2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定考試復(fù)習(xí)試題試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"爆"烹調(diào)方法的代表菜肴是（）。A.紅燒獅子頭B.魚(yú)香肉絲C.宮保雞丁D.水煮牛肉2.腌制肉類(lèi)時(shí)，以下哪種調(diào)料最適合用于長(zhǎng)時(shí)間腌制？（）。A.醬油B.料酒C.鹽D.白糖3.烹飪中常用的"勾芡"技術(shù)，其主要作用是（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.使菜肴更加滑嫩D.增加菜肴的粘稠度4.中餐烹飪中，"炒"的技法核心是（）。A.火候掌握B.調(diào)味搭配C.菜肴造型D.食材選擇5.制作糖葫蘆時(shí)，以下哪種糖漿最適合？（）。A.白糖漿B.紅糖漿C.蜂蜜水D.楓糖漿6.中餐烹飪中，"蒸"的技法適用于哪些食材？（）。A.肉類(lèi)B.海鮮C.蔬菜D.以上都是7.腌制蔬菜時(shí)，以下哪種調(diào)料最適合用于腌制酸菜？（）。A.醬油B.鹽C.料酒D.白糖8.烹飪中常用的"過(guò)油"技術(shù)，其主要作用是（）。A.清除食材中的雜質(zhì)B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.使菜肴更加香脆9.中餐烹飪中，"炸"的技法核心是（）。A.油溫控制B.調(diào)味搭配C.菜肴造型D.食材選擇10.制作餃子時(shí)，以下哪種餡料最適合用于豬肉白菜餃子？（）。A.豬肉B.白菜C.香菇D.豆腐11.腌制肉類(lèi)時(shí)，以下哪種調(diào)料最適合用于腌制臘肉？（）。A.醬油B.料酒C.鹽D.白糖12.烹飪中常用的"焯水"技術(shù)，其主要作用是（）。A.清除食材中的雜質(zhì)B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.使菜肴更加鮮嫩13.中餐烹飪中，"燉"的技法適用于哪些食材？（）。A.肉類(lèi)B.海鮮C.蔬菜D.以上都是14.腌制蔬菜時(shí)，以下哪種調(diào)料最適合用于腌制黃瓜？（）。A.醬油B.鹽C.料酒D.白糖15.烹飪中常用的"過(guò)水"技術(shù)，其主要作用是（）。A.清除食材中的雜質(zhì)B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.使菜肴更加鮮嫩16.中餐烹飪中，"燜"的技法核心是（）。A.火候掌握B.調(diào)味搭配C.菜肴造型D.食材選擇17.制作湯圓時(shí)，以下哪種餡料最適合用于芝麻湯圓？（）。A.芝麻B.紅糖C.豆沙D.椰蓉18.腌制肉類(lèi)時(shí)，以下哪種調(diào)料最適合用于腌制牛肉？（）。A.醬油B.料酒C.鹽D.白糖19.烹飪中常用的"勾芡"技術(shù)，其主要作用是（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.使菜肴更加滑嫩D.增加菜肴的粘稠度20.中餐烹飪中，"炒"的技法核心是（）。A.火候掌握B.調(diào)味搭配C.菜肴造型D.食材選擇二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，以下哪些屬于"炒"的技法？（）。A.清炒B.爆炒C.炒熘D.炒燒2.腌制肉類(lèi)時(shí)，以下哪些調(diào)料適合用于腌制？（）。A.醬油B.料酒C.鹽D.白糖3.烹飪中常用的"勾芡"技術(shù)，其主要作用有哪些？（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.使菜肴更加滑嫩D.增加菜肴的粘稠度4.中餐烹飪中，以下哪些屬于"蒸"的技法？（）。A.清蒸B.蒸煮C.蒸燉D.蒸烤5.腌制蔬菜時(shí)，以下哪些調(diào)料適合用于腌制？（）。A.醬油B.鹽C.料酒D.白糖6.烹飪中常用的"過(guò)油"技術(shù)，其主要作用有哪些？（）。A.清除食材中的雜質(zhì)B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.使菜肴更加香脆7.中餐烹飪中，以下哪些屬于"炸"的技法？（）。A.炸糊B.炸脆C.炸軟D.炸烤8.制作餃子時(shí)，以下哪些餡料適合用于？（）。A.豬肉B.白菜C.香菇D.豆腐9.腌制肉類(lèi)時(shí)，以下哪些調(diào)料適合用于腌制？（）。A.醬油B.料酒C.鹽D.白糖10.烹飪中常用的"焯水"技術(shù)，其主要作用有哪些？（）。A.清除食材中的雜質(zhì)B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.使菜肴更加鮮嫩三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請(qǐng)將正確答案的"正確"或"錯(cuò)誤"填在括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"爆"烹調(diào)方法要求鍋熱油熱，快速下鍋，瞬間熟成。（）2.腌制肉類(lèi)時(shí)，加入適量的鹽可以增強(qiáng)肉類(lèi)的鮮香味。（）3.烹飪中勾芡的主要目的是為了增加菜肴的色澤。（）4.中餐烹飪中，"蒸"的技法適用于所有食材。（）5.腌制蔬菜時(shí)，加入適量的鹽可以抑制蔬菜的呼吸作用，延長(zhǎng)保存時(shí)間。（）6.烹飪中過(guò)油技術(shù)的主要作用是清除食材中的雜質(zhì)。（）7.中餐烹飪中，"炸"的技法核心是油溫的控制。（）8.制作餃子時(shí)，餡料的選擇對(duì)餃子的口感有重要影響。（）9.腌制肉類(lèi)時(shí)，加入適量的料酒可以去腥增香。（）10.烹飪中焯水技術(shù)的主要作用是提高菜肴的口感。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"炒"的技法要點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述腌制肉類(lèi)時(shí)，鹽和料酒的作用。3.簡(jiǎn)述烹飪中勾芡技術(shù)的具體操作步驟。4.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"蒸"的技法適用范圍。5.簡(jiǎn)述烹飪中過(guò)油技術(shù)的具體操作步驟。五、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問(wèn)題。）1.論述中餐烹飪中"爆"的技法在菜肴制作中的重要性，并舉例說(shuō)明。2.論述烹飪中焯水技術(shù)在菜肴制作中的作用，并舉例說(shuō)明。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：宮保雞丁是中餐烹飪中典型的"爆"烹調(diào)方法代表菜肴，其特點(diǎn)是鍋熱油熱，快速爆炒而成。A項(xiàng)紅燒獅子頭是燉煮技法，B項(xiàng)魚(yú)香肉絲是炒技法，D項(xiàng)水煮牛肉是先煮后炒技法。2.C解析：腌制肉類(lèi)時(shí)，鹽的作用是脫水收縮，形成風(fēng)味，適合長(zhǎng)時(shí)間腌制。醬油和料酒主要提供風(fēng)味，但滲透力不如鹽。白糖主要用于甜味腌制，如腌制水果。3.D解析：勾芡技術(shù)主要作用是增加菜肴的粘稠度，使湯汁裹在食材上。A項(xiàng)色澤通過(guò)調(diào)味料實(shí)現(xiàn)，B項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與勾芡無(wú)直接關(guān)系，C項(xiàng)滑嫩與勾芡無(wú)關(guān)。4.A解析："炒"技法核心是火候掌握，包括油溫、火力、時(shí)間等。調(diào)味是重要環(huán)節(jié)但非核心，B項(xiàng)造型更多見(jiàn)于雕刻類(lèi)，C項(xiàng)選擇是基礎(chǔ)但非核心。5.A解析：白糖漿純度高，熬制后色澤清亮，適合制作糖葫蘆。紅糖漿色澤深，蜂蜜水粘稠度高，楓糖漿風(fēng)味特殊，都不適合。6.D解析：蒸技法適用于多種食材，包括肉類(lèi)、海鮮、蔬菜等。蒸能保持食材原味和營(yíng)養(yǎng)，是中餐常用技法。A、B、C都是蒸的適用食材。7.B解析：腌制酸菜需要高鹽濃度抑制乳酸菌生長(zhǎng)，鹽是關(guān)鍵調(diào)料。醬油主要提供咸鮮味，料酒去腥，白糖會(huì)影響酸度。8.A解析：過(guò)油技術(shù)主要是用熱油快速處理食材，清除腥味和雜質(zhì)，使食材定型。B項(xiàng)口感提升是結(jié)果，C項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)增加非主要目的，D項(xiàng)脆度是部分效果。9.A解析："炸"技法核心是油溫控制，不同食材需要不同油溫。調(diào)味是輔助，造型是呈現(xiàn)方式，食材選擇是基礎(chǔ)。10.B解析：豬肉白菜餃子餡中，白菜提供水分和體積，豬肉提供脂肪和香味。香菇和豆腐更適合其他類(lèi)型餃子餡。11.C解析：腌制臘肉需要高鹽濃度脫水防腐，鹽是關(guān)鍵調(diào)料。醬油和料酒主要提供風(fēng)味，白糖會(huì)影響臘肉干爽度。12.A解析：焯水技術(shù)主要作用是清除食材中血水、雜質(zhì)，去除腥味，使蔬菜翠綠。B項(xiàng)口感是間接效果，C項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)非主要目的，D項(xiàng)嫩化是部分效果。13.D解析：燉技法適用于肉類(lèi)、海鮮、蔬菜等，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱使食材軟爛入味。A、B、C都是燉的適用食材。14.B解析：腌制黃瓜需要鹽濃度高抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，鹽是關(guān)鍵調(diào)料。醬油主要提供咸鮮味，料酒去腥，白糖會(huì)影響脆爽度。15.A解析：過(guò)水技術(shù)主要是用沸水快速處理食材，清除腥味和雜質(zhì)，使食材定型。B項(xiàng)口感提升是結(jié)果，C項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)增加非主要目的，D項(xiàng)鮮嫩是部分效果。16.A解析："燜"技法核心是火候掌握，通過(guò)小火慢燉使食材軟爛入味。調(diào)味是重要環(huán)節(jié)，造型是呈現(xiàn)方式，食材選擇是基礎(chǔ)。17.A解析：芝麻湯圓餡中，芝麻提供堅(jiān)果香味和口感，是關(guān)鍵餡料。紅糖、豆沙、椰蓉更適合其他類(lèi)型湯圓。18.C解析：腌制牛肉需要鹽濃度高脫水防腐，鹽是關(guān)鍵調(diào)料。醬油和料酒主要提供風(fēng)味，白糖會(huì)影響牛肉嫩度。19.D解析：勾芡技術(shù)主要作用是增加菜肴的粘稠度，使湯汁裹在食材上。A項(xiàng)色澤通過(guò)調(diào)味料實(shí)現(xiàn)，B項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與勾芡無(wú)直接關(guān)系，C項(xiàng)滑嫩與勾芡無(wú)關(guān)。20.A解析："炒"技法核心是火候掌握，包括油溫、火力、時(shí)間等。調(diào)味是重要環(huán)節(jié)但非核心，造型更多見(jiàn)于雕刻類(lèi)，食材選擇是基礎(chǔ)。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A、B、C、D解析：炒技法包括清炒、爆炒、炒熘、炒燒等多種形式，都是中餐常用技法。每種炒法都有其特定操作要領(lǐng)和適用菜肴。2.A、B、C、D解析：腌制肉類(lèi)時(shí)，醬油提供咸鮮味，料酒去腥，鹽脫水防腐，白糖可提鮮或形成特殊風(fēng)味，都是常用調(diào)料。3.C、D解析：勾芡技術(shù)主要作用是增加菜肴的粘稠度，使湯汁裹在食材上，C、D正確。A項(xiàng)色澤通過(guò)調(diào)味料實(shí)現(xiàn)，B項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與勾芡無(wú)直接關(guān)系。4.A、B、C解析：蒸技法包括清蒸、蒸煮、蒸燉等，D項(xiàng)蒸烤屬于混合技法。蒸能保持食材原味和營(yíng)養(yǎng)，是中餐常用技法。5.B、C、D解析：腌制蔬菜時(shí)，鹽高濃度抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，料酒去腥，白糖可提鮮或形成特殊風(fēng)味，醬油主要提供咸鮮味，不適合高鹽腌制。6.A、B、D解析：過(guò)油技術(shù)主要是用熱油快速處理食材，清除腥味和雜質(zhì)，使食材定型，A、B、D正確。C項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加非主要目的。7.A、B、C解析：炸技法包括炸糊（外酥里爛）、炸脆（外酥內(nèi)軟）、炸軟（外酥內(nèi)嫩）等，D項(xiàng)炸烤屬于混合技法。每種炸法都有其特定油溫和時(shí)間要求。8.A、B、C、D解析：餃子餡料選擇廣泛，豬肉提供脂肪和香味，白菜提供水分和體積，香菇增加風(fēng)味，豆腐可提供植物蛋白，都是常用餡料。9.A、B、C、D解析：腌制肉類(lèi)時(shí)，醬油提供咸鮮味，料酒去腥，鹽脫水防腐，白糖可提鮮或形成特殊風(fēng)味，都是常用調(diào)料。10.A、B、D解析：焯水技術(shù)主要是用沸水快速處理食材，清除腥味和雜質(zhì)，使蔬菜翠綠，A、B、D正確。C項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加非主要目的。三、判斷題答案及解析1.正確解析："爆"技法要求鍋熱油熱，快速下鍋，瞬間熟成，體現(xiàn)中餐烹飪的快速火候控制特點(diǎn)，如水煮牛肉的先炒后煮。2.正確解析：鹽能滲透食材內(nèi)部，脫水收縮，同時(shí)帶出部分腥味，增強(qiáng)肉類(lèi)的緊實(shí)感和風(fēng)味，是腌制肉類(lèi)的基礎(chǔ)調(diào)料。3.錯(cuò)誤解析：勾芡技術(shù)主要作用是增加菜肴的粘稠度，使湯汁裹在食材上，提升賣(mài)相和口感。色澤通過(guò)調(diào)味料實(shí)現(xiàn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與勾芡無(wú)直接關(guān)系。4.錯(cuò)誤解析："蒸"技法適用于多種食材，但并非所有食材都適合蒸制。如肉類(lèi)需要先焯水或燉煮，海鮮不宜過(guò)度蒸制，某些蔬菜蒸制易軟爛。5.正確解析：鹽高濃度能抑制蔬菜細(xì)胞呼吸作用，減緩水分流失，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，是腌制蔬菜的基礎(chǔ)原理，如腌黃瓜。6.正確解析：過(guò)油技術(shù)主要是用熱油快速處理食材，清除腥味和雜質(zhì)，使食材定型，是肉類(lèi)預(yù)處理的重要環(huán)節(jié)，如過(guò)油牛肉。7.正確解析："炸"技法核心是油溫控制，不同食材需要不同油溫，如炸雞需要180℃左右，炸薯?xiàng)l需要150℃左右，油溫直接影響成菜質(zhì)量。8.正確解析：餡料選擇對(duì)餃子口感有決定性影響，如豬肉提供脂肪香味，白菜提供水分脆爽，不同搭配形成不同風(fēng)味。9.正確解析：料酒含酒精能溶解肉類(lèi)中的腥味物質(zhì)，揮發(fā)后留下香氣，是腌制肉類(lèi)常用調(diào)料，如腌臘肉。10.錯(cuò)誤解析：焯水技術(shù)主要作用是清除食材中血水、雜質(zhì)，去除腥味，使蔬菜翠綠，提升賣(mài)相和口感是間接效果，主要作用是衛(wèi)生和去腥。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"炒"的技法要點(diǎn)答案：炒技法要點(diǎn)包括：鍋要熱、油要熱、火要旺、動(dòng)作快。食材要預(yù)處理到位，如焯水、腌制。調(diào)味要分次進(jìn)行，先放底味，后放提鮮調(diào)料。時(shí)間控制要精準(zhǔn)，不同食材炒制時(shí)間不同。出鍋前可淋明油增亮，提升賣(mài)相。解析：炒技法核心是火候，需要鍋和油都達(dá)到適宜溫度才能快速定型。動(dòng)作要快防止食材出水變老。調(diào)味分次進(jìn)行避免味道流失。時(shí)間控制是關(guān)鍵，如魚(yú)香肉絲需快速炒制保持脆嫩。出鍋淋油是中餐炒菜的常見(jiàn)手法。2.簡(jiǎn)述腌制肉類(lèi)時(shí)，鹽和料酒的作用答案：鹽的作用是脫水收縮，增強(qiáng)肉類(lèi)的緊實(shí)度和風(fēng)味，同時(shí)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。料酒的作用是去腥增香，酒精能溶解肉類(lèi)中的腥味物質(zhì)，揮發(fā)后留下香氣。解析：鹽和料酒是腌制肉類(lèi)的基礎(chǔ)調(diào)料。鹽通過(guò)滲透脫水使肉質(zhì)緊實(shí)，并帶出部分腥味。料酒利用酒精去腥，并增加風(fēng)味層次，兩者配合能顯著提升腌制效果。3.簡(jiǎn)述烹飪中勾芡技術(shù)的具體操作步驟答案：勾芡技術(shù)步驟包括：準(zhǔn)備淀粉和水，按1:2比例調(diào)制成淀粉水備用。將湯汁加熱至沸騰，邊加熱邊倒入淀粉水，用勺子快速攪拌。繼續(xù)加熱至湯汁變稠，出現(xiàn)米湯狀即可。出鍋前可淋明油增亮。解析：勾芡技術(shù)關(guān)鍵在于淀粉水的調(diào)制和倒入時(shí)機(jī)。淀粉水要提前調(diào)制均勻，避免結(jié)塊。倒入時(shí)要邊倒邊攪拌，確保淀粉糊化均勻。加熱至濃稠度適宜即可，過(guò)度加熱會(huì)使勾芡變硬。4.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"蒸"的技法適用范圍答案：蒸技法適用于多種食材，包括肉類(lèi)（如清蒸魚(yú)、蒸排骨）、海鮮（如蒸蝦、蒸螃蟹）、蔬菜（如蒸茄子、蒸南瓜）、點(diǎn)心（如蒸饅頭、蒸包子）等。蒸能保持食材原味和營(yíng)養(yǎng)，適用于需要保持鮮嫩質(zhì)地的菜肴。解析：蒸技法適用于多種食材，因其能最大程度保留食材原味和營(yíng)養(yǎng)。肉類(lèi)適合蒸制以保持嫩度，海鮮不宜過(guò)度烹飪，蔬菜蒸制保持脆爽，點(diǎn)心蒸制口感松軟。蒸技法在中餐中應(yīng)用廣泛。5.簡(jiǎn)述烹飪中過(guò)油技術(shù)的具體