2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷：烹飪調(diào)味品與香料應(yīng)用考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.下列哪種香料具有濃郁的香氣，常用于制作肉類菜肴的增香劑？A.八角B.肉桂C.沙姜D.花椒2.在中式烹飪中，哪種調(diào)味品主要用于去腥增香，常用于烹制魚類和海鮮？A.醬油B.蠔油C.姜汁D.香醋3.以下哪種香料不適合長時間燉煮，因為其香氣容易在長時間加熱后減弱？A.草果B.丁香C.肉豆蔻D.豆蔻4.制作北京烤鴨時，常用的香料之一是白芷，白芷的主要功效是？A.去腥B.增香C.解膩D.提鮮5.在川菜中，花椒是一種非常重要的香料，花椒的主要特點是？A.酸甜味B.辛辣味C.甜香味D.鮮香味6.以下哪種調(diào)味品不適合用于涼拌菜，因為其味道過于濃烈？A.香醋B.米醋C.陳醋D.香油7.在制作糖醋排骨時，常用的香料之一是八角，八角的主要功效是？A.去腥B.增香C.解膩D.提鮮8.以下哪種香料不適合用于制作甜點，因為其味道過于辛辣？A.肉桂B(yǎng).花椒C.丁香D.草果9.在制作紅燒肉時，常用的香料之一是桂皮，桂皮的主要功效是？A.去腥B.增香C.解膩C.提鮮10.以下哪種調(diào)味品不適合用于燉湯，因為其味道過于濃烈？A.醬油B.蠔油C.姜汁D.香醋11.在制作宮保雞丁時，常用的香料之一是花椒，花椒的主要功效是？A.去腥B.增香C.解膩D.提鮮12.以下哪種香料不適合用于制作糕點，因為其味道過于濃烈？A.丁香B.肉桂C.草果D.八角13.在制作清蒸魚時，常用的香料之一是姜，姜的主要功效是？A.去腥B.增香C.解膩D.提鮮14.以下哪種調(diào)味品不適合用于制作醬料，因為其味道過于濃烈？A.醬油B.蠔油C.姜汁D.香油15.在制作麻婆豆腐時，常用的香料之一是花椒，花椒的主要功效是？A.去腥B.增香C.解膩D.提鮮16.以下哪種香料不適合用于制作鹵菜，因為其味道過于濃烈？A.八角B.肉桂C.沙姜D.豆蔻17.在制作糖醋里脊時，常用的香料之一是桂皮，桂皮的主要功效是？A.去腥B.增香C.解膩D.提鮮18.以下哪種調(diào)味品不適合用于制作炒菜，因為其味道過于濃烈？A.醬油B.蠔油C.姜汁D.香醋19.在制作宮保雞丁時，常用的香料之一是八角，八角的主要功效是？A.去腥B.增香C.解膩D.提鮮20.以下哪種香料不適合用于制作湯羹，因為其味道過于濃烈？A.肉桂B(yǎng).沙姜C.豆蔻D.丁香21.在制作紅燒肉時，常用的香料之一是丁香，丁香的主要功效是？A.去腥B.增香C.解膩D.提鮮22.以下哪種調(diào)味品不適合用于制作涼拌菜，因為其味道過于濃烈？A.香醋B.米醋C.陳醋D.香油23.在制作糖醋排骨時，常用的香料之一是草果，草果的主要功效是？A.去腥B.增香C.解膩D.提鮮24.以下哪種香料不適合用于制作甜點，因為其味道過于濃烈？A.肉桂B(yǎng).花椒C.丁香D.草果25.在制作麻婆豆腐時，常用的香料之一是肉桂，肉桂的主要功效是？A.去腥B.增香C.解膩D.提鮮二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的五個選項中，只有兩項或兩項以上是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.下列哪些香料常用于制作肉類菜肴的增香劑？A.八角B.肉桂C.沙姜D.花椒E.丁香2.在中式烹飪中，下列哪些調(diào)味品主要用于去腥增香，常用于烹制魚類和海鮮？A.醬油B.蠔油C.姜汁D.香醋E.芝麻醬3.下列哪些香料不適合長時間燉煮，因為其香氣容易在長時間加熱后減弱？A.草果B.丁香C.肉豆蔻D.豆蔻E.八角4.制作北京烤鴨時，常用的香料中哪些具有去腥增香的功效？A.白芷B.八角C.肉桂D.沙姜E.花椒5.在川菜中，下列哪些香料具有辛辣味，是川菜的重要調(diào)味品？A.花椒B.干辣椒C.草果D.丁香E.肉豆蔻6.下列哪些調(diào)味品不適合用于涼拌菜，因為其味道過于濃烈？A.香醋B.米醋C.陳醋D.香油E.蠔油7.在制作紅燒肉時，常用的香料中哪些具有增香的功效？A.桂皮B.丁香C.肉桂D.沙姜E.豆蔻8.下列哪些調(diào)味品不適合用于燉湯，因為其味道過于濃烈？A.醬油B.蠔油C.姜汁D.香醋E.香油9.在制作宮保雞丁時，常用的香料中哪些具有去腥增香的功效？A.花椒B.八角C.肉桂D.沙姜E.花椒10.下列哪些香料不適合用于制作糕點，因為其味道過于濃烈？A.丁香B.肉桂C.草果D.八角E.花椒11.在制作清蒸魚時，常用的香料中哪些具有去腥增香的功效？A.姜B.蔥C.蒜D.香菜E.花椒12.下列哪些調(diào)味品不適合用于制作醬料，因為其味道過于濃烈？A.醬油B.蠔油C.姜汁D.香油E.香醋13.在制作麻婆豆腐時，常用的香料中哪些具有去腥增香的功效？A.花椒B.八角C.肉桂D.沙姜E.花椒14.下列哪些香料不適合用于制作鹵菜，因為其味道過于濃烈？A.八角B.肉桂C.沙姜D.豆蔻E.丁香15.在制作糖醋里脊時，常用的香料中哪些具有增香的功效？A.桂皮B.丁香C.肉桂D.沙姜E.豆蔻三、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。請判斷下列各題的表述是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.醬油是一種主要由大豆和面粉發(fā)酵制成的調(diào)味品，主要用于增加菜肴的鮮味和色澤。（）2.蠔油是一種以蠔油為主要原料的調(diào)味品，常用于增加菜肴的鮮味和濃稠度。（）3.姜汁是一種以生姜為主要原料制成的調(diào)味品，常用于去腥增香。（）4.香醋是一種以糯米為主要原料制成的調(diào)味品，常用于制作涼拌菜和酸辣菜肴。（）5.花椒是一種常見的香料，其主要功效是去腥增香。（）6.八角是一種常用的香料，其主要功效是增香。（）7.肉桂是一種常用的香料，其主要功效是去腥增香。（）8.沙姜是一種常用的香料，其主要功效是增香。（）9.豆蔻是一種常用的香料，其主要功效是去腥增香。（）10.丁香是一種常用的香料，其主要功效是增香。（）11.白芷是一種常用的香料，其主要功效是去腥增香。（）12.草果是一種常用的香料，其主要功效是增香。（）13.芝麻醬是一種以芝麻為主要原料制成的調(diào)味品，常用于制作涼拌菜和蘸料。（）14.香油是一種以芝麻為主要原料制成的調(diào)味品，常用于增加菜肴的香氣。（）15.醬油和蠔油都是增鮮劑，但蠔油的成本更高。（）16.姜汁和蒜汁都可以用于去腥增香，但姜汁的香氣更濃郁。（）17.香醋和米醋都是醋類調(diào)味品，但香醋的酸味更柔和。（）18.花椒和干辣椒都是辛辣調(diào)料，但花椒的香氣更濃郁。（）19.八角和肉桂都是常用的香料，但八角的香氣更濃郁。（）20.沙姜和豆蔻都是常用的香料，但沙姜的辛辣味更重。（）四、簡答題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述醬油的主要成分及其作用。2.簡述蠔油的主要成分及其作用。3.簡述姜汁的主要成分及其作用。4.簡述香醋的主要成分及其作用。5.簡述花椒的主要成分及其作用。6.簡述八角的主要成分及其作用。7.簡述肉桂的主要成分及其作用。8.簡述沙姜的主要成分及其作用。9.簡述豆蔻的主要成分及其作用。10.簡述丁香的主要成分及其作用。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：八角具有濃郁的香氣，常用于制作肉類菜肴的增香劑，如紅燒肉、燉肉等，其香氣能夠滲透到食材內(nèi)部，使菜肴更加香醇。2.C解析：姜汁主要用于去腥增香，常用于烹制魚類和海鮮，如清蒸魚、酸菜魚等，姜汁的辛辣味能夠有效去除魚腥味，同時增加菜肴的香氣。3.A解析：草果香氣在長時間加熱后容易減弱，不適合長時間燉煮，一般用于鹵制或炒制過程中，短暫加熱即可，以保持其香氣。4.B解析：白芷的主要功效是增香，常用于制作北京烤鴨，能夠增加鴨肉的香氣，使其更加美味。5.B解析：花椒的主要特點是辛辣味，是川菜的重要調(diào)味品，如麻婆豆腐、水煮魚等，花椒的辛辣味能夠增加菜肴的口感和香氣。6.D解析：香油不適合用于涼拌菜，因為其味道過于濃烈，一般用于炒菜出鍋前淋入，增加菜肴的香氣。7.B解析：八角的主要功效是增香，常用于制作糖醋排骨，能夠增加排骨的香氣，使其更加美味。8.B解析：花椒不適合用于制作甜點，因為其味道過于辛辣，一般用于制作麻辣口味的菜肴，如麻婆豆腐、水煮魚等。9.B解析：桂皮的主要功效是增香，常用于制作紅燒肉，能夠增加豬肉的香氣，使其更加美味。10.D解析：香醋不適合用于燉湯，因為其味道過于濃烈，一般用于制作涼拌菜或酸辣菜肴，如酸辣湯、涼拌黃瓜等。11.B解析：花椒的主要功效是增香，常用于制作宮保雞丁，能夠增加雞肉的香氣，使其更加美味。12.A解析：丁香不適合用于制作糕點，因為其味道過于濃烈，一般用于制作香料包或調(diào)味品，如面包、糕點等。13.A解析：姜的主要功效是去腥增香，常用于制作清蒸魚，能夠去除魚的腥味，同時增加菜肴的香氣。14.D解析：香油不適合用于制作醬料，因為其味道過于濃烈，一般用于炒菜出鍋前淋入，增加菜肴的香氣。15.B解析：花椒的主要功效是增香，常用于制作麻婆豆腐，能夠增加豆腐的香氣，使其更加美味。16.B解析：肉桂不適合用于制作鹵菜，因為其味道過于濃烈，一般用于制作甜點或香料包，如肉桂卷、香料包等。17.B解析：桂皮的主要功效是增香，常用于制作糖醋里脊，能夠增加豬里脊肉的香氣，使其更加美味。18.D解析：香醋不適合用于制作炒菜，因為其味道過于濃烈，一般用于制作涼拌菜或酸辣菜肴，如酸辣土豆絲、涼拌黃瓜等。19.B解析：八角的主要功效是增香，常用于制作宮保雞丁，能夠增加雞肉的香氣，使其更加美味。20.B解析：肉桂不適合用于制作湯羹，因為其味道過于濃烈，一般用于制作甜點或香料包，如肉桂卷、香料包等。21.B解析：丁香的主要功效是增香，常用于制作紅燒肉，能夠增加豬肉的香氣，使其更加美味。22.D解析：香油不適合用于制作涼拌菜，因為其味道過于濃烈，一般用于炒菜出鍋前淋入，增加菜肴的香氣。23.B解析：草果的主要功效是增香，常用于制作糖醋排骨，能夠增加排骨的香氣，使其更加美味。24.B解析：肉桂不適合用于制作甜點，因為其味道過于濃烈，一般用于制作香料包或調(diào)味品，如面包、糕點等。25.B解析：肉桂的主要功效是增香，常用于制作麻婆豆腐，能夠增加豆腐的香氣，使其更加美味。二、多項選擇題答案及解析1.AB解析：八角和肉桂常用于制作肉類菜肴的增香劑，其濃郁的香氣能夠滲透到食材內(nèi)部，使菜肴更加香醇。2.AC解析：姜汁和香醋主要用于去腥增香，常用于烹制魚類和海鮮，姜汁的辛辣味能夠有效去除魚腥味，香醋的酸味能夠增加菜肴的香氣。3.AD解析：草果和豆蔻香氣在長時間加熱后容易減弱，不適合長時間燉煮，一般用于鹵制或炒制過程中，短暫加熱即可，以保持其香氣。4.AB解析：白芷和八角具有去腥增香的功效，常用于制作北京烤鴨，白芷的香氣能夠增加鴨肉的香氣，八角的香氣能夠滲透到鴨肉內(nèi)部，使其更加美味。5.AB解析：花椒和干辣椒具有辛辣味，是川菜的重要調(diào)味品，花椒的香氣能夠增加菜肴的口感，干辣椒的辣味能夠增加菜肴的層次感。6.AD解析：香醋和香油不適合用于涼拌菜，因為其味道過于濃烈，一般用于炒菜出鍋前淋入，增加菜肴的香氣。7.AC解析：桂皮和沙姜具有增香的功效，常用于制作紅燒肉，桂皮的香氣能夠增加豬肉的香氣，沙姜的辛辣味能夠增加菜肴的層次感。8.BD解析：姜汁和香油不適合用于燉湯，因為其味道過于濃烈，一般用于制作涼拌菜或酸辣菜肴，姜汁的辛辣味能夠增加菜肴的口感，香油的香氣能夠增加菜肴的香氣。9.AB解析：花椒和八角具有去腥增香的功效，常用于制作宮保雞丁，花椒的香氣能夠增加雞肉的香氣，八角的香氣能夠滲透到雞肉內(nèi)部，使其更加美味。10.AB解析：丁香和肉桂不適合用于制作糕點，因為其味道過于濃烈，一般用于制作香料包或調(diào)味品，如面包、糕點等。11.AB解析：姜和蔥具有去腥增香的功效，常用于制作清蒸魚，姜的辛辣味能夠去除魚的腥味，蔥的香氣能夠增加菜肴的香氣。12.BD解析：沙姜和豆蔻具有增香的功效，常用于制作糖醋排骨，沙姜的辛辣味能夠增加排骨的香氣，豆蔻的香氣能夠滲透到排骨內(nèi)部，使其更加美味。13.AB解析：花椒和八角具有去腥增香的功效，常用于制作麻婆豆腐，花椒的香氣能夠增加豆腐的香氣，八角的香氣能夠滲透到豆腐內(nèi)部，使其更加美味。14.AB解析：八角和肉桂不適合用于制作鹵菜，因為其味道過于濃烈，一般用于制作香料包或調(diào)味品，如香鹵肉、鹵蛋等。15.AC解析：桂皮和沙姜具有增香的功效，常用于制作糖醋里脊，桂皮的香氣能夠增加豬里脊肉的香氣，沙姜的辛辣味能夠增加菜肴的層次感。三、判斷題答案及解析1.√解析：醬油是一種主要由大豆和面粉發(fā)酵制成的調(diào)味品，主要用于增加菜肴的鮮味和色澤，醬油的成分包括大豆、面粉、鹽、水等，經(jīng)過發(fā)酵后形成濃郁的香氣和鮮味。2.√解析：蠔油是一種以蠔油為主要原料的調(diào)味品，常用于增加菜肴的鮮味和濃稠度，蠔油的主要成分包括海產(chǎn)品、水、鹽等，經(jīng)過熬煮后形成濃郁的鮮味和濃稠度。3.√解析：姜汁是一種以生姜為主要原料制成的調(diào)味品，常用于去腥增香，姜汁的主要成分包括生姜、水等，經(jīng)過搗碎后形成辛辣的姜味，能夠有效去除魚腥味，同時增加菜肴的香氣。4.√解析：香醋是一種以糯米為主要原料制成的調(diào)味品，常用于制作涼拌菜和酸辣菜肴，香醋的主要成分包括糯米、水、鹽等，經(jīng)過發(fā)酵后形成濃郁的酸味和香氣。5.√解析：花椒是一種常見的香料，其主要功效是去腥增香，花椒的主要成分包括揮發(fā)油、麻素等，經(jīng)過加熱后釋放出濃郁的香氣，能夠有效去除菜肴的腥味，同時增加菜肴的香氣。6.√解析：八角是一種常用的香料，其主要功效是增香，八角的主要成分包括揮發(fā)油、鞣質(zhì)等，經(jīng)過加熱后釋放出濃郁的香氣，能夠增加菜肴的香氣，使其更加美味。7.√解析：肉桂是一種常用的香料，其主要功效是去腥增香，肉桂的主要成分包括揮發(fā)油、桂皮醛等，經(jīng)過加熱后釋放出濃郁的香氣，能夠有效去除菜肴的腥味，同時增加菜肴的香氣。8.√解析：沙姜是一種常用的香料，其主要功效是增香，沙姜的主要成分包括揮發(fā)油、姜辣素等，經(jīng)過加熱后釋放出濃郁的香氣，能夠增加菜肴的香氣，使其更加美味。9.√解析：豆蔻是一種常用的香料，其主要功效是去腥增香，豆蔻的主要成分包括揮發(fā)油、豆蔻素等，經(jīng)過加熱后釋放出濃郁的香氣，能夠有效去除菜肴的腥味，同時增加菜肴的香氣。10.√解析：丁香是一種常用的香料，其主要功效是增香，丁香的主要成分包括揮發(fā)油、丁香油等，經(jīng)過加熱后釋放出濃郁的香氣，能夠增加菜肴的香氣，使其更加美味。11.√解析：白芷是一種常用的香料，其主要功效是去腥增香，白芷的主要成分包括揮發(fā)油、香豆素等，經(jīng)過加熱后釋放出濃郁的香氣，能夠有效去除菜肴的腥味，同時增加菜肴的香氣。12.√解析：草果是一種常用的香料，其主要功效是增香，草果的主要成分包括揮發(fā)油、草果素等，經(jīng)過加熱后釋放出濃郁的香氣，能夠增加菜肴的香氣，使其更加美味。13.√解析：芝麻醬是一種以芝麻為主要原料制成的調(diào)味品，常用于制作涼拌菜和蘸料，芝麻醬的主要成分包括芝麻、鹽等，經(jīng)過研磨后形成濃郁的香味和濃稠度。14.√解析：香油是一種以芝麻為主要原料制成的調(diào)味品，常用于增加菜肴的香氣，香油的主要成分包括芝麻、水等，經(jīng)過壓榨后形成濃郁的香味，能夠增加菜肴的香氣。15.√解析：醬油和蠔油都是增鮮劑，但蠔油的成本更高，醬油的主要成分是大豆和面粉，蠔油的主要成分是海產(chǎn)品，兩者都能夠增加菜肴的鮮味，但蠔油的成本更高。16.√解析：姜汁和蒜汁都可以用于去腥增香，但姜汁的香氣更濃郁，姜汁的主要成分是生姜，蒜汁的主要成分是大蒜，兩者都能夠去除菜肴的腥味，但姜汁的香氣更濃郁。17.√解析：香醋和米醋都是醋類調(diào)味品，但香醋的酸味更柔和，香醋的主要成分是糯米，米醋的主要成分是大米，兩者都是醋類調(diào)味品，但香醋的酸味更柔和。18.√解析：花椒和干辣椒都是辛辣調(diào)料，但花椒