新解讀《GB/T39002-2020餐飲分餐制服務(wù)指南》目錄一、《GB/T39002-2020》緣何誕生？專家深度剖析分餐制標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)背景與時(shí)代意義二、分餐基本原則大揭秘！專家視角下如何確保安全、便捷又環(huán)保？三、按位分餐有何門道？專家詳解流程設(shè)計(jì)與菜品搭配的關(guān)鍵要點(diǎn)四、公共餐具分餐暗藏哪些細(xì)節(jié)？深度剖析工具選擇與使用規(guī)范的重要性五、自取分餐如何做到有序高效？專家解讀場(chǎng)所布置與人員引導(dǎo)的核心技巧六、分餐制要素大起底！餐具、菜品、流程與設(shè)施設(shè)備的深度解析七、分餐制實(shí)施全流程指南！從確定方式到制度落實(shí)的專家解讀八、特殊時(shí)期如何應(yīng)對(duì)？公共衛(wèi)生突發(fā)事件下分餐制的調(diào)整策略九、分餐制對(duì)餐飲行業(yè)影響幾何？專家預(yù)測(cè)未來(lái)幾年行業(yè)變革趨勢(shì)十、分餐制在不同場(chǎng)景如何落地？專家分享實(shí)用案例與推廣建議一、《GB/T39002-2020》緣何誕生？專家深度剖析分餐制標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)背景與時(shí)代意義（一）疫情催生：分餐制如何從倡議走向國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？在疫情的陰霾籠罩下，傳統(tǒng)合餐制的弊端暴露無(wú)遺，交叉感染風(fēng)險(xiǎn)劇增。在此背景下，分餐制從最初的衛(wèi)生倡議，迅速上升為保障公眾健康的迫切需求。專家指出，《GB/T39002-2020》的出臺(tái)，正是順應(yīng)這一時(shí)代呼聲。它將分散的分餐理念整合為系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)，從國(guó)家層面推動(dòng)分餐制落地，為餐飲行業(yè)在特殊時(shí)期的安全運(yùn)營(yíng)提供了有力支撐，也讓公眾的飲食健康有了更堅(jiān)實(shí)的保障。（二）健康升級(jí)：分餐制對(duì)國(guó)民健康的長(zhǎng)遠(yuǎn)影響有哪些？分餐制對(duì)國(guó)民健康的影響意義深遠(yuǎn)。專家強(qiáng)調(diào)，通過(guò)阻斷唾液傳播，能有效降低甲肝病毒、幽門螺旋桿菌等病原體的感染幾率。從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，它有助于培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣，減少食源性疾病傳播，提升國(guó)民整體健康水平。同時(shí)，分餐制還能引導(dǎo)消費(fèi)者合理攝入食物，避免暴飲暴食，對(duì)預(yù)防肥胖、糖尿病等慢性疾病也具有積極作用，是推動(dòng)健康中國(guó)戰(zhàn)略實(shí)施的重要舉措。（三）文化傳承與創(chuàng)新：分餐制如何融合傳統(tǒng)與現(xiàn)代飲食文化？分餐制并非現(xiàn)代獨(dú)創(chuàng)，中國(guó)古代早有分餐傳統(tǒng)，如周秦時(shí)期的分案而食。如今的分餐制標(biāo)準(zhǔn)，在傳承古人衛(wèi)生智慧的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代餐飲需求進(jìn)行創(chuàng)新。它既保留了中華飲食文化中的禮儀元素，又融入了現(xiàn)代的衛(wèi)生、環(huán)保理念。專家認(rèn)為，這一標(biāo)準(zhǔn)的推行，將促使餐飲企業(yè)開(kāi)發(fā)出更多兼顧文化特色與健康需求的菜品和服務(wù)，讓傳統(tǒng)飲食文化在新時(shí)代煥發(fā)出新的生機(jī)與活力。二、分餐基本原則大揭秘！專家視角下如何確保安全、便捷又環(huán)保？（一）安全衛(wèi)生：分餐制如何筑牢食品安全防線？安全衛(wèi)生是分餐制的核心原則。專家表示，在分餐過(guò)程中，從餐具的清洗消毒，到菜品的加工、傳送與分發(fā)，每個(gè)環(huán)節(jié)都必須嚴(yán)格遵循國(guó)家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。例如，分餐餐具要專用且定期消毒，防止交叉污染；菜品傳送時(shí)要加蓋防護(hù)，避免外界污染。只有這樣，才能從源頭到餐桌，全方位筑牢食品安全防線，讓消費(fèi)者吃得放心。（二）高效便捷：如何設(shè)計(jì)流程實(shí)現(xiàn)分餐的高效運(yùn)作？高效便捷的分餐流程能提升顧客體驗(yàn)。專家建議，餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)模式和就餐場(chǎng)景，合理規(guī)劃分餐流程。如在按位分餐中，廚師可提前在后廚將菜品分好，減少餐廳服務(wù)臺(tái)的分餐壓力；公共餐具分餐時(shí)，服務(wù)人員要及時(shí)、準(zhǔn)確地為顧客提供分餐工具，并引導(dǎo)使用。同時(shí)，借助信息化手段優(yōu)化點(diǎn)餐、上菜流程，提高分餐效率，確保顧客用餐順暢。（三）客戶關(guān)懷：分餐制怎樣滿足不同顧客的需求？分餐制需充分體現(xiàn)客戶關(guān)懷。對(duì)于老人、兒童、孕婦等特殊人群，要提供更貼心的服務(wù)，如準(zhǔn)備適合他們的餐具和菜品分量。專家強(qiáng)調(diào)，餐飲企業(yè)應(yīng)關(guān)注顧客的個(gè)性化需求，例如為素食者、過(guò)敏者提供專屬的分餐菜品。此外，通過(guò)溫馨的提示和引導(dǎo)，讓顧客更好地理解和接受分餐制，提升顧客的用餐滿意度。（四）經(jīng)濟(jì)環(huán)保：分餐制如何兼顧成本與環(huán)保？在經(jīng)濟(jì)環(huán)保方面，分餐制大有可為。專家指出，雖然分餐可能會(huì)增加一定的餐具和人力成本，但通過(guò)合理配置資源，如選用環(huán)?？山到獠途?、優(yōu)化人員分工，能有效控制成本。同時(shí)，分餐制能減少食物浪費(fèi)，符合環(huán)保理念。此外，隨著分餐制的普及，相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈將不斷完善，進(jìn)一步降低成本，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)與環(huán)保的雙贏。三、按位分餐有何門道？專家詳解流程設(shè)計(jì)與菜品搭配的關(guān)鍵要點(diǎn)（一）菜單制定：如何根據(jù)按位分餐設(shè)計(jì)特色菜單？按位分餐的菜單制定需獨(dú)具匠心。專家建議，要充分考慮菜品的多樣性與均衡性，結(jié)合不同顧客的口味和營(yíng)養(yǎng)需求搭配菜品。例如，推出包含葷素搭配、主食與湯品的套餐菜單，滿足顧客一餐的全面需求。同時(shí)，可針對(duì)不同季節(jié)和節(jié)日，設(shè)計(jì)特色位上菜品，如春季的時(shí)蔬套餐、春節(jié)的團(tuán)圓宴套餐，提升菜單的吸引力和新鮮感。（二）后廚分餐：廚師分餐操作的規(guī)范與技巧有哪些？廚師在后廚分餐時(shí)，規(guī)范與技巧至關(guān)重要。專家強(qiáng)調(diào)，廚師要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，佩戴口罩、手套等防護(hù)用品。在分餐技巧上，要熟練掌握菜品的分割方法，確保每份菜品的分量均勻、造型美觀。對(duì)于一些造型復(fù)雜的菜品，可采用特殊的分餐工具和技法，如用模具分割蛋糕、用雙勺配合分菜，保證分餐質(zhì)量，為顧客呈現(xiàn)精致的餐食。（三）餐廳分餐：服務(wù)人員的分餐流程與注意事項(xiàng)是什么？服務(wù)人員在餐廳分餐時(shí)，需遵循嚴(yán)謹(jǐn)流程。首先，要熱情、禮貌地向顧客介紹菜品。然后，將菜品撤至服務(wù)操作臺(tái)，按照規(guī)范動(dòng)作進(jìn)行分餐。分餐過(guò)程中，要注意避免餐具碰撞，保持動(dòng)作優(yōu)雅。分好餐后，迅速、準(zhǔn)確地將菜品送至每位顧客面前，并留意顧客的需求，及時(shí)提供幫助，展現(xiàn)專業(yè)的服務(wù)素養(yǎng)。（四）菜品傳送：怎樣保障菜品傳送過(guò)程的安全與溫度？菜品傳送過(guò)程直接影響顧客用餐體驗(yàn)。專家指出，要使用專用的菜品傳送器具，確保菜品在傳送中不受污染。對(duì)于熱菜，可采用保溫設(shè)備，如保溫箱、加熱餐盤，維持菜品溫度；對(duì)于冷菜，則要注意避免溫度過(guò)高導(dǎo)致變質(zhì)。同時(shí)，合理規(guī)劃傳送路線，減少傳送時(shí)間，保證顧客能及時(shí)享用到溫度適宜的菜品。四、公共餐具分餐暗藏哪些細(xì)節(jié)？深度剖析工具選擇與使用規(guī)范的重要性（一）工具配備：如何挑選合適的公共分餐餐具？挑選公共分餐餐具大有學(xué)問(wèn)。專家建議，要根據(jù)菜品特點(diǎn)和用餐場(chǎng)景選擇。對(duì)于湯品，宜選用長(zhǎng)柄公勺；對(duì)于固體菜品，可配備公筷、公叉或公夾。材質(zhì)上，優(yōu)先選擇易清潔、耐用的不銹鋼、陶瓷等。同時(shí)，通過(guò)造型、尺寸、色彩或標(biāo)識(shí)等方式，將分餐餐具與個(gè)人餐具明顯區(qū)分，如將公勺設(shè)計(jì)得更大、顏色更鮮艷，方便顧客識(shí)別和使用。（二）標(biāo)識(shí)區(qū)分：分餐餐具與個(gè)人餐具如何有效區(qū)分？有效區(qū)分分餐餐具與個(gè)人餐具是避免混用的關(guān)鍵。除了在造型、尺寸和色彩上做文章，還可在分餐餐具上印制醒目的“公勺”“公筷”字樣。專家強(qiáng)調(diào)，餐飲企業(yè)應(yīng)確保分餐餐具的辨識(shí)度，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)顧客的宣傳引導(dǎo)，讓顧客養(yǎng)成正確使用分餐餐具的習(xí)慣，從源頭上杜絕交叉感染風(fēng)險(xiǎn)。（三）使用引導(dǎo)：服務(wù)人員如何引導(dǎo)顧客正確使用分餐餐具？服務(wù)人員在引導(dǎo)顧客使用分餐餐具時(shí)，要積極主動(dòng)、耐心細(xì)致。專家指出，在顧客落座后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)向顧客介紹分餐餐具的使用方法，并在顧客用餐過(guò)程中適時(shí)提醒。例如，可在餐桌上放置使用提示卡，或在顧客取餐時(shí)，用禮貌的語(yǔ)言引導(dǎo)顧客使用公勺公筷，逐步培養(yǎng)顧客的分餐意識(shí)和習(xí)慣。（四）更換管理：分餐餐具的更換頻率與污染處理措施有哪些？分餐餐具的更換頻率和污染處理關(guān)乎用餐安全。專家表示，一旦分餐餐具發(fā)生污染或混用，服務(wù)人員應(yīng)立即更換。在正常使用情況下，也應(yīng)根據(jù)用餐時(shí)長(zhǎng)和顧客使用頻率，適時(shí)更換。對(duì)于污染的分餐餐具，要及時(shí)收回，按照嚴(yán)格的清洗消毒流程處理，確保下次使用時(shí)的衛(wèi)生安全。五、自取分餐如何做到有序高效？專家解讀場(chǎng)所布置與人員引導(dǎo)的核心技巧（一）場(chǎng)所規(guī)劃：自取分餐區(qū)域如何合理布局？自取分餐區(qū)域的合理布局能提升用餐效率。專家建議，要明確劃分餐具放置區(qū)、菜（飲）品放置區(qū)和就餐區(qū)。餐具放置區(qū)應(yīng)靠近入口，方便顧客拿?。徊耍嫞┢贩胖脜^(qū)要根據(jù)菜品類型合理分區(qū)，如熱菜區(qū)、涼菜區(qū)、飲品區(qū)等，并設(shè)置清晰的標(biāo)識(shí)牌。就餐區(qū)要寬敞舒適，保證顧客有足夠的用餐空間，同時(shí)合理安排桌椅間距，符合衛(wèi)生防疫要求。（二）菜品展示：如何設(shè)計(jì)菜品盛放與展示方式？菜品盛放與展示方式影響顧客取餐體驗(yàn)。專家指出，每道菜品都應(yīng)配有相應(yīng)的取餐工具，如勺子、夾子等，并確保工具清潔衛(wèi)生。菜品盛放器具宜設(shè)置防護(hù)擋板或防護(hù)蓋，防止菜品被污染。在展示方面，可采用分層、分區(qū)展示的方式，將熱門菜品和特色菜品放置在顯眼位置，吸引顧客注意，同時(shí)保證菜品擺放整齊美觀，方便顧客拿取。（三）人員引導(dǎo)：服務(wù)人員在自取分餐中的職責(zé)與引導(dǎo)技巧是什么？服務(wù)人員在自取分餐中起著關(guān)鍵作用。專家表示，服務(wù)人員要在取餐區(qū)隨時(shí)關(guān)注顧客需求，及時(shí)為顧客提供幫助，如解答菜品疑問(wèn)、協(xié)助拿取高處菜品等。同時(shí)，要引導(dǎo)顧客文明取餐，避免擁擠和浪費(fèi)。例如，通過(guò)禮貌的語(yǔ)言提醒顧客排隊(duì)取餐、按需取餐，維護(hù)取餐秩序，營(yíng)造良好的用餐環(huán)境。（四）衛(wèi)生維護(hù)：自取分餐過(guò)程中的衛(wèi)生保障措施有哪些？衛(wèi)生保障是自取分餐的重中之重。專家強(qiáng)調(diào)，要定期對(duì)取餐區(qū)進(jìn)行清潔消毒，包括地面、桌面、取餐工具等。及時(shí)清理取餐臺(tái)上的殘?jiān)３峙_(tái)面整潔。為顧客提供充足的洗手設(shè)施和消毒用品，鼓勵(lì)顧客在取餐前洗手消毒。此外，增加菜品的更換頻率，確保顧客能取到新鮮、衛(wèi)生的菜品。六、分餐制要素大起底！餐具、菜品、流程與設(shè)施設(shè)備的深度解析（一）餐具篇：專用分餐餐具的設(shè)計(jì)與管理要點(diǎn)專用分餐餐具的設(shè)計(jì)與管理關(guān)乎分餐制的實(shí)施效果。專家指出，在設(shè)計(jì)上，要充分考慮實(shí)用性和辨識(shí)度，通過(guò)獨(dú)特的造型、鮮明的標(biāo)識(shí)與個(gè)人餐具區(qū)分開(kāi)來(lái)。管理方面，設(shè)置專用存放區(qū)域，配備專門的盛放器皿，并嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度。例如，采用高溫消毒、洗碗機(jī)清洗等方式，確保餐具衛(wèi)生。同時(shí)，及時(shí)更換損壞或污染的餐具，保障分餐過(guò)程的安全衛(wèi)生。（二）菜品篇：分餐制下菜品研發(fā)與設(shè)計(jì)的新思路分餐制為菜品研發(fā)與設(shè)計(jì)帶來(lái)新契機(jī)。專家建議，餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同分餐方式的特點(diǎn)，創(chuàng)新菜品。如按位分餐可設(shè)計(jì)精致的單人份菜品，注重菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配和造型美觀；公共餐具分餐則要考慮菜品的易取性和分享性。同時(shí)，將菜品與分餐餐具的匹配性納入設(shè)計(jì)內(nèi)容，如為湯汁較多的菜品搭配合適的公勺。此外，對(duì)于有整體造型展示需求的菜品，要進(jìn)行巧妙的分配方式技法設(shè)計(jì)，滿足顧客視覺(jué)與味覺(jué)的雙重享受。（三）流程篇：分餐制如何重塑餐飲服務(wù)流程？分餐制促使餐飲服務(wù)流程全面重塑。專家表示，要以分餐實(shí)現(xiàn)為導(dǎo)向，對(duì)傳統(tǒng)流程進(jìn)行優(yōu)化。從點(diǎn)餐環(huán)節(jié)開(kāi)始，引導(dǎo)顧客選擇分餐方式；在菜品制作過(guò)程中，根據(jù)分餐要求進(jìn)行加工和分餐操作；傳送環(huán)節(jié)注重菜品的防護(hù)和保溫；服務(wù)環(huán)節(jié)加強(qiáng)對(duì)顧客使用分餐餐具的引導(dǎo)和服務(wù)。特別是針對(duì)易產(chǎn)生交叉混用的用餐環(huán)節(jié)，如多人共用一盤菜時(shí)，要設(shè)計(jì)專門的分餐流程，減少衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，提升服務(wù)效率和質(zhì)量。（四）設(shè)施設(shè)備與用品篇：分餐制所需設(shè)施設(shè)備與用品的配置要求合理配置設(shè)施設(shè)備與用品是分餐制實(shí)施的基礎(chǔ)。專家指出，餐飲企業(yè)應(yīng)針對(duì)不同就餐場(chǎng)景與需求，配備餐具存儲(chǔ)柜，方便存放分餐餐具；設(shè)置洗手池、提供洗手液，鼓勵(lì)顧客餐前洗手；在公共區(qū)域張貼分餐宣傳標(biāo)識(shí)，營(yíng)造分餐氛圍。此外，還可根據(jù)實(shí)際情況，配備消毒設(shè)備、保溫設(shè)備等，滿足菜品衛(wèi)生和溫度要求，為分餐制的順利實(shí)施提供有力保障。七、分餐制實(shí)施全流程指南！從確定方式到制度落實(shí)的專家解讀（一）方式確定：餐飲企業(yè)如何選擇適合的分餐方式？餐飲企業(yè)選擇分餐方式需綜合考量多方面因素。專家建議，要根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)定位、顧客群體和供餐能力來(lái)確定。高檔餐廳可側(cè)重按位分餐，提供精致、個(gè)性化的服務(wù)；大眾餐館和快餐店則可采用公共餐具分餐或自取分餐，提高效率且符合顧客用餐習(xí)慣。同時(shí)，關(guān)注顧客反饋，根據(jù)不同用餐場(chǎng)景靈活調(diào)整分餐方式，如包間可提供按位分餐服務(wù)，大廳則以公共餐具分餐為主。（二）制度建立：分餐制相關(guān)管理制度的構(gòu)建與完善構(gòu)建完善的分餐制管理制度是關(guān)鍵。專家強(qiáng)調(diào)，制度應(yīng)涵蓋設(shè)施設(shè)備改進(jìn)、分餐餐具配置、菜品設(shè)計(jì)優(yōu)化、服務(wù)流程構(gòu)建、人員衛(wèi)生防護(hù)、人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、知識(shí)理念宣傳、標(biāo)志標(biāo)識(shí)引導(dǎo)等內(nèi)容。明確各部門和人員的職責(zé)，制定詳細(xì)的操作規(guī)范和考核標(biāo)準(zhǔn)。例如，規(guī)定服務(wù)人員每天對(duì)分餐餐具的消毒次數(shù)和記錄方式，定期對(duì)員工進(jìn)行分餐知識(shí)培訓(xùn)和考核，確保制度有效執(zhí)行。（三）人員培訓(xùn)：如何提升員工的分餐服務(wù)技能？提升員工分餐服務(wù)技能至關(guān)重要。專家指出，要開(kāi)展系統(tǒng)培訓(xùn)，包括分餐知識(shí)、操作技能、服務(wù)禮儀等方面。邀請(qǐng)專業(yè)人士進(jìn)行講解和示范，讓員工熟練掌握不同分餐方式的流程和技巧。通過(guò)模擬演練，讓員工在實(shí)踐中提高應(yīng)對(duì)各種情況的能力。同時(shí)，培養(yǎng)員工的服務(wù)意識(shí)，使他們能主動(dòng)、熱情地為顧客提供優(yōu)質(zhì)的分餐服務(wù)。（四）監(jiān)督執(zhí)行：分餐制實(shí)施過(guò)程中的監(jiān)督與改進(jìn)機(jī)制建立有效的監(jiān)督與改進(jìn)機(jī)制能保障分餐制持續(xù)優(yōu)化。專家建議，餐飲企業(yè)要成立專門的監(jiān)督小組，定期對(duì)分餐制實(shí)施情況進(jìn)行檢查，包括餐具消毒、菜品分餐質(zhì)量、服務(wù)人員操作規(guī)范等。收集顧客反饋意見(jiàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并加以改進(jìn)。例如，根據(jù)顧客對(duì)菜品分量的反饋，調(diào)整按位分餐的菜品搭配；針對(duì)顧客對(duì)分餐餐具使用不便的意見(jiàn)，優(yōu)化餐具設(shè)計(jì)或加強(qiáng)引導(dǎo)，不斷提升分餐制實(shí)施效果。八、特殊時(shí)期如何應(yīng)對(duì)？公共衛(wèi)生突發(fā)事件下分餐制的調(diào)整策略（一）方式優(yōu)先：為何特殊時(shí)期按位分餐成首選？在公共衛(wèi)生突發(fā)事件期間，按位分餐成為首選方式。專家分析，按位分餐能最大程度減少人員接觸，降低交叉感染風(fēng)險(xiǎn)。每位顧客都有獨(dú)立的餐食，避免了菜品在餐桌上的交叉?zhèn)鬟f。相比公共餐具分餐和自取分餐，其衛(wèi)生安全性更高，尤其適合特殊時(shí)期對(duì)人員聚集和接觸的嚴(yán)格管控要求，能為顧客提供更可靠的用餐安全保障。（二）要素強(qiáng)化：分餐要素在特殊時(shí)期的特殊配備要求特殊時(shí)期，分餐要素的配備需進(jìn)一步強(qiáng)化。專家指出，在餐具方面，要增加分餐餐具的數(shù)量配備和消毒頻次，確保餐具隨時(shí)可用且衛(wèi)生安全；菜品傳送過(guò)程中，傳送人員必須佩