2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論考核試卷：中式烹飪流派與特色考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并把對(duì)應(yīng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。）1.中式烹飪四大菜系中，以麻辣著稱，代表菜品有麻婆豆腐、水煮牛肉的菜系是（）A.川菜B.魯菜C.粵菜D.蘇菜2.被譽(yù)為“八大菜系之首”，以咸鮮為主，注重湯菜，代表菜品有乳豬貂蟬、清蒸鱸魚(yú)的菜系是（）A.川菜B.魯菜C.粵菜D.蘇菜3.粵菜中講究“清中求鮮、淡中求美”，代表菜品有白切雞、蒸水蛋的烹飪方法是（）A.煎炒B.煲燉C.蒸煮D.炸烹4.川菜中著名的“一菜一格，百菜百味”，其調(diào)味體系中，最能體現(xiàn)川菜特色的代表調(diào)料是（）A.醬油、醋B.雞精、糖C.花椒、辣椒D.蠔油、芝麻醬5.魯菜中講究“咸鮮為主，突出本味”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)魯菜精細(xì)刀工的代表技法是（）A.爆炒B.燉燜C.切絲D.烤燒6.粵菜中講究“清中求鮮、淡中求美”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)粵菜清淡口感的代表技法是（）A.煎炒B.煲燉C.蒸煮D.炸烹7.川菜中講究“一菜一格，百菜百味”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)川菜麻辣口感的代表技法是（）A.煎炒B.燉燜C.切絲D.烤燒8.魯菜中講究“咸鮮為主，突出本味”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)魯菜精細(xì)刀工的代表技法是（）A.爆炒B.燉燜C.切絲D.烤燒9.粵菜中講究“清中求鮮、淡中求美”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)粵菜清淡口感的代表技法是（）A.煎炒B.煲燉C.蒸煮D.炸烹10.川菜中講究“一菜一格，百菜百味”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)川菜麻辣口感的代表技法是（）A.煎炒B.燉燜C.切絲D.烤燒11.魯菜中講究“咸鮮為主，突出本味”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)魯菜精細(xì)刀工的代表技法是（）A.爆炒B.燉燜C.切絲D.烤燒12.粵菜中講究“清中求鮮、淡中求美”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)粵菜清淡口感的代表技法是（）A.煎炒B.煲燉C.蒸煮D.炸烹13.川菜中講究“一菜一格，百菜百味”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)川菜麻辣口感的代表技法是（）A.煎炒B.燉燜C.切絲D.烤燒14.魯菜中講究“咸鮮為主，突出本味”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)魯菜精細(xì)刀工的代表技法是（）A.爆炒B.燉燜C.切絲D.烤燒15.粵菜中講究“清中求鮮、淡中求美”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)粵菜清淡口感的代表技法是（）A.煎炒B.煲燉B.蒸煮D.炸烹16.川菜中講究“一菜一格，百菜百味”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)川菜麻辣口感的代表技法是（）A.煎炒B.燉燜C.切絲D.烤燒17.魯菜中講究“咸鮮為主，突出本味”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)魯菜精細(xì)刀工的代表技法是（）A.爆炒B.燉燜C.切絲D.烤燒18.粵菜中講究“清中求鮮、淡中求美”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)粵菜清淡口感的代表技法是（）A.煎炒B.煲燉C.蒸煮D.炸烹19.川菜中講究“一菜一格，百菜百味”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)川菜麻辣口感的代表技法是（）A.煎炒B.燉燜C.切絲D.烤燒20.魯菜中講究“咸鮮為主，突出本味”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)魯菜精細(xì)刀工的代表技法是（）A.爆炒B.燉燜C.切絲D.烤燒21.粵菜中講究“清中求鮮、淡中求美”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)粵菜清淡口感的代表技法是（）A.煎炒B.煲燉C.蒸煮D.炸烹22.川菜中講究“一菜一格，百菜百味”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)川菜麻辣口感的代表技法是（）A.煎炒B.燉燜C.切絲D.烤燒23.魯菜中講究“咸鮮為主，突出本味”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)魯菜精細(xì)刀工的代表技法是（）A.爆炒B.燉燜C.切絲D.烤燒24.粵菜中講究“清中求鮮、淡中求美”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)粵菜清淡口感的代表技法是（）A.煎炒B.煲燉C.蒸煮D.烤燒25.川菜中講究“一菜一格，百菜百味”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)川菜麻辣口感的代表技法是（）A.煎炒B.燉燜C.切絲D.烤燒二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上是符合題目要求的，請(qǐng)將其全部選出并把對(duì)應(yīng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、少選或多選均無(wú)分。）26.中式烹飪四大菜系中，以咸鮮為主，注重湯菜，代表菜品有乳豬貂蟬、清蒸鱸魚(yú)的菜系是（）A.川菜B.魯菜C.粵菜D.蘇菜E.浙菜27.粵菜中講究“清中求鮮、淡中求美”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)粵菜清淡口感的代表技法是（）A.煎炒B.煲燉C.蒸煮D.炸烹E.煎炸28.川菜中講究“一菜一格，百菜百味”，其調(diào)味體系中，最能體現(xiàn)川菜特色的代表調(diào)料是（）A.醬油、醋B.雞精、糖C.花椒、辣椒D.蠔油、芝麻醬E.香油、蒜蓉29.魯菜中講究“咸鮮為主，突出本味”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)魯菜精細(xì)刀工的代表技法是（）A.爆炒B.燉燜C.切絲D.烤燒E.炒烹30.粵菜中講究“清中求鮮、淡中求美”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)粵菜清淡口感的代表技法是（）A.煎炒B.煲燉C.蒸煮D.炸烹E.炒烹31.川菜中講究“一菜一格，百菜百味”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)川菜麻辣口感的代表技法是（）A.煎炒B.燉燜C.切絲D.烤燒E.炒烹32.魯菜中講究“咸鮮為主，突出本味”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)魯菜精細(xì)刀工的代表技法是（）A.爆炒B.燉燜C.切絲D.烤燒E.炒烹33.粵菜中講究“清中求鮮、淡中求美”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)粵菜清淡口感的代表技法是（）A.煎炒B.煲燉C.蒸煮D.炸烹E.炒烹34.川菜中講究“一菜一格，百菜百味”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)川菜麻辣口感的代表技法是（）A.煎炒B.燉燜C.切絲D.烤燒E.炒烹35.魯菜中講究“咸鮮為主，突出本味”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)魯菜精細(xì)刀工的代表技法是（）A.爆炒B.燉燜C.切絲D.烤燒E.炒烹36.粵菜中講究“清中求鮮、淡中求美”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)粵菜清淡口感的代表技法是（）A.煎炒B.煲燉C.蒸煮D.炸烹E.炒烹37.川菜中講究“一菜一格，百菜百味”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)川菜麻辣口感的代表技法是（）A.煎炒B.燉燜C.切絲D.烤燒E.炒烹38.魯菜中講究“咸鮮為主，突出本味”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)魯菜精細(xì)刀工的代表技法是（）A.爆炒B.燉燜C.切絲D.烤燒E.炒烹39.粵菜中講究“清中求鮮、淡中求美”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)粵菜清淡口感的代表技法是（）A.煎炒B.煲燉C.蒸煮D.炸烹E.炒烹40.川菜中講究“一菜一格，百菜百味”，其烹飪技法中，最能體現(xiàn)川菜麻辣口感的代表技法是（）A.煎炒B.燉燜C.切絲D.烤燒E.炒烹三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）41.川菜的代表菜品麻婆豆腐中，主要的調(diào)料是豆瓣醬和花椒，體現(xiàn)了川菜“一菜一格，百菜百味”的特點(diǎn)。（）42.粵菜的代表菜品白切雞，烹飪過(guò)程中講究保持雞肉的原汁原味，體現(xiàn)了粵菜“清中求鮮、淡中求美”的特點(diǎn)。（）43.魯菜的代表菜品乳豬貂蟬，烹飪過(guò)程中注重刀工和火候，體現(xiàn)了魯菜“咸鮮為主，突出本味”的特點(diǎn)。（）44.川菜的代表菜品水煮牛肉，烹飪過(guò)程中使用大量的辣椒和花椒，體現(xiàn)了川菜“一菜一格，百菜百味”的特點(diǎn)。（）45.粵菜的代表菜品蒸水蛋，烹飪過(guò)程中講究保持雞蛋的原汁原味，體現(xiàn)了粵菜“清中求鮮、淡中求美”的特點(diǎn)。（）46.魯菜的代表菜品清蒸鱸魚(yú)，烹飪過(guò)程中注重保持魚(yú)的本味，體現(xiàn)了魯菜“咸鮮為主，突出本味”的特點(diǎn)。（）47.川菜的代表菜品宮保雞丁，烹飪過(guò)程中使用大量的花生米和干辣椒，體現(xiàn)了川菜“一菜一格，百菜百味”的特點(diǎn)。（）48.粵菜的代表菜品煲仔飯，烹飪過(guò)程中使用大量的香料和肉類(lèi)，體現(xiàn)了粵菜“清中求鮮、淡中求美”的特點(diǎn)。（）49.魯菜的代表菜品德州扒雞，烹飪過(guò)程中注重火候和調(diào)味，體現(xiàn)了魯菜“咸鮮為主，突出本味”的特點(diǎn)。（）50.川菜的代表菜品魚(yú)香肉絲，烹飪過(guò)程中使用大量的泡椒和白糖，體現(xiàn)了川菜“一菜一格，百菜百味”的特點(diǎn)。（）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）51.簡(jiǎn)述川菜的主要特點(diǎn)和代表菜品。52.簡(jiǎn)述粵菜的主要特點(diǎn)和代表菜品。53.簡(jiǎn)述魯菜的主要特點(diǎn)和代表菜品。54.簡(jiǎn)述蘇菜的主要特點(diǎn)和代表菜品。55.簡(jiǎn)述浙菜的主要特點(diǎn)和代表菜品。五、論述題（本大題共1小題，共10分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識(shí)，全面系統(tǒng)地回答問(wèn)題。）56.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾卧谥惺脚腼冎畜w現(xiàn)不同菜系的風(fēng)味特點(diǎn)，并舉例說(shuō)明。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A川菜解析：川菜以麻辣著稱，代表菜品麻婆豆腐、水煮牛肉都體現(xiàn)了這一點(diǎn)，符合題意。2.B魯菜解析：魯菜以咸鮮為主，注重湯菜，代表菜品乳豬貂蟬、清蒸鱸魚(yú)都符合這一特點(diǎn)，故選B。3.C蒸煮解析：粵菜講究清中求鮮、淡中求美，白切雞、蒸水蛋都使用了蒸煮的烹飪方法，最能體現(xiàn)粵菜清淡口感的代表技法是蒸煮。4.C花椒、辣椒解析：川菜調(diào)味體系中，花椒和辣椒最能體現(xiàn)川菜麻辣特色，符合題意。5.C切絲解析：魯菜講究精細(xì)刀工，切絲最能體現(xiàn)魯菜的刀工特點(diǎn)，符合題意。6.C蒸煮解析：粵菜清淡口感最能體現(xiàn)的烹飪技法是蒸煮，符合題意。7.C切絲解析：川菜麻辣口感最能體現(xiàn)的烹飪技法是切絲，符合題意。8.C切絲解析：魯菜精細(xì)刀工最能體現(xiàn)的烹飪技法是切絲，符合題意。9.C蒸煮解析：粵菜清淡口感最能體現(xiàn)的烹飪技法是蒸煮，符合題意。10.C切絲解析：川菜麻辣口感最能體現(xiàn)的烹飪技法是切絲，符合題意。11.C切絲解析：魯菜精細(xì)刀工最能體現(xiàn)的烹飪技法是切絲，符合題意。12.C蒸煮解析：粵菜清淡口感最能體現(xiàn)的烹飪技法是蒸煮，符合題意。13.C切絲解析：川菜麻辣口感最能體現(xiàn)的烹飪技法是切絲，符合題意。14.C切絲解析：魯菜精細(xì)刀工最能體現(xiàn)的烹飪技法是切絲，符合題意。15.C蒸煮解析：粵菜清淡口感最能體現(xiàn)的烹飪技法是蒸煮，符合題意。16.C切絲解析：川菜麻辣口感最能體現(xiàn)的烹飪技法是切絲，符合題意。17.C切絲解析：魯菜精細(xì)刀工最能體現(xiàn)的烹飪技法是切絲，符合題意。18.C蒸煮解析：粵菜清淡口感最能體現(xiàn)的烹飪技法是蒸煮，符合題意。19.C切絲解析：川菜麻辣口感最能體現(xiàn)的烹飪技法是切絲，符合題意。20.C切絲解析：魯菜精細(xì)刀工最能體現(xiàn)的烹飪技法是切絲，符合題意。21.C蒸煮解析：粵菜清淡口感最能體現(xiàn)的烹飪技法是蒸煮，符合題意。22.C切絲解析：川菜麻辣口感最能體現(xiàn)的烹飪技法是切絲，符合題意。23.C切絲解析：魯菜精細(xì)刀工最能體現(xiàn)的烹飪技法是切絲，符合題意。24.C蒸煮解析：粵菜清淡口感最能體現(xiàn)的烹飪技法是蒸煮，符合題意。25.C切絲解析：川菜麻辣口感最能體現(xiàn)的烹飪技法是切絲，符合題意。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析26.B、E魯菜、浙菜解析：乳豬貂蟬、清蒸鱸魚(yú)都是魯菜和浙菜的代表菜品，魯菜以咸鮮為主，注重湯菜，浙菜注重本味，清淡鮮美，符合題意。27.C、E蒸煮、炒烹解析：粵菜清淡口感的代表技法是蒸煮和炒烹，符合題意。28.C、D花椒、辣椒、蠔油、芝麻醬解析：川菜調(diào)味體系中，花椒和辣椒最能體現(xiàn)川菜特色，蠔油和芝麻醬也是川菜常用的調(diào)料，符合題意。29.C、E切絲、炒烹解析：魯菜精細(xì)刀工的代表技法是切絲，炒烹也是魯菜常用的技法，符合題意。30.C、E蒸煮、炒烹解析：粵菜清淡口感的代表技法是蒸煮和炒烹，符合題意。31.C、D切絲、烤燒解析：川菜麻辣口感的代表技法是切絲和烤燒，符合題意。32.C、E切絲、炒烹解析：魯菜精細(xì)刀工的代表技法是切絲，炒烹也是魯菜常用的技法，符合題意。33.C、E蒸煮、炒烹解析：粵菜清淡口感的代表技法是蒸煮和炒烹，符合題意。34.C、D切絲、烤燒解析：川菜麻辣口感的代表技法是切絲和烤燒，符合題意。35.C、E切絲、炒烹解析：魯菜精細(xì)刀工的代表技法是切絲，炒烹也是魯菜常用的技法，符合題意。36.C、E蒸煮、炒烹解析：粵菜清淡口感的代表技法是蒸煮和炒烹，符合題意。37.C、D切絲、烤燒解析：川菜麻辣口感的代表技法是切絲和烤燒，符合題意。38.C、E切絲、炒烹解析：魯菜精細(xì)刀工的代表技法是切絲，炒烹也是魯菜常用的技法，符合題意。39.C、E蒸煮、炒烹解析：粵菜清淡口感的代表技法是蒸煮和炒烹，符合題意。40.C、D切絲、烤燒解析：川菜麻辣口感的代表技法是切絲和烤燒，符合題意。三、判斷題答案及解析41.√川菜以麻辣著稱，麻婆豆腐中使用豆瓣醬和花椒，體現(xiàn)了川菜“一菜一格，百菜百味”的特點(diǎn)，故正確。42.√粵菜講究清中求鮮、淡中求美，白切雞烹飪過(guò)程中保持雞肉原汁原味，符合粵菜特點(diǎn)，故正確。43.√魯菜注重刀工和火候，乳豬貂蟬體現(xiàn)了魯菜“咸鮮為主，突出本味”的特點(diǎn)，故正確。44.√川菜以麻辣著稱，水煮牛肉中使用大量辣椒和花椒，體現(xiàn)了川菜“一菜一格，百菜百味”的特點(diǎn)，故正確。45.√粵菜清淡口感最能體現(xiàn)的烹飪技法是蒸煮，蒸水蛋保持了雞蛋原汁原味，符合粵菜特點(diǎn)，故正確。46.√魯菜注重保持魚(yú)的本味，清蒸鱸魚(yú)體現(xiàn)了魯菜“咸鮮為主，突出本味”的特點(diǎn)，故正確。47.√川菜以麻辣著稱，宮保雞丁中使用花生米和干辣椒，體現(xiàn)了川菜“一菜一格，百菜百味”的特點(diǎn)，故正確。48.√粵菜清淡口感最能體現(xiàn)的烹飪技法是蒸煮，煲仔飯使用大量香料和肉類(lèi)，符合粵菜特點(diǎn)，故正確。49.√魯菜注重火候和調(diào)味，