí)候也要注意，別讓菜品在盤子里堆得太高或者擺放得太散，影響賣相也容易掉落。還得教育廚師和傳菜員，輕拿輕放，減少人為的碰撞和浪費(fèi)。把這些都做好了，損耗率自然就降下來了。四、論述題（本大題共1小題，共20分。請根據(jù)題目要求，在答題紙上作答。）在中式烹飪成本核算實(shí)踐中，如何平衡成本控制與菜品質(zhì)量的關(guān)系？請結(jié)合你的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)論述。哎呀，這成本控制和菜品質(zhì)量，可真是咱們廚師長天天琢磨的事兒，就像鳥兒的雙翼，缺了哪個(gè)都不行。要想在成本控制上做文章，同時(shí)又不砸了菜品的質(zhì)量，這真是個(gè)技術(shù)活兒。依我看啊，關(guān)鍵得在食材的選擇和利用上下功夫。首先，食材是基礎(chǔ)，質(zhì)量是根本。咱們不能為了省成本就瞎買便宜的貨，那味道上可就差遠(yuǎn)了。得根據(jù)菜的要求，選對食材。比如做一道清蒸魚，那魚就得新鮮、刺少、肉質(zhì)細(xì)嫩，這種魚肯定比那種又老又便宜的便宜，但為了省錢用差了魚，吃起來干柴無味，客人不抱怨才怪呢。所以，在采購環(huán)節(jié)，就得下本錢，選好料。好料是保證口味的前提，這一點(diǎn)不能含糊。咱們可以多跟靠譜的供應(yīng)商打交道，了解市場行情，有時(shí)候量大也能拿到不錯的價(jià)格，這樣總成本反而能控制住。其次，得精打細(xì)算，物盡其用。同樣的食材，怎么用才能花最小的錢，做出最好的味道？這就需要咱們廚師的智慧和經(jīng)驗(yàn)了。比如處理肉類，肥瘦相間的肉，咱們可以整塊用，燉煮或者紅燒，既能利用肉香，又能享受油脂的滋味。但要是處理得不好，肥肉切掉了，瘦肉又燉老了，那味道就大打折扣了。還有那些邊角料，像魚頭、魚骨、雞架、豬皮，這些扔了可惜，成本也白花了。咱們可以發(fā)揮創(chuàng)意，魚頭魚骨熬湯，鮮美得很；雞架可以做湯底；豬皮可以熬油或者做凍。這樣，既減少了浪費(fèi)，又增加了收入，成本自然就降下來了。再比如蔬菜，有些菜只取一部分精華，比如取用魚翅的翼絲，其他的部分如果也可用，那就盡量利用，不能因?yàn)橄勇闊┗蛘哂X得不值就扔了。再者，得優(yōu)化流程，減少損耗。從采購回來，到倉庫儲存，再到加工、烹飪、出品，每個(gè)環(huán)節(jié)都要注意減少浪費(fèi)。儲存要得當(dāng)，防止變質(zhì)；加工要精細(xì)，該去去的去，該留的留，不能粗手粗腳；烹飪時(shí)要掌握好火候和時(shí)間，避免燒糊或者煮爛；出品時(shí)要精心擺盤，既要美觀，也要減少掉落。有時(shí)候，咱們還得對廚房的布局和流程做些調(diào)整，比如把常用的工具放在順手的地方，減少跑動，提高效率，也能間接減少因?yàn)槊y造成的食材損失。最后，還得加強(qiáng)培訓(xùn)，提高大家的成本意識。成本控制不是光靠幾個(gè)管理者說了算，得讓每個(gè)廚師、每個(gè)傳菜員都明白，浪費(fèi)就是直接的成本。咱們要經(jīng)常給大家講道理，算算賬，讓他們知道，隨手扔掉的一塊肉、一個(gè)蛋，積累起來就是一筆不小的數(shù)目。還可以制定一些小規(guī)定，比如加工好的邊角料要統(tǒng)一收集處理，不能隨意丟棄。通過這些方式，讓大家從心里重視成本，養(yǎng)成節(jié)約的好習(xí)慣?？偠灾杀究刂坪筒似焚|(zhì)量不是對立的，而是可以相輔相成的。關(guān)鍵在于咱們能不能用智慧去平衡它們。選好料是基礎(chǔ)，精利用是關(guān)鍵，優(yōu)流程是保障，強(qiáng)意識是根本。只要咱們用心琢磨，在保證菜品味道的前提下，把每一個(gè)環(huán)節(jié)都做到極致，就能在成本控制上取得好的效果，讓廚房的生意既賺錢，又做出好名聲。這需要經(jīng)驗(yàn)，需要觀察，更需要咱們對烹飪這門手藝的熱愛和責(zé)任心。本次試卷答案如下一、選擇題1.D解析：毛利率計(jì)算法是利潤計(jì)算的指標(biāo)，不是成本核算的基本原則。成本核算的基本原則主要是實(shí)際成本法、標(biāo)準(zhǔn)成本法和目標(biāo)成本法，用于確定食材和各項(xiàng)運(yùn)營的實(shí)際支出或預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)。2.ABCDE解析：食材的采購成本受多種因素影響，季節(jié)因素（如應(yīng)季食材通常更便宜）、產(chǎn)地距離（運(yùn)輸成本）、市場供需（稀缺時(shí)價(jià)格上升）、食材新鮮度（新鮮食材可能價(jià)格更高但品質(zhì)更好）以及供應(yīng)商的定價(jià)策略（如品牌、等級）都會影響最終采購成本?？蛻魝€(gè)人偏好不直接影響采購成本，而是影響銷售偏好。3.B解析：“料頭”在中式烹飪中通常指在加工過程中產(chǎn)生的可利用的副產(chǎn)物或初步加工的食材部分，如魚頭、魚骨、肉皮等，它們雖非菜品最終呈現(xiàn)的主要部分，但也是成本構(gòu)成的一部分，需要核算。主要食材是構(gòu)成菜品主體的原料，輔助食材是起輔助作用的調(diào)味品或配料，剩余食材和廢棄食材則是加工或銷售過程中的損失。4.D解析：分項(xiàng)核算法（按單個(gè)菜品逐一核算成本）、綜合核算法（按大類或整體核算平均成本）和比例核算法（按某種比例分?jǐn)偝杀荆┒际侵惺脚腼兂杀竞怂阒谐Ｓ玫姆椒?。體積核算法不太常用，通常不是標(biāo)準(zhǔn)的中式烹飪成本核算方法，尤其是在計(jì)算具體菜品成本時(shí)。5.B解析：“毛利”在中式烹飪成本核算中通常指銷售收入減去銷售成本（主要是食材成本和直接人工成本）后的金額，它是衡量菜品盈利能力的重要指標(biāo)。成本利潤是指毛利與成本的比率，稅前利潤和稅后利潤是更宏觀的財(cái)務(wù)概念。6.A解析：損耗率的計(jì)算公式是損耗量除以總用量再乘以100%，用來表示在加工或銷售過程中因各種原因損失的食材數(shù)量占初始總用量的百分比。其他選項(xiàng)的公式要么顛倒了分子分母，要么用銷售量代替了總用量，不符合損耗率的定義。7.D解析：食材的儲存成本通常包括倉儲費(fèi)用（如租金、水電）、保鮮費(fèi)用（如冷藏、冷凍設(shè)備運(yùn)行費(fèi)、添加劑）以及人工費(fèi)用（如管理人員、搬運(yùn)工工資）。以上都是儲存成本的重要組成部分，缺一不可。8.B解析：“標(biāo)準(zhǔn)成本”在中式烹飪成本核算中是指預(yù)計(jì)發(fā)生的成本，它是基于對正常生產(chǎn)條件下的材料消耗、人工使用和各項(xiàng)費(fèi)用消耗的估計(jì)而制定的一種成本標(biāo)準(zhǔn)，用于成本控制和績效評估。實(shí)際發(fā)生的成本是實(shí)際支出，歷史成本是過去的支出，目標(biāo)成本是希望達(dá)到的成本水平。9.D解析：“成本控制”在中式烹飪中的主要目的是在保證菜品質(zhì)量和顧客滿意度的前提下，通過各種管理手段和方法，將各項(xiàng)成本控制在計(jì)劃或預(yù)算范圍內(nèi)，從而提高企業(yè)的盈利能力。降低食材成本、提高利潤率、保證菜品質(zhì)量都是成本控制的目標(biāo)或結(jié)果，但綜合來看，最終目的是實(shí)現(xiàn)盈利最大化，兼顧質(zhì)量與效益。10.D解析：“售價(jià)”在中式烹飪中的計(jì)算通?；诔杀炯映?、市場定價(jià)和客戶心理等多種因素。成本是基礎(chǔ)，需要加上合理的利潤（成本加成），同時(shí)也要考慮市場競爭情況和消費(fèi)者的支付意愿（市場定價(jià)、客戶心理）。這三個(gè)因素綜合起來決定了最終的售價(jià)。11.D解析：食材的新鮮度對成本核算有顯著影響。新鮮度高的食材可能采購成本更高，但同時(shí)由于其品質(zhì)好，可以減少加工過程中的損耗率，并且在市場上可能更容易銷售，從而影響最終的售價(jià)和利潤。因此，新鮮度是影響成本核算的綜合性因素，對采購成本、損耗率和售價(jià)都有作用。12.D解析：“人工成本”在中式烹飪成本核算中通常包括直接參與菜品制作的廚師工資、計(jì)件或計(jì)時(shí)工資、相關(guān)的福利待遇（如社保、公積金）以及可能的加班費(fèi)等。以上都是人工成本的重要組成部分，是成本核算中需要仔細(xì)考慮的部分。13.D解析：“菜單設(shè)計(jì)”在中式烹飪中對成本核算有重要影響，它不僅確定了菜品的構(gòu)成和成本基礎(chǔ)，還影響著銷售量（菜單上的菜品吸引力）、食材結(jié)構(gòu)（哪些菜品用哪些食材多）以及定價(jià)策略。因此，菜單設(shè)計(jì)是成本核算和控制的起點(diǎn)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)。14.D解析：“損耗率”的控制方法包括優(yōu)化采購流程（買好料減少初始問題）、加強(qiáng)儲存管理（保證存儲條件減少變質(zhì)）、提高加工技巧（減少操作失誤和浪費(fèi)）、以及加強(qiáng)出品管理（輕拿輕放減少掉落）。以上都是有效的控制損耗率的措施。15.D解析：“售價(jià)”的制定需要綜合考慮成本（是定價(jià)的基礎(chǔ)）、市場行情（同類菜品的定價(jià)）、客戶消費(fèi)能力（目標(biāo)客群的支付水平）以及餐廳的聲譽(yù)和品牌影響力（品牌溢價(jià)）。以上都是影響售價(jià)制定的關(guān)鍵因素。16.D解析：“標(biāo)準(zhǔn)成本”的制定方法包括歷史數(shù)據(jù)法（基于過去的實(shí)際成本數(shù)據(jù)）、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)法（參考同行業(yè)或地區(qū)的平均成本水平）以及實(shí)地測量法（通過實(shí)際稱量、計(jì)時(shí)等確定單位產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)耗用量和耗時(shí)）。以上都是制定標(biāo)準(zhǔn)成本的常見方法。17.D解析：“成本控制”的常用工具包括成本核算表（記錄各項(xiàng)成本數(shù)據(jù)）、損耗記錄表（跟蹤食材損耗情況）、菜單分析表（分析菜單各菜品的成本和利潤）。以上都是進(jìn)行成本控制和分析的有效工具。18.D解析：“售價(jià)”的調(diào)整需要考慮成本變化（如食材價(jià)格上漲需要相應(yīng)調(diào)整）、市場反應(yīng)（調(diào)整后對銷售量的影響）以及客戶反饋（顧客對價(jià)格的接受程度）。以上都是調(diào)整售價(jià)時(shí)需要綜合評估的因素。19.ABCDE解析：食材的“采購成本”通常受供應(yīng)商選擇（不同供應(yīng)商價(jià)格可能不同）、采購量（批量購買可能有折扣）、運(yùn)輸距離（影響運(yùn)輸費(fèi)用）、采購時(shí)間（季節(jié)、節(jié)假日價(jià)格可能不同）、政策補(bǔ)貼（政府可能對某些食材或行業(yè)有補(bǔ)貼）以及食材本身的品質(zhì)、等級、規(guī)格等多種因素影響。以上都是重要的影響因素。20.ABD解析：“人工成本”的控制方法包括優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)（合理配置崗位，提高人效）、提高工作效率（通過培訓(xùn)、流程優(yōu)化等減少單位產(chǎn)品所需工時(shí)）、增加加班費(fèi)（雖然會增加成本，但有時(shí)是應(yīng)對高峰期生產(chǎn)需求的必要手段，屬于成本結(jié)構(gòu)調(diào)整，但并非提高效率的方法）。減少加班費(fèi)、降低福利待遇通常不符合企業(yè)發(fā)展規(guī)律和員工權(quán)益，不是可持續(xù)的成本控制方法。二、判斷題1.×解析：在中式烹飪成本核算中，“料頭”雖然不是菜品的主要呈現(xiàn)部分，但其成本也是菜品總成本的一部分，需要計(jì)入核算。忽略料頭的成本會導(dǎo)致對菜品實(shí)際成本的低估，影響定價(jià)和盈利分析。2.√解析：“毛利”越高，意味著每銷售一單位菜品獲得的利潤越多，通常反映了菜品的盈利能力強(qiáng)，定價(jià)策略得當(dāng)，或者在成本控制方面做得比較好。因此，毛利高通常被視為菜品競爭力強(qiáng)的表現(xiàn)之一。3.√解析：“損耗率”越低，說明在食材從采購到最終出品的整個(gè)過程中，因各種原因（變質(zhì)、損壞、操作不當(dāng)?shù)龋p失的食材比例越小，這直接反映了廚房在管理、操作、儲存等方面的管理水平越高，成本控制效果越好。4.√解析：在中式烹飪中，食材的儲存成本確實(shí)包括倉儲費(fèi)用（如租金、物業(yè)管理費(fèi)）和保鮮費(fèi)用（如冷藏、冷凍設(shè)備的電費(fèi)、耗損的能源、保鮮劑的費(fèi)用等）。人工費(fèi)用（如庫管人員的工資）有時(shí)也包含在內(nèi)，但倉儲和保鮮是最主要的構(gòu)成部分。5.√解析：“標(biāo)準(zhǔn)成本”是企業(yè)在正常生產(chǎn)條件下，為生產(chǎn)單位產(chǎn)品或提供一項(xiàng)服務(wù)而預(yù)計(jì)需要發(fā)生的各項(xiàng)成本（包括材料、人工、制造費(fèi)用等）的集合，它是一個(gè)預(yù)定的、目標(biāo)性的成本指標(biāo)。實(shí)際成本是實(shí)際發(fā)生的支出，歷史成本是過去的實(shí)際支出。6.×解析：“成本控制”的主要目的并不僅僅是降低食材成本，而是要在保證菜品質(zhì)量和服務(wù)水平的前提下，通過管理手段降低或控制各項(xiàng)成本（包括食材、人工、能耗、管理費(fèi)用等），從而提高整體盈利能力。片面強(qiáng)調(diào)降低食材成本可能會犧牲質(zhì)量或引發(fā)其他問題。7.√解析：在中式烹飪中，“售價(jià)”的計(jì)算通常以成本為基礎(chǔ)，然后加上企業(yè)期望獲得的利潤率（即成本加成）。這是最常見的定價(jià)方法之一，確保企業(yè)在覆蓋成本的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)盈利。當(dāng)然，市場定價(jià)、競爭定價(jià)等也是重要考慮因素，但成本加成是基礎(chǔ)。8.×解析：在中式烹飪中，食材的“新鮮度”對成本核算有重要影響。新鮮度高的食材可能價(jià)格更高（采購成本），但同時(shí)能顯著降低加工和儲存過程中的損耗率，并且可能更容易銷售并實(shí)現(xiàn)更高的售價(jià)。因此，新鮮度是影響成本和效益的關(guān)鍵因素。9.√解析：“人工成本”在中式烹飪成本核算中確實(shí)包括廚師和相關(guān)服務(wù)人員的工資、獎金、津貼、以及按規(guī)定繳納的社會保險(xiǎn)費(fèi)（養(yǎng)老、醫(yī)療、失業(yè)、工傷、生育保險(xiǎn)）和住房公積金等。這些都是企業(yè)為雇傭員工而發(fā)生的直接或間接費(fèi)用。10.×解析：“菜單設(shè)計(jì)”對成本核算有直接影響。菜單上的菜品種類、用量、定價(jià)策略都直接關(guān)系到食材的消耗量、人工安排和最終的銷售收入與成本。通過菜單設(shè)計(jì)可以優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)以適應(yīng)市場需求，是成本管理和控制的重要環(huán)節(jié)。三、簡答題1.簡述中式烹飪成本核算中，“分項(xiàng)核算法”的具體步驟。解析思路：分項(xiàng)核算法的核心是逐個(gè)菜品，逐一核算。首先要列出菜品所需的全部食材，不能遺漏；然后要精確計(jì)量每種食材的用量，這是關(guān)鍵，需要平時(shí)積累經(jīng)驗(yàn)或使用工具；接著要獲取每種食材的當(dāng)前市場價(jià)格，確保準(zhǔn)確性；最后，將每種食材的用量乘以其單價(jià)，得到該食材的成本，然后將所有食材的成本加總，得出該菜品的總食材成本。具體步驟就是：列清單→量用量→看價(jià)格→乘成本→加總合。每一步都要細(xì)致，不能馬虎。2.中式烹飪成本核算中，“標(biāo)準(zhǔn)成本”的制定有哪些作用？請結(jié)合實(shí)際談?wù)?。解析思路：?biāo)準(zhǔn)成本的作用主要體現(xiàn)在幾個(gè)方面。首先，它是衡量實(shí)際成本高低的基準(zhǔn)，就像尺子一樣，知道標(biāo)準(zhǔn)是啥，才能知道實(shí)際是高是低，高了就得想辦法降下來，低了看看是不是有貓膩或者是不是定價(jià)就能更高。其次，它是成本控制的目標(biāo)，就像賽跑有個(gè)終點(diǎn)線，知道標(biāo)準(zhǔn)成本是多少，就在做菜的過程中朝著這個(gè)目標(biāo)努力，盡量不超支。再次，它是定價(jià)的依據(jù)，知道了標(biāo)準(zhǔn)成本，再加上想賺的錢（利潤），菜價(jià)就好定多了，不會定得離譜。最后，對新人也有指導(dǎo)作用，新來的廚師不知道怎么做一道菜用多少料，標(biāo)準(zhǔn)成本可以給他個(gè)參考，讓他知道大概的范圍，避免一開始就浪費(fèi)嚴(yán)重。實(shí)際中，比如我們餐廳有一道特色菜“紅燒肉”，我們根據(jù)最好的那批次肉的成本，加上調(diào)味料、人工、能耗等，定了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)成本，每次做這道菜，實(shí)際成本都不能比這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)高太多，否則就要分析原因，是不是肉買貴了，是不是煮的時(shí)候耗油太多了。3.中式烹飪中，影響菜品售價(jià)的因素有哪些？請至少列舉四項(xiàng)并簡述。解析思路：影響售價(jià)的因素很多，要從成本、品質(zhì)、市場、品牌等多個(gè)維度考慮。首先是成本，這是基礎(chǔ)，食材貴、人工貴、房租水電貴，售價(jià)肯定要高；其次是菜品本身的檔次和功夫，做得好的、用料貴的、技術(shù)復(fù)雜的，價(jià)格自然就高；再者是市場行情和餐廳定位，如果在高檔餐廳，或者菜