西式面點(diǎn)師（中級(jí)）證考試題（附答案）單選題1.自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部（）。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)參考答案：D2.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：（）。A、蔬果類B、油脂類C、魚(yú)、蝦類D、奶類、豆類參考答案：B3.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。A、調(diào)味品B、魚(yú)、蝦類C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、奶類、豆類參考答案：C4.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特點(diǎn)。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包參考答案：D5.制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的（），進(jìn)行烘烤。A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾參考答案：B6.制作脫水蘋(píng)果餡時(shí)，為加速蘋(píng)果干吸收水分的速度，可使用（）浸泡。A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水參考答案：B7.制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是（）。A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過(guò)高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開(kāi)后再加入D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味參考答案：D8.制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力（）。A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合參考答案：A9.制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）。A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)參考答案：C10.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系參考答案：D11.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在（）和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系參考答案：C12.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性參考答案：B13.沾、撒、擠、（）是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、掛面B、淋C、裱D、拼擺參考答案：D14.在一種顏色中，把加入不同量的（）所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。A、黑、白色B、三原色C、標(biāo)準(zhǔn)色D、純色參考答案：A15.在下列制品制作中要用到干果餡料的是（）。A、水果排B、蘋(píng)果塔C、圣誕布丁D、奶油木司參考答案：C16.在調(diào)制（）時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干參考答案：D17.在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其（）的含量確定巧克力的溫度。A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白參考答案：A18.在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分利用黃油醬（）的特點(diǎn)，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。A、細(xì)膩光滑B、潔白細(xì)膩C、柔韌性強(qiáng)D、光滑流暢參考答案：A19.在使用（）裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬參考答案：B20.在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于（），火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度參考答案：A21.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成（），這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過(guò)度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒參考答案：C22.在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、（）為原則，靈活搭配色彩。A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅參考答案：D23.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電參考答案：D24.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V參考答案：D25.在（）裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時(shí)要力求精細(xì)。A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力參考答案：B26.圓形泡夫的英文名稱是（）。A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff參考答案：A27.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)參考答案：D28.原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料（）。A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配D、所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性參考答案：C29.原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)參考答案：B30.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定參考答案：A31.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用（），這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油參考答案：A32.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性參考答案：D33.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（）的特點(diǎn)。A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃參考答案：B34.油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)造成（）。A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊參考答案：C35.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法參考答案：A36.油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量參考答案：A37.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具制作油脂蛋糕時(shí)，一般采用（）的成型方法。A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模參考答案：C38.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的（），應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊過(guò)度膨脹D、形狀受損參考答案：D39.由于人類活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性參考答案：B40.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲(chóng)害B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑參考答案：B41.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰?yún)⒖即鸢福築42.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的（）。A、組織構(gòu)造B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地參考答案：A43.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實(shí)的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩參考答案：C44.硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有（）等。A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽參考答案：D45.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒參考答案：D46.以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為（）法。A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大參考答案：B47.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649參考答案：A48.一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是（）。A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包參考答案：C49.一般來(lái)說(shuō)，油脂蛋糕的整體形狀是由（）決定的。A、制品的特性B、烤盤(pán)的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)參考答案：D50.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。A、12B、20C、22D、40參考答案：A51.亞硝酸鹽的致死量是（）克。A、1B、2C、3D、4參考答案：C52.銷售毛利率與（）的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率參考答案：C53.香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有（）。A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒參考答案：A54.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門(mén)氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲(chóng)B、昆蟲(chóng)C、微生物D、霉菌參考答案：C55.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度參考答案：A56.下列元素中屬于常量元素的是（）。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣參考答案：C57.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是（）。A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸參考答案：B58.下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是（）。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食參考答案：C59.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利參考答案：B60.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱參考答案：D61.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是（）。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》參考答案：C62.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥參考答案：D63.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是（）。A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司參考答案：D64.下列不能用食品容器盛放的是（）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品參考答案：B65.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃參考答案：D66.我們選用巧克力時(shí)，需選擇（）的巧克力。A、香味純正B、凝固快C、細(xì)膩清潔D、使用靈活參考答案：C67.我們將不帶邊的烤盤(pán)，用英文表示為（）。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin參考答案：B68.我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1參考答案：A69.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿參考答案：C70.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）。A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物參考答案：D71.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液參考答案：D72.脫水蘋(píng)果干就是將鮮蘋(píng)果切片后，經(jīng)（）處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水參考答案：C73.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同參考答案：D74.調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造參考答案：D75.調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至（）。A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬參考答案：D76.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于參考答案：B77.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，（）是食物纖維的主要來(lái)源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類參考答案：A78.酸奶的英文意思是（）。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy參考答案：B79.水果甜汁是通過(guò)加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有（）的混合物。A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性參考答案：D80.是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品（），在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)參考答案：D81.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后（），分割、整形。A、需要進(jìn)行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進(jìn)行基本酸酵D、需放入冰箱松馳參考答案：C82.食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，（）。A、韌性減小B、可塑性增強(qiáng)C、彈性增強(qiáng)D、延伸性增強(qiáng)參考答案：C83.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的（）。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑參考答案：A84.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和（）的特殊性。A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性參考答案：D85.圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝參考答案：D86.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（）的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓參考答案：D87.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物參考答案：D88.如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用（）。A、綿白糖B、細(xì)砂糖C、紅糖D、蛋白糖參考答案：A89.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸參考答案：C90.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金參考答案：B91.氣鼓面團(tuán)是用（）而制成的。A、冷水調(diào)制B、熱水燙制C、雞蛋調(diào)制D、黃油調(diào)制參考答案：B92.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入（）制成的。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽參考答案：A93.泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽參考答案：D94.泡夫面糊的起發(fā)主要是由（）。A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的參考答案：D95.泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)備好的烤盤(pán)上刷上一層薄薄的（）。A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻參考答案：B96.木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉參考答案：C97.木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度參考答案：B98.木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的（）奠定了基礎(chǔ)。A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化參考答案：D99.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5參考答案：D100.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是（）。A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.3333參考答案：A101.毛利額是（）。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差參考答案：B102.冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽(yáng)光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源參考答案：D103.可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和（）。A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細(xì)膩度參考答案：A104.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量參考答案：C105.經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的（），烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時(shí)間愈短D、最后酸酵時(shí)間愈短參考答案：D106.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ?。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠參考答案：A107.近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和（）。A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法參考答案：C108.近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、（）和模具成型法。A、淋掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法參考答案：B109.結(jié)力是一種（），呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機(jī)化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物參考答案：A110.價(jià)格是原料成本與（）的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額參考答案：C111.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與（）的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率參考答案：C112.計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白參考答案：B113.花很少錢(qián)吃魚(yú)翅席是不可能的，因?yàn)樗环希ǎ┰瓌t。A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場(chǎng)規(guī)律參考答案：A114.河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液參考答案：C115.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、健康參考答案：B116.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)參考答案：D117.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛參考答案：C118.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是（）患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核參考答案：C119.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》參考答案：C120.搟面杖的英文意思為（）。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife參考答案：B121.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1參考答案：B122.對(duì)于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。A、光亮、平滑B、細(xì)膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻參考答案：C123.對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處參考答案：D124.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成參考答案：A125.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色參考答案：B126.蛋清類餅干一般以（）作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖參考答案：B127.從食品原料整個(gè)制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、（）。A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色參考答案：B128.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀參考答案：D129.廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備參考答案：B130.出材率與（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率參考答案：C131.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用參考答案：D132.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.04375參考答案：A133.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)參考答案：B134.成本可以綜合反映企業(yè)的（）。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平參考答案：B135.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供（）。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)參考答案：B136.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法參考答案：D137.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本參考答案：C138.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生（），失去木司的原有口味和特性。A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏結(jié)性參考答案：C139.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、（）等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕參考答案：C140.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至（），用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃參考答案：D141.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制（）。A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時(shí)間D、烘烤溫度參考答案：D142.餅干的種類很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、（）、圣誕餅干等。A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干D、干果類餅干參考答案：B143.餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠參考答案：B144.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、（）和復(fù)合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法參考答案：C145.冰激淋的英文名稱為（）。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread參考答案：A146.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5參考答案：C147.熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在干凈的平盤(pán)上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面（）。A、很光滑B、不會(huì)留下痕跡C、很粗糙D、會(huì)形成皺紋參考答案：D148.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、（）、生面糊擠法和生面坯擠法。A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法參考答案：D149.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、（）和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)集體B、愛(ài)家庭C、愛(ài)學(xué)習(xí)D、愛(ài)科學(xué)參考答案：D150.“éclair”是一種（）。A、冷凍甜點(diǎn)B、圓形塔C、長(zhǎng)形泡夫D、排參考答案：C151.“butter”是指（）。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油參考答案：A152.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滾刀D、刮刀參考答案：C153.（）制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物造型。A、金屬B、塑料C、軟橡膠D、玻璃纖維參考答案：C154.（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門(mén)氏菌D、大腸桿菌參考答案：B155.（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)參考答案：A156.（）屬于復(fù)合膨松劑。A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母參考答案：C157.（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer參考答案：B158.（）是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑參考答案：A159.（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德參考答案：D160.（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司參考答案：B161.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯參考答案：D162.（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、牛奶B、黃油C、糖D、水參考答案：D163.（）是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點(diǎn)心參考答案：B164.（）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸參考答案：C165.（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法參考答案：B166.（）是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計(jì)司參考答案：C167.（）毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品參考答案：B168.（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。A、撒B、沾C、點(diǎn)D、淋參考答案：B169.（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重參考答案：B170.（）材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷參考答案：C171.（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好參考答案：D172.（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動(dòng)物形糕餅刻壓模參考答案：D173.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋參考答案：D174.（），在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。A、泡夫B、愛(ài)克力C、蘇夫力D、木司參考答案：A175.【多選題】產(chǎn)生職業(yè)病危害的用人單位，應(yīng)當(dāng)在醒目位置設(shè)置公告欄，公布有關(guān)職業(yè)病防治的（）。A、規(guī)章制度B、操作規(guī)程C、職業(yè)病危害事故應(yīng)急救援措施D、工作場(chǎng)所職業(yè)病危害因素檢測(cè)結(jié)果E、法律責(zé)任參考答案：ABCD判斷題1.“Divider”的意思是醒發(fā)箱。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B2.“ryebread”的中文意思是花辮面包。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B3.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B4.案板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間要徹底消毒一次。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.采用切割法對(duì)餅干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個(gè)小時(shí)，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B6.蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A7.蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔甜點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B8.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)高溫烘烤后成熟的制品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B9.淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B10.講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B11.競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A12.競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B13.克司得醬冷卻時(shí)，在表面蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過(guò)程中表面脫水干燥。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：