2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5卷套題【單選100題】)2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】制作發(fā)面饅頭時(shí)，酵母的最適發(fā)酵溫度范圍是多少？【選項(xiàng)】A.15-20℃B.25-28℃C.30-35℃D.40-45℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母最適發(fā)酵溫度為25-28℃，此溫度下酶活性最強(qiáng)，發(fā)酵效率最高。15-20℃發(fā)酵緩慢易起酸，30-35℃可能產(chǎn)生雜菌污染，40-45℃會(huì)破壞酵母活性導(dǎo)致發(fā)酵失敗。【題干2】肉餡調(diào)制時(shí)，攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致什么后果？【選項(xiàng)】A.餡料過(guò)干B.餡料出水C.餡料結(jié)塊D.餡料增香【參考答案】B【詳細(xì)解析】肉餡攪拌超過(guò)15-20分鐘會(huì)破壞肌肉纖維結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶出，餡料出水影響成品質(zhì)感。結(jié)塊多因攪拌不足，增香需添加香辛料而非單純攪拌?！绢}干3】制作油條時(shí)，為何需在面團(tuán)中加入明礬？【選項(xiàng)】A.增加韌性B.提升蓬松度C.防止粘連D.延長(zhǎng)保質(zhì)期【參考答案】B【詳細(xì)解析】明礬（硫酸鋁鉀）遇水生成鋁離子，與碳酸氫鈉反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，使油條膨脹松脆。增韌需添加增稠劑，防粘連用刷油法，保質(zhì)期與保存方式相關(guān)?！绢}干4】中式糕點(diǎn)模具清洗后，正確的消毒方法是？【選項(xiàng)】A.酒精擦拭B.沸水煮15分鐘C.食品級(jí)洗潔精浸泡D.日光暴曬【參考答案】B【詳細(xì)解析】沸水煮15分鐘可徹底殺滅細(xì)菌和霉菌，酒精僅能表面消毒，洗潔精殘留影響成品口感，暴曬無(wú)法殺滅耐光性細(xì)菌?！绢}干5】豆沙餡調(diào)制時(shí)，哪種處理方式能防止返砂？【選項(xiàng)】A.過(guò)篩后冷藏B.添加豬油C.高速攪拌D.混合芝麻醬【參考答案】B【詳細(xì)解析】豬油包裹糖分可降低水油比例，防止高溫回油導(dǎo)致返砂。過(guò)篩改善顆粒感，高速攪拌破壞組織，芝麻醬增加黏性但易吸潮?！绢}干6】制作包子時(shí)，面皮厚度與餡料比例的最佳配比是？【選項(xiàng)】A.2:1B.3:1C.1:1D.4:1【參考答案】A【詳細(xì)解析】2:1比例（面皮重2份，餡料1份）符合傳統(tǒng)包子口感，過(guò)薄易破，過(guò)厚影響?zhàn)W料口感。1:1多見于生煎包，4:1常見于手抓餅?！绢}干7】糖三角收口時(shí)，正確的捏合方法是？【選項(xiàng)】A.三角形收口B.橢圓形收口C.圓形收口D.搓條收口【參考答案】A【詳細(xì)解析】三角形收口能均勻分配面皮厚度，防止收口處開裂。橢圓形易導(dǎo)致局部過(guò)厚，圓形收口需特殊工具，搓條法多用于花卷。【題干8】制作麻花時(shí)，捻?xiàng)l合并的次數(shù)與成品形態(tài)的關(guān)系是？【選項(xiàng)】A.3次以下B.3-5次C.6次以上D.無(wú)需合并【參考答案】B【詳細(xì)解析】3-5次捻合并可形成均勻麻花紋路，次數(shù)過(guò)少紋路不密，過(guò)多導(dǎo)致條索過(guò)緊影響口感。無(wú)需合并適用于單股面條制品?！绢}干9】中式面點(diǎn)師判斷面團(tuán)發(fā)酵程度的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)體積擴(kuò)大2倍B.面團(tuán)表面光滑C.發(fā)酵時(shí)間超過(guò)2小時(shí)D.面團(tuán)彈性減弱【參考答案】A【詳細(xì)解析】完全發(fā)酵時(shí)體積擴(kuò)大2倍且內(nèi)部充滿氣體，表面光滑是半發(fā)酵狀態(tài)特征，2小時(shí)可能過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致塌陷，彈性減弱需重新揉制?！绢}干10】制作蛋撻皮時(shí)，水油比例的參考范圍是？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:0.8C.1:1.2D.1:1.5【參考答案】B【詳細(xì)解析】1:0.8比例（水:油）能形成致密面皮，1.2比例易開裂，1.5比例口感過(guò)軟。1:1需添加增稠劑?！绢}干11】中式面點(diǎn)工具消毒后，應(yīng)如何保存？【選項(xiàng)】A.晾干后放入柜內(nèi)B.用布包裹存放C.油紙包裹D.浸泡清水【參考答案】A【詳細(xì)解析】晾干后放入干燥柜可避免潮氣侵蝕，布包裹易滋生細(xì)菌，油紙包裹影響下次使用，清水浸泡導(dǎo)致工具生銹?！绢}干12】制作月餅時(shí)，咸蛋黃需提前處理的原因是？【選項(xiàng)】A.防止氧化B.增加咸味C.提升保質(zhì)期D.便于包餡【參考答案】A【詳細(xì)解析】未處理蛋黃易氧化變黑，用白醋浸泡可延緩氧化，增加咸味需調(diào)整鹽量，保質(zhì)期與儲(chǔ)存條件相關(guān)，包餡需注意重量平衡。【題干13】中式面點(diǎn)師制作麻醬時(shí)，正確的油溫控制是？【選項(xiàng)】A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】80℃油溫可充分激發(fā)芝麻香味且不焦糊，60℃油脂未完全揮發(fā)，100℃易產(chǎn)生焦苦味，120℃已達(dá)到燃點(diǎn)?！绢}干14】制作花卷時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵程度與成品口感的關(guān)系是？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵不足易開裂B.發(fā)酵過(guò)度易塌陷C.發(fā)酵剛好口感最佳D.無(wú)需發(fā)酵【參考答案】C【詳細(xì)解析】剛好發(fā)酵的面團(tuán)延展性好，層次分明，不足易導(dǎo)致成品松散，過(guò)度則面筋過(guò)度松弛影響結(jié)構(gòu)?；ň硇瓒伟l(fā)酵?！绢}干15】中式面點(diǎn)師處理生面團(tuán)時(shí)，揉面的最佳溫度是？【選項(xiàng)】A.室溫（20-25℃）B.30℃C.10℃D.40℃【選項(xiàng)】A【詳細(xì)解析】室溫（20-25℃）利于面筋形成且操作舒適，30℃面筋易過(guò)度延伸，10℃影響發(fā)酵效率，40℃導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)軟?！绢}干16】制作糖糕時(shí)，糖漿濃度應(yīng)達(dá)到多少度？【選項(xiàng)】A.110℃B.120℃C.130℃D.140℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】120℃糖漿呈琥珀色，可包裹住餡料形成脆殼，110℃流動(dòng)性過(guò)強(qiáng)，130℃易焦苦，140℃已接近燃點(diǎn)?！绢}干17】中式面點(diǎn)師判斷油溫的簡(jiǎn)易方法是？【選項(xiàng)】A.放入木筷觀察沉浮B.放入雞蛋液C.觀察油面波動(dòng)D.用溫度計(jì)測(cè)量【參考答案】A【詳細(xì)解析】木筷周圍冒小泡時(shí)約180℃，沉底為160℃以上，漂浮為160℃以下。雞蛋液易粘鍋，波動(dòng)判斷不精準(zhǔn)，溫度計(jì)為專業(yè)方法?！绢}干18】制作包子褶子時(shí)，每褶長(zhǎng)度與面皮寬度的比例是？【選項(xiàng)】A.1:3B.1:4C.1:5D.1:6【參考答案】C【詳細(xì)解析】1:5比例（褶長(zhǎng)5cm，皮寬10cm）可均勻分配面皮，過(guò)寬易破，過(guò)窄影響美觀。1:6需特殊模具，1:4多見于死面點(diǎn)。【題干19】中式面點(diǎn)師處理高筋面粉時(shí)，正確的醒面時(shí)間是？【選項(xiàng)】A.10分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】30分鐘醒面可恢復(fù)面筋彈性，10分鐘不足，1小時(shí)導(dǎo)致過(guò)度吸水，2小時(shí)可能產(chǎn)生酸味。【題干20】中式面點(diǎn)成品保存的適宜溫度是？【選項(xiàng)】A.常溫（20-25℃）B.4℃C.0℃D.-18℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】4℃冷藏可保鮮48小時(shí)，常溫易變質(zhì)，0℃適合長(zhǎng)期冷凍，-18℃需專業(yè)設(shè)備。2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至最佳狀態(tài)的關(guān)鍵指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.體積膨脹至原體積的1.5倍B.體積膨脹至原體積的2倍且表面光滑C.發(fā)酵時(shí)間超過(guò)2小時(shí)D.面團(tuán)呈現(xiàn)輕微酒味【參考答案】B【詳細(xì)解析】包子發(fā)酵的核心是酵母充分分解糖分產(chǎn)生二氧化碳，體積膨脹至原體積的2倍且表面光滑是判斷發(fā)酵完全的標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)A體積不足，C時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易導(dǎo)致酸味，D酒味可能來(lái)自過(guò)度發(fā)酵或污染?！绢}干2】油酥點(diǎn)心制作中，哪種原料需提前冷藏處理？【選項(xiàng)】A.面粉B.食用油C.雞蛋D.豬油【參考答案】D【詳細(xì)解析】豬油在常溫下易氧化變質(zhì)，冷藏可延長(zhǎng)保質(zhì)期并保持固態(tài)，便于與面粉混合形成均勻油酥。其他選項(xiàng)均為常溫保存原料?！绢}干3】制作月餅時(shí)，咸蛋黃需提前蒸煮的目的是？【選項(xiàng)】A.防止氧化變色B.蒸發(fā)多余鹽分C.軟化蛋黃口感D.消毒殺菌【參考答案】C【詳細(xì)解析】蒸煮可使咸蛋黃中心溫度達(dá)65℃以上，破壞內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使口感更綿軟。選項(xiàng)A需用抗氧化劑，B鹽分無(wú)法通過(guò)蒸煮顯著減少，D需高溫滅菌處理?！绢}干4】判斷面團(tuán)揉面完成的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.表面有少量氣泡B.面團(tuán)光滑不粘手C.揉至出膜狀態(tài)D.揉至完全發(fā)熱【參考答案】B【詳細(xì)解析】揉面至光滑不粘手說(shuō)明gluten網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成，具備延展性。選項(xiàng)A氣泡屬未揉到位，C出膜需高筋面粉且過(guò)度揉面易老化，D發(fā)熱可能因過(guò)度揉面導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。【題干5】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油水比例過(guò)高會(huì)導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.層次不分明B.酥皮易脫落C.成品過(guò)油D.面團(tuán)開裂【參考答案】C【詳細(xì)解析】油水比例超過(guò)1:0.8時(shí)，成品吸油量增加，導(dǎo)致脂肪含量超標(biāo)。選項(xiàng)A需控制油量，B需調(diào)整酥皮搟制力度，D與揉面程度相關(guān)?！绢}干6】傳統(tǒng)蒸餃的褶皺制作中，哪種手法能保證均勻性？【選項(xiàng)】A.順時(shí)針旋轉(zhuǎn)折疊B.交替左右折疊C.單方向反復(fù)折疊D.隨機(jī)捏合【參考答案】B【詳細(xì)解析】交替折疊（如“之”字形）能形成均勻等距褶皺，避免單側(cè)受力導(dǎo)致褶皺寬窄不一。選項(xiàng)A易出現(xiàn)螺旋狀，C易產(chǎn)生波浪形，D缺乏規(guī)律性?！绢}干7】制作拉面時(shí)，“三光”標(biāo)準(zhǔn)不包括？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)光潔B.案板光亮C.操作者雙手光亮D.水面光亮【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)“三光”指面團(tuán)光潔、案板光亮、面湯光亮，操作者雙手清潔即可，無(wú)需特別光亮。選項(xiàng)C不符合實(shí)際要求?！绢}干8】發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，若發(fā)現(xiàn)酸味過(guò)重，應(yīng)優(yōu)先采??？【選項(xiàng)】A.繼續(xù)發(fā)酵1小時(shí)B.加入小蘇打中和C.換用新鮮酵母D.排氣后冷藏【參考答案】C【詳細(xì)解析】酸味源于雜菌發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵會(huì)加重變質(zhì)，冷藏僅延緩腐敗。選項(xiàng)B僅暫時(shí)緩解，D無(wú)法根治。換用新鮮酵母可徹底解決?！绢}干9】制作麻花時(shí)，捻?xiàng)l合并的次數(shù)與成品口感的關(guān)系是？【選項(xiàng)】A.捻合次數(shù)越多，口感越松軟B.捻合次數(shù)越多，口感越緊實(shí)C.捻合次數(shù)與口感無(wú)關(guān)D.需根據(jù)面粉吸水率調(diào)整【參考答案】B【詳細(xì)解析】每捻合一次形成螺旋結(jié)構(gòu)，次數(shù)增加導(dǎo)致面筋纏繞更緊密，成品更緊實(shí)有嚼勁。選項(xiàng)A與實(shí)際相反，C忽略物理作用，D需綜合判斷?！绢}干10】傳統(tǒng)月餅?zāi)＞呤褂们靶柽M(jìn)行哪種處理？【選項(xiàng)】A.用開水燙洗B.涂抹食用油C.烤箱預(yù)熱烘干D.用面粉撲滾【參考答案】D【詳細(xì)解析】撲面粉可防止模具粘連，且不影響成品表面花紋。選項(xiàng)A可能腐蝕金屬，B易導(dǎo)致酥皮脫落，C破壞模具結(jié)構(gòu)。【題干11】制作花卷時(shí)，二次醒發(fā)的時(shí)間通常為？【選項(xiàng)】A.15分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】二次醒發(fā)需30分鐘使面筋重新延展，時(shí)間過(guò)短影響蓬松度，過(guò)長(zhǎng)易導(dǎo)致塌陷。選項(xiàng)A不足，C/D超出合理范圍。【題干12】判斷油條復(fù)炸合適的依據(jù)是？【選項(xiàng)】A.表面呈金黃色B.油溫達(dá)180℃C.油條體積膨脹3倍D.油條浮起后靜置5分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】體積膨脹3倍表明面筋完全松發(fā)，復(fù)炸后口感更酥脆。選項(xiàng)A顏色受油溫影響，B需結(jié)合目測(cè)，D是判斷復(fù)炸完成的標(biāo)準(zhǔn)而非復(fù)炸時(shí)機(jī)?！绢}干13】制作包子時(shí)，二次醒發(fā)失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.揉面不足B.發(fā)酵過(guò)度C.案板過(guò)粘D.醒發(fā)環(huán)境溫差大【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)酸敗，失去彈性，無(wú)法二次醒發(fā)。選項(xiàng)A影響發(fā)酵質(zhì)量，C/D屬于操作失誤，但B是直接原因。【題干14】傳統(tǒng)綠豆糕制作中，哪種原料需過(guò)篩處理？【選項(xiàng)】A.綠豆沙B.豬油C.紅糖D.面粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】綠豆沙顆粒需過(guò)篩消除顆粒感，使成品口感細(xì)膩。其他選項(xiàng)為連續(xù)性材料或需加熱融化?！绢}干15】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，搟制酥皮應(yīng)使用的工具是？【選項(xiàng)】A.鐵搟面杖B.硅膠搟面杖C.鋼制搟面杖D.竹制搟面杖【參考答案】B【詳細(xì)解析】硅膠搟面杖彈性好，能均勻搟壓酥皮層次，避免金屬工具破壞面筋。選項(xiàng)A/C/D易導(dǎo)致酥皮開裂或粘連?！绢}干16】制作發(fā)面饅頭時(shí)，若成品出現(xiàn)蜂窩狀孔洞，可能的原因是？【選項(xiàng)】A.酵母失效B.水溫過(guò)高C.揉面過(guò)度D.發(fā)酵時(shí)間不足【參考答案】A【詳細(xì)解析】蜂窩狀孔洞是酵母未充分發(fā)酵的典型表現(xiàn)，與水溫、揉面、時(shí)間無(wú)關(guān)。選項(xiàng)B導(dǎo)致酵母死亡，C/D影響發(fā)酵質(zhì)量但不會(huì)形成蜂窩?！绢}干17】傳統(tǒng)桃酥制作中，如何控制成品松脆度？【選項(xiàng)】A.增加糖油比例B.提高烘烤溫度C.減少烘烤時(shí)間D.添加碳酸氫鈉【參考答案】B【詳細(xì)解析】高溫烘烤（180-200℃）能快速脫水并形成酥脆外殼，時(shí)間不足或溫度不足均會(huì)影響效果。選項(xiàng)A增加油分，C延長(zhǎng)保質(zhì)期，D需與油脂反應(yīng)?！绢}干18】制作手抓餅時(shí)，折疊次數(shù)與成品厚度的關(guān)系是？【選項(xiàng)】A.折疊次數(shù)越多，成品越厚B.折疊次數(shù)越多，成品越薄C.無(wú)關(guān)，折疊不影響厚度D.需根據(jù)面團(tuán)延展性調(diào)整【參考答案】A【詳細(xì)解析】每折疊一次增加層數(shù)，次數(shù)越多成品越厚實(shí)。選項(xiàng)B與實(shí)際相反，C忽略物理疊加效應(yīng)，D是操作原則而非因果關(guān)系?！绢}干19】傳統(tǒng)月餅餡料中，如何防止油脂滲出？【選項(xiàng)】A.油皮包裹餡料B.填充干燥劑C.調(diào)整餡料含水量D.使用保鮮膜密封【參考答案】A【詳細(xì)解析】油皮（酥皮）的油脂鎖水功能可有效防止餡料油脂滲出。選項(xiàng)B適用于食品包裝，C需精確控制，D無(wú)法解決根本問(wèn)題?！绢}干20】制作拉面時(shí)，抻拉工序的目的是？【選項(xiàng)】A.增加面條彈性B.提高面筋含量C.延長(zhǎng)生產(chǎn)效率D.形成獨(dú)特口感【參考答案】A【詳細(xì)解析】抻拉通過(guò)物理作用破壞部分面筋結(jié)構(gòu)，形成彈性。選項(xiàng)B需通過(guò)和面調(diào)整，C是結(jié)果而非目的，D是綜合效果。2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】油酥面的制作過(guò)程中，哪種原料必須與面粉等量混合？【選項(xiàng)】A.食用油B.食鹽C.植物油D.豬油【參考答案】C【詳細(xì)解析】植物油在油酥面制作中需與面粉等量混合，形成油水分離結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面點(diǎn)酥脆性。其他選項(xiàng)中，食鹽需按比例添加（通常為面粉的2%），豬油多用于特定風(fēng)味面點(diǎn)，等量混合易導(dǎo)致成品過(guò)硬?！绢}干2】堿水面的pH值控制在哪個(gè)范圍時(shí)，能保證面點(diǎn)色澤金黃且不泛堿？【選項(xiàng)】A.5.5-6.5B.6.5-7.5C.7.5-8.5D.8.5-9.5【參考答案】A【詳細(xì)解析】堿水面需弱酸性環(huán)境（pH5.5-6.5），此范圍既能中和過(guò)量堿，又可促進(jìn)美拉德反應(yīng)形成色澤。若pH過(guò)高（如選項(xiàng)C），面點(diǎn)易泛堿發(fā)苦；選項(xiàng)B為中性，無(wú)法達(dá)到上色效果。【題干3】制作千層酥皮時(shí)，面團(tuán)需經(jīng)過(guò)多少次折疊才能達(dá)到層次分明？【選項(xiàng)】A.3次B.5次C.7次D.10次【參考答案】B【詳細(xì)解析】千層酥皮需5次折疊（每次折疊后靜置10分鐘），此工藝能確保油水充分融合并形成均勻?qū)哟?。選項(xiàng)A次數(shù)不足易導(dǎo)致成品粘連，選項(xiàng)C/C次過(guò)多造成成品過(guò)厚且易碎裂。【題干4】棗泥包的餡料處理方式中，哪種能有效保持棗泥濕潤(rùn)？【選項(xiàng)】A.熱油激香B.蒸制15分鐘C.烘烤至焦糖化D.冷凍保存【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸制15分鐘可保留棗泥水分及天然甜味，同時(shí)破壞果肉纖維結(jié)構(gòu)，便于口感細(xì)膩。選項(xiàng)A高溫易使棗泥脫水，選項(xiàng)C焦糖化會(huì)導(dǎo)致苦澀味，選項(xiàng)D冷凍會(huì)破壞面皮酥脆性?！绢}干5】正確控制堿水面團(tuán)pH值的關(guān)鍵因素是？【選項(xiàng)】A.水溫B.發(fā)酵時(shí)間C.面粉與堿粉配比D.添加油脂量【參考答案】C【詳細(xì)解析】堿粉與面粉比例直接影響pH值（如每500g面粉配2g純堿），需精確稱量。選項(xiàng)A水溫影響發(fā)酵速度但非核心因素，選項(xiàng)B時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致酸堿中和過(guò)度，選項(xiàng)D油脂與pH無(wú)直接關(guān)聯(lián)?！绢}干6】制作麻花時(shí)，面團(tuán)需經(jīng)歷哪道關(guān)鍵工序才能保證成品蓬松？【選項(xiàng)】A.揉搓排氣B.搟壓成片C.折疊塑形D.冷凍定型【參考答案】A【詳細(xì)解析】揉搓排氣可消除面團(tuán)內(nèi)部氣泡，使麻花成品結(jié)構(gòu)均勻。選項(xiàng)B搟壓會(huì)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)導(dǎo)致成品松散，選項(xiàng)C折疊塑形需在排氣后進(jìn)行，選項(xiàng)D冷凍會(huì)降低面筋活性?！绢}干7】關(guān)于發(fā)酵面團(tuán)，哪種情況會(huì)導(dǎo)致成品塌陷？【選項(xiàng)】A.溫度過(guò)高B.酵母活性不足C.添加糖分過(guò)多D.靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)【參考答案】D【詳細(xì)解析】靜置時(shí)間超過(guò)2小時(shí)（夏季）或4小時(shí)（冬季）會(huì)導(dǎo)致酵母死亡，二氧化碳逸出，成品體積縮水。選項(xiàng)A高溫（＞40℃）同樣會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗，但題干強(qiáng)調(diào)“塌陷”而非完全失敗?！绢}干8】制作龍須面時(shí)，面條需達(dá)到何種直徑才能符合標(biāo)準(zhǔn)？【選項(xiàng)】A.0.3mmB.0.5mmC.0.8mmD.1.2mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】龍須面要求直徑≤0.3mm，需通過(guò)反復(fù)拉抻（每拉長(zhǎng)1倍需折疊1次）。選項(xiàng)B/C/D均屬于普通面條標(biāo)準(zhǔn)，不符合技師級(jí)精度要求?！绢}干9】關(guān)于糖油餅的炸制工藝，哪種操作能最大程度減少油分滲入？【選項(xiàng)】A.高溫快炸B.中溫慢炸C.油溫分段控制D.面團(tuán)裹油層【參考答案】C【詳細(xì)解析】油溫分段控制（初炸160℃定型，復(fù)炸180℃上色）可減少面皮吸油。選項(xiàng)A高溫易導(dǎo)致外焦里生，選項(xiàng)B中溫慢炸耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)且吸油量增加，選項(xiàng)D裹油層反而不利于成品酥脆?！绢}干10】制作蛋黃酥時(shí)，咸蛋黃需提前處理哪種方式以防止?jié)B油？【選項(xiàng)】A.油炸定型B.蒸制10分鐘C.烤箱低溫烘烤D.冷藏脫水【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸制10分鐘可軟化咸蛋黃質(zhì)地，同時(shí)減少內(nèi)部水分蒸發(fā)，避免成品滲油。選項(xiàng)A油炸會(huì)加劇油分遷移，選項(xiàng)C烘烤溫度過(guò)高導(dǎo)致蛋黃焦糊，選項(xiàng)D冷藏脫水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（需≥12小時(shí)）?！绢}干11】關(guān)于酥性餅干制作，哪種原料用量直接影響成品酥脆度？【選項(xiàng)】A.食用油B.糖粉C.面粉D.泡打粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】食用油需占干粉重量的15%-20%，過(guò)多導(dǎo)致成品油膩，過(guò)少則酥性不足。選項(xiàng)B糖粉（10%-15%）主要調(diào)節(jié)口感，選項(xiàng)C面粉為載體，選項(xiàng)D泡打粉多用于發(fā)酵類點(diǎn)心。【題干12】制作拉面時(shí)，和面后需進(jìn)行哪項(xiàng)工序以增強(qiáng)延展性？【選項(xiàng)】A.冷藏松弛B.搟壓延展C.排氣揉搓D.添加增稠劑【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷藏松弛（2-4小時(shí)）可使面筋充分水合，延展性提升30%-50%。選項(xiàng)B搟壓延展需在松弛后進(jìn)行，選項(xiàng)C排氣揉搓適用于發(fā)酵面團(tuán)，選項(xiàng)D增稠劑會(huì)破壞面筋結(jié)構(gòu)。【題干13】關(guān)于月餅餡料，哪種處理方式能有效防止油脂氧化變質(zhì)？【選項(xiàng)】A.真空包裝B.添加抗氧化劑C.分裝冷凍D.添加檸檬酸【參考答案】B【詳細(xì)解析】抗氧化劑（如BHT）可延緩油脂氧化，延長(zhǎng)保質(zhì)期。選項(xiàng)A真空包裝僅減緩氧氣接觸，選項(xiàng)C冷凍會(huì)破壞油脂結(jié)晶結(jié)構(gòu)，選項(xiàng)D檸檬酸調(diào)節(jié)pH但無(wú)抗氧化作用?！绢}干14】制作花卷時(shí)，二次發(fā)酵的適宜溫度為？【選項(xiàng)】A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】二次發(fā)酵需在30℃（±2℃）濕度75%環(huán)境下進(jìn)行，此溫度既能加速酵母活性，又避免過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致成品塌陷。選項(xiàng)A溫度過(guò)低（需＞20℃）發(fā)酵緩慢，選項(xiàng)C/D溫度過(guò)高易導(dǎo)致酸味?！绢}干15】關(guān)于油條面糊的膨松原理，哪種描述正確？【選項(xiàng)】A.面筋起泡B.泡打粉產(chǎn)氣C.酵母發(fā)酵D.油脂乳化【參考答案】B【詳細(xì)解析】油條面糊膨松依賴泡打粉（碳酸氫鈉）遇水分解產(chǎn)生二氧化碳。選項(xiàng)A面筋起泡多見于發(fā)酵類面點(diǎn)，選項(xiàng)C需酵母提前激活，選項(xiàng)D油脂乳化改善質(zhì)地但非膨松主因?！绢}干16】制作麻薯時(shí)，哪種原料需提前蒸制以釋放淀粉糊化？【選項(xiàng)】A.糯米粉B.玉米淀粉C.芝麻D.豬油【參考答案】A【詳細(xì)解析】糯米粉需蒸制15分鐘（溫度100℃）破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)淀粉充分糊化。選項(xiàng)B玉米淀粉直接使用，選項(xiàng)C芝麻需烘烤去澀，選項(xiàng)D豬油用于調(diào)節(jié)口感?！绢}干17】關(guān)于蛋糕組織細(xì)膩度，哪種操作影響最大？【選項(xiàng)】A.攪拌速度B.烘烤溫度C.面糊靜置D.烘烤時(shí)間【參考答案】C【詳細(xì)解析】面糊靜置（10-15分鐘）可使大氣泡破裂，形成細(xì)膩均勻的蜂窩結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A高速攪拌（＞8000r/min）易產(chǎn)生大氣泡，選項(xiàng)B溫度過(guò)高導(dǎo)致成品松散，選項(xiàng)D時(shí)間過(guò)長(zhǎng)產(chǎn)生酸味?！绢}干18】制作蔥花餅時(shí)，蔥花需提前哪種處理以防止成品發(fā)苦？【選項(xiàng)】A.油炸脫水B.蒸制5分鐘C.烘烤至焦黃D.冷凍保存【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸制5分鐘可去除蔥花青草素（導(dǎo)致苦味），同時(shí)保留香氣。選項(xiàng)A油炸會(huì)加劇揮發(fā)油流失，選項(xiàng)C焦黃導(dǎo)致苦澀味加重，選項(xiàng)D冷凍無(wú)法破壞青草素結(jié)構(gòu)?！绢}干19】關(guān)于酥皮點(diǎn)心的包餡工藝，哪種操作能最大程度防止餡料滲漏？【選項(xiàng)】A.酥皮搟壓后包餡B.酥皮分塊包餡C.酥皮冷藏定型后包餡D.酥皮刷蛋液后包餡【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷藏定型（30分鐘）可使酥皮結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，包餡后不易變形。選項(xiàng)A搟壓后溫度未降低，易導(dǎo)致酥皮回縮；選項(xiàng)B分塊包餡操作繁瑣且易遺漏；選項(xiàng)D蛋液增加粘性但易粘手?！绢}干20】制作冰皮月餅時(shí)，哪種原料需添加以防止成品變形？【選項(xiàng)】A.植物油B.豬油C.淀粉D.雞蛋【參考答案】C【詳細(xì)解析】淀粉（玉米淀粉最佳）需添加5%-8%，其吸濕性可穩(wěn)定冰皮水分，防止烘烤時(shí)變形。選項(xiàng)A植物油易氧化導(dǎo)致變色，選項(xiàng)B豬油增加風(fēng)味但易結(jié)晶，選項(xiàng)D雞蛋破壞冰皮特性。2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】豫式水餃的皮面制作通常采用哪種和面工藝？【選項(xiàng)】A.快速揉面法B.多次折疊揉面法C.靜置發(fā)酵法D.高速攪拌法【參考答案】B【詳細(xì)解析】豫式水餃要求皮面筋度高且延展性強(qiáng)，需通過(guò)多次折疊揉面使面筋充分形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A快速揉面易導(dǎo)致面筋不足，選項(xiàng)C發(fā)酵法適用于發(fā)酵類面點(diǎn)，選項(xiàng)D高速攪拌破壞面筋結(jié)構(gòu)，均不符合傳統(tǒng)工藝要求?！绢}干2】制作糖油餅時(shí)，油溫應(yīng)控制在多少℃范圍內(nèi)？【選項(xiàng)】A.160-180℃B.180-200℃C.200-220℃D.220-240℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖油餅需油溫控制在160-180℃以形成酥脆外殼，過(guò)高溫度會(huì)導(dǎo)致糖分焦化并破壞層次結(jié)構(gòu)（選項(xiàng)B/C/D）。豫式糖油餅講究“外酥里軟”，油溫精確控制是關(guān)鍵工藝難點(diǎn)。【題干3】豫式燴面湯底常用的骨湯熬制時(shí)間不少于多少小時(shí)？【選項(xiàng)】A.4小時(shí)B.6小時(shí)C.8小時(shí)D.10小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】豫式燴面對(duì)湯底要求“骨香濃郁、清而不淡”，需將牛骨、雞架等長(zhǎng)時(shí)間熬制8小時(shí)以上以充分釋放膠原蛋白和礦物質(zhì)（選項(xiàng)A/B/D時(shí)間不足）。此為河南面點(diǎn)師考試高頻考點(diǎn)?！绢}干4】制作豫式三鮮燒麥時(shí)，面皮厚度應(yīng)控制在多少毫米？【選項(xiàng)】A.0.8-1.0mmB.1.2-1.5mmC.1.5-2.0mmD.2.0-2.5mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】燒麥皮需0.8-1.0mm超薄透光，確保蒸汽穿透形成“水晶皮”效果（選項(xiàng)B/C/D過(guò)厚影響口感）。此技術(shù)指標(biāo)為豫式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）核心考核標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干5】豫式棗花饃制作中，棗泥添加量占面粉重量的比例一般為？【選項(xiàng)】A.15%-20%B.20%-25%C.25%-30%D.30%-35%【參考答案】A【詳細(xì)解析】棗花饃需控制棗泥比例在15%-20%以保持面團(tuán)延展性（選項(xiàng)B/C/D易導(dǎo)致成品松散）。此比例是豫式面點(diǎn)師考試?？紨?shù)據(jù)，直接影響成品外觀與口感。【題干6】豫式胡辣湯中“三鮮”通常指哪三種食材？【選項(xiàng)】A.香菜、木耳、豆腐B.香菜、粉條、牛肉C.香菜、粉條、羊肉D.香菜、木耳、牛肉【參考答案】A【詳細(xì)解析】豫式胡辣湯“三鮮”特指香菜、木耳、豆腐，體現(xiàn)湯品清鮮特色（選項(xiàng)B/C/D包含肉類不符合傳統(tǒng)定義）。此為河南面點(diǎn)師考試特色題型?！绢}干7】制作豫式油酥時(shí)，面粉與油脂的最佳配比是？【選項(xiàng)】A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】豫式油酥需3:1的面粉與油脂比例，確保膨脹效果最佳（選項(xiàng)A/C/D比例失衡影響成品松軟度）。此工藝參數(shù)為技師級(jí)考試重點(diǎn)。【題干8】豫式芝麻糖餅的烘烤溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】芝麻糖餅需220℃烘烤使糖衣焦化定型（選項(xiàng)A/B溫度過(guò)低，D溫度過(guò)高導(dǎo)致糖分碳化）。此溫度控制是豫式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）難點(diǎn)。【題干9】豫式拉面“三股辮”技法中，每根面條應(yīng)拉長(zhǎng)至原長(zhǎng)的？【選項(xiàng)】A.1.5倍B.2倍C.2.5倍D.3倍【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三股辮需將面條拉長(zhǎng)至原長(zhǎng)的2倍以保持編織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定（選項(xiàng)A/C/D長(zhǎng)度不足或過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致松散）。此技法為豫式面點(diǎn)師考試實(shí)操考核重點(diǎn)?！绢}干10】豫式八寶飯的八種果脯應(yīng)包含？【選項(xiàng)】A.紅棗、葡萄干、蓮子、桂圓、核桃、荔枝、蓮子、山楂【參考答案】A【詳細(xì)解析】豫式八寶飯?zhí)刂讣t棗、葡萄干、蓮子、桂圓、核桃、荔枝、蓮子、山楂八種果脯（選項(xiàng)B/C/D包含重復(fù)或非傳統(tǒng)食材）。此為河南面點(diǎn)師考試特色知識(shí)。【題干11】豫式糖火燒的糖漿濃度應(yīng)達(dá)到多少波美度？【選項(xiàng)】A.65°B.70°C.75°D.80°【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖火燒需75°波美度糖漿（選項(xiàng)A/B濃度不足，D濃度過(guò)高導(dǎo)致成品發(fā)苦）。此為豫式面點(diǎn)師考試核心數(shù)據(jù)。【題干12】豫式馓子制作中，面糊的稠度應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.稀飯狀B.面條狀C.糊狀D.糖漿狀【參考答案】B【詳細(xì)解析】馓子面糊需達(dá)面條狀稠度（選項(xiàng)A/C/D稠度不達(dá)標(biāo)影響油炸效果）。此為豫式面點(diǎn)師考試實(shí)操難點(diǎn)?！绢}干13】豫式芝麻葉卷的葉脈處理方式是？【選項(xiàng)】A.去葉脈B.保留葉脈C.切斷葉脈D.去葉尖【參考答案】B【詳細(xì)解析】芝麻葉卷需保留完整葉脈以增強(qiáng)卷制強(qiáng)度（選項(xiàng)A/C/D破壞結(jié)構(gòu)易散開）。此為豫式面點(diǎn)師考試特色工藝?！绢}干14】豫式牛肉胡辣湯中，牛肉的腌制時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.3小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】豫式胡辣湯牛肉需腌制2小時(shí)以上充分入味（選項(xiàng)A/B時(shí)間不足，D時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致肉質(zhì)變硬）。此為河南面點(diǎn)師考試常考知識(shí)點(diǎn)。【題干15】豫式棗泥酥的棗泥含糖量應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%【參考答案】A【詳細(xì)解析】棗泥酥棗泥含糖量需40%-50%（選項(xiàng)B/C/D糖分過(guò)高影響口感）。此為豫式面點(diǎn)師考試核心數(shù)據(jù)?！绢}干16】豫式拉面“三股辮”技法中，每根面條應(yīng)分幾股編織？【選項(xiàng)】A.2股B.3股C.4股D.5股【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三股辮需將面條分為3股編織（選項(xiàng)A/C/D股數(shù)不符合技法要求）。此為豫式面點(diǎn)師考試實(shí)操重點(diǎn)。【題干17】豫式芝麻糖餅的芝麻處理方式是？【選項(xiàng)】A.生芝麻B.熟芝麻C.熟芝麻并烘烤D.熟芝麻并研磨【參考答案】D【詳細(xì)解析】豫式芝麻糖餅需將熟芝麻研磨成粉以增強(qiáng)黏附性（選項(xiàng)A/B/C處理方式不達(dá)標(biāo)）。此為豫式面點(diǎn)師考試工藝難點(diǎn)?！绢}干18】豫式八寶飯的八種果脯中，不包括哪種？【選項(xiàng)】A.紅棗B.葡萄干C.蓮子D.芝麻【參考答案】D【詳細(xì)解析】豫式八寶飯八種果脯特指紅棗、葡萄干、蓮子、桂圓、核桃、荔枝、蓮子、山楂（選項(xiàng)D芝麻非傳統(tǒng)用材）。此為河南面點(diǎn)師考試特色知識(shí)。【題干19】豫式糖火燒的烘烤時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.15分鐘B.20分鐘C.25分鐘D.30分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】豫式糖火燒需烘烤25分鐘以上形成焦脆外皮（選項(xiàng)A/B時(shí)間不足，D時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致水分流失）。此為豫式面點(diǎn)師考試核心工藝參數(shù)?！绢}干20】豫式馓子油炸時(shí)的油溫應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】馓子油炸需180℃油溫（選項(xiàng)A溫度過(guò)低導(dǎo)致吸油，C/D溫度過(guò)高破壞結(jié)構(gòu)）。此為豫式面點(diǎn)師考試實(shí)操重點(diǎn)。2025年事業(yè)單位工勤技能-河南-河南中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致成品口感發(fā)硬，若發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則可能出現(xiàn)以下哪種現(xiàn)象？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)塌陷B.組織松散C.表皮開裂D.香氣不足【參考答案】C【詳細(xì)解析】面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度分解，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞，表皮失去彈性而開裂。選項(xiàng)A是發(fā)酵不足的表現(xiàn)，B是過(guò)度發(fā)酵的典型特征，D與發(fā)酵時(shí)間無(wú)直接關(guān)聯(lián)。【題干2】中式面點(diǎn)中，制作千層酥皮時(shí)需使用的“水油皮”與“油酥皮”的原料配比比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:1.5D.1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】千層酥皮制作需通過(guò)水油皮與油酥皮的交替折疊形成層次，傳統(tǒng)配比為水油皮與油酥皮重量比1:2，確保酥皮結(jié)構(gòu)穩(wěn)定且層次分明?！绢}干3】以下哪種面粉最適合制作堿水結(jié)？【選項(xiàng)】A.強(qiáng)筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麥粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】堿水結(jié)需通過(guò)中和面筋吸水后的堿性環(huán)境形成特殊口感，中筋粉（蛋白質(zhì)含量8-11%）兼具筋力與延展性，全麥粉纖維過(guò)多易導(dǎo)致成品粗糙，低筋粉筋力不足無(wú)法支撐堿水反應(yīng)?！绢}干4】制作麻醬糖餅時(shí)，面皮中添加芝麻的目的是？【選項(xiàng)】A.提高筋力B.增加香味C.防止回縮D.降低成本【參考答案】B【詳細(xì)解析】芝麻通過(guò)烘烤釋放天然芳香物質(zhì)，與糖油混合后形成獨(dú)特風(fēng)味，其他選項(xiàng)與芝麻功能無(wú)關(guān)?！绢}干5】中式面點(diǎn)中，制作“三鮮包”餡料時(shí)，通常需添加的調(diào)味劑不包括？【選項(xiàng)】A.醬油B.蠔油C.香油D.雞精【參考答案】D【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三鮮餡以豬肉、蝦仁、鮮香菇為主，調(diào)味以醬油、蠔油提鮮，香油增香，雞精屬于現(xiàn)代添加劑，傳統(tǒng)工藝中較少使用?！绢}干6】關(guān)于中式面點(diǎn)裝飾技巧，以下哪種方法能同時(shí)實(shí)現(xiàn)防粘和定型功能？【選項(xiàng)】A.撒干粉B.滾沾芝麻C.涂抹蛋液D.撒糖粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】芝麻顆粒具有吸附性，既能防止成品粘連，又能通過(guò)烘烤形成定型效果，其他選項(xiàng)：A僅防粘，C易脫落，D僅裝飾?！绢}干7】制作“龍須面”時(shí)，面團(tuán)需經(jīng)歷哪道特殊工藝？【選項(xiàng)】A.排氣發(fā)酵B.滾壓拉抻C.真空靜置D.食鹽揉面【參考答案】B【詳細(xì)解析】龍須面制作需通過(guò)反復(fù)抻拉形成細(xì)如發(fā)絲的口感，傳統(tǒng)工藝需拉抻至直徑不足0.5毫米，其他選項(xiàng)與工藝無(wú)關(guān)。【題干8】中式面點(diǎn)中，制作“棗泥酥”時(shí)，棗泥中的糖分比例應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.10%-20%【參考答案】B【詳細(xì)解析】棗泥含水量高，需通過(guò)添加糖分（50%-60%）形成粘稠質(zhì)地，過(guò)高糖分會(huì)導(dǎo)致成品過(guò)油，過(guò)低則易散開?！绢}干9】關(guān)于中式面點(diǎn)發(fā)酵劑的選擇，以下哪種情況屬于錯(cuò)誤搭配？【選項(xiàng)】A.酵母粉+白糖B.酵母+溫水C.酵母+紅糖D.酵母+鹽【參考答案】D【詳細(xì)解析】鹽會(huì)抑制酵母活性，傳統(tǒng)發(fā)酵劑使用白糖或紅糖激活酵母，鹽需在發(fā)酵后加入，直接混合會(huì)破壞發(fā)酵效果?！绢}干1