2025年餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識(shí)檢驗(yàn)試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的相關(guān)證明文件。以下哪項(xiàng)不屬于必須查驗(yàn)的文件？A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供貨者身份證明D.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明答案：C解析：《食品安全法實(shí)施條例》第三十九條規(guī)定，采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。供貨者身份證明非必須查驗(yàn)項(xiàng)，但實(shí)際操作中可能要求留存聯(lián)系方式。2.某餐廳加工冷凍牛肉，解凍后發(fā)現(xiàn)肉表面有黏液，散發(fā)輕微氨味。食品安全員應(yīng)采取的正確措施是？A.立即使用，縮短烹飪時(shí)間B.重新冷凍后盡快使用C.標(biāo)注“加工用”后用于制作餡料D.停止使用并按不合格品處理答案：D解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）6.4.2規(guī)定，解凍后食品出現(xiàn)汁液流失、變色、變味或其他感官異常的，不得使用。黏液和氨味是腐敗變質(zhì)的典型特征，需作廢棄處理。3.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是？A.為提升口感，可超范圍使用甜蜜素B.復(fù)配食品添加劑可不再標(biāo)注單一成分C.使用時(shí)應(yīng)精確稱量并記錄使用量D.餐飲自制火鍋底料中可添加罌粟殼增香答案：C解析：《食品安全法》第四十條規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍；餐飲服務(wù)中使用食品添加劑應(yīng)遵循“五?！惫芾恚▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存），并準(zhǔn)確記錄使用量。A、D屬超范圍/非法添加；B違反《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）對(duì)復(fù)配添加劑的標(biāo)注要求。4.某學(xué)校食堂午餐供應(yīng)紅燒肉、炒青菜、米飯和綠豆湯。食品安全員在備餐時(shí)，應(yīng)將食品中心溫度控制在多少以上？A.40℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食〔2018〕128號(hào)）要求，熱加工食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上；但備餐環(huán)節(jié)需保持熱食溫度在60℃以上（或冷食在8℃以下），防止微生物繁殖。本題問“備餐時(shí)”，故正確答案為B。5.餐飲具清洗消毒應(yīng)遵循“一刮二洗三沖四消五保潔”流程。其中“消”環(huán)節(jié)采用熱力消毒時(shí)，蒸汽消毒的溫度和時(shí)間要求是？A.100℃，10分鐘B.121℃，15分鐘C.80℃，30分鐘D.60℃，60分鐘答案：A解析：《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934-2016）規(guī)定，蒸汽消毒應(yīng)在100℃條件下保持10分鐘以上；紅外線消毒要求120℃保持10分鐘；煮沸消毒100℃保持15分鐘。6.某餐廳使用紫外線燈進(jìn)行空氣消毒，以下操作錯(cuò)誤的是？A.消毒前開啟排風(fēng)扇排除異味B.紫外線燈安裝高度距離地面2.0米C.消毒時(shí)間每次不少于30分鐘D.消毒時(shí)關(guān)閉門窗，人員撤離答案：A解析：紫外線消毒需在無人狀態(tài)下進(jìn)行（D正確），安裝高度以1.8-2.2米為宜（B正確），消毒時(shí)間≥30分鐘（C正確）。消毒前應(yīng)清潔環(huán)境，避免塵埃遮擋紫外線，但開啟排風(fēng)扇會(huì)導(dǎo)致空氣流動(dòng)，降低消毒效果（A錯(cuò)誤）。7.食品安全員在檢查涼菜間時(shí)，發(fā)現(xiàn)以下情況，其中符合規(guī)范的是？A.操作人員佩戴戒指進(jìn)行切配B.專用冰箱內(nèi)存放未密封的生魚片C.室內(nèi)溫度顯示22℃D.工用具用后及時(shí)清洗消毒并定位存放答案：D解析：涼菜間需符合“五?！币螅▽Ｈ恕Ｊ?、專用工具容器、專用冷藏、專用消毒）。A錯(cuò)誤：操作人員不得佩戴首飾；B錯(cuò)誤：食品應(yīng)密封或使用加蓋容器存放；C錯(cuò)誤：涼菜間溫度應(yīng)≤25℃（最新規(guī)范建議≤20℃）；D正確：工用具用后清洗消毒是基本要求。8.關(guān)于食品留樣的要求，以下說法錯(cuò)誤的是？A.每餐次每種食品留樣量不少于125克B.留樣容器應(yīng)使用專用密閉容器C.留樣標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員D.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125克（A錯(cuò)誤，應(yīng)為“不少于125克”）；保存時(shí)間不少于48小時(shí)（D正確）；容器需專用密閉（B正確）；標(biāo)簽應(yīng)注明名稱、時(shí)間、人員（C正確）。9.某餐廳采購的鮮雞蛋外包裝無生產(chǎn)日期，內(nèi)有部分蛋殼破損。食品安全員應(yīng)如何處理？A.破損雞蛋單獨(dú)挑出，盡快使用B.查驗(yàn)供貨者提供的同批次合格證明，無問題則接收C.拒絕接收，要求供貨方提供完整包裝及合格證明D.記錄后入庫，使用前再次檢查答案：C解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明；食品包裝應(yīng)符合標(biāo)簽要求（包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）。蛋殼破損可能導(dǎo)致微生物污染，且外包裝無生產(chǎn)日期屬標(biāo)簽不符合要求，應(yīng)拒絕接收。10.從業(yè)人員健康檢查中，以下哪項(xiàng)疾病不屬于需立即調(diào)離接觸直接入口食品工作崗位的情形？A.霍亂B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.高血壓D.傷寒答案：C解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。有礙食品安全的疾病包括：霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等。高血壓不屬于此類。11.某餐廳使用洗碗機(jī)清洗餐具，檢測(cè)其清洗消毒效果時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)檢測(cè)的指標(biāo)是？A.洗滌劑殘留量B.大腸菌群C.鉛含量D.游離性余氯答案：B解析：《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，消毒后的餐飲具應(yīng)符合：感官指標(biāo)（光潔、無油垢、無異味）、理化指標(biāo)（洗滌劑殘留≤0.1mg/100cm2）、微生物指標(biāo)（大腸菌群不得檢出，沙門氏菌不得檢出）。其中微生物指標(biāo)是核心，大腸菌群為主要檢測(cè)項(xiàng)目。12.關(guān)于食品儲(chǔ)存的要求，以下做法正確的是？A.生雞肉與熟米飯同柜分層存放（生在上，熟在下）B.干貨倉庫溫度30℃，相對(duì)濕度75%C.冷凍庫溫度-18℃，存放的牛排未標(biāo)注入庫時(shí)間D.食品與墻壁距離10厘米，與地面距離15厘米答案：D解析：A錯(cuò)誤：生熟食品應(yīng)分隔存放，熟食品應(yīng)存放在生食品上方；B錯(cuò)誤：干貨倉庫溫度應(yīng)≤25℃，相對(duì)濕度≤70%；C錯(cuò)誤：冷凍食品應(yīng)標(biāo)注入庫時(shí)間，遵循“先進(jìn)先出”；D正確：食品儲(chǔ)存需離墻10cm、離地15cm以上，防止受潮和蟲害。13.食品安全事故發(fā)生后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在多長時(shí)間內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。報(bào)告時(shí)限為2小時(shí)內(nèi)。14.以下關(guān)于食品加工用水的說法，錯(cuò)誤的是？A.與食品接觸的水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.加工果蔬時(shí)可使用臭氧水進(jìn)行清洗消毒C.制冰用水可使用二次供水D.清洗地面后的污水應(yīng)排入專用污水管道答案：C解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，制冰用水應(yīng)使用符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2022）的水，二次供水可能存在污染風(fēng)險(xiǎn)，需經(jīng)檢測(cè)合格后方可使用（C錯(cuò)誤）。A、B、D均符合規(guī)范要求。15.某餐廳新安裝的食品加工設(shè)備，其與墻面的距離應(yīng)不小于多少厘米，以方便清潔？A.10B.20C.30D.50答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品加工設(shè)備與墻壁之間應(yīng)留有足夠空間（≥30cm），以便清潔和維護(hù)。二、判斷題（每題1分，共10分。正確劃“√”，錯(cuò)誤劃“×”）1.食品加工人員手部無明顯污漬時(shí)，可不用流動(dòng)水洗手直接操作食品。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工直接入口食品前、處理生熟食品后等情形，必須用流動(dòng)水洗手并消毒，無論手部是否有污漬。2.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）可作為膨松劑在糕點(diǎn)制作中按生產(chǎn)需要適量使用。（）答案：√解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，碳酸氫鈉屬于可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑（表A.3例外食品類別除外），糕點(diǎn)制作允許使用。3.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品，或回收食品。4.食品留樣柜可與食品原料冷藏柜共用，但需專用容器并標(biāo)注。（）答案：×解析：留樣柜應(yīng)專用，不得與其他食品混存，避免交叉污染。5.餐飲具采用含氯消毒液浸泡消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L以上，浸泡時(shí)間不少于5分鐘。（）答案：√解析：《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡時(shí)間≥5分鐘。6.食品加工場(chǎng)所的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，與外界直接相通的門需設(shè)置防蠅簾或空氣幕。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，食品加工場(chǎng)所的門應(yīng)關(guān)閉嚴(yán)密，與外界相通的門應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠設(shè)施（如防蠅簾、空氣幕）。7.冷凍食品運(yùn)輸過程中，允許短時(shí)間（≤30分鐘）脫離冷鏈，但需記錄溫度變化。（）答案：×解析：《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2021）規(guī)定，冷凍食品運(yùn)輸應(yīng)全程保持-18℃以下，不得脫離冷鏈，特殊情況需采取應(yīng)急措施并記錄。8.從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；健康證明在省內(nèi)有效。（）答案：×解析：健康證明全國范圍內(nèi)有效，無地域限制。9.食品原料采購時(shí)，若無法提供合格證明文件，可先收貨后補(bǔ)，24小時(shí)內(nèi)完成查驗(yàn)。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，采購食品必須查驗(yàn)合格證明文件，未提供的不得采購和使用。10.食品處理區(qū)的天花板應(yīng)使用無毒、無異味、耐水、不易積垢的材料，且與墻面交角呈弧形。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，天花板應(yīng)選用光滑、易清潔材料，與墻壁交界處宜做弧形處理，避免積塵。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的主要內(nèi)容。答案：（1）查驗(yàn)內(nèi)容：供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證；食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明（如檢疫證明、檢驗(yàn)報(bào)告等）；食品的感官性狀（無腐敗變質(zhì)、標(biāo)簽完整等）。（2）記錄內(nèi)容：食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等。（3）記錄保存：記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。（4）特殊要求：采購畜禽肉類應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進(jìn)口食品應(yīng)查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。2.列舉5項(xiàng)預(yù)防交叉污染的關(guān)鍵控制措施。答案：（1）分區(qū)管理：生熟食品加工區(qū)物理分隔（如設(shè)置獨(dú)立的粗加工間、切配間）。（2）工用具專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀、砧板、容器，避免混用。（3）存放要求：熟食品存放在生食品上方，避免生食品汁液滴落污染熟食品。（4）人員操作：加工生食品后，需洗手、更換工用具或消毒后再處理熟食品。（5）清潔消毒：加工區(qū)域、設(shè)備、工用具使用后及時(shí)清洗消毒，避免微生物殘留。3.說明食品添加劑“五?！惫芾淼木唧w內(nèi)容。答案：（1）專人采購：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購，確保來源合法。（2）專人保管：由專人負(fù)責(zé)食品添加劑的儲(chǔ)存管理，上鎖保管，防止誤用。（3）專人領(lǐng)用：使用前由專人登記領(lǐng)用，嚴(yán)格控制使用量。（4）專人登記：建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄名稱、使用時(shí)間、用量、使用部位等信息。（5）專柜保存：設(shè)置專用櫥柜存放食品添加劑，與食品原料、調(diào)味品分開，標(biāo)識(shí)清晰。4.簡述食品加工過程中“燒熟煮透”的具體要求及判定方法。答案：要求：加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上并持續(xù)至少2分鐘（或根據(jù)食品種類調(diào)整，如禽肉需達(dá)到74℃以上），確保殺滅致病性微生物（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）。判定方法：（1）使用食品中心溫度計(jì)測(cè)量，插入食品最厚部位（如肉塊中心、湯類液面下2厘米），顯示溫度≥70℃。（2）觀察食品性狀：肉類無血絲，魚片完全變白，禽蛋蛋黃凝固。（3）對(duì)于大塊食品（如整雞、大塊牛肉），應(yīng)延長加熱時(shí)間，確保內(nèi)部熟透。5.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）立即停止供餐：封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工用具和設(shè)備。（2）救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)，并保留就診記錄。（3）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：禁止轉(zhuǎn)移、隱匿、銷毀相關(guān)證據(jù)（如剩余食品、加工記錄、留樣等）。（4）報(bào)告監(jiān)管部門：2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，說明事故發(fā)生時(shí)間、涉及人數(shù)、主要癥狀等。（5）配合調(diào)查：提供進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、加工操作記錄、留樣樣品等資料，配合開展流行病學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。（6）信息通報(bào)：及時(shí)向消費(fèi)者公示事故處理情況，避免謠言傳播。四、案例分析題（20分）某高校食堂午餐后2小時(shí)，陸續(xù)有50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日午餐供應(yīng)菜品為：紅燒排骨（提前1天加工，冷藏保存后加熱）、清炒時(shí)蔬（當(dāng)日現(xiàn)炒）、米飯（當(dāng)日蒸制）、綠豆湯（當(dāng)日熬制）。食堂食品安全員在事故調(diào)查中發(fā)現(xiàn)以下問題：①紅燒排骨加工時(shí)，中心溫度未達(dá)到70℃（僅65℃）；②清炒時(shí)蔬的切配砧板與生肉砧板混用；③綠豆湯熬制后在常溫下放置2小時(shí)才供餐（環(huán)境溫度30℃）；④食品留樣量僅50克，保存時(shí)間24小時(shí)。問題：1.分析導(dǎo)致本次疑似食物中毒的可能原因（至少4點(diǎn)）。2.指出食堂在食品安全管理中的違規(guī)行為（至少5項(xiàng)）。答案：1.可能原因分析：（1）紅燒排骨未燒熟煮透（中心溫度65℃＜70℃），導(dǎo)致其中可能存在的