烹飪專業(yè)理論試題和答案

一、單項選擇題(每題2分,共20分)1.以下哪種油適合高溫油炸?（）A.橄欖油B.大豆油C.亞麻籽油答案：B2.淀粉在烹飪中的主要作用是()A.調味B.增稠C.調色答案：B3.下列蔬菜中,屬于十字花科的是()A.菠菜B.西蘭花C.茄子答案：B4.蛋白質含量最高的肉類是()A.豬肉B.牛肉C.雞肉答案：B5.烹飪中常用的"勾芡"是利用了淀粉的()A.溶解性B.糊化作用C.老化作用答案：B6.以下哪種調味料不屬于咸味調料()A.鹽B.醬油C.糖答案：C7.制作面包時,使面包膨脹的氣體是()A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣答案：B8.下列哪種烹飪方式最能保留食材營養(yǎng)()A.油炸B.清蒸C.油煎答案：B9.被稱為"百味之王"的調味料是()A.鹽B.醋C.辣椒答案：A10.燉菜時,為了使肉更快軟爛,可加入()A.料酒B.醋C.醬油答案：B二、多項選擇題(每題2分,共20分)1.以下屬于烹飪基本技法的有(）A.炒B.煎C.蒸D.煮答案:ABCD2.常見的香辛料包括(）A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉答案:ABCD3.下列食材中,富含維生素C的有（）A.橙子B.檸檬C.青椒D.菠菜答案:ABCD4.烹飪中常用的酸味調料有(）A.醋B.檸檬汁C.番茄醬D.酸奶答案:AB5.肉類焯水的目的是(）A.去除血水B.去腥C.縮短烹飪時間D.使肉更嫩答案:ABC6.適合涼拌的蔬菜有(）A.黃瓜B.胡蘿卜C.白菜D.洋蔥答案:ABD7.下列屬于中式烹飪刀具的有(）A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.雕刻刀答案:ABD8.烹飪中使用料酒的作用有(）A.去腥B.增香C.解膩D.調色答案:ABC9.以下哪些是廚房常用的炊具(）A.炒鍋B.高壓鍋C.電飯煲D.烤箱答案:ABC10.蛋白質的主要食物來源有(）A.肉類B.豆類C.谷類D.蛋類答案:ABD三、判斷題(每題2分,共20分)1.炒青菜時應該先加鹽,這樣青菜更入味。（）答案：錯2.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵含量。()答案：對3.燉煮食物時,時間越長營養(yǎng)損失越少。()答案：錯4.醋可以去除魚的腥味。()答案：對5.微波爐可以用來加熱金屬容器盛裝的食物。()答案：錯6.蔬菜焯水時,加少許鹽和油可保持色澤。()答案：對7.烹飪中,味精放得越多越鮮美。()答案：錯8.油炸食物時,油溫越高,食物越不容易吸油。()答案：錯9.冷藏食物可以殺滅細菌。()答案：錯10.燉排骨時,中途加水不會影響口感。()答案：錯四、簡答題(每題5分,共20分)1.簡述焯水的作用。答案:去除食材血水、腥味,減少烹飪時間,去除部分農(nóng)藥殘留,使蔬菜保持色澤,還能去除某些食材的澀味等。2.簡述如何挑選新鮮雞蛋。答案:可以通過外觀,新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜;搖一搖,沒有聲音;還可放入水中,新鮮雞蛋下沉,不新鮮的會漂浮。3.簡述勾芡的注意事項。答案:注意時機,一般在菜肴快成熟時進行;芡汁濃度要適中,太稀起不到作用,太稠影響口感;勾芡時要邊倒邊攪拌,確保均勻。4.簡述炒青菜保持翠綠的方法。答案:先將青菜洗凈控干水分,大火熱油,快速翻炒,可加少許鹽和幾滴醋,縮短炒制時間,出鍋前勾薄芡。五、討論題(每題5分,共20分)1.討論不同烹飪方式對食材營養(yǎng)的影響。答案:油炸會破壞大量營養(yǎng)且油脂含量高;煎炒會損失部分維生素;清蒸、水煮能較好保留營養(yǎng),不過水煮可能使水溶性維生素流失;烤制高溫易產(chǎn)生有害物質,營養(yǎng)也有一定損失。2.討論如何根據(jù)食材特點選擇烹飪方式。答案:質地嫩的食材適合快速烹飪,如炒、煎;質地硬或纖維多的適合燉、煮;易出水的蔬菜適合涼拌或快炒;肉類根據(jù)部位和口感需求,選擇烤、炸、燉等不同方式。3.討論廚房安全的重要性及注意事項。答案:廚房安全很重要,關乎人身和財產(chǎn)安全。要注意用火安全,燃氣使用后及時關閉;用電安全,不超負荷用電;刀具使用規(guī)范,防止切傷;食