中糧面粉基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)課件匯報(bào)人：XX目錄01面粉的分類02面粉的生產(chǎn)過(guò)程03面粉的營(yíng)養(yǎng)成分04面粉的儲(chǔ)存與保鮮05面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)06面粉在烘焙中的應(yīng)用面粉的分類01按蛋白質(zhì)含量分類高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作面包等需要較強(qiáng)筋度的烘焙產(chǎn)品。高筋面粉中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，廣泛用于中式面點(diǎn)，如饅頭、餃子皮等。中筋面粉低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合制作蛋糕、餅干等松軟的糕點(diǎn)。低筋面粉按加工精度分類標(biāo)準(zhǔn)粉全麥面粉0103介于全麥面粉和精制白面粉之間，保留了一定的麩皮和營(yíng)養(yǎng)成分，適用于多種面食制作。全麥面粉保留了麥粒的全部成分，包括麩皮、胚芽和內(nèi)胚乳，營(yíng)養(yǎng)豐富但口感較粗糙。02經(jīng)過(guò)多次研磨和篩分，去除了麩皮和大部分胚芽，得到細(xì)膩的白面粉，適合制作糕點(diǎn)和面包。精制白面粉按用途分類面包專用面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作面包，能夠形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)。面包專用面粉面條專用面粉含有適量的蛋白質(zhì)和淀粉，適合制作各種面條，保證面條的彈性和口感。面條專用面粉糕點(diǎn)專用面粉蛋白質(zhì)含量較低，適合制作蛋糕、餅干等，使成品口感更加細(xì)膩。糕點(diǎn)專用面粉010203面粉的生產(chǎn)過(guò)程02原料選擇與處理中糧面粉選用硬質(zhì)小麥，確保蛋白質(zhì)含量高，適合制作各類面食。選擇優(yōu)質(zhì)小麥通過(guò)清洗機(jī)去除小麥表面的雜質(zhì)和石子，保證原料的純凈度。小麥清洗與去石根據(jù)面粉種類需求，調(diào)整小麥水分含量，以達(dá)到最佳磨制效果。小麥的水分調(diào)節(jié)磨粉工藝流程在磨粉前，首先要對(duì)小麥進(jìn)行清理，去除雜質(zhì)和不適宜的顆粒，確保原料純凈。原料清理將清理后的小麥通過(guò)磨粉機(jī)進(jìn)行多次研磨，逐步分離出面粉、麩皮和副產(chǎn)品。磨制過(guò)程通過(guò)篩分和分級(jí)系統(tǒng)，將磨制出的物料按粒度大小進(jìn)行分離，得到不同等級(jí)的面粉。篩分與分級(jí)將不同等級(jí)的面粉按照特定比例混合，并通過(guò)調(diào)質(zhì)處理改善面粉的品質(zhì)和性能?；旌吓c調(diào)質(zhì)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)中糧面粉采用優(yōu)質(zhì)小麥，通過(guò)嚴(yán)格篩選，確保原料純凈度和品質(zhì)。原料篩選標(biāo)準(zhǔn)0102在面粉生產(chǎn)過(guò)程中，實(shí)時(shí)監(jiān)控溫度、濕度等參數(shù)，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量要求。生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控03每批面粉成品都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)，包括蛋白質(zhì)含量、水分等指標(biāo)，以保證食品安全和品質(zhì)。成品檢驗(yàn)流程面粉的營(yíng)養(yǎng)成分03主要營(yíng)養(yǎng)素介紹面粉中的蛋白質(zhì)主要為麥膠蛋白和麥谷蛋白，是面團(tuán)彈性和筋道的來(lái)源。蛋白質(zhì)含量01全麥面粉含有較多的膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道健康，預(yù)防便秘。膳食纖維02面粉是維生素B1、B2、B3等B群維生素的良好來(lái)源，對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)和皮膚健康至關(guān)重要。維生素B群03營(yíng)養(yǎng)素的健康影響面粉中的蛋白質(zhì)有助于肌肉修復(fù)和生長(zhǎng)，是運(yùn)動(dòng)員和健身愛(ài)好者的重要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。蛋白質(zhì)與肌肉生長(zhǎng)面粉中的維生素B群參與能量代謝，有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)健康和提高身體對(duì)壓力的適應(yīng)能力。維生素B群與能量代謝全麥面粉中的膳食纖維有助于改善腸道功能，預(yù)防便秘，對(duì)消化系統(tǒng)健康至關(guān)重要。膳食纖維與消化健康營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉添加維生素營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉中常添加維生素B1、B2和煙酸，以提高面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。礦物質(zhì)補(bǔ)充通過(guò)添加鐵、鈣等礦物質(zhì)，強(qiáng)化面粉有助于改善貧血和骨骼健康。膳食纖維增強(qiáng)在面粉中增加膳食纖維，有助于改善消化系統(tǒng)功能，預(yù)防便秘等消化問(wèn)題。面粉的儲(chǔ)存與保鮮04適宜的儲(chǔ)存條件面粉應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮結(jié)塊，影響品質(zhì)和使用效果。防潮防濕01面粉應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在陽(yáng)光或強(qiáng)光下，以防油脂氧化和維生素?fù)p失。避光保存02將面粉置于低溫環(huán)境中可以減緩微生物的生長(zhǎng)和酶的活性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。低溫儲(chǔ)存03常見(jiàn)的儲(chǔ)存問(wèn)題面粉吸濕性強(qiáng)，若儲(chǔ)存環(huán)境潮濕，容易導(dǎo)致面粉結(jié)塊，影響使用品質(zhì)。受潮結(jié)塊不適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存條件可能導(dǎo)致面粉生蟲(chóng)，如甲蟲(chóng)和蛾類，損害面粉衛(wèi)生。蟲(chóng)害滋生面粉在儲(chǔ)存過(guò)程中容易吸附周?chē)h(huán)境的異味，如霉味或化學(xué)氣味，影響面粉的風(fēng)味。異味吸附防霉保鮮措施面粉應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免潮濕，以減少霉菌生長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。01控制儲(chǔ)存環(huán)境的濕度在面粉包裝中添加適量的防霉劑，可以有效延長(zhǎng)面粉的保鮮期，防止霉變。02使用防霉劑定期檢查面粉的品質(zhì)，及時(shí)使用或輪換庫(kù)存，避免面粉因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì)。03定期檢查與輪換面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)05感官評(píng)價(jià)方法色澤觀察01通過(guò)觀察面粉的顏色，判斷其新鮮度和是否受到霉變或蟲(chóng)害的影響。手感檢查02通過(guò)觸摸面粉，感受其細(xì)膩度和濕度，評(píng)估面粉的加工精度和儲(chǔ)存條件。氣味辨別03通過(guò)嗅覺(jué)判斷面粉是否有異味，如霉味或酸敗味，以評(píng)估其品質(zhì)和安全性。理化指標(biāo)檢測(cè)通過(guò)凱氏定氮法測(cè)定面粉中蛋白質(zhì)含量，評(píng)估面粉的筋力和烘焙品質(zhì)。蛋白質(zhì)含量測(cè)定使用烘箱干燥法或近紅外分析儀檢測(cè)面粉中的水分，確保面粉的儲(chǔ)存和加工品質(zhì)。水分含量測(cè)定通過(guò)灼燒法測(cè)定面粉中的灰分含量，反映面粉的純度和加工過(guò)程中的清潔度。灰分含量測(cè)定微生物指標(biāo)檢測(cè)采用多管發(fā)酵法或酶底物法檢測(cè)面粉中的大腸菌群，評(píng)估其可能的污染程度。利用顯微鏡觀察和培養(yǎng)技術(shù)檢測(cè)面粉中的霉菌和酵母菌含量，預(yù)防霉變和發(fā)酵問(wèn)題。通過(guò)培養(yǎng)基培養(yǎng)法測(cè)定面粉中細(xì)菌總數(shù)，確保面粉的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。細(xì)菌總數(shù)測(cè)定霉菌和酵母菌檢測(cè)大腸菌群測(cè)試面粉在烘焙中的應(yīng)用06面團(tuán)的調(diào)制技巧根據(jù)烘焙食品的種類選擇高筋、中筋或低筋面粉，以確保面團(tuán)的彈性和口感。選擇合適的面粉類型使用電子秤準(zhǔn)確測(cè)量面粉、水、酵母等原料的比例，保證面團(tuán)的穩(wěn)定性和一致性。精確測(cè)量原料比例在調(diào)制面團(tuán)時(shí)注意環(huán)境溫度和原料溫度，避免過(guò)高或過(guò)低影響面團(tuán)發(fā)酵和最終成品質(zhì)量?？刂泼鎴F(tuán)溫度通過(guò)正確的揉面手法，如折疊、壓打等，增強(qiáng)面團(tuán)的筋度和結(jié)構(gòu)，使其更加均勻細(xì)膩。揉面技巧面包制作工藝選擇合適的面粉類型根據(jù)面包種類選擇高筋或低筋面粉，以確保面包的口感和結(jié)構(gòu)。面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程烘焙溫度和時(shí)間控制精確控制烤箱溫度和烘焙時(shí)間，對(duì)面包的色澤、口感和體積有決定性影響。面團(tuán)發(fā)酵是面包制作的關(guān)鍵步驟，通過(guò)酵母作用產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)膨脹。面團(tuán)的揉制技巧揉制面團(tuán)時(shí)需掌握力度和時(shí)間，以形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)，保證面包的松軟度。蛋糕及其他糕點(diǎn)制作01使用不同類型的面粉，如高筋、低筋，結(jié)合正確的配方和烘焙技巧