2025年【遼寧省中式面點師（初級）】模擬考試及答案一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.下列哪種原料是制作中式面點常用的甜味劑（）A.蜂蜜B.白醋C.料酒D.醬油答案：A。蜂蜜是常見的中式面點甜味劑，白醋用于調(diào)味增酸，料酒去腥增香，醬油主要用于調(diào)味上色，并非甜味劑。2.下列哪種面粉適合制作饅頭（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.玉米粉答案：B。中筋面粉的面筋含量適中，做出的饅頭口感松軟有彈性，低筋面粉適合做蛋糕等，高筋面粉常用于制作面包，玉米粉常用來制作雜糧類面點。3.調(diào)制水調(diào)面坯時，水溫在（）以下稱為冷水面坯。A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃答案：A。冷水面坯的調(diào)制水溫在30℃以下，用冷水調(diào)制可使面粉中的蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，面團具有韌性。4.制作豆沙餡時，煮豆的水應(yīng)（）原料。A.稍低于B.與持平C.稍高于D.是原料的兩倍答案：C。煮豆時水稍高于原料，能保證豆子充分煮熟煮爛，若水量過少豆子煮不透，過多則可能導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失過多。5.烙制面點時，火候一般應(yīng)（）。A.先旺火后小火B(yǎng).先小火后旺火C.一直用旺火D.一直用小火答案：A。先旺火可以使面點表面迅速受熱定型，后用小火讓內(nèi)部熟透，保證烙制效果。6.下列屬于膨松面坯的是（）。A.水調(diào)面坯B.化學(xué)膨松面坯C.油酥面坯D.米粉面坯答案：B?；瘜W(xué)膨松面坯是利用化學(xué)膨松劑如小蘇打、泡打粉等產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面坯膨松，水調(diào)面坯靠揉面形成筋性，油酥面坯靠油和面粉的比例和操作形成層次，米粉面坯是用米粉調(diào)制。7.下列哪種工具是制作中式面點常用的成型工具（）A.抹刀B.噴槍C.裱花嘴D.鋸刀答案：A。抹刀可用于涂抹餡料、刮平面團等，是中式面點常用工具，噴槍常用于烘焙食品上色等非中式面點常用，裱花嘴多用于西式蛋糕裱花，鋸刀一般用于切割大型食材而非面點成型。8.蒸制面點時，蒸制時間的長短應(yīng)根據(jù)（）來確定。A.火力大小B.品種特點C.蒸鍋大小D.季節(jié)變化答案：B。不同品種的面點，其大小、質(zhì)地不同，蒸制時間需根據(jù)品種特點來確定，火力大小和蒸鍋大小會影響蒸制，但不是確定時間的根本依據(jù)，季節(jié)變化一般與蒸制時間關(guān)系不大。9.下列哪種原料在調(diào)制油酥面坯時常用（）A.豬油B.醬油C.牛奶D.雞蛋答案：A。豬油具有良好的可塑性和起酥性，是調(diào)制油酥面坯常用的油脂。10.制作餃子皮時，應(yīng)采用（）的方法。A.搟皮B.拍皮C.捏皮D.攤皮答案：A。搟皮是制作餃子皮常用的方法，能使餃子皮薄厚均勻、邊緣整齊。11.下列屬于米粉類制品的是（）A.花卷B.油條C.湯圓D.面包答案：C。湯圓一般是用糯米粉制作，屬于米粉類制品，花卷是用面粉制作的發(fā)酵面制品，油條是用面粉制作的油炸食品，面包是用高筋面粉制作的烘焙食品。12.調(diào)制肉餡時，加水的順序應(yīng)該是（）A.一次性加足B.分多次加入C.先少后多D.先多后少答案：B。分多次加入水可以讓肉餡充分吸收水分，使肉餡更加鮮嫩多汁。13.下列哪種形狀不屬于中式面點的成型形狀（）A.圓形B.方形C.三角形D.菱形答案：D。圓形、方形、三角形都是常見的中式面點成型形狀，菱形在中式面點成型中相對不常見。14.制作千層餅時，一般采用（）的方法。A.搟制B.折疊C.卷制D.搓制答案：B。千層餅通過多次折疊來形成多層的效果。15.下列哪種方法不是面團發(fā)酵的方法（）A.老肥發(fā)酵B.酵母發(fā)酵C.化學(xué)膨松劑發(fā)酵D.冷凍發(fā)酵答案：D。老肥發(fā)酵是傳統(tǒng)的發(fā)酵方法，酵母發(fā)酵是常用的發(fā)酵方式，化學(xué)膨松劑也可使面團膨脹發(fā)酵，冷凍發(fā)酵不能起到發(fā)酵作用。16.調(diào)制澄粉面坯應(yīng)采用（）的方法。A.燙制B.冷調(diào)C.溫調(diào)D.先冷后熱答案：A。澄粉需用沸水燙制，使淀粉糊化，才能保證面坯的黏性和透明度。17.下列哪種餡料屬于甜餡（）A.豆沙餡B.三鮮餡C.豬肉餡D.牛肉餡答案：A。豆沙餡主要由豆沙和糖等制成，屬于甜餡，三鮮餡、豬肉餡、牛肉餡都屬于咸餡。18.制作包子時，面坯發(fā)酵過度會導(dǎo)致（）A.體積過小B.表面不光滑C.有酸味D.口感過硬答案：C。面坯發(fā)酵過度，酵母菌產(chǎn)生過多的酸性物質(zhì)，會使包子有酸味。19.煮制面點時，水要（）。A.多B.少C.適中D.隨意答案：A。煮制面點時水多能使面點在水中充分翻滾，不易粘連，保證煮制效果。20.下列哪種工具可用于切割面團（）A.面杖B.刮刀C.漏勺D.油刷答案：B。刮刀可以用來切割面團，面杖用于搟制面團，漏勺用于撈取煮制的面點，油刷用于刷油。21.下列哪種原料可用于制作油條（）A.糯米粉B.玉米粉C.面粉D.綠豆粉答案：C。油條是用面粉制作的油炸面食，糯米粉適合做湯圓等，玉米粉常做玉米餅等，綠豆粉一般不用于做油條。22.調(diào)制面團時，鹽的作用是（）A.增加甜味B.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度C.使面團變白D.使面團變軟答案：B。鹽可以調(diào)節(jié)酵母的發(fā)酵速度，同時增強面筋的韌性。23.下列哪種面點是用油炸的方法制作的（）A.蒸餃B.麻花C.燒賣D.饅頭答案：B。麻花是典型的油炸中式面點，蒸餃?zhǔn)钦糁?，燒賣也是蒸制，饅頭一般是蒸制。24.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的容器必須（）。A.有水B.有油C.無水無油D.有鹽答案：C。打發(fā)蛋清時容器有水或油會影響蛋清的打發(fā)效果，導(dǎo)致無法形成穩(wěn)定的泡沫。25.下列哪種手法不屬于面團的揉制手法（）A.搗B.摔C.拍D.炸答案：D。炸是一種熟制方法，不是面團的揉制手法，搗、摔、拍都是常見的揉面手法。26.制作棗泥餡時，紅棗需要（）處理。A.煮爛去皮去核B.直接切碎C.烤干D.冷凍答案：A。煮爛去皮去核后才能制作出細膩的棗泥餡。27.下列哪種面粉的蛋白質(zhì)含量最高（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C。高筋面粉蛋白質(zhì)含量較高，能形成較強的面筋網(wǎng)絡(luò)。28.下列哪種成型方法適用于制作燒賣（）A.包B.捏C.搓D.搟答案：B。燒賣是通過捏的方法成型的。29.下列哪種原料可用于制作冰花煎餃的冰花（）A.淀粉水B.糖水C.鹽水D.醋水答案：A。淀粉水在煎制過程中會形成冰花效果。30.水調(diào)面坯按水溫可分為冷水面坯、溫水面坯和（）。A.熱水面坯B.開水面坯C.燙面坯D.涼水面坯答案：B。水調(diào)面坯按水溫分為冷水面坯（30℃以下）、溫水面坯（50℃左右）和開水面坯（100℃）。31.調(diào)制肉餡時，為了增加黏性，可加入（）。A.面粉B.淀粉C.鹽D.糖答案：B。淀粉可以增加肉餡的黏性，使肉餡抱團。32.下列哪種屬于自然發(fā)酵的膨松面坯（）A.化學(xué)膨松面坯B.生物膨松面坯C.物理膨松面坯D.油酥面坯答案：B。生物膨松面坯利用酵母等微生物發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面坯膨松，屬于自然發(fā)酵。33.制作綠豆糕時，綠豆需要（）。A.炒熟磨粉B.生磨粉C.煮熟磨粉D.冷凍后磨粉答案：A。綠豆炒熟磨粉后制作的綠豆糕口感和風(fēng)味更佳。34.下列哪種工具可用于給面點表面刷油（）A.面杖B.油刷C.刮刀D.漏勺答案：B。油刷專門用于給面點表面刷油。35.制作麻團時，糯米粉面團中加入（）可使其炸制后膨脹。A.糖B.油C.泡打粉D.鹽答案：C。泡打粉是一種化學(xué)膨松劑，能使麻團在炸制時膨脹。36.下列哪種原料可用于制作拔絲菜點（）A.麥芽糖B.白砂糖C.冰糖D.以上都是答案：D。麥芽糖、白砂糖、冰糖都可用于制作拔絲菜點，它們在加熱后能形成具有拉絲效果的糖液。37.下列哪種中式面點屬于發(fā)酵制品（）A.春卷B.包子C.鍋貼D.燒賣答案：B。包子的面坯需要發(fā)酵，春卷、鍋貼、燒賣一般使用水調(diào)面坯，不需要發(fā)酵。38.下列哪種方法可使饅頭表面光滑（）A.多揉面B.少加水C.多放糖D.快速發(fā)酵答案：A。多揉面可以使面團更加細膩，蒸出的饅頭表面光滑。39.調(diào)制油酥面坯時，油和面粉的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B。通常調(diào)制油酥面坯時油和面粉比例為1:2，這樣能保證油酥的起酥效果。40.下列哪種餡料制作時需要用“打”的手法（）A.三鮮餡B.魚茸餡C.豆沙餡D.蓮蓉餡答案：B。魚茸餡在制作時需要用“打”的手法，使魚茸上勁，口感鮮嫩。二、判斷題（每題1分，共20分）1.制作中式面點時，所有的面粉都可以互相替代使用。（×）不同面粉的蛋白質(zhì)含量和特性不同，不能隨意互相替代，如制作面包用高筋面粉，制作蛋糕用低筋面粉。2.水調(diào)面坯的特點是有彈性、韌性和可塑性。（√）水調(diào)面坯通過揉面形成面筋網(wǎng)絡(luò)，具有彈性、韌性和可塑性。3.制作豆沙餡時，煮豆時間越長越好。（×）煮豆時間過長會使豆子過于軟爛，營養(yǎng)流失，應(yīng)煮至合適的程度。4.蒸制面點時，開水上籠可以使面點快速成熟。（√）開水上籠能讓面點迅速受熱，加快成熟速度。5.調(diào)制肉餡時，加入料酒可以去腥增香。（√）料酒能去除肉類的腥味，增加香味。6.制作中式面點時，衛(wèi)生要求不高。（×）中式面點制作過程中衛(wèi)生要求非常高，關(guān)乎食品安全。7.油酥面坯只能用于制作酥類點心。（×）油酥面坯除了制作酥類點心，還可用于其他一些需要分層效果的面點。8.化學(xué)膨松劑可以使面坯發(fā)酵膨脹。（√）化學(xué)膨松劑在加熱或遇水時會產(chǎn)生氣體，使面坯膨脹。9.制作中式面點時，使用的工具不需要消毒。（×）工具消毒是保證食品安全和衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)，必須進行消毒處理。10.煮制水餃時，水開后要多次加入冷水，可使水餃皮更有彈性。（√）多次加入冷水可以讓水餃皮更有彈性，避免煮破。11.中式面點的成型方法只有搟、包、捏三種。（×）中式面點成型方法眾多，除了搟、包、捏，還有搓、卷、切等多種方法。12.調(diào)制面團時，加入雞蛋可以增加面團的韌性。（√）雞蛋中的蛋白質(zhì)能增強面團的韌性。13.制作中式面點時，火候和時間對成品質(zhì)量沒有影響。（×）火候和時間會影響面點的口感、色澤和成熟度等質(zhì)量指標(biāo)。14.米粉面坯沒有筋性，所以不能制作帶餡的面點。（×）米粉面坯可以制作帶餡的面點，如湯圓等。15.豆沙餡制作時，炒餡的時間越長越好。（×）炒餡時間過長會使豆沙餡水分過少，口感干硬，應(yīng)炒至合適的程度。16.制作中式面點時，使用的糖可以隨意添加，沒有量的限制。（×）糖的添加量會影響面點的口感、色澤和保質(zhì)期等，需要適量添加。17.調(diào)制面坯時，水溫越高，面團越軟。（√）水溫高會使面粉中的淀粉糊化，面團會更軟。18.制作中式面點的原料都可以在常溫下保存。（×）有些原料如肉類、奶類等需要冷藏或冷凍保存。19.中式面點的造型可以根據(jù)個人喜好隨意發(fā)揮，不需要考慮傳統(tǒng)和文化。（×）中式面點造型很多都有傳統(tǒng)和文化內(nèi)涵，不能完全隨意發(fā)揮。20.制作油條時，加入明礬可以使油條更酥脆。（×）明礬含有鋁元素，過量攝入對人體有害，現(xiàn)在一般使用無鋁膨松劑。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述水調(diào)面坯的分類及特點。水調(diào)面坯按水溫可分為冷水面坯、溫水面坯和開水面坯。冷水面坯是用30℃以下的冷水調(diào)制而成，其特點是有彈性、韌性和可塑性，適宜制作面條、水餃等。溫水面坯是用50℃左右的溫水調(diào)制，兼具冷水面坯和開水面坯的優(yōu)點，既有一定的筋性，又較柔軟，適用于制作各種花色蒸餃等。開水面坯是用100℃的開水調(diào)制，其特點是黏性大、韌性差、口感軟糯，常用于制作鍋貼、蒸餃等。2.簡述制作豆沙餡的步驟。首先準(zhǔn)備紅豆或綠豆等原料，將其洗凈后浸泡一段時間，使其充分吸水。然后將浸泡好的豆子放入鍋中，加入適量的水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮至豆子軟爛，煮的過程中可根據(jù)需要適當(dāng)加水，避免煮干。接著將煮爛的豆子撈出，用篩子或紗布過濾去皮，得到細膩的豆沙。之后將豆沙放入鍋中，加入適量的糖和油，小火翻炒，不斷攪拌，使糖充分融化并與豆沙融合，炒至豆沙水分減少，能抱團即可。四、論述題（每題20分，共20分）論述中式面點在現(xiàn)代飲食文化中的地位和作用。中式面點是中國飲食文化的重要組成部分，在現(xiàn)代飲食文化中具有獨特的地位和重要的作用。從文化傳承角度看，中式面點承載著悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。每一種中式面點都有其獨特的起源和發(fā)展歷程，反映了不同地區(qū)的風(fēng)俗習(xí)慣和文化傳統(tǒng)。例如，春節(jié)吃餃子，象征著團圓和吉祥；中秋吃月餅，寓意著闔家團圓。這些傳統(tǒng)的面點不僅是美食，更是文化的符號，通過代代相傳