備案號：38624-2013蒙餐蔥燒蹄筋2013-12-30實施2013-12-30實施內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術監(jiān)督局發(fā)布I本標準的編制依據(jù)GB/T1.1-2009的規(guī)定。本標準由內(nèi)蒙古自治區(qū)標準化院提出。本標準由內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術監(jiān)督局歸口。本標準主要起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)標準化院、內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會。參加起草單位：內(nèi)蒙古飯店、內(nèi)蒙古大宗畜產(chǎn)晶交易所有限公司。本標準主要起草人：郭海旺、蔣檸、籍風英、張鐸。木標準于2013年10月首次發(fā)布。蒙餐蔥燒蹄筋本標準適用于在蒙古族傳統(tǒng)工藝基礎上經(jīng)過創(chuàng)新烹制的蒙餐系列菜2規(guī)范性引用文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定GB/T5009.91食品中鉀、鈉的測定GB/T8967谷氨酸鈉(味精)NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜燒將初加工的原料放入水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調(diào)或調(diào)味的過程。2熗鍋勾芡在原料成熟時加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴湯汁具有…定濃稠度的工藝過程。小火光度暗淡，供熱量低，呈藍紅色的火焰。大火光度明亮，供熱量高，呈黃紅色的火焰。4.1原料”4.1.1主料：水發(fā)牛蹄筋350g。4.1.2配料：大蔥段100g。4.1.3調(diào)料：姜絲10g、蒜片10g、料酒15g、食用鹽6g、味精4g、雞粉5g、馬鈴薯淀粉20g、白糖3g、色拉油75g、鮮湯100g"。4.2.1牛蹄筋：應選用新鮮水發(fā)透的蹄筋，并符合GB2707的規(guī)定。4.2.2蔥：應選用新鮮大蔥，并符合NY/T744的規(guī)定。4.2.3姜：應選用新鮮姜，并符合NY/T1193的規(guī)定。4.2.4蒜：應選用新鮮蒜，并符合NY/T744的規(guī)定。4.2.7味精：應符合GB/T8967的規(guī)定。4.2.10白糖：應符合GB317、4.2.11色拉油：應符合GB/T17756的規(guī)定。36制作工序6.2.1將牛蹄筋切好后放入沸水鍋中，焯水后撈出。6.2.2鍋內(nèi)放入色拉油加熱，待油溫達到150℃時將蔥段放入鍋中炸成金黃色時撈出，放入姜絲、蒜片熗鍋，烹料酒，加入鮮湯和牛蹄筋，大火燒開，去掉浮沫。6.2.3加入食用鹽、白糖、昧精、雞粉，小火入味，勾芡，加入蔥段即成。4