2025年中式面點師（四十三級）考試試卷與美食鑒賞考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共30道題，每題2分，共60分。請根據(jù)題意選擇最符合答案的選項，并將答案填入答題卡相應位置。）1.中式面點制作中，面團發(fā)酵失敗的主要原因不包括以下哪項？A.發(fā)酵劑使用不當B.面團和面不充分C.溫度和濕度控制精準D.面團揉搓過度2.制作中式點心的面糊中，哪種淀粉最適合用于制作松軟的煎堆？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.木薯淀粉D.紅薯淀粉3.中式面點中常用的油脂，下列哪項不適合用于制作酥皮點心？A.豬油B.植物油C.菜籽油D.花生油4.制作水餃時，面團搟制的厚度通常保持在多少毫米左右？A.1-2毫米B.2-3毫米C.3-4毫米D.4-5毫米5.中式面點中，下列哪種餡料最適合用于制作月餅？A.豬肉餡B.蔬菜餡C.蓮蓉餡D.豆沙餡6.制作中式面點時，哪種調(diào)味料是制作甜點時最常見的？A.醬油B.白糖C.鹽D.醋7.中式面點中，下列哪種點心屬于蒸制類？A.煎堆B.燒麥C.炸云吞D.糯米雞8.制作中式面點時，哪種工具最適合用于切割面片？A.刀B.搟面杖C.面刮板D.面錘9.中式面點中，下列哪種點心屬于油炸類？A.糯米糍B.糯米雞C.煎堆D.蒸餃10.制作中式面點時，哪種溫度最適合面團發(fā)酵？A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃11.中式面點中，下列哪種點心屬于烤制類？A.蒸包B.烤鴨C.燒麥D.蒸餃12.制作中式面點時，哪種調(diào)味料最適合用于制作咸味點心？A.白糖B.醬油C.醋D.姜末13.中式面點中，下列哪種點心屬于煎制類？A.煎堆B.烤包子C.炸云吞D.蒸餃14.制作中式面點時，哪種工具最適合用于和面？A.刀B.搟面杖C.面刮板D.面錘15.中式面點中，下列哪種點心屬于甜點類？A.燒麥B.豆沙包C.糯米雞D.煎堆16.制作中式面點時，哪種溫度最適合面團和面？A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃17.中式面點中，下列哪種點心屬于蒸制類？A.煎堆B.烤包子C.炸云吞D.蒸餃18.制作中式面點時，哪種調(diào)味料最適合用于制作甜味點心？A.醬油B.白糖C.醋D.姜末19.中式面點中，下列哪種點心屬于烤制類？A.蒸包B.烤鴨C.燒麥D.蒸餃20.制作中式面點時，哪種工具最適合用于搟面？A.刀B.搟面杖C.面刮板D.面錘21.中式面點中，下列哪種點心屬于煎制類？A.煎堆B.烤包子C.炸云吞D.蒸餃22.制作中式面點時，哪種調(diào)味料最適合用于制作咸味點心？A.白糖B.醬油C.醋D.姜末23.中式面點中，下列哪種點心屬于蒸制類？A.煎堆B.烤包子C.炸云吞D.蒸餃24.制作中式面點時，哪種工具最適合用于切割面片？A.刀B.搟面杖C.面刮板D.面錘25.中式面點中，下列哪種點心屬于油炸類？A.糯米糍B.糯米雞C.煎堆D.蒸餃26.制作中式面點時，哪種溫度最適合面團發(fā)酵？A.20℃B.30℃C.40℃C.50℃D.60℃27.中式面點中，下列哪種點心屬于烤制類？A.蒸包B.烤鴨C.燒麥D.蒸餃28.制作中式面點時，哪種調(diào)味料最適合用于制作甜味點心？A.醬油B.白糖C.醋D.姜末29.中式面點中，下列哪種點心屬于煎制類？A.煎堆B.烤包子C.炸云吞D.蒸餃30.制作中式面點時，哪種工具最適合用于和面？A.刀B.搟面杖C.面刮板D.面錘二、判斷題（本部分共20道題，每題1分，共20分。請根據(jù)題意判斷正誤，并將答案填入答題卡相應位置。）1.中式面點制作中，面團發(fā)酵失敗的主要原因之一是溫度過高。2.制作中式點心的面糊中，玉米淀粉最適合用于制作松軟的煎堆。3.中式面點中常用的油脂，菜籽油不適合用于制作酥皮點心。4.制作水餃時，面團搟制的厚度通常保持在2-3毫米左右。5.中式面點中，蓮蓉餡最適合用于制作月餅。6.制作中式面點時，白糖是制作甜點時最常見的調(diào)味料。7.中式面點中，燒麥屬于蒸制類點心。8.制作中式面點時，刀最適合用于切割面片。9.中式面點中，煎堆屬于油炸類點心。10.制作中式面點時，30℃的溫度最適合面團發(fā)酵。11.中式面點中，烤鴨屬于烤制類點心。12.制作中式面點時，醬油最適合用于制作咸味點心。13.中式面點中，炸云吞屬于煎制類點心。14.制作中式面點時，搟面杖最適合用于搟面。15.中式面點中，蒸餃屬于蒸制類點心。16.制作中式面點時，醋最適合用于制作甜味點心。17.中式面點中，糯米雞屬于油炸類點心。18.制作中式面點時，40℃的溫度最適合面團和面。19.中式面點中，烤包子屬于烤制類點心。20.制作中式面點時，面刮板最適合用于切割面片。三、簡答題（本部分共5道題，每題4分，共20分。請根據(jù)題意作答，答案要求簡潔明了，字數(shù)控制在100字以內(nèi)。）1.簡述中式面點制作中面團發(fā)酵的基本原理。2.中式面點中，蒸制和烤制點心的主要區(qū)別有哪些？3.制作中式面點時，如何判斷面團是否和好？4.簡述中式面點中常用的幾種調(diào)味料及其主要用途。5.中式面點中，油炸點心的制作過程中需要注意哪些關(guān)鍵點？四、論述題（本部分共2道題，每題10分，共20分。請根據(jù)題意作答，答案要求條理清晰，內(nèi)容詳實，字數(shù)控制在200字以內(nèi)。）1.論述中式面點制作中，面團發(fā)酵的重要性及其對成品質(zhì)量的影響。2.結(jié)合實際，論述中式面點在傳承與創(chuàng)新方面的關(guān)系，并舉例說明。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C發(fā)酵劑使用不當、面團和面不充分、面團揉搓過度都可能導致面團發(fā)酵失敗，而精確控制溫度和濕度是保證發(fā)酵成功的條件，不屬于失敗原因。2.A玉米淀粉吸水性好，易于形成松軟的糊狀結(jié)構(gòu)，適合制作煎堆。3.C菜籽油煙點較高，但質(zhì)地較硬，不適合用于制作需要層次感的酥皮點心，豬油更適合。4.B水餃的面皮需要有一定厚度，既能包裹餡料又不失口感，2-3毫米是比較合適的厚度。5.C蓮蓉餡細膩甜美，是月餅的傳統(tǒng)餡料。6.B甜點制作中，白糖提供甜味，是不可或缺的調(diào)味料。7.B燒麥是蒸制的點心，外形似麥穗。8.C面刮板可以方便地切割各種形狀的面片，特別是較薄的面片。9.C煎堆是油炸點心，外酥里軟。10.B30℃的溫度適宜酵母活動，促進面團發(fā)酵。11.B烤鴨是烤制的點心，雖然主要指整只鴨子，但烤鴨面點如烤鴨包也是烤制類。12.B醬油提供咸味，是制作咸味點心的常用調(diào)味料。13.A煎堆是煎制的點心，需要在平底鍋中煎熟。14.D面錘可以有效地將干粉和液體混合，形成均勻的面團。15.B豆沙包是甜點類點心，以豆沙為餡料。16.B30℃的溫度適宜面粉吸水，便于形成均勻的面團。17.D蒸餃是蒸制的點心，外皮薄而軟。18.B白糖提供甜味，是制作甜味點心的常用調(diào)味料。19.B烤鴨是烤制的點心，屬于烤制類。20.B搟面杖可以有效地將面團搟成均勻的薄片。21.A煎堆是煎制的點心，屬于煎制類。22.B醬油提供咸味，是制作咸味點心的常用調(diào)味料。23.D蒸餃是蒸制的點心，屬于蒸制類。24.A刀可以方便地切割各種形狀的面片，特別是較薄的面片。25.C煎堆是油炸點心，屬于油炸類。26.B30℃的溫度適宜酵母活動，促進面團發(fā)酵。27.B烤鴨是烤制的點心，屬于烤制類。28.B白糖提供甜味，是制作甜味點心的常用調(diào)味料。29.A煎堆是煎制的點心，屬于煎制類。30.D面錘可以有效地將干粉和液體混合，形成均勻的面團。二、判斷題答案及解析1.正確溫度過高會導致酵母死亡，從而影響面團發(fā)酵。2.錯誤木薯淀粉更適合用于制作松軟的煎堆，玉米淀粉吸水性較差。3.正確菜籽油煙點較高，但質(zhì)地較硬，不適合用于制作需要層次感的酥皮點心。4.正確水餃的面皮需要有一定厚度，既能包裹餡料又不失口感，2-3毫米是比較合適的厚度。5.正確蓮蓉餡細膩甜美，是月餅的傳統(tǒng)餡料。6.正確白糖是制作甜點時最常見的調(diào)味料。7.正確燒麥是蒸制的點心，屬于蒸制類。8.錯誤面刮板可以方便地切割各種形狀的面片，特別是較薄的面片。9.正確煎堆是油炸點心，屬于油炸類。10.正確30℃的溫度適宜酵母活動，促進面團發(fā)酵。11.正確烤鴨是烤制的點心，屬于烤制類。12.正確醬油提供咸味，是制作咸味點心的常用調(diào)味料。13.錯誤炸云吞是油炸點心，屬于油炸類。14.正確搟面杖可以有效地將面團搟成均勻的薄片。15.正確蒸餃是蒸制的點心，屬于蒸制類。16.錯誤醋主要用于酸味點心的制作，白糖更適合用于制作甜味點心。17.正確糯米雞是油炸點心，屬于油炸類。18.正確40℃的溫度適宜面粉吸水，便于形成均勻的面團。19.正確烤包子是烤制的點心，屬于烤制類。20.錯誤面刮板可以方便地切割各種形狀的面片，特別是較薄的面片。三、簡答題答案及解析1.簡述中式面點制作中面團發(fā)酵的基本原理。答案：面團發(fā)酵是利用酵母菌在有氧條件下，將面團中的糖分分解產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程。二氧化碳氣體使面團膨脹，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，從而使成品口感松軟。解析：面團發(fā)酵的基本原理是酵母菌在有氧條件下進行呼吸作用，將面團中的糖分分解產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳氣體的產(chǎn)生使面團膨脹，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，從而使成品口感松軟。這是中式面點制作中非常重要的一個環(huán)節(jié)，直接影響著成品的口感和品質(zhì)。2.中式面點中，蒸制和烤制點心的主要區(qū)別有哪些？答案：蒸制點心是利用蒸汽的熱量將面團加熱成熟，口感軟糯，水分含量較高；烤制點心是利用烤箱內(nèi)的熱量將面團加熱成熟，口感外酥里嫩，水分含量較低。解析：蒸制和烤制是中式面點制作中兩種常見的加熱方式。蒸制點心是利用蒸汽的熱量將面團加熱成熟，口感軟糯，水分含量較高，如燒麥、蒸餃等?？局泣c心是利用烤箱內(nèi)的熱量將面團加熱成熟，口感外酥里嫩，水分含量較低，如烤鴨、烤包子等。兩種加熱方式對成品的口感和品質(zhì)有著顯著的影響。3.制作中式面點時，如何判斷面團是否和好？答案：判斷面團是否和好可以通過觸感、色澤和彈性三個方面進行判斷。和好的面團應該光滑、柔軟、有彈性，色澤均勻。解析：制作中式面點時，判斷面團是否和好非常重要?？梢酝ㄟ^觸感、色澤和彈性三個方面進行判斷。和好的面團應該光滑、柔軟、有彈性，色澤均勻。如果面團過于干硬，說明水分不足；如果面團過于粘手，說明水分過多。通過反復揉搓，直到面團達到光滑、柔軟、有彈性的狀態(tài)，即為和好。4.簡述中式面點中常用的幾種調(diào)味料及其主要用途。答案：中式面點中常用的調(diào)味料有白糖、醬油、醋、姜末等。白糖主要用于制作甜味點心，醬油主要用于制作咸味點心，醋主要用于制作酸味點心，姜末主要用于去除腥味和增加香味。解析：中式面點中常用的調(diào)味料種類繁多，每種調(diào)味料都有其獨特的用途。白糖主要用于制作甜味點心，提供甜味；醬油主要用于制作咸味點心，提供咸味；醋主要用于制作酸味點心，提供酸味；姜末主要用于去除腥味和增加香味。這些調(diào)味料的使用不僅影響著點心的口感，也影響著點心的風味。5.中式面點中，油炸點心的制作過程中需要注意哪些關(guān)鍵點？答案：油炸點心的制作過程中需要注意油溫控制、面團制作、油炸時間三個關(guān)鍵點。油溫過高會導致點心外焦里生，油溫過低會導致點心吸油過多。解析：油炸點心是中式面點中非常重要的一類，制作過程中需要注意油溫控制、面團制作、油炸時間三個關(guān)鍵點。油溫過高會導致點心外焦里生，影響口感；油溫過低會導致點心吸油過多，變得油膩。面團制作時，需要確保面團和面充分，口感細膩。油炸時間需要根據(jù)點心的種類和大小進行調(diào)整，確保點心內(nèi)外都熟透。這些關(guān)鍵點的控制直接影響著油炸點心的品質(zhì)。四、論述題答案及解析1.論述中式面點制作中，面團發(fā)酵的重要性及其對成品質(zhì)量的影響。答案：面團發(fā)酵是中式面點制作中非常重要的一個環(huán)節(jié)，它直接影響著成品的口感和品質(zhì)。面團發(fā)酵過程中，酵母菌將面團中的糖分分解產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面團膨脹，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。這樣，成品就會口感松軟，具有很好的咀嚼感。同時，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精也會賦予點心獨特的香味。如果面團發(fā)酵不足，成品會口感過硬，缺乏彈性；如果面團發(fā)酵過度，成品會口感過軟，甚至出現(xiàn)酸味。因此，面團發(fā)酵的重要性不容忽視，需要嚴格控制發(fā)酵的條件，如溫度、濕度、發(fā)酵時間等，以確保成品的品質(zhì)。解析：面