PAGEPAGE1《冷菜工藝》課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼：建議課時(shí)數(shù)：136學(xué)分：8適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)先修課程：后續(xù)課程：一、前言1.課程的性質(zhì)本課程是江蘇省五年制高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門專業(yè)平臺(tái)課程，與烹飪工藝學(xué)、熱菜制作等課程緊密聯(lián)系。其任務(wù)是：學(xué)生通過該課程的學(xué)習(xí)達(dá)到中式烹調(diào)師中級(jí)和高級(jí)中冷拼制作項(xiàng)目的考核要求。2.設(shè)計(jì)思路本課程是依據(jù)中式烹調(diào)師職業(yè)資格（國家職業(yè)資格三級(jí)）要求與餐飲業(yè)冷菜制作崗位要求設(shè)置的。其總體設(shè)計(jì)思路是，打破以知識(shí)傳授為主要特征的傳統(tǒng)學(xué)科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨ぷ魅蝿?wù)為中心組織課程內(nèi)容，并讓學(xué)生在完成冷拼制作項(xiàng)目的過程中學(xué)會(huì)完成相應(yīng)工作任務(wù)，并構(gòu)建冷拼制作的理論知識(shí)，發(fā)展職業(yè)能力。課程內(nèi)容突出對學(xué)生職業(yè)能力的訓(xùn)練，理論知識(shí)的選取緊緊圍繞冷拼制作崗位工作任務(wù)完成的需要來進(jìn)行，同時(shí)又充分考慮了高等職業(yè)教育對理論知識(shí)學(xué)習(xí)的需要，并融合了中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書對知識(shí)、技能和態(tài)度的要求。本課程從冷菜工藝的基礎(chǔ)工作開始，逐步提高冷拼制作能力，達(dá)到勝任該崗位的工作目標(biāo)與中式烹調(diào)師高級(jí)（含中級(jí)）培養(yǎng)目標(biāo)。項(xiàng)目設(shè)計(jì)以冷拼制作為線索來進(jìn)行，采用“任務(wù)計(jì)劃指導(dǎo)書”的方式，指導(dǎo)學(xué)生獨(dú)立完成工作任務(wù)的安排，發(fā)揮學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性。強(qiáng)調(diào)學(xué)生職業(yè)崗位能力的培養(yǎng)。突出以工作態(tài)度、工作過程性知識(shí)、工作方法培養(yǎng)引領(lǐng)下的綜合實(shí)踐教學(xué)。教學(xué)過程中，通過校企合作，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)等多種途徑，采取工學(xué)結(jié)合等形式，充分開發(fā)學(xué)習(xí)資源，給學(xué)生提供豐富的實(shí)踐機(jī)會(huì)。教學(xué)效果評(píng)價(jià)采取過程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，通過理論與實(shí)踐相結(jié)合，重點(diǎn)評(píng)價(jià)學(xué)生的職業(yè)能力。二、課程目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)：能了解中式冷菜制作的基本知識(shí)、主要中式冷菜的典型作品制作知識(shí)及當(dāng)今流行的中式冷菜；熟知冷菜的制作方法和冷菜的營養(yǎng)平衡與衛(wèi)生控制、飲食科學(xué)、科學(xué)烹調(diào)等知識(shí)；熟悉中式冷菜的創(chuàng)新方法。2.能力目標(biāo)：學(xué)會(huì)各類中式冷菜的基本制作方法；掌握典型中式冷菜的制作要領(lǐng)、工藝流程；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和技能制作中、高檔宴會(huì)中式冷菜。3.素質(zhì)目標(biāo)：能遵守課堂紀(jì)律，聽從安排，刻苦習(xí)藝，能遵守冷拼崗位操作規(guī)范、操作程序；具有較強(qiáng)的工作責(zé)任意識(shí)、敬業(yè)精神和團(tuán)隊(duì)合作精神；具有較強(qiáng)的爭當(dāng)名廚的意識(shí)和事業(yè)性。三、課程內(nèi)容和要求序號(hào)工作任務(wù)知識(shí)點(diǎn)訓(xùn)練或工作項(xiàng)目教學(xué)要求教學(xué)情境與教學(xué)設(shè)計(jì)參考學(xué)時(shí)1制作蔥油蘑菇冷菜及其特征蔥油蘑菇制作能完成蔥油蘑菇拼擺，掌握其方法與操作關(guān)鍵。白板張貼工作流程圖、蔥油蘑菇冷菜作品圖；以個(gè)人制作為主，教師指導(dǎo)學(xué)習(xí)。62制作涼拌雙脆冷菜烹調(diào)方法-拌、熗、腌涼拌雙脆制作能完成涼拌雙脆拼擺，掌握其方法與操作關(guān)鍵。白板張貼工作流程圖、涼拌雙脆原料圖片；以個(gè)人制作為主，教師指導(dǎo)學(xué)習(xí)。63制作蜜瓜鑲蓮子冷菜的基本拼擺方法-排、堆、疊蜜瓜鑲蓮子制作能完成蜜瓜鑲蓮子拼擺，掌握其方法與操作關(guān)鍵。以多媒體展示切入教學(xué)內(nèi)容；以個(gè)人制作為主，教師指導(dǎo)學(xué)習(xí)。64制作釀鴨脯冷菜的基本拼擺方法-圍、擺、復(fù)釀鴨脯制作能完成釀鴨脯拼擺，掌握其方法與操作關(guān)鍵。以多媒體展示切入教學(xué)內(nèi)容；以個(gè)人制作為主，教師指導(dǎo)學(xué)習(xí)。65制作油爆蝦冷菜的基本拼擺步驟-墊底、蓋面、襯托油爆蝦制作能完成油爆蝦拼擺，掌握其方法與操作關(guān)鍵。以多媒體展示切入教學(xué)內(nèi)容；以個(gè)人制作為主，教師指導(dǎo)學(xué)習(xí)。66制作雙色拼盤冷菜拼擺的基本原則雙色拼盤制作能完成雙色拼盤拼擺，掌握其方法與操作關(guān)鍵。白板張貼工作流程圖、雙色拼盤冷菜作品圖；以個(gè)人制作為主，教師指導(dǎo)學(xué)習(xí)。107制作五色拼盤冷菜造型的基本要求五色拼盤制作能掌握五色拼盤設(shè)計(jì)、原料成品加工、冷拼制作、保管的實(shí)踐操作規(guī)范和方法。以圖案設(shè)計(jì)、以多媒體展示切入教學(xué)內(nèi)容；以合作學(xué)習(xí)為主，教師指導(dǎo)學(xué)習(xí)。108制作什錦拼盤冷菜造型的基礎(chǔ)什錦拼盤制作能完成什錦拼盤拼擺，掌握其方法與操作關(guān)鍵。以多媒體展示切入教學(xué)內(nèi)容；以個(gè)人制作為主，教師指導(dǎo)學(xué)習(xí)。129制作四季豆大麗花冷菜造型的基本要求四季豆大麗花制作能掌握四季豆大麗花設(shè)計(jì)、原料成品加工、冷拼制作、保管的實(shí)踐操作規(guī)范和方法。從圖案設(shè)計(jì)、多媒體展示切入教學(xué)內(nèi)容；以個(gè)人制作為主，教師指導(dǎo)學(xué)習(xí)。810制作珊瑚蘿卜卷冷菜的基本特征珊瑚蘿卜卷制作能掌握珊瑚蘿卜卷設(shè)計(jì)、原料成品加工、冷拼制作、保管的實(shí)踐操作規(guī)范和方法。從圖案設(shè)計(jì)、多媒體展示切入教學(xué)內(nèi)容；以個(gè)人制作為主，教師指導(dǎo)學(xué)習(xí)。811制作繡球白果冷拼保鮮技術(shù)及其在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營中的推廣繡球白果制作能掌握珊繡球白果設(shè)計(jì)、原料成品加工、冷拼制作、保管的實(shí)踐操作規(guī)范和方法。從圖案設(shè)計(jì)、多媒體展示切入教學(xué)內(nèi)容；以合作學(xué)習(xí)為主，教師指導(dǎo)學(xué)習(xí)。812制作月季花雞脯冷菜廚房的食品衛(wèi)生控制月季花雞脯制作能掌握珊月季花雞脯設(shè)計(jì)、原料成品加工、冷拼制作、保管的實(shí)踐操作規(guī)范和方法。從圖案設(shè)計(jì)、多媒體展示切入教學(xué)內(nèi)容；以個(gè)人制作為主，教師指導(dǎo)學(xué)習(xí)。813制作牡丹基圍蝦花色單盤制作與裝飾藝術(shù)牡丹基圍蝦制作能掌握珊牡丹基圍蝦、原料成品加工、冷拼制作、保管的實(shí)踐操作規(guī)范和方法。從圖案設(shè)計(jì)、多媒體展示切入教學(xué)內(nèi)容；以個(gè)人制作為主，教師指導(dǎo)學(xué)習(xí)。814制作“雨后芭蕉綠”主題藝術(shù)冷拼造型設(shè)計(jì)“雨后芭蕉綠”制作能完成“雨后芭蕉綠”拼擺，并能根據(jù)“雨后芭蕉綠”制作要求學(xué)會(huì)相類冷拼的制作方法。以展示制作的主題藝術(shù)冷拼圖片、繪制作品草圖導(dǎo)入；以個(gè)人制作為主，教師指導(dǎo)學(xué)習(xí)。1215制作“秋聲秋色”主題藝術(shù)冷拼制作步驟“秋聲秋色”制作能掌握“秋聲秋色”設(shè)計(jì)、原料成品加工、冷拼制作、保管的實(shí)踐操作規(guī)范和方法。以展示制作的主題藝術(shù)冷拼圖片、繪制作品草圖導(dǎo)入；以合作學(xué)習(xí)為主，教師指導(dǎo)學(xué)習(xí)。1216制作“錦上添花”主題藝術(shù)冷拼制作與創(chuàng)新“錦上添花”制作能完成“錦上添花”拼擺，并能根據(jù)“錦上添花”制作要求學(xué)會(huì)相類冷拼的制作方法。以展示制作的主題藝術(shù)冷拼圖片、繪制作品草圖導(dǎo)入；以個(gè)人制作為主，教師指導(dǎo)學(xué)習(xí)。16四、實(shí)施建議（一）教學(xué)建議教學(xué)采用項(xiàng)目教學(xué)法，知識(shí)與技能相銜接，突出實(shí)踐性知識(shí)和工作過程性知識(shí)，有利于一體化教學(xué)。要以工作任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、主動(dòng)實(shí)踐的良好習(xí)慣。強(qiáng)調(diào)工作程序、工作方法的教學(xué)，典型菜例的制作寓廚房崗位工作中，培養(yǎng)學(xué)生的崗位工作能力。采取工學(xué)結(jié)合、實(shí)景教學(xué)等形式，豐富實(shí)踐教學(xué)。（二）教學(xué)評(píng)價(jià)教學(xué)評(píng)價(jià)采用階段性評(píng)價(jià)與目標(biāo)性評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法，以百分制計(jì)，構(gòu)成比例為4：6?？己艘詫?shí)踐考核為主，知識(shí)考核為輔，實(shí)踐/知識(shí)比例為7：3。評(píng)價(jià)方式采用學(xué)生自評(píng)與互評(píng)、教師評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，可結(jié)合行業(yè)專家點(diǎn)評(píng)的方式。評(píng)價(jià)內(nèi)容構(gòu)成為素質(zhì)、知識(shí)、能力三個(gè)部分，以百分制計(jì)，構(gòu)成比例為1：3：6，素質(zhì)考核主要在平時(shí)進(jìn)行，每一考核內(nèi)容均設(shè)否定項(xiàng)，嚴(yán)格要求學(xué)生，旨在全面反映培養(yǎng)目標(biāo)，促進(jìn)學(xué)生均衡發(fā)展。（三）教學(xué)基本條件專業(yè)教師：取得教師職業(yè)資格證、具有烹飪類專業(yè)本科及以上學(xué)歷、在企事業(yè)單位工作2年以上或到企業(yè)或生產(chǎn)服務(wù)一線實(shí)踐累計(jì)6個(gè)月以上，取得烹飪從業(yè)資格證書,并逐步成為“雙師型”教師,可聘請行業(yè)專家擔(dān)任兼職教師。本課程師生比不超過1:30。實(shí)訓(xùn)場地：冷拼操作工藝實(shí)訓(xùn)室，二次更衣室，烹調(diào)工藝實(shí)訓(xùn)室。環(huán)境溫度控制在18℃實(shí)訓(xùn)設(shè)備：演示臺(tái)，空調(diào)，冰箱，具有展示功能的冷藏柜，冷菜操作臺(tái)，爐灶滿足1人1工位，廚刀，塑料砧板，專用工具箱，粉碎機(jī)，榨汁機(jī)等。中餐冷菜工藝實(shí)訓(xùn)室應(yīng)安裝空調(diào)、消毒池、紫外線滅菌燈。（四）教材選用與編寫選用科學(xué)出版社出版的職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材《中式冷菜》（2012年3月）。教材編寫要體現(xiàn)在行動(dòng)導(dǎo)向課程模式下，以職業(yè)崗位工作導(dǎo)向構(gòu)建專項(xiàng)目課程。教材內(nèi)容力求新穎、實(shí)用，文字表述要規(guī)范、正確、科學(xué)，精選典型菜例（案例），起到舉一反三的作用，每一任務(wù)內(nèi)容后附“知識(shí)與能力拓展”，幫助學(xué)生自學(xué)。教材結(jié)構(gòu)要清晰明了，符合項(xiàng)目教學(xué)要求。要積極開發(fā)多媒體課件，使用音像資源（DVD光盤、同步錄像）開展教學(xué)，提高教學(xué)的直觀性和效率。（五）課程資源的開發(fā)與利用可在現(xiàn)有的中式冷菜基礎(chǔ)上開發(fā)新的典型作品，以及考核、技能競賽標(biāo)準(zhǔn)樣例作為學(xué)習(xí)輔導(dǎo)用書、教師指導(dǎo)用書；收集或自制音像資