白酒酒體設(shè)計(jì)師職業(yè)技能鑒定理論考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下關(guān)于白酒風(fēng)味物質(zhì)的描述，錯(cuò)誤的是（）A.清香型白酒主體香為乙酸乙酯與乳酸乙酯，比例約4:1B.濃香型白酒主體香為己酸乙酯，含量通常占總酯的50%-60%C.醬香型白酒中高沸點(diǎn)的酚類物質(zhì)（如4-乙基愈創(chuàng)木酚）含量顯著高于其他香型D.米香型白酒主體香為β-苯乙醇，需控制在50-100mg/L以避免苦味答案：D解析：米香型白酒主體香為乳酸乙酯和乙酸乙酯，β-苯乙醇是其特征風(fēng)味物質(zhì)，適宜含量為100-300mg/L，低于50mg/L時(shí)香氣不足，高于300mg/L易帶苦味。2.以下哪種制曲工藝最適用于醬香型白酒生產(chǎn)？（）A.中溫曲（50-55℃）B.高溫曲（60-65℃）C.超高溫曲（65-70℃）D.低溫曲（45-50℃）答案：B解析：醬香型白酒需高溫曲提供大量美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（如吡嗪類、呋喃類化合物），制曲最高溫度控制在60-65℃，既能促進(jìn)復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)生成，又避免過(guò)度焦糖化導(dǎo)致風(fēng)味單調(diào)。3.關(guān)于原酒分級(jí)的核心指標(biāo)，正確的排序是（）A.感官品質(zhì)＞理化指標(biāo)＞衛(wèi)生指標(biāo)B.理化指標(biāo)＞感官品質(zhì)＞衛(wèi)生指標(biāo)C.衛(wèi)生指標(biāo)＞感官品質(zhì)＞理化指標(biāo)D.衛(wèi)生指標(biāo)＞理化指標(biāo)＞感官品質(zhì)答案：A解析：原酒分級(jí)以感官品質(zhì)（香氣、口感、余味）為核心，理化指標(biāo)（酒精度、總酸、總酯）作為輔助驗(yàn)證，衛(wèi)生指標(biāo)（甲醇、塑化劑）為底線要求，不符合則直接淘汰。4.陶壇儲(chǔ)存白酒時(shí)，對(duì)酒體影響最顯著的是（）A.陶壇的透氣性促進(jìn)乙醇與水締合B.陶土中的金屬離子催化酯類水解C.陶壇顏色影響光化學(xué)反應(yīng)速率D.陶壇體積大小決定老熟均勻度答案：A解析：陶壇的微孔結(jié)構(gòu)允許微量氧氣進(jìn)入，促進(jìn)乙醇分子與水分子的氫鍵締合，同時(shí)揮發(fā)部分低沸點(diǎn)雜質(zhì)（如乙醛、硫化物），使酒體更柔和。金屬離子催化作用較弱，顏色和體積對(duì)老熟影響次要。5.某濃香型基酒檢測(cè)顯示：己酸乙酯800mg/100mL，乳酸乙酯1200mg/100mL，乙酸乙酯300mg/100mL，丁酸乙酯50mg/100mL，最可能的問(wèn)題是（）A.發(fā)酵期過(guò)短，己酸乙酯生成不足B.窖泥老化，丁酸菌活性降低C.蒸餾時(shí)“大火追尾”導(dǎo)致乳酸乙酯含量過(guò)高D.曲藥中霉菌比例過(guò)低，酯類合成不足答案：C解析：濃香型白酒正常己酸乙酯應(yīng)高于乳酸乙酯（理想比例1:0.6-0.8），此酒乳酸乙酯顯著高于己酸乙酯，多因蒸餾時(shí)火力過(guò)大（大火追尾）導(dǎo)致高沸點(diǎn)的乳酸乙酯過(guò)多被帶入酒中，破壞風(fēng)味平衡。---二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.白酒中的甜味主要來(lái)源于多元醇（如甘油、2,3-丁二醇）和低聚糖。（）答案：√解析：多元醇羥基多，甜味閾值低；低聚糖（如麥芽糖）在口中緩慢水解也能產(chǎn)生甜味。2.為提升酒體醇厚度，可無(wú)限量添加丙三醇（甘油）。（）答案：×解析：甘油添加量超過(guò)0.5g/L會(huì)導(dǎo)致酒體黏膩，口感不凈，需控制在0.2-0.4g/L范圍內(nèi)。3.醬香型白酒“四高兩長(zhǎng)”工藝中的“四高”指高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒。（）答案：√解析：“四高兩長(zhǎng)”是醬香型工藝核心，即高溫（制曲60℃以上、堆積45-50℃、發(fā)酵35℃以上、餾酒35℃以上），“兩長(zhǎng)”為生產(chǎn)周期長(zhǎng)（1年）、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)（3年以上）。4.清香型白酒使用“清蒸清燒”工藝，目的是避免糧香與曲香混雜。（）答案：√解析：“清蒸清燒”指原料（高粱）單獨(dú)清蒸，酒醅單獨(dú)清燒，最大限度保留清香純正的風(fēng)格。5.原酒儲(chǔ)存時(shí)，陶壇比不銹鋼罐更易導(dǎo)致酒精度下降，主要因陶壇透氣性使乙醇揮發(fā)。（）答案：√解析：陶壇微孔允許乙醇分子緩慢揮發(fā)（年損耗約3%-5%），而不銹鋼罐密閉性好（年損耗＜1%），故陶壇儲(chǔ)存酒精度下降更明顯。---三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述“量質(zhì)摘酒”的操作要點(diǎn)及對(duì)酒體設(shè)計(jì)的意義。答案：操作要點(diǎn)：①蒸餾時(shí)分段接酒，按酒精度從高到低分為“酒頭”（70%vol以上）、“優(yōu)級(jí)酒”（65-70%vol）、“一級(jí)酒”（62-65%vol）、“二級(jí)酒”（58-62%vol）、“酒尾”（58%vol以下）；②感官輔助判斷，酒頭含低沸點(diǎn)雜質(zhì)（如乙醛、硫化物），需截取1-2kg/甑；優(yōu)級(jí)酒段需具備典型香型特征（如濃香型的己酸乙酯突出、清香型的乙酸乙酯純正）；酒尾含高沸點(diǎn)物質(zhì)（如乳酸乙酯、高級(jí)醇），需及時(shí)斷花摘酒（酒花消失時(shí)停止）。意義：通過(guò)量質(zhì)摘酒可精準(zhǔn)分離不同品質(zhì)的原酒，優(yōu)級(jí)酒用于核心產(chǎn)品勾調(diào)，一級(jí)/二級(jí)酒作為基礎(chǔ)酒，酒尾用于回蒸或提取風(fēng)味物質(zhì)，提高資源利用率；同時(shí)避免雜質(zhì)（如酒頭的雜味、酒尾的邪雜味）進(jìn)入優(yōu)質(zhì)酒體，保障基酒品質(zhì)穩(wěn)定性。2.請(qǐng)從風(fēng)味物質(zhì)角度解釋“濃頭醬尾清中間”的兼香型白酒設(shè)計(jì)原理。答案：兼香型（如白云邊）融合濃、醬、清三香特點(diǎn)，設(shè)計(jì)時(shí)需平衡三類風(fēng)味物質(zhì)：①“濃頭”：強(qiáng)化己酸乙酯（500-800mg/100mL）和乙酸乙酯（200-400mg/100mL），模擬濃香型的濃郁感；②“醬尾”：增加吡嗪類（如四甲基吡嗪5-10mg/L）、呋喃類（如2-乙酰呋喃2-5mg/L）等美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，延長(zhǎng)后味的焦糊香；③“清中間”：控制乳酸乙酯含量（400-600mg/100mL），避免過(guò)高導(dǎo)致的黏膩感，同時(shí)保留乙酸乙酯的清爽感。通過(guò)調(diào)整己酸乙酯/乳酸乙酯（0.8-1.2:1）、吡嗪類/酯類（0.01-0.02:1）的比例，實(shí)現(xiàn)前濃、中清、后醬的層次變化。3.分析陶壇儲(chǔ)存1年與5年的基酒在風(fēng)味上的主要差異及原因。答案：差異：①1年陶壇酒：香氣較沖（乙醛、乙縮醛含量高），口感略粗糙（乙醇分子締合不充分），余味短；②5年陶壇酒：香氣柔和（乙醛揮發(fā)約30%，乙縮醛水解為乙醛和乙醇），口感綿甜（甘油、2,3-丁二醇含量增加15%-20%），余味悠長(zhǎng)（酯類水解生成有機(jī)酸，酸酯比從1:2變?yōu)?:1.5，口感更協(xié)調(diào)）。原因：陶壇微孔允許氧氣緩慢進(jìn)入，促進(jìn)氧化反應(yīng)（如醇類氧化為酸，酸與醇酯化）；同時(shí)乙醇與水分子通過(guò)氫鍵締合，減少刺激性；低沸點(diǎn)雜質(zhì)（如乙醛、硫化物）揮發(fā)，高沸點(diǎn)物質(zhì)（如多元醇）相對(duì)富集，最終形成“老熟味”。4.簡(jiǎn)述“調(diào)味酒”在酒體設(shè)計(jì)中的作用及常見(jiàn)類型。答案：作用：①?gòu)浹a(bǔ)基礎(chǔ)酒的缺陷（如香氣不足、口感寡淡、后味短）；②提升酒體復(fù)雜度（增加層次香）；③穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量（平衡不同批次基酒的差異）。常見(jiàn)類型：①陳香調(diào)味酒（儲(chǔ)存5年以上，含高濃度陳香物質(zhì)如糠醛、5-羥甲基糠醛）；②窖香調(diào)味酒（己酸乙酯含量＞1500mg/100mL，強(qiáng)化濃香型窖底香）；③醬香調(diào)味酒（吡嗪類物質(zhì)＞20mg/L，增加焦糊香）；④甜型調(diào)味酒（甘油含量＞1g/L，改善甜味）；⑤爽凈型調(diào)味酒（乙酸乙酯含量＞1000mg/100mL，提升清爽感）。5.列舉3種影響白酒口感“綿柔度”的關(guān)鍵因素，并說(shuō)明其作用機(jī)制。答案：①乙醇-水締合度：締合度越高（通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存或冷凍處理），乙醇分子表面電荷被水分子包裹，刺激感降低，口感更綿柔；②酸酯比：總酸（以乙酸計(jì)）與總酯（以己酸乙酯計(jì)）比例接近1:1時(shí)，酸可中和酯的刺激，口感更圓潤(rùn)；③高級(jí)醇含量：正丙醇、異丁醇、異戊醇總量控制在200-400mg/100mL，過(guò)低則口感寡淡，過(guò)高（＞500mg/100mL）易產(chǎn)生苦味和辛辣感；④多元醇含量：甘油、2,3-丁二醇含量＞300mg/100mL時(shí)，可增加酒體厚度和甜感，掩蓋辛辣味。---四、綜合分析題（20分）某企業(yè)計(jì)劃開發(fā)一款“淡雅型濃香型白酒”（目標(biāo)酒精度42%vol），提供以下基酒數(shù)據(jù)：|基酒類型|酒精度（%vol）|總酸（g/L）|總酯（g/L）|己酸乙酯（mg/100mL）|乳酸乙酯（mg/100mL）|感官特征||----------|----------------|-------------|-------------|-----------------------|-----------------------|----------||基酒A|68|1.8|3.2|1200|800|窖香濃郁，口感濃烈，后味微苦||基酒B|60|2.2|2.8|800|1000|口感綿甜，香氣較淡||基酒C|55|1.5|2.5|600|700|清爽干凈，余味短||調(diào)味酒D|70|3.5|4.0|500|1500|陳香突出，甜感明顯|要求：設(shè)計(jì)勾調(diào)方案（基酒比例、需調(diào)整的指標(biāo)），并說(shuō)明理由。答案：1.基酒比例設(shè)計(jì)：選擇基酒A（20%）提供基礎(chǔ)窖香，基酒B（50%）提升綿甜感并平衡A的濃烈，基酒C（25%）增加清爽度，調(diào)味酒D（5%）補(bǔ)充陳香和甜感，避免后味短。2.需調(diào)整的指標(biāo)及理由：①酒精度：目標(biāo)42%vol，需加水降度。降度時(shí)需注意“加漿水”硬度（鈣鎂離子＜50mg/L），避免鈣鹽析出（渾濁）；同時(shí)緩慢加水（25℃以下），防止乙醇-水締合結(jié)構(gòu)破壞導(dǎo)致口感粗糙。②總酸/總酯：混合后初始總酸=（1.8×20%+2.2×50%+1.5×25%+3.5×5%）=1.98g/L；總酯=（3.2×20%+2.8×50%+2.5×25%+4.0×5%）=2.83g/L。目標(biāo)淡雅型需酸酯比接近1:1.4（總酸2.0g/L，總酯2.8g/L），當(dāng)前指標(biāo)基本符合，無(wú)需額外調(diào)整。③己酸乙酯/乳酸乙酯：混合后己酸乙酯=（1200×20%+800×50%+600×25%+500×5%）=815mg/100mL；乳酸乙酯=（800×20%+1000×50%+700×25%+1500×5%）=910mg/100mL。比例約0.89:1，符合淡雅型“己酸乙酯適度，乳酸乙酯協(xié)調(diào)”的要求（理想比例0.8-1:1），無(wú)需大幅調(diào)整。④感官優(yōu)