食品工藝學(xué)期末考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于罐藏食品的殺菌方法是（）A.輻射殺菌B.冷凍殺菌C.加熱殺菌D.化學(xué)藥劑殺菌答案：C。罐藏食品常用的殺菌方法是加熱殺菌，通過高溫殺滅微生物，保證食品的保質(zhì)期和安全性。輻射殺菌、冷凍殺菌和化學(xué)藥劑殺菌有其適用范圍，但不是罐藏食品的主要?dú)⒕绞健?.以下哪種食品添加劑是常用的防腐劑（）A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.焦糖色D.谷氨酸鈉答案：A。苯甲酸鈉是常見的防腐劑，能抑制微生物的生長和繁殖。檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑，焦糖色是食用色素，谷氨酸鈉是增味劑。3.肉類腌制過程中，常用的發(fā)色劑是（）A.亞硝酸鈉B.抗壞血酸鈉C.異抗壞血酸鈉D.紅曲米答案：A。亞硝酸鈉是肉類腌制中常用的發(fā)色劑，它可以使肉類呈現(xiàn)良好的紅色，同時還有一定的抑菌作用。抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉主要起護(hù)色作用，紅曲米是天然的色素，但不是典型的發(fā)色劑。4.面包制作中，酵母的主要作用是（）A.增加面包的韌性B.使面包體積膨脹C.改善面包的色澤D.增加面包的營養(yǎng)答案：B。酵母在面包制作中進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面包體積膨脹、結(jié)構(gòu)疏松。它對面包的韌性、色澤和營養(yǎng)有一定影響，但主要作用是使面包膨脹。5.果蔬加工中，為了防止酶促褐變，可采用的方法是（）A.加熱處理B.增加氧氣供應(yīng)C.降低pH值D.提高溫度答案：A。加熱處理可以使酶失活，從而防止酶促褐變。增加氧氣供應(yīng)會促進(jìn)酶促褐變，降低pH值和提高溫度在一定范圍內(nèi)可能會影響酶的活性，但不是防止酶促褐變的主要方法。6.乳粉生產(chǎn)中，常用的干燥方法是（）A.噴霧干燥B.冷凍干燥C.流化床干燥D.真空干燥答案：A。噴霧干燥是乳粉生產(chǎn)中最常用的干燥方法，它能使乳液快速干燥成粉末狀，保持乳粉的營養(yǎng)成分和品質(zhì)。冷凍干燥成本較高，流化床干燥和真空干燥在乳粉生產(chǎn)中應(yīng)用相對較少。7.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品（）A.果汁B.酸奶C.罐頭食品D.速凍水餃答案：B。酸奶是通過乳酸菌發(fā)酵制成的發(fā)酵食品。果汁是水果的汁液，罐頭食品是經(jīng)過密封殺菌處理的食品，速凍水餃?zhǔn)撬賰鍪称?，都不屬于發(fā)酵食品。8.食品冷卻的目的是（）A.降低食品的溫度，抑制微生物生長B.使食品凍結(jié)C.去除食品中的水分D.改善食品的口感答案：A。食品冷卻的主要目的是降低食品的溫度，抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。使食品凍結(jié)是冷凍的目的，去除水分是干燥的目的，冷卻對口感有一定影響，但不是主要目的。9.以下哪種物質(zhì)不屬于食品抗氧化劑（）A.維生素CB.丁基羥基茴香醚（BHA）C.山梨酸鉀D.沒食子酸丙酯（PG）答案：C。山梨酸鉀是防腐劑，主要用于抑制微生物的生長。維生素C、丁基羥基茴香醚（BHA）和沒食子酸丙酯（PG）都屬于食品抗氧化劑，能防止食品氧化變質(zhì)。10.食品加工中，均質(zhì)的主要作用是（）A.使食品中的顆粒均勻分散B.提高食品的穩(wěn)定性C.改善食品的口感D.以上都是答案：D。均質(zhì)可以使食品中的顆粒均勻分散，防止油相和水相分離，提高食品的穩(wěn)定性，同時改善食品的口感和質(zhì)地。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）1.食品加工中常用的熱處理方法有（）A.巴氏殺菌B.高溫瞬時殺菌C.超高溫殺菌D.微波加熱答案：ABCD。巴氏殺菌、高溫瞬時殺菌和超高溫殺菌是常見的液體食品殺菌熱處理方法，微波加熱也可用于食品的熱處理，具有加熱速度快等特點(diǎn)。2.以下屬于食品加工中常用的增稠劑的有（）A.明膠B.羧甲基纖維素鈉C.黃原膠D.瓜爾豆膠答案：ABCD。明膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠和瓜爾豆膠都屬于食品加工中常用的增稠劑，它們可以增加食品的黏稠度和穩(wěn)定性。3.肉類加工中，腌制的作用包括（）A.提高肉的保水性B.改善肉的色澤C.增加肉的風(fēng)味D.抑制微生物生長答案：ABCD。肉類腌制可以提高肉的保水性，使肉更加鮮嫩多汁；改善肉的色澤，使其呈現(xiàn)良好的紅色；增加肉的風(fēng)味，賦予肉獨(dú)特的味道；同時一定程度上抑制微生物生長，延長肉的保質(zhì)期。4.果蔬加工中，去皮的方法有（）A.手工去皮B.機(jī)械去皮C.化學(xué)去皮D.熱力去皮答案：ABCD。手工去皮適用于一些質(zhì)地較硬、形狀不規(guī)則的果蔬；機(jī)械去皮效率高，適用于大規(guī)模生產(chǎn)；化學(xué)去皮通過化學(xué)藥劑去除果皮；熱力去皮利用高溫使果皮與果肉分離。5.食品包裝的作用有（）A.保護(hù)食品B.方便運(yùn)輸和銷售C.促進(jìn)食品的銷售D.延長食品的保質(zhì)期答案：ABCD。食品包裝可以保護(hù)食品不受外界環(huán)境因素的影響，方便食品的運(yùn)輸和銷售，通過精美的包裝還能促進(jìn)食品的銷售，同時在一定程度上延長食品的保質(zhì)期。三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品加工中，只要添加了防腐劑，食品就不會變質(zhì)。（）答案：錯誤。防腐劑可以抑制微生物的生長和繁殖，但不能完全保證食品不變質(zhì)。食品的變質(zhì)還受到其他因素如溫度、濕度、加工工藝等的影響。2.速凍食品在解凍時，解凍速度越快越好。（）答案：錯誤。速凍食品解凍速度過快可能會導(dǎo)致汁液流失，影響食品的品質(zhì)和口感。一般應(yīng)根據(jù)食品的種類和特點(diǎn)選擇合適的解凍方式和速度。3.發(fā)酵食品的制作過程中，只需要一種微生物參與。（）答案：錯誤。很多發(fā)酵食品的制作過程需要多種微生物參與，它們相互協(xié)作，共同完成發(fā)酵過程，產(chǎn)生不同的風(fēng)味和品質(zhì)。4.食品干燥過程中，溫度越高，干燥速度越快，對食品品質(zhì)影響越小。（）答案：錯誤。溫度過高可能會導(dǎo)致食品中的營養(yǎng)成分損失、色澤和風(fēng)味變差等問題。應(yīng)根據(jù)食品的性質(zhì)選擇合適的干燥溫度和條件。5.罐藏食品只要密封良好，就不需要?dú)⒕幚怼＃ǎ┐鸢福哄e誤。罐藏食品即使密封良好，內(nèi)部可能仍存在微生物，不進(jìn)行殺菌處理會導(dǎo)致食品變質(zhì)。殺菌是罐藏食品保證質(zhì)量和安全的重要環(huán)節(jié)。6.乳粉中的乳糖易發(fā)生美拉德反應(yīng)，影響乳粉的品質(zhì)。（）答案：正確。乳粉中的乳糖在一定條件下會與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致乳粉色澤變褐、風(fēng)味變差、營養(yǎng)成分損失等，影響乳粉的品質(zhì)。7.食品加工中，使用的食品添加劑越多，食品的品質(zhì)越好。（）答案：錯誤。食品添加劑的使用應(yīng)在規(guī)定的范圍內(nèi)，過量使用可能會對人體健康造成危害，而且不一定能提高食品的品質(zhì)。8.果蔬加工中，護(hù)色的目的是保持果蔬原有的色澤。（）答案：正確。護(hù)色可以防止果蔬在加工和儲存過程中發(fā)生色澤變化，保持其原有的色澤，提高產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。9.面包制作中，揉面的時間越長，面包的品質(zhì)越好。（）答案：錯誤。揉面時間過長可能會導(dǎo)致面團(tuán)溫度升高、面團(tuán)結(jié)構(gòu)被破壞等問題，影響面包的品質(zhì)。應(yīng)根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)和配方控制合適的揉面時間。10.食品的冷藏溫度越低，對食品的保鮮效果越好。（）答案：錯誤。不同的食品有其適宜的冷藏溫度范圍，溫度過低可能會導(dǎo)致食品發(fā)生凍害等問題，影響食品的品質(zhì)。四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述食品腌制的基本原理。答案：食品腌制是利用食鹽或糖等腌制材料滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高其滲透壓，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制腐敗菌的生長繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，獲得良好的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地的加工方法。食鹽的作用：食鹽溶解于水中形成溶液，使食品內(nèi)外形成滲透壓，食品中的水分會向外滲出，微生物細(xì)胞內(nèi)的水分則會進(jìn)入鹽溶液中，造成細(xì)胞脫水，抑制微生物的生長。同時，食鹽還能降低水分活度，減少微生物可利用的水分。糖的作用：糖的作用原理與食鹽類似，高濃度的糖溶液會形成較高的滲透壓，抑制微生物生長。此外，糖還能與食品中的其他成分發(fā)生反應(yīng)，改善食品的色澤和風(fēng)味。微生物發(fā)酵：在腌制過程中，一些有益微生物如乳酸菌等會生長繁殖，產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，降低食品的pH值，抑制腐敗菌的生長，同時賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味。2.簡述果蔬加工中防止酶促褐變的措施。答案：酶促褐變是指在有氧條件下，果蔬中的多酚氧化酶等酶類催化酚類物質(zhì)氧化成醌，醌再進(jìn)一步聚合形成褐色物質(zhì)的過程。防止酶促褐變的措施主要有以下幾方面：熱處理：加熱可以使酶失活，是一種常用的方法。如將果蔬進(jìn)行燙漂處理，使多酚氧化酶等酶類在短時間內(nèi)失去活性。調(diào)節(jié)pH值：大多數(shù)多酚氧化酶的最適pH值在67之間，降低pH值可以抑制酶的活性?？梢允褂脵幟仕?、蘋果酸等有機(jī)酸調(diào)節(jié)果蔬的pH值。降低氧氣供應(yīng)：隔絕氧氣可以防止酚類物質(zhì)的氧化?？梢圆捎谜婵瞻b、充氮包裝等方法，減少果蔬與氧氣的接觸。使用抗氧化劑：抗氧化劑如維生素C、亞硫酸鹽等可以與醌反應(yīng)，將其還原為酚類物質(zhì)，從而防止褐變。加抑制劑：一些物質(zhì)可以抑制多酚氧化酶的活性，如EDTA等金屬離子螯合劑，可以螯合酶的活性中心的金屬離子，使酶失去活性。3.簡述食品冷凍保藏的原理和優(yōu)缺點(diǎn)。答案：原理：食品冷凍保藏是利用低溫降低食品中微生物的生長繁殖速度和酶的活性，同時降低食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度，從而延長食品的保質(zhì)期。當(dāng)食品溫度降低到冰點(diǎn)以下時，食品中的水分會凍結(jié)成冰，水分活度降低，微生物的生長和酶的活性受到抑制。優(yōu)點(diǎn)：能較好地保持食品的品質(zhì)：可以保留食品的營養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味和質(zhì)地，在一定程度上保持食品的原有特性。延長保質(zhì)期：可以使食品在較長時間內(nèi)保持新鮮和可食用狀態(tài)，減少食品的損失。適用范圍廣：適用于各種類型的食品，如肉類、果蔬、乳制品等。缺點(diǎn)：能耗高：冷凍過程需要消耗大量的能源來維持低溫環(huán)境。對食品有一定的影響：冷凍過程中可能會導(dǎo)致食品中的冰晶形成，對細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成破壞，解凍后可能會出現(xiàn)汁液流失等問題，影響食品的品質(zhì)。設(shè)備投資大：需要專門的冷凍設(shè)備和冷藏庫，投資成本較高。五、論述題（每題25分，共25分）論述食品加工中常用的保鮮技術(shù)及其原理和應(yīng)用范圍。答案：食品加工中常用的保鮮技術(shù)有多種，以下是一些主要的保鮮技術(shù)及其原理和應(yīng)用范圍：1.低溫保鮮技術(shù)原理：低溫可以降低微生物的生長繁殖速度和酶的活性，減緩食品內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)速度，從而延長食品的保質(zhì)期。當(dāng)溫度降低時，微生物的代謝活動減弱，酶的催化反應(yīng)速率降低，食品的氧化、腐敗等過程減緩。應(yīng)用范圍：適用于各種食品，如新鮮的果蔬、肉類、水產(chǎn)品、乳制品等。冷藏溫度一般在010℃，用于短期保鮮；冷凍溫度在18℃以下，用于長期保鮮。2.氣調(diào)保鮮技術(shù)原理：通過改變食品儲存環(huán)境中的氣體成分，降低氧氣含量，增加二氧化碳含量，抑制微生物的生長和呼吸作用，延緩食品的衰老和變質(zhì)。不同的食品對氣體成分有不同的要求。應(yīng)用范圍：廣泛應(yīng)用于果蔬、肉類、糕點(diǎn)等食品的保鮮。例如，對于果蔬，適當(dāng)降低氧氣含量和增加二氧化碳含量可以抑制果蔬的呼吸作用，延長保鮮期；對于肉類，氣調(diào)包裝可以抑制微生物生長，保持肉的色澤和風(fēng)味。3.輻照保鮮技術(shù)原理：利用射線（如γ射線、電子束等）的輻射能量，破壞微生物的DNA等遺傳物質(zhì)，殺死微生物，同時也能抑制食品的生理過程，如發(fā)芽、成熟等。應(yīng)用范圍：適用于谷物、干果、香料、肉類、水產(chǎn)品等食品?？梢詺绾οx、寄生蟲和致病微生物，延長食品的保質(zhì)期，且對食品的營養(yǎng)成分和品質(zhì)影響較小。4.化學(xué)保鮮技術(shù)原理：使用化學(xué)保鮮劑，如防腐劑、抗氧化劑等。防腐劑可以抑制微生物的生長繁殖，抗氧化劑可以防止食品中的油脂、色素等成分氧化變質(zhì)。應(yīng)用范圍：廣泛應(yīng)用