水產(chǎn)品加工技術(shù)演講人：日期:CATALOGUE目

錄01原料初加工處理02核心加工工藝流程03保鮮與貯藏技術(shù)04質(zhì)量安全控制體系05加工設(shè)備應用規(guī)范06行業(yè)技術(shù)發(fā)展趨勢01PART原料初加工處理分選與分類標準按種類分選根據(jù)不同水產(chǎn)品的種類、特點和加工要求進行分選，確保加工原料的質(zhì)量和適用性。01按大小分選將水產(chǎn)品按大小分類，有利于后續(xù)加工流程中的處理，提高加工效率。02按品質(zhì)分選根據(jù)水產(chǎn)品的品質(zhì)、新鮮度等因素進行分選，保證加工出的產(chǎn)品質(zhì)量。03清洗與消毒方法消毒處理采用紫外線、臭氧等物理方法或化學方法進行消毒，殺滅水產(chǎn)品表面的微生物，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。清洗劑選擇選用符合食品安全要求的清洗劑，避免使用有毒有害的化學物質(zhì)。清洗方法采用流動水沖洗、浸泡、刷洗等方式，去除水產(chǎn)品表面的污物、黏液和微生物。去鱗去內(nèi)臟工藝去鱗工藝根據(jù)水產(chǎn)品的種類和加工要求，采用不同的去鱗方法，如機械去鱗、化學去鱗等，確保去鱗干凈、不傷及肉質(zhì)。去內(nèi)臟工藝準確、快速地去除水產(chǎn)品的內(nèi)臟，避免內(nèi)臟破裂污染產(chǎn)品，同時保留產(chǎn)品的完整性和美觀度。加工過程中的衛(wèi)生控制在去鱗去內(nèi)臟過程中，加強衛(wèi)生控制，防止交叉污染和微生物的滋生。02PART核心加工工藝流程原料清洗清除原料表面附著的泥沙、黏液、污物等，確保原料清潔衛(wèi)生。切割根據(jù)產(chǎn)品特點和加工需求，將原料切割成適當大小、形狀和厚度的塊狀、片狀或條狀。去鱗、去內(nèi)臟、去鰓等針對魚類原料，需去除鱗、內(nèi)臟、鰓等不可食用部分，以提高產(chǎn)品品質(zhì)和口感。預處理加工步驟腌制與熟化技術(shù)01腌制利用食鹽、糖、醋等調(diào)料對原料進行腌制，以抑制微生物的生長和繁殖，同時增添產(chǎn)品的風味和色澤。02熟化在特定的溫度和濕度條件下，使原料中的酶類發(fā)生作用，分解蛋白質(zhì)、脂肪等成分，產(chǎn)生獨特的風味和口感。干燥與冷凍工藝干燥通過自然風干、熱風烘干等方式，去除原料中的多余水分，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。冷凍在低溫條件下，將原料或產(chǎn)品快速凍結(jié)，以抑制微生物的生長和酶的活性，保持產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。同時，冷凍還能方便產(chǎn)品的儲存和運輸。03PART保鮮與貯藏技術(shù)低溫保鮮控制要點冷鏈流通在貯藏、運輸和銷售過程中，保持低溫環(huán)境，確保水產(chǎn)品新鮮度。冷卻方法采用快速冷卻方法，如冰鮮、冷凍等，以減少對水產(chǎn)品品質(zhì)的破壞。溫度控制采用適當?shù)牡蜏乜梢砸种莆⑸锏纳L和酶的活性，延長水產(chǎn)品的保鮮期?；瘜W防腐劑合理應用殘留量檢測在產(chǎn)品上市前進行防腐劑殘留量檢測，確保符合國家標準和法規(guī)要求。03嚴格控制防腐劑的使用量，避免過量使用影響水產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全。02使用量控制防腐劑選擇選擇符合國家標準的化學防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，確保使用安全。01真空包裝與氣調(diào)保鮮真空包裝采用真空包裝技術(shù)，排除包裝內(nèi)的空氣，減少氧氣對水產(chǎn)品品質(zhì)的氧化影響。氣調(diào)保鮮通過調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體比例，如氮氣、二氧化碳等，抑制微生物的生長和酶的活性，延長水產(chǎn)品保鮮期。包裝材料選擇選擇具有高阻隔性、耐高溫、耐低溫等特性的包裝材料，確保水產(chǎn)品在貯藏和運輸過程中的品質(zhì)安全。04PART質(zhì)量安全控制體系微生物污染檢測標準細菌總數(shù)檢測樣品中細菌總數(shù)，評估水產(chǎn)品加工過程中的衛(wèi)生狀況。01大腸菌群檢測樣品中大腸菌群的數(shù)量，判斷水產(chǎn)品是否受到糞便污染。02霉菌和酵母菌檢測樣品中霉菌和酵母菌的數(shù)量，評估水產(chǎn)品加工過程中的防霉變措施。03致病菌檢測檢測樣品中是否含有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，確保水產(chǎn)品安全性。04理化指標監(jiān)控方案水分含量檢測樣品中的水分含量，確保水產(chǎn)品符合規(guī)定的標準。蛋白質(zhì)含量檢測樣品中的蛋白質(zhì)含量，評估水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。脂肪含量檢測樣品中的脂肪含量，確保水產(chǎn)品符合規(guī)定的標準。添加劑殘留量檢測樣品中添加劑的殘留量，確保水產(chǎn)品符合食品安全法規(guī)要求。成品感官評價方法外觀口感氣味風味觀察水產(chǎn)品的外觀，包括顏色、形態(tài)、光澤度等，評估水產(chǎn)品的感官質(zhì)量。嗅聞水產(chǎn)品的氣味，判斷水產(chǎn)品是否新鮮、有無異味。品嘗水產(chǎn)品的口感，包括肉質(zhì)細嫩程度、彈性、口感等，評估水產(chǎn)品的品質(zhì)。品嘗水產(chǎn)品的風味，包括鮮味、咸味、甜味等，評估水產(chǎn)品的感官品質(zhì)。05PART加工設(shè)備應用規(guī)范自動化生產(chǎn)線配置水產(chǎn)品輸送系統(tǒng)確保水產(chǎn)品從原料到成品的輸送過程中，不受污染和損傷。自動化加工機械包括切割、去鱗、去內(nèi)臟、切片、切塊等設(shè)備，提高生產(chǎn)效率。檢測系統(tǒng)利用傳感器、機器視覺等技術(shù)，對水產(chǎn)品進行實時監(jiān)測，確保產(chǎn)品質(zhì)量。殺菌設(shè)備操作流程清洗設(shè)備使用熱水和清潔劑對殺菌設(shè)備進行預清洗，去除殘留物。01殺菌溫度與時間根據(jù)水產(chǎn)品種類和殺菌要求，設(shè)定適當?shù)臏囟群蜁r間。02冷卻處理殺菌完成后，及時冷卻水產(chǎn)品，防止細菌再次滋生。03包裝機械選型原則包裝材料適用性選擇適合水產(chǎn)品特性的包裝材料，如防潮、防氧化等。封口質(zhì)量保證封口處的密封性，防止水產(chǎn)品在儲存和運輸過程中泄漏。包裝速度根據(jù)生產(chǎn)需求，選擇適當?shù)陌b速度，提高生產(chǎn)效率。06PART行業(yè)技術(shù)發(fā)展趨勢綠色加工技術(shù)革新清潔生產(chǎn)技術(shù)減少加工過程中的廢水、廢氣、廢渣等污染物排放，提高資源利用效率。03如氣調(diào)包裝、真空包裝等，延長水產(chǎn)品保質(zhì)期，保持原有風味。02新型保鮮技術(shù)低溫加工技術(shù)采用低溫條件進行加工處理，有效避免營養(yǎng)成分流失和有害物質(zhì)產(chǎn)生。01高附加值產(chǎn)品開發(fā)精深加工產(chǎn)品如水產(chǎn)品罐頭、即食食品、調(diào)味品等，提高水產(chǎn)品加工深度。功能性食品開發(fā)如具有特定營養(yǎng)功能的水產(chǎn)品，如富含Omega-3脂肪酸、高蛋白等。副產(chǎn)品綜合利用將加工產(chǎn)生的魚頭、魚骨、內(nèi)臟等副產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為其他高價值產(chǎn)品，如飼料、肥料等。智能化監(jiān)控系統(tǒng)應用實時監(jiān)測與控制通過傳感器實時監(jiān)測加工過