鹵味餐飲試題及答案試題部分：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.鹵味制作中最常用的調(diào)味料是？A.醬油B.醋C.糖D.鹽2.鹵制肉類前，通常需要進(jìn)行的預(yù)處理步驟是？A.直接下鍋B.焯水去腥C.腌制過(guò)夜D.油炸至熟3.下列哪種香料常用于提升鹵味的香氣？A.八角B.生姜C.大蔥D.花椒4.鹵味保存時(shí)，最適宜的溫度范圍是？A.常溫B.0-4℃C.10-15℃D.冷藏結(jié)冰5.制作鹵味時(shí)，控制火候的關(guān)鍵是？A.大火快煮B.小火慢燉C.中火保持沸騰D.文火微沸6.以下哪種食材不適合用于制作鹵味？A.牛肉B.豆腐C.青菜D.雞爪7.鹵水中加入適量的哪種物質(zhì)可以增加色澤？A.老抽B.白醋C.檸檬汁D.料酒8.鹵味制作完成后，通常如何使其更加入味？A.立即食用B.浸泡在鹵汁中冷卻C.風(fēng)干保存D.油炸提升口感9.制作鹵味時(shí)，下列哪種做法可以有效去腥？A.加入大量香料B.使用新鮮食材C.用料酒和姜片腌制D.延長(zhǎng)鹵制時(shí)間10.鹵味店的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，以下哪項(xiàng)最為關(guān)鍵？A.店面裝修豪華B.員工穿戴整潔C.食材來(lái)源透明D.烹飪?cè)O(shè)備先進(jìn)11.鹵味中的“老鹵”指的是？A.初次熬制的鹵水B.反復(fù)使用并保存的鹵水C.加入特殊香料的鹵水D.專門用于鹵制蔬菜的鹵水12.制作鹵味時(shí)，為了保持肉質(zhì)的鮮嫩，不宜使用？A.低溫慢燉B.高壓鍋快速烹飪C.長(zhǎng)時(shí)間高溫煮制D.適量添加嫩肉粉13.下列哪種香料在鹵味中主要起到去腥作用？A.丁香B.桂皮C.生姜D.香葉14.鹵味店中，為了提高效率，通常會(huì)提前準(zhǔn)備的步驟是？A.清洗食材B.現(xiàn)場(chǎng)鹵制C.調(diào)制鹵水D.顧客點(diǎn)單后現(xiàn)做15.鹵味中常用的著色劑不包括？A.紅曲米B.焦糖色C.食用色素（藍(lán)色）D.老抽醬油16.制作鹵味時(shí)，為了保持鹵水的清澈，可以采取的措施是？A.頻繁更換鹵水B.使用細(xì)紗布過(guò)濾C.加入大量清水稀釋D.減少香料使用17.下列哪種食材鹵制后口感最為酥爛？A.豬耳朵B.牛肉C.雞爪D.鴨胗18.鹵味制作中，為了增加風(fēng)味，有時(shí)會(huì)加入的酒類是？A.白酒B.啤酒C.紅酒D.黃酒19.判斷鹵味是否熟透，最直觀的方法是？A.觀察顏色B.品嘗味道C.用筷子能輕易穿透D.聞其香味20.鹵味店的招牌菜品通常具備的特點(diǎn)是？A.價(jià)格最高B.制作最復(fù)雜C.口味獨(dú)特，受顧客喜愛(ài)D.食材最昂貴多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）21.制作鹵味時(shí)，常用的調(diào)味料包括？A.醬油B.冰糖C.八角D.生姜E.香醋22.鹵味制作前，食材的預(yù)處理可能包括？A.清洗B.切割C.腌制D.焯水E.油炸23.下列哪些因素會(huì)影響鹵味的口感？A.鹵制時(shí)間B.火候大小C.鹵水配方D.食材新鮮度E.店面位置24.鹵味保存時(shí)需要注意的事項(xiàng)有？A.冷卻后保存B.避免生熟混放C.使用密封容器D.盡快食用E.高溫加熱殺菌25.制作鹵味時(shí)，為了提升香味，可以加入的香料有？A.桂皮B.丁香C.草果D.白芷E.青椒26.鹵味店在衛(wèi)生管理方面應(yīng)做到？A.員工持健康證上崗B.定期清潔廚房設(shè)備C.食材分類存放D.使用一次性餐具E.垃圾及時(shí)清理27.下列哪些食材適合用于制作鹵味？A.豬肉B.雞肉C.豆制品D.海鮮E.新鮮蔬菜28.制作鹵味時(shí)，為了保持鹵水的風(fēng)味，可以采取的措施有？A.定期添加新香料B.適時(shí)補(bǔ)充調(diào)味料C.鹵制前徹底清洗食材D.避免使用變質(zhì)食材E.每天更換全部鹵水29.鹵味店在提升顧客體驗(yàn)方面可以做的努力包括？A.提供多樣化的菜品選擇B.保持店內(nèi)環(huán)境整潔C.提供外賣服務(wù)D.定期推出促銷活動(dòng)E.提升菜品價(jià)格30.判斷鹵味是否制作成功，可以依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)有？A.色澤誘人B.香氣撲鼻C.口感酥爛D.味道濃郁E.食材形狀完整判斷題（每題2分，共20分）31.制作鹵味時(shí)，使用越多的香料，味道就會(huì)越好。32.鹵味制作完成后，應(yīng)立即出鍋，避免過(guò)度浸泡影響口感。33.鹵味保存時(shí)，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，可以加入大量防腐劑。34.鹵水中的“老鹵”因?yàn)榉磸?fù)使用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。35.制作鹵味時(shí)，使用新鮮食材是保證口感和衛(wèi)生的關(guān)鍵。36.鹵味店在選址時(shí)，應(yīng)盡量靠近居民區(qū)以提高客流量。37.鹵味制作中，為了節(jié)省成本，可以使用變質(zhì)的食材進(jìn)行鹵制。38.鹵味保存時(shí)，應(yīng)將其置于常溫環(huán)境中，以便隨時(shí)取用。39.鹵味中的“五香”通常指的是八角、桂皮、丁香、花椒和茴香。40.制作鹵味時(shí)，加入適量的糖可以提升整體風(fēng)味。填空題（每題2分，共20分）41.鹵味制作中，常用的上色調(diào)料有老抽、______和______。42.鹵味保存時(shí)，應(yīng)將其置于______℃的環(huán)境中，以保持新鮮。43.制作鹵味時(shí)，為了去腥增香，通常會(huì)加入______和______等香料。44.鹵味店在衛(wèi)生管理上，應(yīng)確保員工穿戴______，并保持______。45.鹵味制作完成后，為了提高入味程度，通常會(huì)讓食材在鹵汁中______一段時(shí)間。46.判斷鹵味是否熟透，可以用筷子______食材，若能輕易穿透則表明熟透。47.鹵味店為了提升顧客體驗(yàn)，通常會(huì)提供______和______等服務(wù)。48.制作鹵味時(shí)，加入適量的______可以提升整體風(fēng)味，使鹵味更加鮮美。49.鹵味保存時(shí)，應(yīng)避免______和______混放，以防止交叉污染。50.鹵味制作中，為了保持鹵水的清澈，可以使用______進(jìn)行過(guò)濾。答案部分：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題答案：1.A2.B3.A4.B5.B6