2025年食品加工技術工程師職業(yè)資格認證考試試題及答案一、選擇題

1.食品加工技術工程師在食品加工過程中，以下哪個因素對食品安全影響最大？

A.加工設備

B.原料質(zhì)量

C.操作人員

D.生產(chǎn)環(huán)境

答案：B

2.食品加工過程中，以下哪種殺菌方式屬于巴氏殺菌？

A.真空殺菌

B.熱水殺菌

C.冷卻殺菌

D.高壓殺菌

答案：B

3.以下哪種食品添加劑對人體健康危害較大？

A.食鹽

B.醋酸

C.糖

D.防腐劑

答案：D

4.以下哪種食品屬于高蛋白食品？

A.面包

B.雞蛋

C.油條

D.饅頭

答案：B

5.食品加工過程中，以下哪種操作會導致食品變質(zhì)？

A.精煉

B.混合

C.粉碎

D.烘焙

答案：D

6.食品加工過程中，以下哪種設備屬于熱交換設備？

A.粉碎機

B.混合機

C.蒸發(fā)器

D.壓縮機

答案：C

二、判斷題

1.食品加工過程中，原料質(zhì)量對食品安全影響不大。（）

答案：×

2.食品添加劑對人體健康無害。（）

答案：×

3.食品加工過程中，巴氏殺菌屬于低溫殺菌。（）

答案：√

4.高蛋白食品對人體的生長發(fā)育有促進作用。（）

答案：√

5.食品加工過程中，粉碎操作不會導致食品變質(zhì)。（）

答案：×

6.食品加工過程中，蒸發(fā)器屬于熱交換設備。（）

答案：√

三、填空題

1.食品加工過程中，為了提高食品品質(zhì)，通常會采用_______和_______的方法。

答案：保鮮、冷凍

2.食品加工過程中，常見的食品添加劑有_______、_______、_______等。

答案：防腐劑、著色劑、增稠劑

3.食品加工過程中，常見的殺菌方式有_______、_______、_______等。

答案：巴氏殺菌、高溫殺菌、紫外線殺菌

4.食品加工過程中，高蛋白食品主要有_______、_______、_______等。

答案：肉類、魚類、蛋類

5.食品加工過程中，為了確保食品安全，需要遵循_______、_______、_______等原則。

答案：原料控制、過程控制、成品控制

四、簡答題

1.簡述食品加工過程中原料質(zhì)量對食品安全的影響。

答案：原料質(zhì)量對食品安全影響很大，主要包括原料的污染、原料的變質(zhì)、原料的摻假等方面。原料質(zhì)量不合格，容易導致食品中存在有害物質(zhì)，對人體健康造成危害。

2.簡述食品加工過程中食品添加劑的作用。

答案：食品添加劑在食品加工過程中具有以下作用：防腐、保鮮、著色、增稠、調(diào)味等。食品添加劑的使用可以提高食品的品質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。

3.簡述食品加工過程中常見的殺菌方式。

答案：常見的殺菌方式有巴氏殺菌、高溫殺菌、紫外線殺菌等。巴氏殺菌屬于低溫殺菌，高溫殺菌屬于高溫殺菌，紫外線殺菌屬于物理殺菌。

4.簡述食品加工過程中高蛋白食品的主要種類。

答案：高蛋白食品主要有肉類、魚類、蛋類等。這些食品富含蛋白質(zhì)，對人體生長發(fā)育有促進作用。

5.簡述食品加工過程中確保食品安全的原則。

答案：食品加工過程中確保食品安全的原則包括原料控制、過程控制、成品控制等。原料控制要求選用優(yōu)質(zhì)原料，過程控制要求嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，成品控制要求對成品進行檢驗，確保食品質(zhì)量安全。

五、論述題

1.論述食品加工技術工程師在食品加工過程中的職責。

答案：食品加工技術工程師在食品加工過程中的職責包括：

（1）負責食品加工工藝的設計和優(yōu)化；

（2）負責食品加工設備的選型和操作；

（3）負責食品原料的檢驗和選用；

（4）負責食品添加劑的選用和配比；

（5）負責食品加工過程的監(jiān)控和質(zhì)量控制；

（6）負責食品成品的檢驗和評價。

2.論述食品加工過程中食品安全的重要性。

答案：食品加工過程中食品安全的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：

（1）保障人民群眾的身體健康和生命安全；

（2）維護食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展；

（3）提高食品企業(yè)的市場競爭力；

（4）促進食品產(chǎn)業(yè)的科技進步；

（5）維護國家的食品安全形象。

六、案例分析題

1.某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)一批原料存在嚴重污染，導致部分成品出現(xiàn)異味。請分析原因并提出解決方案。

答案：原因分析：

（1）原料在采購過程中未嚴格把關，導致原料存在污染；

（2）原料在儲存過程中未采取有效措施，導致原料變質(zhì)；

（3）生產(chǎn)過程中操作不規(guī)范，導致污染物質(zhì)進入成品。

解決方案：

（1）加強原料采購環(huán)節(jié)的檢驗，確保原料質(zhì)量；

（2）改進原料儲存條件，降低原料變質(zhì)風險；

（3）加強生產(chǎn)過程的管理，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程；

（4）對已受污染的成品進行無害化處理或銷毀。

本次試卷答案如下：

一、選擇題

1.B

解析：原料質(zhì)量是影響食品安全的基礎，不合格的原料直接導致食品安全問題。

2.B

解析：巴氏殺菌是指通過加熱到一定溫度并保持一段時間，以殺滅食品中的有害微生物。

3.D

解析：防腐劑雖然用于延長食品保質(zhì)期，但過量使用或使用不當可能對人體健康造成危害。

4.B

解析：雞蛋是高蛋白食品的代表，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

5.D

解析：烘焙過程中高溫可能導致食品中的微生物生長，從而引起食品變質(zhì)。

6.C

解析：蒸發(fā)器通過加熱使液體蒸發(fā)，是熱交換設備的一種。

二、判斷題

1.×

解析：原料質(zhì)量對食品安全至關重要，不良原料可能導致食品安全問題。

2.×

解析：食品添加劑雖然用于改善食品品質(zhì)，但過量使用可能對人體健康有害。

3.√

解析：巴氏殺菌通常在較低溫度下進行，以保持食品的營養(yǎng)成分。

4.√

解析：高蛋白食品富含蛋白質(zhì)，對生長發(fā)育有積極影響。

5.×

解析：粉碎操作可能導致微生物污染，從而引起食品變質(zhì)。

6.√

解析：蒸發(fā)器通過熱交換原理，屬于熱交換設備。

三、填空題

1.保鮮、冷凍

解析：保鮮和冷凍是常見的食品保存方法，有助于延長食品保質(zhì)期。

2.防腐劑、著色劑、增稠劑

解析：這些添加劑分別用于防腐、改善食品外觀和增加食品粘稠度。

3.巴氏殺菌、高溫殺菌、紫外線殺菌

解析：這些殺菌方式分別對應不同的殺菌溫度和原理。

4.肉類、魚類、蛋類

解析：這些食品富含蛋白質(zhì)，是高蛋白食品的代表。

5.原料控制、過程控制、成品控制

解析：這三個控制環(huán)節(jié)是確保食品安全的關鍵。

四、簡答題

1.原料質(zhì)量對食品安全的影響包括原料的污染、變質(zhì)和摻假，這些都可能導致食品中存在有害物質(zhì)，危害人體健康。

2.食品添加劑的作用包括防腐、保鮮、著色、增稠和調(diào)味，它們有助于提高食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期。

3.常見的殺菌方式包括巴氏殺菌、高溫殺菌和紫外線殺菌，它們分別適用于不同的食品和殺菌需求。

4.高蛋白食品主要有肉類、魚類和蛋類，它們富含蛋白質(zhì)，對生長發(fā)育有促進作用。

5.確保食品安全的原則包括原料控制、過程控制和成品控制，這些原則有助于從源頭到終端全面保障食品安全。

五、論述題

1.食品加工技術工程師的職責包括設計優(yōu)化加工工藝、操作食品加工設備、檢驗原料、選用添加劑、監(jiān)控加工過程和質(zhì)量控制成