2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷重點(diǎn)難點(diǎn)解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"爆"的技法最顯著的特點(diǎn)是（）。A.溫度高，火候猛B.溫度低，火候緩C.先大火后小火D.先小火后大火2.制作北京烤鴨時(shí)，選用北京填鴨的最佳標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.體重在2.5-3公斤B.皮膚薄，脂肪厚C.鴨頸長(zhǎng)，胸肌發(fā)達(dá)D.以上都是3.煲仔飯的烹飪過(guò)程中，加入生抽的最佳時(shí)機(jī)是（）。A.煲制前腌制食材時(shí)B.煲制過(guò)程中C.煲制完成后D.以上都可以4.中餐烹飪中，"炒"的技法中，最考驗(yàn)火候的是（）。A.快炒B.慢炒C.清炒D.爆炒5.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的最佳處理方式是（）。A.直接油炸B.清水浸泡后油炸C.先炒后炸D.先炸后炒6.中餐烹飪中，"蒸"的技法中，最能保留食材原味的做法是（）。A.快蒸B.慢蒸C.蒸煮結(jié)合D.以上都可以7.制作清蒸魚(yú)時(shí)，加入姜絲的最佳時(shí)機(jī)是（）。A.清蒸前腌制魚(yú)時(shí)B.清蒸過(guò)程中C.清蒸完成后D.以上都可以8.中餐烹飪中，"炸"的技法中，最能體現(xiàn)食材酥脆的做法是（）。A.慢炸B.快炸C.半炸半煮D.以上都可以9.制作紅燒肉時(shí)，加入糖的最佳時(shí)機(jī)是（）。A.炒糖色時(shí)B.紅燒過(guò)程中C.紅燒完成后D.以上都可以10.中餐烹飪中，"燉"的技法中，最能體現(xiàn)食材軟爛的做法是（）。A.快燉B.慢燉C.燉煮結(jié)合D.以上都可以11.制作麻婆豆腐時(shí)，加入豆瓣醬的最佳時(shí)機(jī)是（）。A.炒豆腐前腌制豆腐時(shí)B.炒豆腐過(guò)程中C.炒豆腐完成后D.以上都可以12.中餐烹飪中，"烤"的技法中，最能體現(xiàn)食材焦香的做法是（）。A.直接烤B.預(yù)烤后烤C.烤煮結(jié)合D.以上都可以13.制作糖醋排骨時(shí)，加入醋的最佳時(shí)機(jī)是（）。A.炒糖色時(shí)B.炸排骨時(shí)C.糖醋過(guò)程中D.糖醋完成后14.中餐烹飪中，"拌"的技法中，最能體現(xiàn)食材清爽的做法是（）。A.快拌B.慢拌C.拌煮結(jié)合D.以上都可以15.制作涼拌黃瓜時(shí)，加入蒜末的最佳時(shí)機(jī)是（）。A.涼拌前腌制黃瓜時(shí)B.涼拌過(guò)程中C.涼拌完成后D.以上都可以16.中餐烹飪中，"鹵"的技法中，最能體現(xiàn)食材香濃的做法是（）。A.快鹵B.慢鹵C.鹵煮結(jié)合D.以上都可以17.制作鹵牛肉時(shí)，加入香料的最佳時(shí)機(jī)是（）。A.鹵制前腌制牛肉時(shí)B.鹵制過(guò)程中C.鹵制完成后D.以上都可以18.中餐烹飪中，"燜"的技法中，最能體現(xiàn)食材入味的做法是（）。A.快燜B.慢燜C.燜煮結(jié)合D.以上都可以19.制作紅燒茄子時(shí)，加入醬油的最佳時(shí)機(jī)是（）。A.炒茄子前腌制茄子時(shí)B.炒茄子過(guò)程中C.紅燒過(guò)程中D.紅燒完成后20.中餐烹飪中，"燒"的技法中，最能體現(xiàn)食材鮮美的做法是（）。A.快燒B.慢燒C.燒煮結(jié)合D.以上都可以21.制作宮保雞丁時(shí)，加入花生米的最佳時(shí)機(jī)是（）。A.炒雞丁前腌制雞丁時(shí)B.炒雞丁過(guò)程中C.炒制完成后D.以上都可以22.中餐烹飪中，"拌"的技法中，最能體現(xiàn)食材清爽的做法是（）。A.快拌B.慢拌C.拌煮結(jié)合D.以上都可以23.制作涼拌黃瓜時(shí)，加入蒜末的最佳時(shí)機(jī)是（）。A.涼拌前腌制黃瓜時(shí)B.涼拌過(guò)程中C.涼拌完成后D.以上都可以24.中餐烹飪中，"鹵"的技法中，最能體現(xiàn)食材香濃的做法是（）。A.快鹵B.慢鹵C.鹵煮結(jié)合D.以上都可以25.制作鹵牛肉時(shí)，加入香料的最佳時(shí)機(jī)是（）。A.鹵制前腌制牛肉時(shí)B.鹵制過(guò)程中C.鹵制完成后D.以上都可以二、多項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。若選項(xiàng)中有錯(cuò)誤選項(xiàng)，則該題不得分。）1.中餐烹飪中，"爆"的技法主要適用于哪些食材？（）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品E.水果2.制作北京烤鴨時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？（）A.選用優(yōu)質(zhì)填鴨B.烤制過(guò)程中不斷刷醬C.烤制完成后切片D.烤制前腌制鴨肉E.烤制過(guò)程中控制火候3.煲仔飯的烹飪過(guò)程中，需要注意哪些細(xì)節(jié)？（）A.米飯要提前泡水B.煲制過(guò)程中要加蓋C.煲制完成后燜幾分鐘D.煲制過(guò)程中加入生抽E.煲制前腌制食材4.中餐烹飪中，"炒"的技法中，哪些技法最能考驗(yàn)火候？（）A.快炒B.慢炒C.清炒D.爆炒E.炒煮結(jié)合5.制作宮保雞丁時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？（）A.選用優(yōu)質(zhì)雞丁B.花生米要提前炒熟C.加入豆瓣醬增香D.炒制過(guò)程中控制火候E.炒制完成后加入花生米6.中餐烹飪中，"蒸"的技法中，哪些技法最能保留食材原味？（）A.快蒸B.慢蒸C.蒸煮結(jié)合D.清蒸E.蒸烤結(jié)合7.制作清蒸魚(yú)時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？（）A.選用新鮮魚(yú)B.加入姜絲去腥C.清蒸過(guò)程中不斷加水D.清蒸完成后淋上熱油E.清蒸前腌制魚(yú)8.中餐烹飪中，"炸"的技法中，哪些技法最能體現(xiàn)食材酥脆？（）A.快炸B.慢炸C.半炸半煮D.清炸E.炸煮結(jié)合9.制作紅燒肉時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？（）A.選用優(yōu)質(zhì)五花肉B.炒糖色時(shí)要控制火候C.紅燒過(guò)程中加入醬油D.紅燒完成后加入蔥花E.紅燒前腌制五花肉10.中餐烹飪中，"燉"的技法中，哪些技法最能體現(xiàn)食材軟爛？（）A.快燉B.慢燉C.燉煮結(jié)合D.清燉E.燉烤結(jié)合11.制作麻婆豆腐時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？（）A.選用優(yōu)質(zhì)豆腐B.加入豆瓣醬增香C.炒豆腐過(guò)程中控制火候D.炒豆腐完成后加入蔥花E.炒豆腐前腌制豆腐12.中餐烹飪中，"烤"的技法中，哪些技法最能體現(xiàn)食材焦香？（）A.直接烤B.預(yù)烤后烤C.烤煮結(jié)合D.清烤E.烤烤結(jié)合13.制作糖醋排骨時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？（）A.選用優(yōu)質(zhì)排骨B.炒糖色時(shí)要控制火候C.糖醋過(guò)程中加入醋D.糖醋完成后加入蔥花E.糖醋前腌制排骨14.中餐烹飪中，"拌"的技法中，哪些技法最能體現(xiàn)食材清爽？（）A.快拌B.慢拌C.拌煮結(jié)合D.清拌E.拌拌結(jié)合15.制作涼拌黃瓜時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？（）A.選用新鮮黃瓜B.加入蒜末增香C.涼拌過(guò)程中不斷加水D.涼拌完成后淋上熱油E.涼拌前腌制黃瓜16.中餐烹飪中，"鹵"的技法中，哪些技法最能體現(xiàn)食材香濃？（）A.快鹵B.慢鹵C.鹵煮結(jié)合D.清鹵E.鹵鹵結(jié)合17.制作鹵牛肉時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？（）A.選用優(yōu)質(zhì)牛肉B.加入香料增香C.鹵制過(guò)程中控制火候D.鹵制完成后加入蔥花E.鹵制前腌制牛肉18.中餐烹飪中，"燜"的技法中，哪些技法最能體現(xiàn)食材入味？（）A.快燜B.慢燜C.燜煮結(jié)合D.清燜E.燜燜結(jié)合19.制作紅燒茄子時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？（）A.選用優(yōu)質(zhì)茄子B.炒茄子前腌制茄子C.紅燒過(guò)程中加入醬油D.紅燒完成后加入蔥花E.紅燒前腌制茄子20.中餐烹飪中，"燒"的技法中，哪些技法最能體現(xiàn)食材鮮美？（）A.快燒B.慢燒C.燒煮結(jié)合D.清燒E.燒燒結(jié)合21.制作宮保雞丁時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？（）A.選用優(yōu)質(zhì)雞丁B.花生米要提前炒熟C.加入豆瓣醬增香D.炒制過(guò)程中控制火候E.炒制完成后加入花生米22.中餐烹飪中，"拌"的技法中，哪些技法最能體現(xiàn)食材清爽？（）A.快拌B.慢拌C.拌煮結(jié)合D.清拌E.拌拌結(jié)合23.制作涼拌黃瓜時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？（）A.選用新鮮黃瓜B.加入蒜末增香C.涼拌過(guò)程中不斷加水D.涼拌完成后淋上熱油E.涼拌前腌制黃瓜24.中餐烹飪中，"鹵"的技法中，哪些技法最能體現(xiàn)食材香濃？（）A.快鹵B.慢鹵C.鹵煮結(jié)合D.清鹵E.鹵鹵結(jié)合25.制作鹵牛肉時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？（）A.選用優(yōu)質(zhì)牛肉B.加入香料增香C.鹵制過(guò)程中控制火候D.鹵制完成后加入蔥花E.鹵制前腌制牛肉三、判斷題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，“爆”的技法主要適用于肉類和海鮮，不太適用于蔬菜。（）2.制作北京烤鴨時(shí)，選用北京填鴨的最佳標(biāo)準(zhǔn)是體重在2.5-3公斤，皮膚薄，脂肪厚，鴨頸長(zhǎng)，胸肌發(fā)達(dá)。（）3.煲仔飯的烹飪過(guò)程中，加入生抽的最佳時(shí)機(jī)是煲制前腌制食材時(shí)。（）4.中餐烹飪中，“炒”的技法中，最能考驗(yàn)火候的是爆炒。（）5.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的最佳處理方式是直接油炸。（）6.中餐烹飪中，“蒸”的技法中，最能保留食材原味的是清蒸。（）7.制作清蒸魚(yú)時(shí)，加入姜絲的最佳時(shí)機(jī)是清蒸前腌制魚(yú)時(shí)。（）8.中餐烹飪中，“炸”的技法中，最能體現(xiàn)食材酥脆的是快炸。（）9.制作紅燒肉時(shí)，加入糖的最佳時(shí)機(jī)是炒糖色時(shí)。（）10.中餐烹飪中，“燉”的技法中，最能體現(xiàn)食材軟爛的是慢燉。（）11.制作麻婆豆腐時(shí)，加入豆瓣醬的最佳時(shí)機(jī)是炒豆腐過(guò)程中。（）12.中餐烹飪中，“烤”的技法中，最能體現(xiàn)食材焦香的是直接烤。（）13.制作糖醋排骨時(shí)，加入醋的最佳時(shí)機(jī)是糖醋過(guò)程中。（）14.中餐烹飪中，“拌”的技法中，最能體現(xiàn)食材清爽的是快拌。（）15.制作涼拌黃瓜時(shí)，加入蒜末的最佳時(shí)機(jī)是涼拌前腌制黃瓜時(shí)。（）16.中餐烹飪中，“鹵”的技法中，最能體現(xiàn)食材香濃的是慢鹵。（）17.制作鹵牛肉時(shí)，加入香料的最佳時(shí)機(jī)是鹵制前腌制牛肉時(shí)。（）18.中餐烹飪中，“燜”的技法中，最能體現(xiàn)食材入味的的是慢燜。（）19.制作紅燒茄子時(shí)，加入醬油的最佳時(shí)機(jī)是紅燒過(guò)程中。（）20.中餐烹飪中，“燒”的技法中，最能體現(xiàn)食材鮮美的的是慢燒。（）21.制作宮保雞丁時(shí)，加入花生米的最佳時(shí)機(jī)是炒制完成后。（）22.中餐烹飪中，“拌”的技法中，最能體現(xiàn)食材清爽的是慢拌。（）23.制作涼拌黃瓜時(shí)，加入蒜末的最佳時(shí)機(jī)是涼拌過(guò)程中。（）24.中餐烹飪中，“鹵”的技法中，最能體現(xiàn)食材香濃的是快鹵。（）25.制作鹵牛肉時(shí)，加入香料的最佳時(shí)機(jī)是鹵制過(guò)程中。（）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題10分，共50分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“爆”的技法的主要特點(diǎn)和適用范圍。2.制作北京烤鴨時(shí)，需要注意哪些關(guān)鍵細(xì)節(jié)？3.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“蒸”的技法的主要特點(diǎn)和適用范圍。4.制作紅燒肉時(shí)，需要注意哪些關(guān)鍵細(xì)節(jié)？5.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“鹵”的技法的主要特點(diǎn)和適用范圍。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：中餐烹飪中，“爆”的技法主要特點(diǎn)是溫度高，火候猛。這種技法能夠使食材迅速受熱，表面迅速定型，內(nèi)部保持嫩度，適用于需要快速成菜的食材，如肉類和海鮮。2.D解析：制作北京烤鴨時(shí)，選用北京填鴨的最佳標(biāo)準(zhǔn)是體重在2.5-3公斤，皮膚薄，脂肪厚，鴨頸長(zhǎng)，胸肌發(fā)達(dá)。這樣的填鴨肉質(zhì)鮮美，皮脆肉嫩，是制作北京烤鴨的理想選擇。3.A解析：煲仔飯的烹飪過(guò)程中，加入生抽的最佳時(shí)機(jī)是煲制前腌制食材時(shí)。這樣可以提前入味，使食材更加鮮美。4.D解析：中餐烹飪中，“炒”的技法中，最能考驗(yàn)火候的是爆炒。爆炒需要極高的火候和精準(zhǔn)的操作，對(duì)烹飪者的技藝要求很高。5.D解析：制作宮保雞丁時(shí)，花生米的最佳處理方式是先炸后炒。這樣可以保持花生米的酥脆口感，使宮保雞丁更加美味。6.B解析：中餐烹飪中，“蒸”的技法中，最能保留食材原味的是慢蒸。慢蒸可以使食材在低溫下慢慢受熱，保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。7.A解析：制作清蒸魚(yú)時(shí)，加入姜絲的最佳時(shí)機(jī)是清蒸前腌制魚(yú)時(shí)。這樣可以有效去除魚(yú)腥味，使魚(yú)肉更加鮮美。8.B解析：中餐烹飪中，“炸”的技法中，最能體現(xiàn)食材酥脆的是快炸?？煺梢允故巢难杆偈軣?，表面迅速定型，內(nèi)部保持嫩度，使食材更加酥脆。9.A解析：制作紅燒肉時(shí)，加入糖的最佳時(shí)機(jī)是炒糖色時(shí)。炒糖色可以使肉色更加紅亮，味道更加甜美。10.B解析：中餐烹飪中，“燉”的技法中，最能體現(xiàn)食材軟爛的是慢燉。慢燉可以使食材在長(zhǎng)時(shí)間的低溫下慢慢軟爛，更加入味。11.B解析：制作麻婆豆腐時(shí)，加入豆瓣醬的最佳時(shí)機(jī)是炒豆腐過(guò)程中。這樣可以更好地釋放豆瓣醬的香味，使麻婆豆腐更加美味。12.A解析：中餐烹飪中，“烤”的技法中，最能體現(xiàn)食材焦香的是直接烤。直接烤可以使食材表面迅速焦化，產(chǎn)生獨(dú)特的焦香味。13.C解析：制作糖醋排骨時(shí)，加入醋的最佳時(shí)機(jī)是糖醋過(guò)程中。這樣可以更好地融合糖和醋的味道，使糖醋排骨更加酸甜可口。14.A解析：中餐烹飪中，“拌”的技法中，最能體現(xiàn)食材清爽的是快拌。快拌可以使食材更加爽脆，口感更加清新。15.B解析：制作涼拌黃瓜時(shí)，加入蒜末的最佳時(shí)機(jī)是涼拌過(guò)程中。這樣可以更好地釋放蒜末的香味，使涼拌黃瓜更加美味。16.B解析：中餐烹飪中，“鹵”的技法中，最能體現(xiàn)食材香濃的是慢鹵。慢鹵可以使食材在長(zhǎng)時(shí)間的低溫下慢慢吸收鹵水的香味，更加入味。17.A解析：制作鹵牛肉時(shí)，加入香料的最佳時(shí)機(jī)是鹵制前腌