涼菜食品安全注意事項(xiàng)

單項(xiàng)選擇題1.以下哪種情況涼菜易受污染?()A.制作人員戴口罩B.食材新鮮C.在常溫下長時(shí)間放置D.制作環(huán)境清潔2.制作涼菜的刀具應(yīng)()。A.生熟混用B.定期消毒C.不清洗D.隨意放置3.涼菜食材處理后應(yīng)盡快()。A.冷藏B.冷凍C.常溫保存D.放置不管4.涼菜的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在()。A.10℃以上B.0℃-8℃C.15℃以上D.20℃以上5.以下哪種食材不適合做涼菜?()A.新鮮蔬菜B.煮熟的肉類C.發(fā)芽的土豆D.洗凈的豆制品6.制作涼菜的調(diào)料瓶應(yīng)()。A.敞口放置B.定期清潔C.不更換D.隨意擺放7.涼菜裝盤后應(yīng)在()上桌。A.1小時(shí)內(nèi)B.2小時(shí)后C.3小時(shí)后D.4小時(shí)后8.接觸涼菜的操作人員手部應(yīng)()。A.不清洗B.涂抹消毒劑C.定期消毒D.戴臟手套9.涼菜使用的水必須是()。A.生水B.自來水C.涼開水或純凈水D.污水10.以下哪種做法會(huì)增加涼菜食品安全風(fēng)險(xiǎn)?()A.現(xiàn)做現(xiàn)吃B.用保鮮膜覆蓋C.過量添加防腐劑D.選擇正規(guī)食材多項(xiàng)選擇題1.制作涼菜需要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)包括()。A.食材清洗B.人員衛(wèi)生C.環(huán)境清潔D.餐具消毒2.以下哪些食材適合做涼菜?()A.黃瓜B.西紅柿C.四季豆D.木耳3.涼菜儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意()。A.密封保存B.避免交叉污染C.溫度適宜D.隨意堆放4.制作涼菜過程中防止微生物污染的措施有()。A.食材新鮮B.生熟分開C.操作規(guī)范D.及時(shí)冷藏5.以下屬于涼菜制作中使用的調(diào)料有()。A.醬油B.醋C.鹽D.花椒6.關(guān)于涼菜食品安全,正確的是()。A.可添加適量食用色素B.避免使用變質(zhì)食材C.嚴(yán)格控制制作時(shí)間D.操作人員健康合格7.制作涼菜的場所應(yīng)具備()。A.良好通風(fēng)B.清潔地面C.防蠅防蟲設(shè)施D.昏暗光線8.以下哪些行為可能導(dǎo)致涼菜變質(zhì)?()A.長時(shí)間暴露在空氣中B.儲(chǔ)存溫度過高C.及時(shí)冷藏D.用干凈容器盛放9.涼菜制作中對(duì)食材處理的要求有()。A.洗凈切配B.去除雜質(zhì)C.焯水?dāng)嗌鶧.隨意切割10.保障涼菜食品安全的措施包括()。A.嚴(yán)格監(jiān)督檢查B.遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)C.隨意加工D.定期培訓(xùn)從業(yè)人員判斷題1.涼菜可以提前大量制作并長時(shí)間儲(chǔ)存。()2.制作涼菜時(shí)食材可以不清洗直接使用。()3.涼菜儲(chǔ)存溫度越低越好。()4.制作人員手部有傷口時(shí)可以繼續(xù)制作涼菜。()5.涼菜可以使用過期調(diào)料。()6.涼菜裝盤后可以在常溫下長時(shí)間放置。()7.接觸涼菜的容器不需要清洗消毒。()8.生熟食材可以在同一操作臺(tái)上處理涼菜。()9.制作涼菜時(shí)可以超量使用食品添加劑。()10.涼菜食材應(yīng)選擇新鮮、無變質(zhì)的。(）簡答題1.簡述制作涼菜對(duì)食材的基本要求。答:食材要新鮮、無變質(zhì),洗凈切配,去除雜質(zhì),部分需焯水?dāng)嗌?如四季豆等。2.說出涼菜儲(chǔ)存的要點(diǎn)。答:密封保存,控制在0℃-8℃,避免交叉污染,盡快食用,防止長時(shí)間常溫放置。3.制作涼菜時(shí)如何保證人員衛(wèi)生?答：操作人員健康合格,勤洗手消毒,工作時(shí)戴口罩、帽子,手部有傷口不接觸涼菜。4.簡述涼菜制作環(huán)境的要求。答:清潔衛(wèi)生,有良好通風(fēng),地面清潔,有防蠅防蟲設(shè)施,光線充足。討論題1.討論夏季如何更有效保障涼菜食品安全。答:夏季氣溫高,食材易腐壞。制作涼菜要嚴(yán)格選新鮮食材,現(xiàn)做現(xiàn)吃,縮短制作到食用時(shí)間。儲(chǔ)存溫度嚴(yán)格控制在0℃-8℃,制作環(huán)境保持清潔通風(fēng),人員嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范。2.談?wù)劜蛷d在涼菜食品安全管理上應(yīng)采取的措施。答:嚴(yán)格把控食材采購關(guān),確保新鮮無變質(zhì)。規(guī)范制作流程,生熟分開,刀具案板定期消毒?？刂茮霾藘?chǔ)存條件和時(shí)間,定期檢查員工健康和衛(wèi)生狀況,加強(qiáng)對(duì)涼菜制作環(huán)節(jié)的監(jiān)督。3.討論家庭制作涼菜的食品安全注意事項(xiàng)。答:食材洗凈切好盡快處理,生熟分開刀具案板。調(diào)料瓶保持清潔,制作好及時(shí)冷藏。制作人員洗凈手,有傷口不碰涼菜。儲(chǔ)存溫度適宜,盡快食用,避免長時(shí)間常溫放置。4.說說學(xué)校食堂在涼菜供應(yīng)上保障食品安全的要點(diǎn)。答:嚴(yán)格篩選食材供應(yīng)商,保證新鮮安全。食堂廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生,工作人員持健康證上崗,規(guī)范操作。控制涼菜儲(chǔ)存溫度和時(shí)間,每餐對(duì)涼菜留樣檢查,確保食品安全無事故。答案：單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.A4.B5.C6.B7.A8.C9.C10.C多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABD3.ABC4