2025年【中式面點師(中級)】模擬試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.制作揚州翡翠燒賣時，選用的青菜最佳處理方式是A.開水焯燙后過冷水?dāng)D干B.直接剁碎加鹽腌制C.蒸熟后壓泥D.生切后用糖殺水答案：A（青菜需快速焯水保持翠綠，過冷水固定顏色，擠干水分避免餡料過濕）2.調(diào)制廣式蝦餃皮時，澄粉與淀粉的比例通常為A.1:1B.3:1C.2:3D.4:1答案：B（澄粉為主保持透明，添加1/3淀粉增加延展性，防止破皮）3.下列面團中，屬于化學(xué)膨松面團的是A.老面發(fā)面B.自發(fā)粉面團C.酒釀發(fā)面D.酵母發(fā)面答案：B（自發(fā)粉含泡打粉，屬化學(xué)膨松；其余為生物膨松）4.制作莜麥面窩窩時，關(guān)鍵操作是A.熱水燙面后反復(fù)揉擦B.冷水和面后醒發(fā)C.蒸制時刷油防粘D.煮制時加堿保持顏色答案：A（莜麥面需90℃以上熱水燙熟，揉擦使面筋形成，才能成型）5.測定面團發(fā)酵程度時，手指插入面團后孔洞A.立即塌陷表示發(fā)酵不足B.緩慢回彈表示發(fā)酵適度C.迅速回彈表示發(fā)酵過度D.無變化表示發(fā)酵正好答案：B（適度發(fā)酵時面團有韌性，孔洞緩慢回彈；塌陷是不足，無變化是過度）6.制作酥皮點心時，水油皮與干油酥的軟硬度應(yīng)A.水油皮稍硬，干油酥稍軟B.兩者完全一致C.水油皮稍軟，干油酥稍硬D.無特殊要求答案：C（水油皮需包裹力，稍軟；干油酥需起層，稍硬避免混酥）7.下列糖中，最適合用于拔絲類面點的是A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.紅糖答案：A（白砂糖結(jié)晶顆粒大，熬制時易控制溫度，拔絲效果好）8.制作山西刀削面時，面團的含水量約為A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%答案：B（中筋粉加水40%-45%，面團硬實才能削出整齊的面條）9.下列原料中，不屬于雜糧類的是A.蕎麥B.燕麥C.綠豆D.小米答案：C（綠豆屬豆類，雜糧通常指禾本科非主糧作物）10.調(diào)制麻團面坯時，添加糯米粉與粘米粉的比例一般為A.1:1B.3:1C.1:3D.2:1答案：D（糯米粉為主保證軟糯，粘米粉增加韌性防塌陷）11.蒸制面點時，若成品表面出現(xiàn)“泡點”，主要原因是A.火力不足B.面團發(fā)酵過度C.蒸制時間過長D.上汽后才放籠答案：B（發(fā)酵過度產(chǎn)生過多氣體，蒸制時氣體膨脹形成泡點）12.制作京八件中的棗花酥，成型關(guān)鍵是A.搟制時保持層次清晰B.捏制時收口緊密C.表面刷蛋液厚度D.烘烤溫度分段控制答案：A（酥皮需搟薄不破層，才能形成棗花的立體紋路）13.下列工具中，用于制作花式蒸餃的專用工具是A.花戳子B.手刮板C.小剪刀D.走槌答案：C（小剪刀用于剪出餃子的花紋，如金魚餃的尾鰭）14.測定面粉筋力時，通常使用的方法是A.拉伸儀測試B.手捏判斷軟硬C.觀察吸水率D.制作饅頭看體積答案：A（專業(yè)測定用拉伸儀，手捏和饅頭實驗屬經(jīng)驗判斷）15.制作蝦蓉面時，蝦仁需先進行的處理是A.用鹽抓洗去黏液B.用料酒腌制去腥C.用淀粉上漿D.用清水浸泡去沙答案：A（鹽抓洗可去除蝦仁表面黏液，使蝦蓉更細膩）16.下列色素中，屬于天然食用色素的是A.檸檬黃B.甜菜紅C.誘惑紅D.亮藍答案：B（甜菜紅從甜菜中提取，其余為合成色素）17.制作月餅時，糖漿的熬制溫度應(yīng)控制在A.100-105℃B.110-115℃C.120-125℃D.130-135℃答案：B（110-115℃時糖漿濃度合適，能使月餅皮回油良好）18.調(diào)制油條面坯時，添加明礬的主要作用是A.增加筋力B.調(diào)節(jié)酸堿度C.延緩發(fā)酵D.增白答案：B（明礬與小蘇打反應(yīng)產(chǎn)生氣體，調(diào)節(jié)面團酸堿平衡）19.下列面團中，需“冷水面團”制作的是A.抻面B.花卷C.包子D.蛋糕答案：A（冷水面團筋力強，適合抻拉；花卷、包子用發(fā)酵面，蛋糕用蛋泡面）20.制作象形面點“壽桃”時，最后一步關(guān)鍵操作是A.表面刷油防干B.用食用色素點紅C.蒸制后刷糖水D.放置醒發(fā)10分鐘答案：B（點紅是壽桃的傳統(tǒng)裝飾，需在蒸制后表面干燥時進行）二、判斷題（每題1分，共10題）1.制作麻球時，生坯需靜置醒發(fā)30分鐘再炸制（×）（麻球面坯含泡打粉，醒發(fā)會導(dǎo)致氣體流失，應(yīng)立即炸制）2.澄粉面團需用沸水燙制才能保證透明（√）（澄粉遇沸水淀粉糊化，冷卻后形成透明膠狀體）3.調(diào)制叉燒包餡時，需先將叉燒炒干水分再調(diào)味（√）（炒干水分避免餡料過稀，影響包制）4.發(fā)酵面團時，溫度越高發(fā)酵速度越快，成品質(zhì)量越好（×）（超過38℃酵母活性下降，易產(chǎn)生酸味，成品組織粗糙）5.制作手抓餅時，抹油酥后需折疊3次再搟開（√）（三次折疊形成更多層次，煎制后起酥明顯）6.莜麥面需完全涼透后再切制，否則易粘連（×）（莜麥面趁熱有韌性，涼透后變脆易斷裂）7.廣式月餅皮需松弛2小時以上再包餡（√）（松弛使面筋回軟，包制時不易破皮）8.制作糖耳朵時，糖漿熬制到“拔絲”狀態(tài)即可（×）（需熬至“掛霜”狀態(tài)，冷卻后表面結(jié)霜）9.小米面窩窩需用大火蒸制，中途不能開蓋（√）（大火保持蒸汽充足，中途開蓋易導(dǎo)致塌陷）10.調(diào)制蝦餃餡時，肥肉丁需提前焯水去油膩（×）（生肥肉丁剁入餡中可增加滑嫩感，焯水會變硬）三、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述水調(diào)面團與膨松面團的主要區(qū)別。答：①原料不同：水調(diào)面團僅用面粉和水（或鹽、堿）；膨松面團需加酵母、泡打粉等膨松劑。②工藝不同：水調(diào)面團靠揉制形成面筋；膨松面團需發(fā)酵或化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)氣。③成品特點：水調(diào)面制品筋道、口感緊實（如面條、水餃）；膨松面制品松軟多孔（如饅頭、包子）。2.列舉三種常見的成型手法，并說明其適用品種。答：①推捏法：用拇指和食指推捏餃子邊緣，形成花紋，適用于柳葉餃、四喜餃。②滾粘法：將生坯表面滾粘芝麻、椰蓉等，適用于麻團、麻球。③擠注法：用裱花袋擠注面糊成型，適用于薩其馬、糖糕。3.簡述豆沙餡的制作關(guān)鍵步驟。答：①選豆：用小紅豆或白豆，浸泡至膨脹。②煮豆：加水煮至軟爛，注意水量（豆水比1:3）。③洗沙：用篩網(wǎng)搓洗去豆皮，沉淀后瀝干。④炒沙：加油、糖小火翻炒，至水分收干、不粘鏟。4.分析蒸制面點時“粘籠布”的可能原因及解決方法。答：原因：①籠布未刷油或打濕；②面團含水量過高；③蒸制時間過長導(dǎo)致表皮過軟。解決方法：①籠布提前刷薄油或浸濕擰干；②調(diào)整面團軟硬度；③上汽后蒸制，時間按品種控制（如包子15-20分鐘）。5.說明制作酥皮點心時“破酥”的預(yù)防措施。答：①水油皮與干油酥軟硬度一致，避免包裹時斷裂；②搟制時用力均勻，防止局部過薄穿破；③折疊后靜置5分鐘再繼續(xù)操作，松弛面筋；④烘烤時先高溫定型（200℃），再轉(zhuǎn)低溫烤熟（160℃）。四、實操題（每題15分，共2題）1.操作題目：制作鮮肉小籠包（10個量）操作步驟：①面團調(diào)制：中筋粉500g，溫水250g（30℃），酵母5g，白糖10g（促進發(fā)酵）?；旌先嘀凉饣?，蓋濕布醒發(fā)1小時至體積2倍大（手指按洞不回彈）。②餡心調(diào)制：豬前腿肉300g（肥瘦比3:7），剁成蓉。加姜末5g、料酒10g、鹽8g、生抽15g、白胡椒粉2g、清水80g（分3次加入，順同一方向攪打上勁）。最后加香油10g、蔥花20g拌勻。③成型：面團排氣搓條，揪成10個劑子（每個約40g），搟成中間厚邊緣薄的圓皮（直徑8cm）。包入25g餡，用拇指和食指捏18-20個褶，收口呈鯽魚嘴狀。④熟制：籠屜鋪打濕的籠布，放入生坯（間距2cm），靜置醒發(fā)15分鐘。大火上汽后蒸8分鐘，關(guān)火燜2分鐘再開蓋。質(zhì)量要求：皮白松軟不塌陷，餡心多汁不膩，褶紋清晰不粘皮，重量每個約35g。2.操作題目：制作酥皮月餅（10個量）操作步驟：①水油皮制作：中筋粉200g，豬油60g，轉(zhuǎn)化糖漿120g，枧水2g（中和糖漿酸性）。混合揉至光滑有韌性，蓋保鮮膜松弛1小時。②干油酥制作：低筋粉150g，豬油75g。搓擦成細膩油酥，蓋保鮮膜松弛30分鐘。③包酥：水油皮分10個（每個約32g），干油酥分10個（每個約22g）。水油皮包入干油酥，收口向下，搟成