烹調(diào)一級技師考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材最適合低溫慢煮？A.牛排B.蝦仁C.豆腐D.青菜答案：A2.川菜中“魚香肉絲”主要的味型特點是？A.麻辣味B.魚香味C.怪味D.陳皮味答案：B3.烹飪中使用小蘇打主要作用是？A.去腥B.調(diào)色C.膨松D.增香答案：C4.制作法式焗蝸牛，蝸牛在烹飪前通常需要？A.冷凍處理B.焯水C.腌制D.風(fēng)干答案：C5.粵菜中著名的“白切雞”在煮制時通常用什么火候？A.大火B(yǎng).小火C.先大火后小火D.先小火后大火答案：C6.哪種油適合高溫油炸且產(chǎn)生有害物質(zhì)較少？A.豬油B.大豆油C.橄欖油D.棕櫚油答案：D7.以下哪種刀法適合切肉絲？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.鋸刀法答案：A8.制作魯菜“蔥燒海參”，蔥與海參的比例較為合適的是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：C9.新鮮的魚眼球應(yīng)該是？A.渾濁塌陷B.清澈凹陷C.清澈飽滿D.渾濁突出答案：C10.在西餐中，制作沙拉常用的蛋黃醬屬于？A.冷少司B.熱少司C.基礎(chǔ)湯D.甜品醬答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些屬于中國傳統(tǒng)八大菜系？A.閩菜B.豫菜C.浙菜D.京菜E.蘇菜答案：ACE2.烹飪中可用于去腥的調(diào)料有？A.料酒B.生姜C.八角D.檸檬E.花椒答案：ABCDE3.以下哪些是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源？A.雞肉B.大豆C.牛奶D.蘑菇E.蝦答案：ABCE4.制作糕點時常用的膨松劑有？A.酵母B.泡打粉C.塔塔粉D.小蘇打E.臭粉答案：ABD5.以下哪些烹飪方法可以保持食材的營養(yǎng)成分？A.蒸B.煮C.炸D.燉E.煎答案：ABD6.下列食材中，適合做湯的有？A.冬瓜B.排骨C.海帶D.蘋果E.西紅柿答案：ABCE7.在廚房中，防止火災(zāi)的措施有？A.定期檢查電器設(shè)備B.配備滅火器材C.保持通風(fēng)良好D.避免油溫過高E.禁止在廚房吸煙答案：ABCDE8.評判一道菜的感官指標(biāo)包括？A.色澤B.香氣C.滋味D.造型E.質(zhì)地答案：ABCDE9.以下哪些屬于廚房的常用工具？A.炒鍋B.砧板C.打蛋器D.烤箱E.蒸籠答案：ABCDE10.烹飪過程中控制油溫的方法有？A.使用溫度計B.觀察油的狀態(tài)C.控制火候大小D.多次少量加油E.根據(jù)食材判斷答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的菌類都可以食用。（×）2.鹽放得越多，食物保存時間越長。（×）3.微波爐可以用于烹飪所有的食物。（×）4.高檔食材一定能做出美味的菜肴。（×）5.焯水可以去除所有食材的異味。（×）6.西餐中，所有的牛排煎制火候都相同。（×）7.中國傳統(tǒng)烹飪中不使用奶制品。（×）8.食物只要煮熟就一定安全可食用。（×）9.廚房中刀具應(yīng)該隨意擺放。（×）10.所有的蔬菜都適合涼拌。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述煎制菜肴時的注意事項。答案：首先，鍋要燒熱再放油，防止食材粘鍋。食材放入時要根據(jù)大小薄厚調(diào)整火候，一般先大火定形，再小火煎熟。要適時翻面，確保兩面受熱均勻。煎制過程中可根據(jù)需要適當(dāng)淋油，保證菜品的色澤和口感。2.說出三種鑒別新鮮豬肉的方法。答案：一看色澤，新鮮豬肉色澤紅潤。二摸質(zhì)地，新鮮豬肉有彈性。三聞氣味，新鮮豬肉無異味。3.簡述制作羹類菜肴的關(guān)鍵步驟。答案：首先要選擇合適的食材并切成小?；蚪z狀。將食材焯水或炒熟后加入適量的水或高湯。用淀粉勾芡，要注意淀粉的量和勾芡的時機(jī)，同時調(diào)味均勻。4.說明在烹飪中如何合理使用香料。答案：根據(jù)食材和菜品風(fēng)味選擇香料。用量要適中，過多會掩蓋食材本味?？蓪⑾懔夏ニ榛蛘Ｊ褂?，整粒適合長時間燉煮，磨碎適合快速烹飪。有些香料可先炒香再使用。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何在烹飪中體現(xiàn)創(chuàng)新與傳統(tǒng)的結(jié)合？答案：可在傳統(tǒng)菜品的食材搭配上創(chuàng)新，如加入新的時令食材。烹飪方法上也可結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)，同時保留傳統(tǒng)風(fēng)味的調(diào)味精髓。2.討論食品安全在烹飪中的重要性。答案：食品安全關(guān)系食客健康。烹飪中要確保食材新鮮無變質(zhì)，烹飪過程達(dá)到殺菌消毒要求，避免交叉污染。3.如何根據(jù)不同食客的需求定制菜品？答案：了解食客