2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式烹調(diào)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5卷套題【單選100題】)2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式烹調(diào)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中處理腥味較重的食材，最常用的方法是？【選項(xiàng)】A.用料酒腌制B.用姜片焯水C.用醋浸泡D.用鹽揉搓【參考答案】A【詳細(xì)解析】料酒中的酒精成分能溶解腥味物質(zhì)，腌制時(shí)間需控制在10-15分鐘。選項(xiàng)B焯水雖能去腥但易使食材營(yíng)養(yǎng)流失，選項(xiàng)C醋浸泡會(huì)破壞食材質(zhì)地，選項(xiàng)D鹽揉搓會(huì)導(dǎo)致食材出水且去腥效果有限?！绢}干2】傳統(tǒng)粵菜"白切雞"的成熟標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.雞皮完全變黃B.雞肉呈現(xiàn)粉紅色C.雞肉切面無(wú)血水D.雞腿骨能輕松折斷【參考答案】C【詳細(xì)解析】白切雞講究"皮黃肉嫩"，成熟標(biāo)志是雞肉切面無(wú)血水且肉質(zhì)緊實(shí)。選項(xiàng)A皮黃是后期氧化結(jié)果而非熟度標(biāo)準(zhǔn)，選項(xiàng)B粉紅色說(shuō)明火候不足，選項(xiàng)D表示過(guò)度烹飪導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。【題干3】制作"紅燒肉"時(shí)，糖色炒制的最佳溫度區(qū)間是？【選項(xiàng)】A.120-130℃B.140-150℃C.160-170℃D.180-190℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色炒制需達(dá)到"琥珀色"狀態(tài)，此時(shí)溫度應(yīng)控制在140-150℃。低于此溫度糖色發(fā)苦，高于則易焦化發(fā)苦。選項(xiàng)A溫度不足無(wú)法形成焦糖化反應(yīng)，選項(xiàng)C/C溫度過(guò)高導(dǎo)致糖分碳化，選項(xiàng)D已接近燃燒臨界點(diǎn)。【題干4】粵式早茶中蝦餃的餡料填充技巧是？【選項(xiàng)】A.填充后直接蒸制B.填充后拍打定型C.填充后靜置10分鐘D.填充后裹上淀粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】蝦餃餡料需靜置10分鐘使水分均勻分布，避免蒸制時(shí)爆裂。選項(xiàng)A直接蒸制會(huì)導(dǎo)致餡料水分未分布均勻，選項(xiàng)B拍打會(huì)破壞蝦仁纖維結(jié)構(gòu)，選項(xiàng)D裹淀粉會(huì)改變口感且影響蒸制效果。【題干5】傳統(tǒng)廣式臘味制作中，最關(guān)鍵的腌制時(shí)間是？【選項(xiàng)】A.3-5天B.7-10天C.14-21天D.30天以上【參考答案】C【詳細(xì)解析】臘味需經(jīng)14-21天腌制使鹽分充分滲透，形成獨(dú)特風(fēng)味。選項(xiàng)A時(shí)間過(guò)短鹽分未完全滲透，選項(xiàng)B接近理想時(shí)間但可能不足，選項(xiàng)D會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)咸且失去彈性。【題干6】制作腸粉時(shí)，米漿的濃度與成型的關(guān)系是？【選項(xiàng)】A.濃度越高越好B.濃度適中易成型C.濃度越低越好D.需添加明礬增稠【參考答案】B【詳細(xì)解析】米漿濃度需控制在0.8-1.2波美度，過(guò)稠易開(kāi)裂，過(guò)稀易流失。選項(xiàng)A濃度過(guò)高導(dǎo)致成品硬脆，選項(xiàng)C濃度過(guò)低無(wú)法成型，選項(xiàng)D添加明礬會(huì)破壞米漿天然特性?！绢}干7】粵菜"啫啫煲"的烹飪核心是？【選項(xiàng)】A.文火慢燉B.熱油爆香C.預(yù)熱砂鍋D.火候精準(zhǔn)控制【參考答案】D【詳細(xì)解析】啫啫煲需精準(zhǔn)控制火候，先用猛火預(yù)熱砂鍋至200℃以上，再轉(zhuǎn)文火燜煮。選項(xiàng)A文火無(wú)法達(dá)到高溫激發(fā)香氣，選項(xiàng)B熱油爆香適用于炒制而非燜煮，選項(xiàng)C預(yù)熱砂鍋是步驟而非核心?！绢}干8】傳統(tǒng)"鹽焗雞"的焗制溫度是？【選項(xiàng)】A.180℃B.200℃C.220℃D.250℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】鹽焗雞需用200℃焗制15-20分鐘，此時(shí)鹽分能滲透雞肉形成獨(dú)特風(fēng)味。選項(xiàng)A溫度不足無(wú)法有效焗制，選項(xiàng)C溫度過(guò)高導(dǎo)致肉質(zhì)變柴，選項(xiàng)D接近烤箱溫度極限?！绢}干9】制作"拔絲地瓜"時(shí)，拔絲成功的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.色澤金黃B.糖絲不斷C.能拉出5米以上絲狀D.成品溫度超過(guò)60℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲成功標(biāo)志是糖絲能不斷且拉出3-5厘米。選項(xiàng)A色澤與火候相關(guān)但非標(biāo)準(zhǔn)，選項(xiàng)C過(guò)長(zhǎng)的糖絲易斷裂，選項(xiàng)D成品溫度應(yīng)控制在50-60℃?！绢}干10】粵式點(diǎn)心"流沙包"的餡料制作關(guān)鍵？【選項(xiàng)】A.使用豬油和黃油混合B.添加蛋清增加黏性C.酸奶替代部分水D.蒸制時(shí)間控制在8分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】流沙包餡料需添加蛋清調(diào)節(jié)黏性，使流沙流動(dòng)流暢。選項(xiàng)A豬油過(guò)多會(huì)導(dǎo)致餡料油膩，選項(xiàng)C酸奶改變質(zhì)地影響口感，選項(xiàng)D時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致餡料凝固?！绢}干11】傳統(tǒng)"豉汁蒸排骨"的排骨腌制比例是？【選項(xiàng)】A.排骨:豆豉=1:0.5B.排骨:豆豉=1:1C.排骨:豆豉=1:2D.排骨:豆豉=1:3【參考答案】A【詳細(xì)解析】最佳比例為排骨與豆豉1:0.5，過(guò)多豆豉會(huì)掩蓋排骨原味。選項(xiàng)B比例失衡導(dǎo)致口感過(guò)咸，選項(xiàng)C/D比例過(guò)高破壞風(fēng)味。【題干12】制作"冰鎮(zhèn)咕嚕肉"時(shí)，糖醋汁的酸度控制？【選項(xiàng)】A.pH值3.5B.pH值4.0C.pH值4.5D.pH值5.0【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖醋汁酸度需控制在pH4.0，此時(shí)酸甜平衡且掛汁效果最佳。選項(xiàng)A酸度過(guò)低影響口感，選項(xiàng)C/D酸度過(guò)高導(dǎo)致失衡。【題干13】粵菜"白灼蝦"的灼制時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)？【選項(xiàng)】A.1分鐘B.2分鐘C.3分鐘D.4分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】蝦身彎曲且蝦殼變紅時(shí)停止灼制，約2分鐘。選項(xiàng)A時(shí)間不足蝦肉未熟，選項(xiàng)C/D時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致肉質(zhì)變老。【題干14】傳統(tǒng)"叉燒包"的面皮發(fā)酵程度？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵至2倍大B.發(fā)酵至1.5倍大C.發(fā)酵至1倍大D.發(fā)酵至0.8倍大【參考答案】A【詳細(xì)解析】面皮需發(fā)酵至2倍大，形成多孔結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)B發(fā)酵不足影響口感，選項(xiàng)C/D發(fā)酵程度不夠?！绢}干15】制作"椰汁西米露"時(shí)，西米煮至中心透明？【選項(xiàng)】A.5分鐘B.8分鐘C.10分鐘D.15分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】西米需煮至中心透明但不過(guò)熟，約8分鐘。選項(xiàng)A時(shí)間不足導(dǎo)致夾生，選項(xiàng)C/D時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致西米變軟?！绢}干16】粵菜"豉油王炒花甲"的火候控制？【選項(xiàng)】A.熱鍋冷油B.中火快炒C.小火燜煮D.文火收汁【參考答案】B【詳細(xì)解析】花甲需中火快炒保持脆嫩，約2分鐘。選項(xiàng)A熱鍋冷油易粘鍋，選項(xiàng)C/D火候不當(dāng)導(dǎo)致口感變化?！绢}干17】傳統(tǒng)"姜撞奶"的凝固溫度？【選項(xiàng)】A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】姜汁與牛奶混合后靜置凝固需溫度80℃以上。選項(xiàng)A/B溫度不足無(wú)法凝固，選項(xiàng)D接近沸騰溫度?！绢}干18】制作"沙姜雞"時(shí)，沙姜粉的添加量？【選項(xiàng)】A.3%B.5%C.8%D.10%【參考答案】B【詳細(xì)解析】沙姜粉與雞肉比例建議5%，過(guò)多會(huì)掩蓋雞肉原味。選項(xiàng)A比例過(guò)低效果不足，選項(xiàng)C/D比例過(guò)高影響口感?！绢}干19】粵式早茶"蝦餃皇"的皮料厚度？【選項(xiàng)】A.0.3mmB.0.5mmC.0.8mmD.1.2mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】蝦餃皮需0.3mm厚，確保蒸制時(shí)透明且不破。選項(xiàng)B/C/D厚度過(guò)大影響美觀和口感?！绢}干20】傳統(tǒng)"老火湯"的燉煮時(shí)間？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】老火湯需燉煮3小時(shí)以上，使藥材有效成分充分溶出。選項(xiàng)A/B時(shí)間不足影響功效，選項(xiàng)D接近4小時(shí)可能過(guò)度燉煮。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式烹調(diào)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中處理腥味較重的食材，通常采用哪種預(yù)處理方法？【選項(xiàng)】A.直接油炸B.腌制去腥C.生食涼拌D.清水浸泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】腌制是去除食材腥味的常用方法，通過(guò)鹽、糖、酒等調(diào)料滲透食材內(nèi)部，分解腥味物質(zhì)。選項(xiàng)A直接油炸會(huì)加劇腥味，C生食涼拌無(wú)法有效去腥，D清水浸泡效果有限，故正確答案為B?！绢}干2】炒制菜肴時(shí)，判斷油溫是否合適的依據(jù)是？【選項(xiàng)】A.油面輕微波動(dòng)B.油面劇烈沸騰C.油面無(wú)波動(dòng)D.油面泛白【參考答案】A【詳細(xì)解析】中式炒菜常用“三沸法”控溫：冷油（三沸以下）用于滑散食材，溫油（三沸）用于翻炒，熱油（三沸以上）用于爆炒。油面輕微波動(dòng)對(duì)應(yīng)溫油狀態(tài)，適合快速翻炒，故選A。B為熱油標(biāo)志，C為冷油，D為油溫過(guò)高?！绢}干3】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提升食材營(yíng)養(yǎng)B.增加菜品光澤C.縮短烹飪時(shí)間D.去除食材腥味【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化形成膠體，包裹食材并反射光線，使菜肴色澤油亮。選項(xiàng)A與營(yíng)養(yǎng)無(wú)關(guān)，C需通過(guò)火候控制，D需通過(guò)預(yù)處理解決，故正確答案為B?！绢}干4】蒸制菜肴時(shí)，容器內(nèi)應(yīng)先放什么后放什么？【選項(xiàng)】A.碗墊-食材B.食材-碗墊C.食材-扣碗D.碗墊-扣碗【參考答案】A【詳細(xì)解析】蒸制需先鋪碗墊防粘，再擺放食材，最后扣蓋或覆蓋濕布。選項(xiàng)B順序錯(cuò)誤易導(dǎo)致碗底粘底，C扣碗需在食材上，D碗墊與扣碗順序顛倒，故選A。【題干5】中式刀工中“斬”與“劈”的主要區(qū)別在于？【選項(xiàng)】A.動(dòng)作方向B.刀具類(lèi)型C.切片厚度D.操作目的【參考答案】D【詳細(xì)解析】斬是橫向猛砍使食材松散，常用于處理帶骨肉類(lèi)；劈是縱向斜切，用于分解大塊食材。兩者動(dòng)作方向（斬垂直、劈斜向）和刀具類(lèi)型（斬用菜刀、劈用柴刀）均有差異，但核心區(qū)別在于操作目的，故選D?！绢}干6】油炸時(shí)控制油溫的關(guān)鍵設(shè)備是？【選項(xiàng)】A.溫度計(jì)B.油量表C.火力調(diào)節(jié)器D.油煙報(bào)警器【參考答案】A【詳細(xì)解析】油炸需精確控溫（如炸魚(yú)需180℃左右），溫度計(jì)直接顯示油溫?cái)?shù)值。油量表顯示油量而非溫度，火力調(diào)節(jié)器控制火候但無(wú)法量化溫度，D屬安全設(shè)備，故選A。【題干7】制作糖醋排骨時(shí)，糖色炒制失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.火力過(guò)猛B.糖量不足C.糖未完全融化D.油溫過(guò)低【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖色炒制需全程小火，若糖未完全融化會(huì)結(jié)塊并產(chǎn)生焦苦味。選項(xiàng)A會(huì)導(dǎo)致糖色發(fā)黑，B糖量不足影響上色，D油溫低無(wú)法形成糖色，故正確答案為C?！绢}干8】中式面點(diǎn)中“包餡”技法的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.面皮搟平B.餡料預(yù)拌C.包制手法D.面皮發(fā)酵【參考答案】C【詳細(xì)解析】包餡需通過(guò)“收口、捏花”等手法形成完整造型，選項(xiàng)A為前提條件，B是餡料準(zhǔn)備，D是面點(diǎn)基礎(chǔ)工序，故選C?！绢}干9】燉煮肉類(lèi)時(shí)，加入啤酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.去腥增香B.提高口感C.縮短時(shí)間D.增加營(yíng)養(yǎng)【參考答案】A【詳細(xì)解析】啤酒含酶類(lèi)物質(zhì)可分解腥味蛋白，同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生的酯類(lèi)提升鮮香。選項(xiàng)B需通過(guò)火候控制，C需高壓設(shè)備，D與啤酒無(wú)關(guān)，故正確答案為A。【題干10】中式烹調(diào)中“焯水”的必備條件是？【選項(xiàng)】A.水沸后下鍋B.水沸前下鍋C.水沸后加鹽D.水沸后加醋【參考答案】A【詳細(xì)解析】焯水需水沸后下鍋（高溫破壞腥味物質(zhì)），同時(shí)加鹽或醋（可選）。選項(xiàng)B會(huì)導(dǎo)致食材半熟，C鹽需在沸前加入，D醋可單獨(dú)使用，故選A。【題干11】制作冷盤(pán)“皮凍”時(shí)，需添加哪種物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.淀粉B.明膠C.砂糖D.酒精【參考答案】B【詳細(xì)解析】皮凍需用動(dòng)物皮熬制，明膠（膠原蛋白）使湯汁凝固。淀粉（A）用于勾芡，砂糖（C）用于調(diào)味，酒精（D）會(huì)破壞凝固結(jié)構(gòu)，故正確答案為B?！绢}干12】中式炒菜中“爆炒”與“快炒”的主要區(qū)別是？【選項(xiàng)】A.火力大小B.食材種類(lèi)C.火候時(shí)間D.操作工具【參考答案】C【詳細(xì)解析】爆炒強(qiáng)調(diào)瞬間高溫（大火快熟），時(shí)間通常10秒內(nèi)；快炒火候稍緩（中火3-5分鐘）。兩者均用炒鍋，食材選擇（如爆炒需耐高溫）屬次要區(qū)別，故選C?！绢}干13】蒸魚(yú)時(shí)使用“汽水”的目的是？【選項(xiàng)】A.去腥B.加熱C.防粘D.美觀【參考答案】C【詳細(xì)解析】汽水（水蒸氣）包裹魚(yú)身形成隔離層，防止魚(yú)肉粘鍋且受熱均勻。選項(xiàng)A需通過(guò)預(yù)處理，B是蒸制本質(zhì)，D與汽水無(wú)關(guān)，故正確答案為C。【題干14】中式烹調(diào)中“掛糊”與“上漿”的主要區(qū)別是？【選項(xiàng)】A.淀粉用量B.操作溫度C.食材種類(lèi)D.目的【參考答案】D【詳細(xì)解析】掛糊用淀粉包裹食材形成糊層（如炸雞），上漿用淀粉與蛋清混合（如滑炒里脊）。兩者淀粉用量（A）和溫度（B）有差異，但核心區(qū)別在于目的（掛糊保形、上漿嫩滑），故選D?！绢}干15】制作紅燒肉時(shí)，選擇哪種油溫進(jìn)行煸炒？【選項(xiàng)】A.冷油B.溫油C.熱油D.油面冒煙【參考答案】B【詳細(xì)解析】紅燒肉需溫油（約120℃）煸炒出油脂，冷油（A）易粘鍋，熱油（C）會(huì)導(dǎo)致肉外焦里生，油面冒煙（D）屬熱油標(biāo)志。故正確答案為B?！绢}干16】中式面點(diǎn)“發(fā)面”失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.溫度不足B.酵母失效C.水溫過(guò)高D.面粉不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)面需活性酵母分解糖分產(chǎn)生二氧化碳。溫度不足（A）會(huì)延緩發(fā)酵，酵母失效（B）導(dǎo)致無(wú)法產(chǎn)氣，水溫過(guò)高（C）會(huì)燙死酵母，面粉不足（D）影響體積，故正確答案為B?！绢}干17】制作糖醋里脊時(shí)，糖醋汁濃稠的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.炒糖色B.混合糖醋C.淋油激香D.收汁【參考答案】D【詳細(xì)解析】收汁通過(guò)小火蒸發(fā)水分使糖醋汁濃縮包裹食材。選項(xiàng)A是上色，B是基礎(chǔ)調(diào)味，C是增香，故正確答案為D。【題干18】中式烹調(diào)中“過(guò)油”的必備條件是？【選項(xiàng)】A.水溫80℃B.油溫160℃C.食材預(yù)處理D.湯底熬制【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)油需油溫160℃左右快速定型，水溫（A）用于焯水，食材預(yù)處理（C）是前提，湯底（D）用于其他技法。故正確答案為B。【題干19】制作拔絲地瓜時(shí)，拔絲失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.火力過(guò)猛B.蒸制時(shí)間不足C.油溫過(guò)高D.糖量不足【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲需糖色溫?zé)幔s120℃）拉絲，油溫過(guò)高（C）會(huì)導(dǎo)致糖色焦化。選項(xiàng)A影響拔絲速度，B導(dǎo)致地瓜夾生，D影響拔絲長(zhǎng)度，故正確答案為C?！绢}干20】中式?jīng)霾恕芭狞S瓜”的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.切片B.拍松C.調(diào)味D.焯水【參考答案】B【詳細(xì)解析】拍黃瓜需用刀背或掌心拍打使黃瓜變松，增加入味面積。選項(xiàng)A為其他涼菜技法，C是調(diào)味步驟，D用于熱菜預(yù)處理，故正確答案為B。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式烹調(diào)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，直刀切法練習(xí)時(shí)，為達(dá)到片均勻的視覺(jué)效果，應(yīng)重點(diǎn)控制哪項(xiàng)操作？【選項(xiàng)】A.刀刃保持垂直于砧板B.刀身傾斜角度控制在45°以?xún)?nèi)C.刀刃鋒利度與食材厚度匹配D.每次下刀深度不超過(guò)食材厚度【參考答案】C【詳細(xì)解析】直刀切法要求刀刃鋒利度與食材厚度匹配，才能確保每片厚度一致。選項(xiàng)A、B為通用操作要求，D雖重要但非核心要點(diǎn)?！绢}干2】燉煮老母雞時(shí)，為使肉質(zhì)酥爛且湯色清亮，應(yīng)選擇哪種火候和時(shí)間組合？【選項(xiàng)】A.大火煮沸后轉(zhuǎn)中小火燉2小時(shí)B.慢火煨燉3.5小時(shí)C.武火持續(xù)煮沸4小時(shí)D.文火燜煮1.5小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】老母雞需長(zhǎng)時(shí)間慢火煨燉，3.5小時(shí)可充分分解膠原蛋白。選項(xiàng)A會(huì)導(dǎo)致湯色渾濁，C火候過(guò)猛破壞肉質(zhì)，D時(shí)間不足?！绢}干3】處理鮮魚(yú)時(shí)，為有效去除腥味，應(yīng)優(yōu)先使用哪種預(yù)處理方法？【選項(xiàng)】A.僅用細(xì)鹽搓洗魚(yú)身B.用姜片和料酒腌制30分鐘C.水煮后立即冰鎮(zhèn)D.撒胡椒粉拍打魚(yú)身【參考答案】B【詳細(xì)解析】姜的辛辣成分能中和魚(yú)腥味，料酒含乙醇可溶解腥味物質(zhì)。選項(xiàng)A去腥效果弱，C會(huì)加重腥味，D僅能提香?！绢}干4】紅燒肉糖色炒制時(shí)，為避免焦苦味，需控制糖的熔化溫度在哪個(gè)區(qū)間？【選項(xiàng)】A.80-100℃B.120-150℃C.160-180℃D.190-220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色需在120-150℃形成琥珀色，低于此溫度糖分未完全焦化，高于則生成有害物質(zhì)。選項(xiàng)A、C、D均不符合安全標(biāo)準(zhǔn)。【題干5】中式冷盤(pán)擺盤(pán)設(shè)計(jì)時(shí)，主菜與配菜的色彩搭配應(yīng)遵循哪項(xiàng)原則？【選項(xiàng)】A.顏色完全統(tǒng)一B.色相差異不超過(guò)5°C.互補(bǔ)色對(duì)比鮮明D.主色調(diào)占比70%以上【參考答案】C【詳細(xì)解析】互補(bǔ)色（如紅配綠）能增強(qiáng)視覺(jué)沖擊力，符合冷盤(pán)美學(xué)要求。選項(xiàng)A易顯單調(diào)，B色差過(guò)小，D違背色彩平衡原則?！绢}干6】使用燃?xì)庠钋?，必須檢查的部件是？【選項(xiàng)】A.灶具表面清潔度B.燃?xì)忾y門(mén)密封性C.鍋具材質(zhì)是否符合標(biāo)準(zhǔn)D.燃?xì)夤艿澜涌跍囟取緟⒖即鸢浮緽【詳細(xì)解析】燃?xì)忾y門(mén)密封性直接影響安全，其他選項(xiàng)屬日常維護(hù)范疇?！绢}干7】貝類(lèi)食材吐沙的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.用清水浸泡24小時(shí)B.用淡鹽水浸泡6小時(shí)C.煮沸后立即冷卻D.用白酒浸泡2小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】淡鹽水濃度0.3%-0.5%可加速貝類(lèi)吐沙，清水效率低，白酒易腐蝕貝肉?！绢}干8】糖醋排骨的糖色炒制順序應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.先放醋后放糖B.糖炒至淺黃色再加醋C.糖色炒至深褐色后加醋D.糖色未完全融化時(shí)加醋【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色需先融化至淺黃色（約120℃），再加醋防止焦糊。選項(xiàng)C易產(chǎn)生苦味，D易導(dǎo)致糖醋分離?！绢}干9】處理鮮蝦時(shí)，去除蝦線最有效的方法是？【選項(xiàng)】A.用剪刀剪除蝦背B.用牙簽挑出蝦線C.撒鹽搓洗蝦體D.煮沸后剝殼【參考答案】B【詳細(xì)解析】牙簽沿蝦背第二節(jié)挑出蝦線，其他方法無(wú)法徹底清除?！绢}干10】腌制雞肉時(shí)，為保持嫩滑口感，最佳時(shí)間范圍是？【選項(xiàng)】A.10-15分鐘B.30-60分鐘C.1-2小時(shí)D.3-4小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】30-60分鐘腌制可讓肉質(zhì)充分吸收調(diào)味，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變硬?！绢}干11】慢燉牛肉時(shí)，最佳火候應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.大火煮沸后轉(zhuǎn)小火B(yǎng).持續(xù)保持大火C.文火燜煮D.武火煨燉【參考答案】A【詳細(xì)解析】大火煮沸后轉(zhuǎn)小火（中小火）可保持牛肉酥爛，持續(xù)大火易糊底?！绢}干12】冬瓜與雞肉搭配屬于哪種烹飪?cè)瓌t？【選項(xiàng)】A.味覺(jué)協(xié)同B.藥食同源C.營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)D.搭配禁忌【參考答案】C【詳細(xì)解析】冬瓜利水消腫，雞肉補(bǔ)虛強(qiáng)體，兩者蛋白質(zhì)與膳食纖維互補(bǔ)。選項(xiàng)A、B、D均不適用?！绢}干13】推拉刀法練習(xí)時(shí)，適用食材是？【選項(xiàng)】A.豬里脊B.豬前腿肉C.白蘿卜D.黃瓜【參考答案】C【詳細(xì)解析】推拉刀法需食材纖維細(xì)長(zhǎng)，白蘿卜質(zhì)地均勻，適合制作花刀蘿卜片?！绢}干14】油鍋起火時(shí)，正確處置方法是？【選項(xiàng)】A.立即潑水滅火B(yǎng).關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)C.用鍋蓋隔絕氧氣D.撒鹽抑制燃燒【參考答案】B【詳細(xì)解析】關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)切斷氣源是首要步驟，其他方法可能加劇火勢(shì)?！绢}干15】冬瓜與雞肉搭配是否合理？【選項(xiàng)】A.完全不合理B.需謹(jǐn)慎處理C.完全合理D.僅適合特定人群【參考答案】C【詳細(xì)解析】中醫(yī)認(rèn)為冬瓜性涼，雞肉性溫，搭配可調(diào)和體質(zhì)，無(wú)禁忌?！绢}干16】片刀切法練習(xí)時(shí)，刀刃傾斜角度應(yīng)？【選項(xiàng)】A.90°垂直B.45°斜切C.30°斜切D.60°斜切【參考答案】A【詳細(xì)解析】片刀需保持刀刃垂直，45°斜切屬于拉切法范疇?！绢}干17】慢燉牛肉的最佳時(shí)間應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.2-3小時(shí)C.4-5小時(shí)D.6小時(shí)以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】2-3小時(shí)可充分分解膠原蛋白，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易使肉質(zhì)松散?！绢}干18】貝類(lèi)食材吐沙后，需立即進(jìn)行哪項(xiàng)處理？【選項(xiàng)】A.清水沖洗B.用刷子刷洗C.撒鹽腌制D.煮沸去腥【參考答案】A【詳細(xì)解析】吐沙后需立即用清水沖洗，其他處理會(huì)引入新雜質(zhì)?！绢}干19】糖醋排骨的糖色炒制溫度應(yīng)？【選項(xiàng)】A.80-100℃B.120-150℃C.160-180℃D.190-220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】120-150℃是糖色最佳熔化溫度，超過(guò)此范圍會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)?！绢}干20】冷盤(pán)擺盤(pán)時(shí)，主菜與配菜的色彩比例建議是？【選項(xiàng)】A.1:1B.3:2C.7:3D.5:5【參考答案】C【詳細(xì)解析】7:3比例符合視覺(jué)平衡原則，主菜突出同時(shí)保持整體協(xié)調(diào)性。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式烹調(diào)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)師在處理腥味較重的食材時(shí)，通常采用以下哪種預(yù)處理方法？【選項(xiàng)】A.直接焯水B.用料酒腌制C.用姜片焯水D.用醋浸泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】料酒中的酒精和酯類(lèi)物質(zhì)能溶解腥味物質(zhì)，腌制可有效去腥。直接焯水（A）適用于蔬菜類(lèi)，但腥味食材需結(jié)合其他方法；姜片焯水（C）主要用于去腥提香，但需控制時(shí)間；醋浸泡（D）適合海鮮類(lèi)，但效果不如料酒直接。【題干2】中式烹調(diào)中“滑炒”技法適用的食材主要特征是？【選項(xiàng)】A.質(zhì)地堅(jiān)硬B.含水量高C.肉質(zhì)松散D.肉質(zhì)緊實(shí)且嫩滑【參考答案】D【詳細(xì)解析】滑炒需在高溫?zé)嵊椭锌焖俜矗谷赓|(zhì)保持嫩滑口感。質(zhì)地堅(jiān)硬（A）食材易焦糊，含水量高（B）食材易粘鍋，肉質(zhì)松散（C）食材難以成型。【題干3】傳統(tǒng)中式烹調(diào)中，醬油與糖的混合比例通?？刂圃?？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:1D.1:3【參考答案】D【詳細(xì)解析】醬油提咸鮮，糖增甜色，1:3比例可平衡咸甜并增強(qiáng)上色效果。比例過(guò)高（B、C）易過(guò)甜，過(guò)低（A）則咸味突出。【題干4】中式刀工中的“推拉刀”主要用于哪種食材的加工？【選項(xiàng)】A.蔬菜B.肉類(lèi)C.蛋類(lèi)D.魚(yú)類(lèi)【參考答案】C【詳細(xì)解析】推拉刀通過(guò)推拉動(dòng)作形成波浪形薄片，適用于蛋清、蛋黃等軟質(zhì)食材。蔬菜（A）多用直刀切，肉類(lèi)（B）用切或斬，魚(yú)類(lèi)（D）用片或斜刀。【題干5】爆炒時(shí)控制火候的關(guān)鍵在于？【選項(xiàng)】A.油溫低于200℃B.油溫200-300℃C.油溫高于300℃D.油溫與食材同步加熱【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒需高溫快炒，油溫200-300℃能迅速鎖住食材水分并形成焦香。油溫過(guò)低（A）易粘鍋，過(guò)高（C）易焦糊，同步加熱（D）不符合實(shí)際操作?！绢}干6】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加食材營(yíng)養(yǎng)B.提高湯汁濃稠度C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.改善口感【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化使湯汁濃稠，提升菜肴色澤和口感。增加營(yíng)養(yǎng)（A）是烹飪本身作用，延長(zhǎng)保質(zhì)期（C）與勾芡無(wú)關(guān)?！绢}干7】處理帶骨肉類(lèi)時(shí)，哪種刀法能高效分離骨肉？【選項(xiàng)】A.直刀切B.推拉刀C.撇刀D.疊切【參考答案】C【詳細(xì)解析】撇刀通過(guò)斜切或推拉將骨肉分離，適用于帶骨部位。直刀切（A）易切斷但效率低，推拉刀（B）適用于薄片，疊切（D）用于堆疊食材?！绢}干8】傳統(tǒng)中式火候術(shù)語(yǔ)“三成熟”對(duì)應(yīng)的烹飪時(shí)間約為？【選項(xiàng)】A.1-2分鐘B.3-5分鐘C.5-8分鐘D.8-10分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】三成熟指食材中心半熟、外層全熟，需3-5分鐘快炒。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（C、D）易過(guò)老，過(guò)短（A）則未熟透?！绢}干9】中式烹調(diào)中“過(guò)油”的主要目的是？【選項(xiàng)】A.去腥B.脫水C.預(yù)熟D.增香【參考答案】C【詳細(xì)解析】過(guò)油通過(guò)高溫油炸使食材初步定型并預(yù)熟，減少后續(xù)烹飪時(shí)間。去腥（A）多用焯水或腌制，脫水（B）需長(zhǎng)時(shí)間烘烤?！绢}干10】處理脆嫩蔬菜時(shí)，哪種刀法能保持形狀完整？【選項(xiàng)】A.切B.切片C.切條D.切丁【參考答案】B【詳細(xì)解析】切片（B）適用于白菜、蘿卜等脆嫩蔬菜，可保持原有形狀。切條（C）易散碎，切丁（D）需更精細(xì)操作?！绢}干11】中式烹調(diào)中“燉”與“燜”的主要區(qū)別在于？【選項(xiàng)】A.用具不同B.火候不同C.湯汁多少不同D.食材種類(lèi)不同【參考答案】B【詳細(xì)解析】燉需大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢煨，燜則全程小火。兩者均用容器覆蓋，但火候差異導(dǎo)致烹飪效果不同?！绢}干12】傳統(tǒng)中式調(diào)味中“三急”指？【選項(xiàng)】A.急火快炒B.急腌急炒C.急調(diào)急炒D.急燉急燜【參考答案】B【詳細(xì)解析】三急指腌制、調(diào)味、翻炒均需快速操作，避免食材變質(zhì)。急火快炒（A）是單一技法，急燉燜（D）不符合實(shí)際?！绢}干13】中式烹調(diào)中“拉皮”的原料主要來(lái)自？【選項(xiàng)】A.面粉B.玉米淀粉C.淀粉D.面筋【參考答案】B【詳細(xì)解析】拉皮以淀粉為原料，玉米淀粉（B）黏度適中，適合制作透明片狀拉皮。面粉（A）易結(jié)塊，淀粉（C）泛指，面筋（D）用于其他菜品。【題干14】處理腥味嚴(yán)重的魚(yú)類(lèi)時(shí)，哪種方法最佳？【選項(xiàng)】A.用醋腌制B.用姜片擦洗C.用料酒焯水D.用鹽搓洗【參考答案】C【詳細(xì)解析】料酒焯水（C）可溶解腥味物質(zhì)并殺菌，醋（A）適合海鮮，姜片（B）去腥但需配合其他步驟，鹽搓洗（D）僅去表面雜質(zhì)?！绢}干15】中式烹調(diào)中“勾芡”的淀粉常用哪種類(lèi)型？【選項(xiàng)】A.面粉B.淀粉C.面筋粉D.淀粉漿【參考答案】B【詳細(xì)解析】淀粉（B）包括玉米、土豆等，需調(diào)配成漿使用。面粉（A）勾芡易結(jié)塊，面筋粉（C）用于特定菜品，淀粉漿（D）是淀粉的另一種表述?！绢}干16】傳統(tǒng)中式炒鍋的預(yù)熱時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.1-2分鐘B.3-5分鐘C.5-8分鐘D.8-10分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】預(yù)熱3-5分鐘可使鍋體均勻受熱，避免粘鍋。時(shí)間過(guò)短（A）易粘食材，過(guò)長(zhǎng)（C、D）浪費(fèi)能源。【題干17】處理帶皮豬肉時(shí)，哪種刀法能減少皮肉粘連？【選項(xiàng)】A.直刀切B.推拉刀C.撇刀D.疊切【參考答案】C【詳細(xì)解析】撇刀將皮肉斜切，增大接觸面積，通過(guò)高溫快速翻炒使皮肉分離。直刀（A）易切斷但易粘連，推拉刀（B）適用于薄片?！绢}干18】中式烹調(diào)中“煨”的典型工具是？【選項(xiàng)】A.平底鍋B.沙鍋C.炒鍋D.燜鍋【參考答案】B【詳細(xì)解析】沙鍋（B）保溫性好，適合小火慢煨。平底鍋（A）用于炒制，炒鍋（C）通用，燜鍋（D）非標(biāo)準(zhǔn)工具。【題干19】傳統(tǒng)中式調(diào)味中“九宮格”通常用于？【選項(xiàng)】A.調(diào)味料混合B.食材預(yù)處理C.火候控制D.湯汁濃稠度調(diào)整【參考答案】A【詳細(xì)解析】九宮格是調(diào)味料按比例混合的圖示，指導(dǎo)廚師準(zhǔn)確配比。預(yù)處理（B）用焯水、腌制，火候（C）用溫度控制，濃稠度（D）用勾芡。【題干20】中式烹調(diào)中“吊湯”的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.直接加水B.燉煮C.用香料熬制D.過(guò)濾雜質(zhì)【參考答案】C【詳細(xì)解析】吊湯需用香料（如桂皮、八角）熬制，提取高湯精華。直接加水（A）缺乏風(fēng)味，燉煮（B）是烹飪過(guò)程，過(guò)濾（D）是后續(xù)步驟。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式烹調(diào)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中，判斷食材是否新鮮的關(guān)鍵指標(biāo)不包括以下哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.顏色是否自然；B.氣味是否刺鼻；C.質(zhì)地是否柔軟；D.彈性是否適中【參考答案】B【詳細(xì)解析】刺鼻氣味是食材腐敗的典型特征，而自然氣味（如蔬菜清香、肉類(lèi)正常腥味）表明食材新鮮。選項(xiàng)B與題干要求相悖，故為正確答案。其他選項(xiàng)均屬判斷新鮮度的有效指標(biāo)?！绢}干2】傳統(tǒng)中式烹調(diào)中，"滑炒"技法最適合處理哪種食材？【選項(xiàng)】A.堅(jiān)果類(lèi)；B.肉類(lèi)；C.蔬菜；D.糯米制品【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑炒需借助高溫快炒保持食材嫩滑，適用于肉類(lèi)（如魚(yú)片、肉片）。堅(jiān)果類(lèi)易焦糊（A錯(cuò)），蔬菜需清炒（C錯(cuò)），糯米制品多用于蒸煮（D錯(cuò)）?！绢}干3】制作"糖醋里脊"時(shí)，糖與醋的黃金比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:1；B.2:1；C.3:2；D.1:3【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)糖醋比為3:2，既能保證酸甜平衡，又使成品色澤紅亮。1:1（A）易過(guò)酸，2:1（B）偏甜，1:3（D）酸味主導(dǎo)?！绢}干4】中式刀工中的"推拉刀"主要用于哪種食材的加工？【選項(xiàng)】A.硬質(zhì)瓜果；B.肉類(lèi)；C.蔬菜絲；D.魚(yú)片【參考答案】C【詳細(xì)解析】推拉刀通過(guò)推拉動(dòng)作切出均勻細(xì)絲，適用于胡蘿卜、土豆等蔬菜絲（C對(duì)）。硬質(zhì)瓜果用砍刀（A錯(cuò)），肉類(lèi)用切刀（B錯(cuò)），魚(yú)片用片刀（D錯(cuò)）?！绢}干5】以下哪種調(diào)料是制作川菜"回鍋肉"的核心調(diào)料？【選項(xiàng)】A.豆瓣醬；B.蒜苗；C.料酒；D.花椒【參考答案】A【詳細(xì)解析】回鍋肉以豆瓣醬為主味調(diào)料，賦予咸鮮辣味。蒜苗（B）為配菜，料酒（C）用于去腥，花椒（D）屬輔助調(diào)料。【題干6】蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)身應(yīng)如何擺放以保持完整？【選項(xiàng)】A.側(cè)臥；B.平放；C.豎立；D.仰臥【參考答案】B【詳細(xì)解析】平放（B）使魚(yú)體均勻受熱，避免局部過(guò)熟。側(cè)臥（A）導(dǎo)致部分魚(yú)肉受壓變爛，豎立（C）易導(dǎo)致魚(yú)頭脫落，仰臥（D）影響造型?！绢}干7】中式點(diǎn)心中，"三鮮包"餡料的主要原料不包括？【選項(xiàng)】A.蟹肉；B.魚(yú)茸；C.肉末；D.蛤蜊【參考答案】D【詳細(xì)解析】三鮮包傳統(tǒng)餡料為蟹肉、魚(yú)茸、肉末（A、B、C）。蛤蜊（D）屬海鮮類(lèi)，常用于其他餡料（如蝦餃），與三鮮包定義不符?！绢}干8】油炸食品復(fù)熱時(shí)，最佳溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.120℃；B.160℃；C.180℃；D.200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】160℃（B）為復(fù)熱臨界溫度，既能保持酥脆（低于易回軟），又避免焦糊（高于易碳化）。120℃（A）溫度不足，180℃（C）接近新炸溫度，200℃（D）過(guò)熱易碎。【題干9】制作"拔絲地瓜"時(shí)，拔絲的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.快速翻炒；B.低溫慢煮；C.油溫過(guò)高；D.裹糖快速冷卻【參考答案】D【詳細(xì)解析】拔絲需將地瓜裹糖后快速冷卻（D），糖漿凝固形成糖絲?？焖俜矗ˋ）破壞造型，低溫慢煮（B）影響口感，油溫過(guò)高（C）導(dǎo)致外焦里生。【題干10】中式面點(diǎn)中，"開(kāi)花饅頭"的發(fā)酵劑通常是？【選項(xiàng)】A.酵母；B.面