2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）職業(yè)技能鑒定模擬試題解析集考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共有20題，每題1分，共20分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，下列哪種調(diào)味品主要成分為氯化鈉？（）A.醋B.醬油C.香油D.糖2.炒制菜肴時(shí)，火候掌握得恰到好處，能體現(xiàn)出食材的鮮美。下列哪種情況屬于火候掌握不當(dāng)？（）A.肉類(lèi)炒制時(shí)外焦里嫩B.蔬菜炒制時(shí)色澤翠綠C.魚(yú)類(lèi)煎制時(shí)兩面金黃D.豆腐煎制時(shí)外焦內(nèi)生3.在中式烹飪中，"吊湯"是指通過(guò)哪種方法制作的高湯？（）A.煮沸法B.慢燉法C.滲透法D.冷凝法4.烹飪時(shí)，下列哪種食材最適合用于涼拌菜？（）A.豬肉B.黃瓜C.雞肉D.魚(yú)肉5.中餐烹飪中，"爆炒"的特點(diǎn)是？（）A.火候猛，時(shí)間短B.火候緩，時(shí)間長(zhǎng)C.先煮后炒D.先炒后煮6.腌制肉類(lèi)時(shí)，加入食鹽的主要作用是？（）A.增加風(fēng)味B.去除腥味C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.提升色澤7.中餐烹飪中，下列哪種烹飪方法最適合制作湯菜？（）A.煎炸B.炒制C.煮制D.烤制8.制作中式點(diǎn)心時(shí)，下列哪種面點(diǎn)屬于發(fā)酵面點(diǎn)？（）A.春卷B.燒麥C.包子D.煎餃9.中餐烹飪中，"勾芡"的主要作用是？（）A.增加菜肴的黏稠度B.提升菜肴的色澤C.去除菜肴的油膩D.增加菜肴的香氣10.烹飪時(shí)，下列哪種調(diào)料最適合用于紅燒菜肴？（）A.醋B.醬油C.香油D.糖11.中餐烹飪中，"鹵制"的特點(diǎn)是？（）A.先炒后鹵B.先鹵后炒C.火候猛，時(shí)間短D.火候緩，時(shí)間長(zhǎng)12.制作中式點(diǎn)心時(shí)，下列哪種面點(diǎn)屬于非發(fā)酵面點(diǎn)？（）A.饅頭B.花卷C.餃子D.糯米糍13.烹飪時(shí)，下列哪種食材最適合用于蒸制？（）A.豬肉B.魚(yú)肉C.蔬菜D.雞肉14.中餐烹飪中，"燉煮"的特點(diǎn)是？（）A.火候猛，時(shí)間短B.火候緩，時(shí)間長(zhǎng)C.先煮后燉D.先燉后煮15.制作中式點(diǎn)心時(shí)，下列哪種面點(diǎn)屬于酥皮類(lèi)點(diǎn)心？（）A.月餅B.餅干C.燒餅D.蒸餃16.烹飪時(shí)，下列哪種調(diào)料最適合用于涼拌菜？（）A.醬油B.醋C.香油D.糖17.中餐烹飪中，"燒烤"的特點(diǎn)是？（）A.使用明火直接加熱B.使用暗火間接加熱C.先煮后烤D.先烤后煮18.制作中式點(diǎn)心時(shí)，下列哪種面點(diǎn)屬于餡料類(lèi)點(diǎn)心？（）A.春卷B.燒麥C.包子D.煎餃19.烹飪時(shí)，下列哪種食材最適合用于炸制？（）A.豬肉B.雞肉C.魚(yú)肉D.蔬菜20.中餐烹飪中，"拌制"的特點(diǎn)是？（）A.先炒后拌B.先拌后炒C.火候猛，時(shí)間短D.火候緩，時(shí)間長(zhǎng)二、判斷題（本部分共有10題，每題1分，共10分。請(qǐng)將正確的請(qǐng)?jiān)陬}后的括號(hào)內(nèi)打"√"，錯(cuò)誤的打"×"。）1.中餐烹飪中，"炒"是指使用鐵鍋、猛火、快速翻炒的烹飪方法。（）2.制作中式點(diǎn)心時(shí)，所有面點(diǎn)都需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵。（）3.烹飪時(shí)，勾芡的主要作用是增加菜肴的黏稠度。（）4.中餐烹飪中，"鹵制"是指將食材放入鹵水中燉煮的烹飪方法。（）5.制作中式點(diǎn)心時(shí)，所有面點(diǎn)都屬于非發(fā)酵面點(diǎn)。（）6.烹飪時(shí)，蒸制最適合肉類(lèi)食材。（）7.中餐烹飪中，"燉煮"是指將食材放入湯中慢慢燉煮的烹飪方法。（）8.制作中式點(diǎn)心時(shí)，所有面點(diǎn)都屬于餡料類(lèi)點(diǎn)心。（）9.烹飪時(shí)，炸制最適合蔬菜食材。（）10.中餐烹飪中，"拌制"是指將食材放入調(diào)料中拌勻的烹飪方法。（）三、多項(xiàng)選擇題（本部分共有10題，每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，下列哪些調(diào)味品屬于復(fù)合調(diào)味品？（）A.醬油B.醋C.麻辣醬D.辣椒醬2.烹飪時(shí)，下列哪些食材適合用于燉煮？（）A.豬肉B.魚(yú)肉C.蔬菜D.雞肉3.制作中式點(diǎn)心時(shí)，下列哪些面點(diǎn)屬于發(fā)酵面點(diǎn)？（）A.包子B.饅頭C.花卷D.春卷4.中餐烹飪中，下列哪些烹飪方法屬于熱處理方法？（）A.煮制B.炒制C.烤制D.冷拌5.烹飪時(shí)，下列哪些調(diào)料適合用于紅燒菜肴？（）A.醬油B.糖C.醋D.香油6.制作中式點(diǎn)心時(shí)，下列哪些面點(diǎn)屬于酥皮類(lèi)點(diǎn)心？（）A.月餅B.餅干C.燒餅D.蒸餃7.中餐烹飪中，下列哪些烹飪方法適合制作湯菜？（）A.煮制B.燉制C.燒制D.炒制8.烹飪時(shí)，下列哪些食材適合用于涼拌菜？（）A.黃瓜B.茄子C.土豆D.青椒9.制作中式點(diǎn)心時(shí)，下列哪些面點(diǎn)屬于餡料類(lèi)點(diǎn)心？（）A.包子B.燒麥C.餃子D.春卷10.中餐烹飪中，下列哪些調(diào)味品屬于香辛料？（）A.花椒B.八角C.生姜D.食用油四、簡(jiǎn)答題（本部分共有5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"炒"的特點(diǎn)和適用范圍。2.簡(jiǎn)述制作中式點(diǎn)心時(shí)，發(fā)酵面點(diǎn)與非發(fā)酵面點(diǎn)的區(qū)別。3.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"燉煮"的特點(diǎn)和適用范圍。4.簡(jiǎn)述烹飪時(shí)勾芡的主要作用和方法。5.簡(jiǎn)述制作中式點(diǎn)心時(shí)，酥皮類(lèi)點(diǎn)心的制作特點(diǎn)。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B解析：醬油的主要成分是氯化鈉，雖然也含有多種氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)，但其基礎(chǔ)是鹽。醋主要成分是乙酸，糖是甜味劑，香油主要是脂肪和香料。2.D解析：豆腐煎制時(shí)外焦內(nèi)生是理想狀態(tài)，外焦內(nèi)生說(shuō)明火候和油溫掌握得當(dāng)。外焦里生則火候太猛，外糊內(nèi)生則火候太弱，蔬菜炒制色澤翠綠說(shuō)明火候適中，肉類(lèi)外焦里嫩說(shuō)明火候掌握好。3.B解析：吊湯通常采用慢燉法，將雞骨架等原料長(zhǎng)時(shí)間低溫熬制，使湯汁清澈鮮美。煮沸法只是簡(jiǎn)單加熱，滲透法多用于腌制，冷凝法多用于工業(yè)提取。4.B解析：黃瓜含水量高，適合涼拌，口感清爽。豬肉、雞肉、魚(yú)肉更適合炒制、燉煮或煎炸等烹飪方法。5.A解析：爆炒講究"旺火速成"，要求鍋熱油熱，快速翻炒，使食材在極短時(shí)間內(nèi)成熟。其他選項(xiàng)描述的烹飪方法不符合爆炒的特點(diǎn)。6.B解析：食鹽具有強(qiáng)烈的滲透作用，能進(jìn)入食材內(nèi)部，有效去除腥味。增加風(fēng)味是次要作用，腌制主要是為了防腐，提升色澤不是主要目的。7.C解析：湯菜需要清澈的湯底和酥爛的食材，煮制最符合要求。燉制雖然也能做湯菜，但通常湯味更濃，適合燉肉。炒制和烤制不適合制作湯菜。8.C解析：包子屬于發(fā)酵面點(diǎn)，制作時(shí)需要面團(tuán)發(fā)酵。春卷、燒麥、煎餃都屬于非發(fā)酵面點(diǎn)。9.A解析：勾芡是向湯汁中加入淀粉糊，使湯汁變得濃稠，裹在食材表面。提升色澤、去除油膩、增加香氣都不是勾芡的主要作用。10.B解析：紅燒菜肴需要醬香濃郁，醬油是最主要的調(diào)味品。醋主要用于酸辣菜，香油主要用于涼拌，糖主要用于甜菜或提鮮。11.A解析：鹵制是先將食材焯水，再放入鍋中加入鹵水長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉。先鹵后炒是錯(cuò)誤的說(shuō)法。12.B解析：花卷屬于非發(fā)酵面點(diǎn)，制作時(shí)不需要面團(tuán)發(fā)酵。饅頭、餃子、糯米糍都屬于發(fā)酵面點(diǎn)。13.C解析：蔬菜含水量高，適合蒸制，能保持原味和營(yíng)養(yǎng)。肉類(lèi)更適合燉煮或煎炸，雞肉適合多種烹飪方法，魚(yú)肉適合蒸或煎。14.B解析：燉煮要求小火慢燉，使食材酥爛入味。火候猛時(shí)間短是爆炒的特點(diǎn)，先煮后燉不是標(biāo)準(zhǔn)流程。15.A解析：月餅屬于酥皮類(lèi)點(diǎn)心，層次分明。餅干屬于非發(fā)酵酥皮，燒餅可能發(fā)酵也可能不發(fā)酵，蒸餃屬于發(fā)酵面點(diǎn)。16.B解析：涼拌菜需要酸味提鮮，醋是最佳選擇。醬油主要用于炒菜和腌菜，香油主要用于拌面和蘸料，糖主要用于甜菜。17.A解析：燒烤是使用明火直接加熱食材，如炭火烤羊排。暗火間接加熱是燜燒，先煮后烤是烤制的一種，不是燒烤的特點(diǎn)。18.B解析：燒麥屬于餡料類(lèi)點(diǎn)心，有糯米皮和餡料。春卷、包子、煎餃都屬于餡料類(lèi)，但春卷和煎餃有面皮，不是純餡料。19.D解析：蔬菜含水量大，適合油炸，能形成酥脆外殼。豬肉、雞肉、魚(yú)肉更適合燉煮或煎炸。20.B解析：拌制是先將食材處理成熟，再拌入調(diào)料，屬于先拌后炒的流程。火候猛時(shí)間短是爆炒的特點(diǎn)。二、判斷題答案及解析1.√解析：炒是中餐的基本烹飪方法之一，特點(diǎn)是鍋熱油熱，旺火速成，要求食材快速成熟，保持鮮味。2.×解析：中式點(diǎn)心有發(fā)酵面點(diǎn)和非發(fā)酵面點(diǎn)兩大類(lèi)，如包子、饅頭是發(fā)酵面點(diǎn)，春卷、餅干是非發(fā)酵面點(diǎn)。3.√解析：勾芡的主要作用是增加菜肴的黏稠度，使湯汁能裹在食材表面，提升口感和外觀。4.√解析：鹵制是中餐特有的烹飪方法，將食材放入特制的鹵水中長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉，使食材吸收鹵水味道。5.×解析：中式點(diǎn)心有發(fā)酵面點(diǎn)和非發(fā)酵面點(diǎn)兩大類(lèi)，如包子、饅頭是發(fā)酵面點(diǎn)，春卷、餅干是非發(fā)酵面點(diǎn)。6.×解析：蒸制適合含水量高的食材，如魚(yú)、蛋、豆腐等，肉類(lèi)更適合燉煮或煎炸，雞肉適合多種烹飪方法。7.√解析：燉煮是中餐重要的烹飪方法之一，特點(diǎn)是小火慢燉，使食材酥爛入味，湯汁鮮美。8.×解析：中式點(diǎn)心有餡料類(lèi)和非餡料類(lèi)，如包子、餃子、燒麥?zhǔn)丘W料類(lèi)，春卷、蒸餃、花卷是非餡料類(lèi)。9.×解析：炸制適合含水量少的食材，如肉類(lèi)、海鮮、蔬菜等，蔬菜含水量高，適合蒸或炒。10.√解析：拌制是先將食材處理成熟，再拌入調(diào)料，屬于先拌后炒的流程，是中餐重要的烹飪方法之一。三、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A、C解析：醬油是復(fù)合調(diào)味品，由大豆、麥麩等發(fā)酵制成。麻辣醬、辣椒醬也是復(fù)合調(diào)味品，但醋和糖是單一調(diào)味品。2.A、B、D解析：豬肉、魚(yú)肉、雞肉都適合燉煮，能吸收湯汁味道。蔬菜適合蒸或炒，不適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮。3.A、B、C解析：包子、饅頭、花卷都屬于發(fā)酵面點(diǎn)，制作時(shí)需要面團(tuán)發(fā)酵。春卷、蒸餃屬于非發(fā)酵面點(diǎn)。4.A、B、C解析：煮制、炒制、烤制都是熱處理方法，能改變食材的生熟程度。冷拌是冷食處理方法。5.A、B解析：醬油和糖是紅燒菜肴的主要調(diào)味品，能形成醬紅色澤和甜咸口味。醋主要用于酸辣菜，香油主要用于涼拌。6.A、B、C解析：月餅、餅干、燒餅都屬于酥皮類(lèi)點(diǎn)心，層次分明。蒸餃屬于發(fā)酵面點(diǎn)，不是酥皮類(lèi)。7.A、B解析：煮制和燉制都適合制作湯菜，能熬出食材的鮮美。燒制和炒制不適合制作湯菜。8.A、B、C、D解析：黃瓜、茄子、土豆、青椒都適合涼拌，口感清爽。肉類(lèi)更適合炒制、燉煮或煎炸。9.A、B、C解析：包子、燒麥、餃子都屬于餡料類(lèi)點(diǎn)心，有面皮和餡料。春卷屬于非餡料類(lèi)，是卷入餡料的面皮。10.A、B解析：花椒、八角都屬于香辛料，能提供特殊香氣。生姜是調(diào)味料，食用油是油脂。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"炒"的特點(diǎn)和適用范圍。解析：炒的特點(diǎn)是鍋熱油熱，旺火速成，快速翻炒。適用于需要保持食材鮮味、色澤和口感的食材，如蔬菜、蛋類(lèi)、肉類(lèi)片等。炒制能形成鍋氣，提升菜肴風(fēng)味。2.簡(jiǎn)述制作中式點(diǎn)心時(shí)，發(fā)酵面點(diǎn)與非發(fā)酵面點(diǎn)的區(qū)別。解析：發(fā)酵面點(diǎn)需要面團(tuán)發(fā)酵，使面皮松軟有彈性，如包子、饅頭。非發(fā)酵面點(diǎn)不需要面團(tuán)發(fā)酵，如春卷、餅干，口感更硬脆。發(fā)酵面點(diǎn)通常需要更長(zhǎng)的制作時(shí)間。3.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"燉煮"的特點(diǎn)和適用范圍。解析：