2025年食堂工作人員培訓(xùn)考核試卷(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種食品儲(chǔ)存方式符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）要求？A.生雞肉與熟米飯同層疊放于冷藏柜（生在上、熟在下）B.未清洗的青菜與已切配的豬肉在同一操作臺(tái)上分開放置C.開封后未用完的醬油密封后存放于專用調(diào)料柜（溫度25℃）D.冷凍的牛肉在室溫下放置4小時(shí)后再加工2.食堂加工間紫外線消毒燈的安裝高度應(yīng)距離地面（），照射時(shí)間不少于（）分鐘。A.1.5米；30B.2米；60C.2.5米；30D.3米；603.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于（）克，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存（）小時(shí)以上。A.50；24B.100；36C.125；48D.200；724.以下哪類人員可以從事直接接觸入口食品的工作？A.手部有開放性傷口但已佩戴防水手套的幫廚B.確診為諾如病毒感染但已退熱的廚師C.持有有效健康證明且無腹瀉、化膿性皮膚病的洗碗工D.近期接種流感疫苗但未出現(xiàn)不適的打餐員5.烹飪過程中，加工至成熟的食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）℃，才能有效殺滅常見致病菌。A.55B.65C.70D.856.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，以下不屬于“五專”的是（）。A.專人采購B.專柜存放C.專用稱量工具D.專用臺(tái)賬記錄7.食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）要求，存放時(shí)需與食品、食品工用具（）。A.食品級；同柜分開放置B.工業(yè)級；分柜存放C.食品用；分柜存放D.醫(yī)用級；同柜密封存放8.發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，食堂應(yīng)立即采取的措施不包括（）。A.停止供餐并封存剩余食品及原料B.銷毀可能被污染的餐具避免擴(kuò)散C.配合疾控部門采集樣品D.記錄患者癥狀及就餐信息9.以下關(guān)于餐具清洗消毒的操作，正確的是（）。A.清洗池與清潔工具池混用，使用后用洗潔精沖洗B.采用熱力消毒時(shí)，碗碟在100℃蒸汽中持續(xù)10分鐘C.化學(xué)消毒后直接用抹布擦干餐具表面水分D.消毒后的餐具疊放于未清潔的保潔柜中10.食堂垃圾分類管理中，以下垃圾應(yīng)投入“廚余垃圾”桶的是（）。A.廢棄的一次性餐盒（未被油污污染）B.過期的醬油瓶（已清洗）C.吃剩的米飯和菜湯D.破損的不銹鋼餐勺二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品加工人員操作前只需用流動(dòng)水沖洗手部，無需使用洗手液。（）2.冷凍食品可反復(fù)解凍、冷凍，不影響食品安全。（）3.食品添加劑的使用量可以超過《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）4.加工間地面有少量積水時(shí)，為避免滑倒，可直接鋪放防滑墊。（）5.采購食品原料時(shí)，只需查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)，無需留存票據(jù)。（）6.接觸直接入口食品的工用具（如餐勺）應(yīng)專用，使用后立即清洗消毒。（）7.食堂可以使用非食品級塑料袋盛放直接入口食品。（）8.加工四季豆時(shí)，需徹底煮熟至失去原有的生綠色，避免皂素中毒。（）9.食品處理區(qū)的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止蟲鼠進(jìn)入。（）10.員工更衣室與食品加工間可以相鄰，但需設(shè)置獨(dú)立出入口。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品處理區(qū)“五分開”原則的具體內(nèi)容。2.列舉食堂從業(yè)人員健康管理的主要措施（至少5項(xiàng)）。3.說明食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟及需要查驗(yàn)的證明文件。4.描述烹飪過程中預(yù)防交叉污染的具體操作（至少4項(xiàng)）。5.當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品原料（如大米）有霉變跡象時(shí)，應(yīng)如何處理？四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某高校食堂早餐時(shí)段，多名學(xué)生反映食用包子后出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀。經(jīng)調(diào)查，包子餡為前一日剩余的豬肉末（未冷藏）與當(dāng)天新鮮蔬菜混合調(diào)制，蒸制時(shí)因蒸汽不足，部分包子中心溫度未達(dá)到70℃。問題：分析該事件中存在的食品安全隱患及正確操作要求。案例2：某企業(yè)食堂幫廚王阿姨在切配過程中，先處理生雞肉（未清洗），隨后直接用同一把刀和菜板切配涼拌黃瓜（直接入口）。操作結(jié)束后，王阿姨用清水沖洗刀板，未消毒即存放于工具架上。問題：指出王阿姨操作中的錯(cuò)誤，并說明正確做法。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.C（解析：生熟食品需分層存放且熟在上、生在下；未清洗的青菜與豬肉需分區(qū)域處理；冷凍食品應(yīng)在冷藏或流動(dòng)水解凍，室溫放置易滋生細(xì)菌。）2.C（解析：紫外線消毒燈安裝高度2-2.5米，照射時(shí)間≥30分鐘。）3.C（解析：留樣量≥125克，保存≥48小時(shí)。）4.C（解析：手部開放性傷口需治愈后上崗；諾如病毒感染需癥狀消失72小時(shí)后上崗；健康證明是從業(yè)基本要求。）5.C（解析：食品中心溫度≥70℃可殺滅大部分致病菌。）6.A（解析：“五?！敝笇Ｈ斯芾?、專柜存放、專用稱量工具、專用臺(tái)賬、專冊記錄，不包括專人采購。）7.C（解析：洗滌劑、消毒劑需符合食品用要求，與食品分柜存放。）8.B（解析：疑似食物中毒時(shí)，剩余食品及餐具需封存待采樣，不可銷毀。）9.B（解析：熱力消毒需達(dá)到100℃蒸汽持續(xù)10分鐘；清洗池需專用；化學(xué)消毒后自然瀝干；保潔柜需清潔。）10.C（解析：廚余垃圾指易腐的生物質(zhì)生活廢棄物，如剩飯菜；一次性餐盒、醬油瓶屬可回收物，破損餐勺屬其他垃圾。）二、判斷題1.×（需用洗手液搓洗20秒以上。）2.×（反復(fù)解凍會(huì)加速微生物繁殖。）3.×（必須嚴(yán)格按GB2760規(guī)定使用。）4.×（應(yīng)及時(shí)清理積水，防滑墊不能替代清潔。）5.×（需查驗(yàn)并留存供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)合格證明、采購票據(jù)。）6.√（專用工用具需及時(shí)清洗消毒。）7.×（非食品級塑料袋可能含有害物質(zhì)。）8.√（未煮熟的四季豆含皂素，可致中毒。）9.√（自動(dòng)關(guān)閉門可防止蟲鼠侵入。）10.×（更衣室與食品加工間需物理隔離，避免交叉污染。）三、簡答題1.“五分開”原則：①生熟分開（生熟食品、工用具、容器分開）；②成品與半成品分開；③食品與非食品分開；④食品與天然冰分開；⑤清潔區(qū)與污染區(qū)分開（如粗加工區(qū)與烹飪區(qū)分離）。2.健康管理措施：①從業(yè)人員需取得有效健康證明方可上崗；②每日進(jìn)行晨檢（檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、化膿性皮膚病等癥狀）；③患痢疾、傷寒等消化道傳染病或皮膚炎癥者需暫停工作；④定期參加食品安全培訓(xùn)（每年至少40小時(shí)）；⑤建立健康檔案，記錄晨檢結(jié)果及健康證明有效期。3.原料驗(yàn)收步驟及證明文件：步驟：①核對數(shù)量、規(guī)格與訂單一致；②檢查感官（無霉變、異味、變質(zhì)）；③查驗(yàn)溫度（冷藏品≤8℃，冷凍品≤-12℃）；④記錄驗(yàn)收時(shí)間、人員及原料信息。證明文件：供應(yīng)商食品經(jīng)營許可證、食品出廠檢驗(yàn)合格證（或檢疫證明，如肉類）、進(jìn)口食品需提供入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明（如適用）。4.預(yù)防交叉污染操作：①生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的工用具（如紅色刀板切生肉，綠色切熟菜）；②加工生食品后，工用具經(jīng)清洗消毒方可用于熟食品；③生食品存放于冷藏柜下層，熟食品放上層；④處理直接入口食品前更換清潔工作衣帽，佩戴口罩、手套。5.霉變原料處理：①立即停止使用該批原料；②將霉變原料單獨(dú)存放并標(biāo)注“廢棄”；③追溯原料來源（如供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間）；④記錄處理過程（時(shí)間、數(shù)量、處理方式）；⑤聯(lián)系供應(yīng)商退換或按廚余垃圾處理（不可回收再利用）；⑥對存放區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，防止霉菌擴(kuò)散。四、案例分析題案例1答案：隱患分析：①前一日剩余豬肉末未冷藏（常溫下微生物快速繁殖）；②生熟混合調(diào)制（生肉可能污染蔬菜）；③包子中心溫度未達(dá)70℃（未徹底殺滅致病菌）。正確操作：①剩余豬肉末應(yīng)及時(shí)冷藏（≤8℃），24小時(shí)內(nèi)使用需重新加熱至70℃以上；②生肉與蔬菜分區(qū)域切配，工用具分開；③蒸制時(shí)確保蒸汽充足，使用中心溫度計(jì)檢測，溫度≥70℃并持續(xù)至少2分鐘；④做好食品加工記錄（時(shí)間、溫度、操作人員）。案例2答案：錯(cuò)誤點(diǎn)：①生雞肉未清洗直接處理（可能攜帶沙門氏菌等致病菌）；②生熟工用具混用（切生肉后直接切涼拌黃瓜，導(dǎo)致交叉污染）；③刀板僅用清水沖洗未消毒（無法殺滅殘留細(xì)菌）