2025年食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全知識考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.生產(chǎn)車間主任B.質(zhì)量安全總監(jiān)C.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.食品安全員2.某企業(yè)生產(chǎn)預(yù)包裝速凍水餃，其原料豬肉應(yīng)符合的微生物指標(biāo)不包括（）。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.金黃色葡萄球菌D.沙門氏菌（按GB2707-2021《鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》）3.食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑時，以下行為符合GB2760-2024《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的是（）。A.在腌制蔬菜中超范圍使用檸檬黃（僅限蜜餞涼果）B.按生產(chǎn)需要適量使用山梨酸鉀（在允許的殘留量范圍內(nèi)）C.將甜味劑阿斯巴甜用于嬰幼兒配方食品（未列入GB2760嬰幼兒食品類別）D.為改善色澤，在鮮榨蘋果汁中添加日落黃（標(biāo)準(zhǔn)未允許）4.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯體系，下列說法錯誤的是（）。A.應(yīng)通過信息化系統(tǒng)記錄原料采購、生產(chǎn)加工、檢驗、貯存、銷售等環(huán)節(jié)信息B.記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年C.進(jìn)口原料需記錄境外供應(yīng)商名稱、地址及報關(guān)單號D.銷售記錄只需保存購買者姓名，無需記錄聯(lián)系方式5.某企業(yè)生產(chǎn)的面包因水分控制不當(dāng)，導(dǎo)致出廠后72小時內(nèi)發(fā)霉。根據(jù)GB14881-2023《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，最可能的問題環(huán)節(jié)是（）。A.原料驗收（面粉水分超標(biāo)）B.生產(chǎn)車間溫度（冷卻間溫度28℃，標(biāo)準(zhǔn)要求≤25℃）C.包裝材料（使用PE袋，透濕率符合標(biāo)準(zhǔn)）D.成品檢驗（僅檢測了菌落總數(shù)，未檢測霉菌）6.以下關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)實驗室管理的要求，錯誤的是（）。A.微生物實驗室應(yīng)設(shè)置獨立的陽性菌操作間，并配備生物安全柜B.化學(xué)分析實驗室的天平室需控制溫度（20±2℃）和濕度（45%-60%）C.檢驗人員可同時從事檢驗和生產(chǎn)操作（如稱量原料）D.檢驗報告需經(jīng)授權(quán)人員審核簽字后生效7.某企業(yè)擬生產(chǎn)含益生菌的發(fā)酵乳（活菌數(shù)≥1×10?CFU/g），其生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制措施不包括（）。A.發(fā)酵溫度控制（37±1℃）B.發(fā)酵時間控制（4-6小時）C.殺菌工序（121℃高壓滅菌15分鐘）D.包裝后冷藏（2-6℃）8.根據(jù)《食品生產(chǎn)許可審查通則（2024版）》，申請食品生產(chǎn)許可時，企業(yè)需提交的材料不包括（）。A.生產(chǎn)設(shè)備布局圖和工藝流程圖表B.食品安全管理制度文本C.企業(yè)股東構(gòu)成及股權(quán)比例證明D.試制產(chǎn)品檢驗合格報告9.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的直接接觸食品的塑料包裝材料，應(yīng)符合的國家標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.GB4806.7-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品》B.GB31604.1-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品遷移試驗通則》C.GB19301-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》D.GB2762-2023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》10.某企業(yè)因生產(chǎn)的醬油被檢出三氯丙醇（污染物）超標(biāo)，經(jīng)查是因使用的水解植物蛋白液（HVP）不符合GB31636-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水解植物蛋白》。該企業(yè)的責(zé)任在于（）。A.未對HVP原料進(jìn)行進(jìn)廠檢驗B.生產(chǎn)過程中反應(yīng)溫度過高C.包裝材料遷移污染D.成品貯存條件不符合要求二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可將未開封的過期食品添加劑降級用于非直接入口食品生產(chǎn)。（）2.食品生產(chǎn)車間的清潔區(qū)（如灌裝間）與準(zhǔn)清潔區(qū)（如包裝間）之間應(yīng)設(shè)置緩沖間，防止交叉污染。（）3.企業(yè)可委托有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進(jìn)行出廠檢驗，無需自建實驗室。（）4.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝噴碼”，但需在顯著位置明確噴碼位置。（）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物（如過期原料）可與生活垃圾混合存放，由市政環(huán)衛(wèi)統(tǒng)一處理。（）6.從事直接接觸食品工作的人員，若患有痢疾但已服用抗生素，癥狀消失后可立即返崗。（）7.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括名稱、使用量、使用時間、操作人員等信息，保存期限不少于2年。（）8.企業(yè)生產(chǎn)的食品因標(biāo)簽錯誤召回后，可直接修改標(biāo)簽重新上市銷售。（）9.用于食品生產(chǎn)的溫度計、壓力表等計量器具，需定期校準(zhǔn)或檢定，并保存記錄。（）10.進(jìn)口的食品原料（如奶粉），只需提供境外官方出具的衛(wèi)生證書，無需國內(nèi)報關(guān)單即可驗收。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)落實“日管控、周排查、月調(diào)度”機制的具體要求。2.列舉GB14881-2023中關(guān)于生產(chǎn)過程微生物控制的5項關(guān)鍵措施。3.食品添加劑的“五專管理”指什么？請說明每項要求。4.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)原料驗收的主要內(nèi)容（需涵蓋資質(zhì)、感官、指標(biāo)三方面）。5.某企業(yè)生產(chǎn)的瓶裝飲用水被投訴有異味，經(jīng)初步排查可能與包裝材料有關(guān)。請設(shè)計排查方案（至少包括4個步驟）。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某糕點生產(chǎn)企業(yè)（生產(chǎn)月餅、蛋糕）2025年3月發(fā)生以下事件：（1）3月5日，采購的奶油原料（保質(zhì)期6個月，生產(chǎn)日期2024年10月1日）到貨，庫管員因著急入庫，未核對保質(zhì)期直接簽字接收；（2）3月10日，生產(chǎn)車間為趕訂單，將前一天未使用完的已拆封奶油（在常溫操作間存放16小時）重新用于蛋糕制作；（3）3月15日，成品庫管員發(fā)現(xiàn)一批月餅（保質(zhì)期60天，生產(chǎn)日期2025年1月20日）已超過保質(zhì)期，遂將其標(biāo)簽撕毀后，混入新生產(chǎn)的月餅中重新包裝銷售。問題：（1）指出上述事件中違反食品安全法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)的行為，并說明依據(jù)（需引用具體條款）；（2）針對事件（3），企業(yè)應(yīng)采取的正確處理措施是什么？案例2：某調(diào)味品企業(yè)（生產(chǎn)醬油）2025年5月接受市場監(jiān)管部門檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）原料大豆的進(jìn)貨查驗記錄中，僅記錄了供應(yīng)商名稱和采購數(shù)量，未記錄生產(chǎn)日期、批次號；（2）生產(chǎn)車間內(nèi)，盛放醬油半成品的不銹鋼罐未標(biāo)識內(nèi)容物名稱、批次和加工時間；（3）實驗室留存的2025年3月醬油成品檢驗報告中，氨基酸態(tài)氮指標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)要求≥0.8g/100mL）填寫為“0.75g/100mL”，但企業(yè)仍將該批次產(chǎn)品出廠銷售。問題：（1）上述問題分別違反了哪些法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)的具體條款？（2）針對問題（3），企業(yè)可能面臨的法律責(zé)任是什么？2025年食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全知識考試答案一、單項選擇題1.C（《食品安全法實施條例》第四條：食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主要負(fù)責(zé)人對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)）2.C（GB2707-2021規(guī)定鮮（凍）畜肉的微生物指標(biāo)為菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌，金黃色葡萄球菌未作強制要求）3.B（GB2760規(guī)定山梨酸鉀為防腐劑，按生產(chǎn)需要適量使用且殘留量符合要求）4.D（《食品安全法》第四十二條：銷售記錄應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式等）5.B（GB14881-2023要求冷卻間溫度應(yīng)控制在≤25℃，高溫環(huán)境易導(dǎo)致霉菌繁殖）6.C（檢驗人員不得同時從事可能影響檢驗結(jié)果的生產(chǎn)操作，防止利益沖突）7.C（益生菌發(fā)酵乳需保留活菌，高壓滅菌會殺滅所有微生物，不符合工藝要求）8.C（《食品生產(chǎn)許可審查通則（2024版）》規(guī)定申請材料包括設(shè)備布局圖、管理制度、試制檢驗報告等，無需股東構(gòu)成證明）9.A（GB4806.7是食品接觸用塑料的專用標(biāo)準(zhǔn)）10.A（《食品安全法》第五十條：食品生產(chǎn)者采購食品原料應(yīng)查驗合格證明，未檢驗導(dǎo)致問題需擔(dān)責(zé)）二、判斷題1.×（過期食品添加劑屬于不合格原料，禁止用于食品生產(chǎn)）2.√（GB14881-2023要求清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)之間設(shè)置緩沖設(shè)施）3.√（《食品生產(chǎn)許可管理辦法》規(guī)定可委托有資質(zhì)的第三方進(jìn)行出廠檢驗）4.√（GB7718-2024規(guī)定生產(chǎn)日期可標(biāo)注為“見包裝某位置”，需明確指示）5.×（廢棄物應(yīng)分類存放，防止交叉污染，需單獨處理）6.×（《食品安全法》第四十五條：痢疾屬于有礙食品安全的疾病，需治愈后經(jīng)健康檢查方可返崗）7.√（GB14881-2023要求添加劑使用記錄保存期限不少于2年）8.×（召回食品需評估安全性，標(biāo)簽錯誤需重新檢驗合格后方可銷售）9.√（《計量法》要求用于貿(mào)易結(jié)算、安全防護(hù)的計量器具需定期檢定）10.×（進(jìn)口原料需查驗報關(guān)單、入境貨物檢驗檢疫證明等文件）三、簡答題1.（1）日管控：由食品安全員每日檢查生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如原料使用、設(shè)備清潔、人員健康），填寫《每日食品安全檢查記錄》；（2）周排查：由質(zhì)量安全總監(jiān)每周匯總?cè)展芸貑栴}，分析風(fēng)險，形成《每周食品安全排查報告》；（3）月調(diào)度：由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開會議，部署整改措施，形成《月度食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》。（依據(jù)：《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》）2.（1）生產(chǎn)車間空氣潔凈度控制（如清潔區(qū)空氣沉降菌≤10CFU/皿·30min）；（2）設(shè)備、工器具清洗消毒（如CIP系統(tǒng)定期運行，殘留微生物≤100CFU/cm2）；（3）人員衛(wèi)生管理（進(jìn)入清潔區(qū)需二次更衣、手消毒后表面微生物≤50CFU/cm2）；（4）原料和半成品的存放條件（如冷藏原料≤4℃，存放時間≤24小時）；（5）生產(chǎn)過程時間控制（如熱加工后冷卻至10℃以下的時間≤2小時）。（依據(jù)：GB14881-2023第6章）3.（1）專人管理：由經(jīng)過培訓(xùn)的添加劑管理員負(fù)責(zé)收發(fā)；（2）專庫（柜）存放：獨立于原料庫，上鎖管理；（3）專用稱量工具：使用校準(zhǔn)過的精密天平，精度≥0.01g；（4）專用記錄：記錄使用量、批次、操作人員等；（5）專賬核算：建立添加劑使用臺賬，每月核對庫存量與使用量。（依據(jù)：GB14881-2023第7.4節(jié)）4.（1）資質(zhì)查驗：供應(yīng)商的食品生產(chǎn)許可證（或原料為農(nóng)產(chǎn)品的，查驗產(chǎn)地證明）、合格證明文件（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告）；（2）感官檢驗：外觀（顏色、形狀）、氣味（無酸敗、異味）、狀態(tài)（無霉變、結(jié)塊）；（3）指標(biāo)檢驗：按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)檢測關(guān)鍵項目（如原料為奶粉，檢測蛋白質(zhì)、菌落總數(shù)、三聚氰胺等），進(jìn)口原料需查驗入境檢驗檢疫證明。（依據(jù)：《食品安全法》第五十條）5.（1）確認(rèn)異味特征：收集投訴樣品，組織感官評價小組（5-10人）描述異味類型（如塑料味、橡膠味）；（2）排查包裝材料來源：核對包裝供應(yīng)商資質(zhì)，檢查最近3批包裝的檢驗報告（重點關(guān)注高錳酸鉀消耗量、總遷移量等指標(biāo)）；（3）模擬遷移試驗：將包裝材料與飲用水在40℃條件下浸泡48小時，檢測揮發(fā)性有機物（如苯乙烯、丁二烯）；（4）追溯生產(chǎn)環(huán)節(jié)：檢查包裝材料到貨后的存放條件（是否與有異味物質(zhì)混存）、使用前的清洗消毒記錄（如是否用酒精擦拭）。四、案例分析題案例1（1）違規(guī)行為及依據(jù)：①事件（1）：未核對原料保質(zhì)期即入庫。違反《食品安全法》第五十條：食品生產(chǎn)者采購原料應(yīng)查驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。②事件（2）：使用常溫存放16小時的已拆封奶油。違反GB14881-2023第6.3.3條：拆封后的易腐原料應(yīng)在冷藏條件下（≤4℃）存放，且存放時間≤24小時（常溫下加速微生物繁殖）。③事件（3）：篡改過期月餅標(biāo)簽重新銷售。違反《食品安全法》第三十四條第十項：禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品；同時違反《食品安全法》第六十七條：標(biāo)簽不得含有虛假內(nèi)容。（2）正確處理措施：立即停止銷售，對過期月餅進(jìn)行無害化處理（如粉碎、焚燒），并記錄處理過程（包括數(shù)量、時間、處理方式、操作人員）；向市場監(jiān)管部門報告召回情況，提交整改報告（如完善成品庫管理流程，增加過期產(chǎn)品預(yù)警標(biāo)識）。案例2（1）違規(guī)條款：①問題（1）：原料進(jìn)貨查驗記錄不全。違反《食品安全法》第五十條第二款：進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)包括原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。②問題（2）：未標(biāo)識半成品信息。違反GB14881-2023第6.3.1條：盛放原料、半成品、成品的容器應(yīng)明顯標(biāo)識，