2025年食品安全管理員專業(yè)知識模擬考試試題C卷附解析一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.某食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗記錄制度，依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，最低罰款額度為（）。A.2000元B.5000元C.1萬元D.2萬元解析：根據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，未履行進(jìn)貨查驗記錄義務(wù)的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。因此最低罰款為5000元，答案選B。2.下列哪種情形不屬于食品安全事故（）。A.某學(xué)校食堂因餐具清洗不徹底導(dǎo)致30名學(xué)生發(fā)生大腸桿菌感染B.某超市銷售的奶粉被檢出阪崎腸桿菌超標(biāo)C.消費者購買的罐頭因密封不良出現(xiàn)脹罐但未引發(fā)健康損害D.某餐館使用工業(yè)用鹽替代食用鹽導(dǎo)致2人中毒解析：食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。脹罐未引發(fā)健康損害屬于質(zhì)量問題但非事故，答案選C。3.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，"0糖"的聲稱需滿足每100g或100ml食品中糖含量不超過（）。A.0.1gB.0.5gC.1gD.2g解析：根據(jù)GB28050《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》，"0糖"聲稱要求糖含量≤0.5g/100g（ml），答案選B。4.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的直接接觸食品的洗滌劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》B.《消毒技術(shù)規(guī)范》C.《食品用工具設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》D.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》解析：直接接觸食品的洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》，答案選A。5.關(guān)于食品添加劑使用，下列說法錯誤的是（）。A.可以使用食品用香料改善食品風(fēng)味B.超范圍使用山梨酸鉀屬于違法行為C.復(fù)配添加劑中的各單一成分無需在標(biāo)簽中標(biāo)注D.同一功能的食品添加劑混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1解析：復(fù)配食品添加劑的標(biāo)簽需標(biāo)注各單一食品添加劑的通用名稱，C選項錯誤，答案選C。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)保存期限不得少于（）。A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月B.1年C.2年D.3年解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。答案選A。7.下列不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)關(guān)鍵過程控制的是（）。A.原料驗收B.金屬檢測C.成品包裝D.員工考勤解析：關(guān)鍵過程控制指對產(chǎn)品安全有直接影響的環(huán)節(jié)，員工考勤屬于管理流程，答案選D。8.某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒配方乳粉被檢出香蘭素（允許使用范圍不包括該類產(chǎn)品），應(yīng)依據(jù)（）進(jìn)行處罰。A.《食品安全法》第一百二十四條（超范圍使用食品添加劑）B.《食品安全法》第一百二十五條（標(biāo)簽問題）C.《刑法》第一百四十三條（生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪）D.《產(chǎn)品質(zhì)量法》第四十九條（不符合保障人體健康標(biāo)準(zhǔn)）解析：超范圍使用食品添加劑屬于《食品安全法》第一百二十四條規(guī)定的"超范圍、超限量使用食品添加劑"情形，答案選A。9.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)（）參加食品安全培訓(xùn)并考核合格。A.每半年B.每年C.每兩年D.每三年解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》第二十七條規(guī)定，食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，定期對食品安全管理人員和其他員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)。雖未明確頻次，但根據(jù)《食品安全法實施條例》第三十一條，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。實踐中通常要求每年培訓(xùn)考核，答案選B。10.關(guān)于食品召回，下列說法正確的是（）。A.一級召回是指食用后已經(jīng)或者可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的B.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自確認(rèn)召回啟動之日起10個工作日內(nèi)完成召回C.召回的食品可以重新包裝后繼續(xù)銷售D.進(jìn)口食品的召回由進(jìn)口商負(fù)責(zé)，無需通知境外生產(chǎn)企業(yè)解析：一級召回針對可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害或死亡的情形（A正確）；一級召回應(yīng)7日內(nèi)完成（B錯誤）；召回食品應(yīng)采取無害化處理或銷毀（C錯誤）；進(jìn)口食品召回需通知境外生產(chǎn)企業(yè)（D錯誤），答案選A。11.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上以確保徹底殺滅微生物。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，烹飪食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上，答案選B。12.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）。A.1000級B.10000級C.100000級D.300000級解析：清潔作業(yè)區(qū)通常要求達(dá)到10000級（靜態(tài)）或100000級（動態(tài)），但根據(jù)GB14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，常見乳制品、飲料等行業(yè)要求10000級，答案選B。13.下列哪種食品可以標(biāo)注"有機(jī)"標(biāo)志（）。A.經(jīng)有機(jī)認(rèn)證的轉(zhuǎn)基因大豆油B.使用有機(jī)原料（占比95%）生產(chǎn)的餅干C.未獲得有機(jī)認(rèn)證但按有機(jī)方式種植的蔬菜D.有機(jī)認(rèn)證證書已過期但仍在有效期內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品解析：有機(jī)產(chǎn)品需符合GB/T19630標(biāo)準(zhǔn)，原料中有機(jī)成分≥95%（B正確）；轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品不得標(biāo)注有機(jī)（A錯誤）；未獲認(rèn)證不得標(biāo)注（C錯誤）；證書過期后不得使用（D錯誤），答案選B。14.食品添加劑"阿斯巴甜"的適用范圍不包括（）。A.碳酸飲料B.乳制品C.嬰幼兒配方食品D.糖果解析：根據(jù)GB2760，阿斯巴甜不得用于嬰幼兒配方食品，答案選C。15.某超市銷售的鮮雞蛋包裝上未標(biāo)注生產(chǎn)日期，違反了（）。A.《食品安全法》第六十七條（預(yù)包裝食品標(biāo)簽要求）B.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第二十八條（食用農(nóng)產(chǎn)品包裝要求）C.《產(chǎn)品質(zhì)量法》第二十七條（產(chǎn)品標(biāo)識規(guī)定）D.《消費者權(quán)益保護(hù)法》第八條（知情權(quán)）解析：鮮雞蛋屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，根據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第二十八條，銷售的農(nóng)產(chǎn)品按照規(guī)定應(yīng)當(dāng)包裝或者附加承諾達(dá)標(biāo)合格證等標(biāo)識的，須經(jīng)包裝或者附加標(biāo)識后方可銷售。包裝的農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)在包裝上標(biāo)注或者附加標(biāo)識，標(biāo)明產(chǎn)品的品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期等內(nèi)容。因此違反《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，答案選B。16.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗設(shè)備，下列哪項不是必配設(shè)備（）。A.天平B.顯微鏡C.滅菌鍋D.酸度計解析：顯微鏡主要用于微生物形態(tài)觀察，非所有食品生產(chǎn)企業(yè)必配（如生產(chǎn)谷物加工品的企業(yè)可能無需顯微鏡），答案選B。17.關(guān)于食品貯存，下列說法錯誤的是（）。A.冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-8℃B.冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下C.食品與墻面、地面的距離應(yīng)≥10cmD.食品可以與清潔劑同庫存放但需隔離解析：食品與非食品（如清潔劑）應(yīng)分庫存放，D選項錯誤，答案選D。18.食品生產(chǎn)企業(yè)申請食品生產(chǎn)許可時，下列哪項不是必須提交的材料（）。A.食品生產(chǎn)設(shè)備布局圖B.食品安全管理制度文本C.產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)D.法定代表人身份證明解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第十三條，申請材料包括：（一）食品生產(chǎn)許可申請書；（二）食品生產(chǎn)設(shè)備布局圖和食品生產(chǎn)工藝流程圖；（三）食品生產(chǎn)主要設(shè)備、設(shè)施清單；（四）專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員信息和食品安全管理制度。產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)非必須提交（企業(yè)可使用國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），答案選C。19.某餐飲單位發(fā)生疑似食源性疾病事件，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。A.1小時B.2小時C.6小時D.12小時解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。通常要求2小時內(nèi)報告，答案選B。20.關(guān)于食品添加劑"亞硝酸鈉"，下列說法正確的是（）。A.可用于所有肉制品B.最大使用量為0.15g/kgC.殘留量（以亞硝酸鈉計）≤30mg/kgD.可作為護(hù)色劑和防腐劑使用解析：亞硝酸鈉是護(hù)色劑和防腐劑（D正確），僅允許用于部分肉制品（A錯誤）；最大使用量因產(chǎn)品而異（如腌臘肉制品類為0.15g/kg）（B錯誤）；殘留量≤30mg/kg（以亞硝酸鈉計）（C正確表述應(yīng)為≤30mg/kg），綜合判斷D正確。二、多項選擇題（每題2分，共10題，錯選、漏選均不得分）1.下列屬于致病性微生物的有（）。A.金黃色葡萄球菌B.乳酸桿菌C.沙門氏菌D.大腸桿菌O157:H7解析：致病性微生物包括致病菌及其毒素，金黃色葡萄球菌（產(chǎn)腸毒素）、沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7屬于致病菌，乳酸桿菌是有益菌，答案選ACD。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的自查內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.原料采購和使用B.生產(chǎn)過程控制C.檢驗檢測D.從業(yè)人員健康管理解析：自查應(yīng)覆蓋全鏈條，包括原料、生產(chǎn)過程、檢驗、人員管理等，答案選ABCD。3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.貯存條件D.聯(lián)系方式解析：根據(jù)GB7718，必須標(biāo)注的內(nèi)容包括食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等。因此ABCD均需標(biāo)注（聯(lián)系方式為必須，如生產(chǎn)者名稱地址中已含聯(lián)系方式可合并），答案選ABCD。4.下列屬于食品相關(guān)產(chǎn)品的有（）。A.食品用塑料包裝膜B.食品加工用不銹鋼鍋C.食品運輸用冷藏車D.食品展示用玻璃柜臺解析：食品相關(guān)產(chǎn)品指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備。塑料包裝膜（包裝材料）、不銹鋼鍋（工具設(shè)備）屬于相關(guān)產(chǎn)品；冷藏車（運輸工具）、玻璃柜臺（展示設(shè)備）也屬于生產(chǎn)經(jīng)營用設(shè)備，答案選ABCD。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的記錄包括（）。A.進(jìn)貨查驗記錄B.生產(chǎn)過程記錄C.出廠檢驗記錄D.召回記錄解析：《食品安全法》要求建立進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過程（如關(guān)鍵控制點）、出廠檢驗、召回等記錄，答案選ABCD。6.關(guān)于食品添加劑使用原則，正確的有（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷解析：添加劑使用原則包括不危害健康、不掩蓋腐敗、不降低營養(yǎng)、不掩蓋質(zhì)量缺陷（D錯誤），答案選ABC。7.餐飲服務(wù)提供者禁止采購使用的食品包括（）。A.超過保質(zhì)期的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類C.感官性狀異常的食品D.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》禁止采購使用腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期、未檢疫、感官異常、標(biāo)簽不符合要求的食品，答案選ABCD。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的危害分析應(yīng)包括（）。A.生物性危害（如致病菌）B.化學(xué)性危害（如農(nóng)殘）C.物理性危害（如金屬碎片）D.放射性危害（如核污染）解析：HACCP體系中的危害分析包括生物、化學(xué)、物理危害，放射性危害屬于特殊情況但也需考慮，答案選ABCD。9.下列情形中，屬于食品生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)重違法的有（）。A.用回收食品作為原料生產(chǎn)食品B.生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒的主輔食品C.未按規(guī)定對采購的食品原料進(jìn)行檢驗D.安排未取得健康證明的人員從事接觸直接入口食品的工作解析：A屬于《食品安全法》第一百二十四條"用回收食品作為原料生產(chǎn)食品"（情節(jié)嚴(yán)重）；B屬于第一百二十三條"生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品"（情節(jié)嚴(yán)重）；C、D屬于一般違法（第一百二十六條），答案選AB。10.關(guān)于食品貯存，正確的做法有（）。A.不同類別食品分區(qū)域存放B.先進(jìn)先出C.生熟食品分開存放D.食品與非食品分庫存放解析：貯存應(yīng)分類、分區(qū)域、生熟分開、非食品單獨存放，遵循先進(jìn)先出，答案選ABCD。三、判斷題（每題1分，共10題，正確打√，錯誤打×）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的原料投入生產(chǎn)，后續(xù)補檢驗記錄即可。（）解析：必須先檢驗合格后使用，不得先使用后補記錄，答案×。2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以標(biāo)注為"見包裝噴碼處"。（）解析：GB7718要求應(yīng)清晰標(biāo)注生產(chǎn)日期，如標(biāo)注"見××處"需同時標(biāo)明具體位置，僅"見包裝噴碼處"不規(guī)范，答案×。3.食品添加劑"碳酸氫鈉"（小蘇打）可以在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。（）解析：碳酸氫鈉是膨松劑，屬于"按生產(chǎn)需要適量使用"的食品添加劑，答案√。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備高中以上學(xué)歷即可。（）解析：需具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，部分企業(yè)要求檢驗人員取得職業(yè)資格證書，答案×。5.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品油加工食品。（）解析：禁止使用地溝油等回收油脂，答案×。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒記錄應(yīng)保存至少2年。（）解析：根據(jù)GB14881，清潔消毒記錄保存期限不得少于2年，答案√。7.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽。（）解析：必須有中文標(biāo)簽，答案×。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理員可以由企業(yè)負(fù)責(zé)人兼任。（）解析：可以兼任，答案√。9.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，可以不標(biāo)注生產(chǎn)日期。（）解析：散裝食品應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，答案×。10.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，封存有關(guān)食品及原料，防止事故擴(kuò)大。（）解析：正確，答案√。四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗的主要內(nèi)容。答：進(jìn)貨查驗主要包括三方面：（1）查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（如檢驗報告、合格證明文件）；（2）對采購的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行感官檢查和必要的指標(biāo)檢驗（如農(nóng)殘、重金屬、微生物等）；（3）如實記錄進(jìn)貨查驗信息，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.列舉5種食品生產(chǎn)過程中常見的物理性危害及其控制措施。答：常見物理性危害包括金屬碎片（如加工設(shè)備磨損）、玻璃碎片（如包裝破損）、石子（如原料未篩選）、塑料碎片（如包裝材料脫落）、毛發(fā)（如人員操作不規(guī)范）?？刂拼胧海?）安裝金屬檢測儀或磁選設(shè)備；（2）使用防碎玻璃或防護(hù)罩；（3）原料入庫前篩選、風(fēng)選或人工挑揀；（4）使用符合食品接觸標(biāo)準(zhǔn)的塑料包裝材料并加強(qiáng)監(jiān)控；（5）操作人員佩戴工作帽、手套，設(shè)置風(fēng)淋室等。3.簡述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。答：關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括：（1）原料控制：采購新鮮、未腐敗變質(zhì)的食品，避免采購易攜帶致病菌的原料（如病死畜禽）；（2）加工過程控制：生熟分開（工具、容器、加工區(qū)域），徹底加熱（中心溫度≥70℃），控制加工時間（避免食品在危險溫度帶4℃-60℃停留超過2小時）；（3）貯存控制：冷藏（0℃-8℃）或冷凍（≤-18℃）保存，遵循先進(jìn)先出；（4）人員衛(wèi)生：從業(yè)人員健康檢查，操作前洗手消毒，禁止帶病上崗；（5）餐具消毒：采用熱力或化學(xué)消毒，確保消毒效果。4.說明食品標(biāo)簽中"輻照食品"的標(biāo)注要求。答：根據(jù)GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》，輻照食品標(biāo)簽應(yīng)滿足：（1）經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的食品，應(yīng)在食品名稱附近標(biāo)注"輻照食品"；（2）經(jīng)輻照處理的原料加工的食品，應(yīng)標(biāo)注"本品使用輻照××（原料名稱）"；（3）標(biāo)注應(yīng)清晰、顯著，易于辨識；（4）進(jìn)口輻照食品應(yīng)按上述要求標(biāo)注中文標(biāo)簽。五、案例分析題（共20分）2024年11月，某市市場監(jiān)管局接到消費者投訴，稱購買的某品牌"兒童營養(yǎng)燕麥片"（生產(chǎn)日期2024年8月1日，保質(zhì)期12個月）中發(fā)現(xiàn)黑色異物（經(jīng)檢測為塑料碎片），且標(biāo)簽上未標(biāo)注"含有燕麥"以外的其他谷物成分（實際添加了玉米粉、小麥粉）。經(jīng)調(diào)查，該生產(chǎn)企業(yè)為降低成本，使用了未經(jīng)驗收的低價包裝材料（存在破損風(fēng)險），且原料驗收時未對玉米粉、小麥粉進(jìn)行查驗記錄，標(biāo)簽設(shè)計人員因疏忽未標(biāo)注添加的谷物成分。問題：1.分析該企業(yè)存在的食品安全違法行為及對應(yīng)的法律依據(jù)。（10分）2.提出針對性的整改措施。（10分）解析：1.違法行為及法律依據(jù)：（1）生產(chǎn)的食品中混入塑料碎片（物理性危害）：違反