食品期末考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種食品添加劑常用于防止食品氧化（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.抗氧化劑D.著色劑答案：C?？寡趸瘎┑闹饕饔镁褪欠乐故称费趸?，延長食品的保質期。苯甲酸鈉和山梨酸鉀是常用的防腐劑，主要用于抑制微生物生長；著色劑用于改善食品色澤。2.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品（）A.面包B.薯片C.火腿腸D.方便面答案：A。面包是利用酵母發(fā)酵制作而成的，屬于發(fā)酵食品。薯片是經過油炸等工藝制成，火腿腸是經過腌制、加工等，方便面是經過油炸或烘干等，它們都不屬于發(fā)酵食品。3.食品的感官檢驗不包括以下哪個方面（）A.色澤B.風味C.微生物指標D.質地答案：C。食品的感官檢驗是通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等對食品的色澤、風味、質地等進行評價。微生物指標需要通過實驗室的檢測方法來確定，不屬于感官檢驗的范疇。4.下列哪種維生素屬于水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E答案：C。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C等。維生素A、D、E屬于脂溶性維生素，它們能溶解在脂肪中。5.食品中重金屬污染不包括以下哪種元素（）A.鉛B.汞C.鐵D.鎘答案：C。鉛、汞、鎘是常見的食品重金屬污染物，對人體健康有較大危害。鐵是人體必需的微量元素，適量的鐵對人體有益，不屬于重金屬污染元素。6.巴氏殺菌法主要是用于殺滅（）A.細菌芽孢B.所有微生物C.病原菌D.霉菌答案：C。巴氏殺菌法是一種溫和的殺菌方法，主要目的是殺滅食品中的病原菌，同時盡可能保留食品的營養(yǎng)成分和風味，不能殺滅細菌芽孢，也不能殺滅所有微生物。7.以下哪種食品原料富含優(yōu)質蛋白質（）A.大米B.大豆C.土豆D.玉米答案：B。大豆是優(yōu)質蛋白質的良好來源，其蛋白質含量高且氨基酸組成合理。大米、土豆、玉米主要提供碳水化合物，蛋白質含量相對較低。8.食品包裝上的“QS”標志代表（）A.質量安全B.綠色食品C.有機食品D.無公害食品答案：A?！癚S”是食品質量安全市場準入標志的英文縮寫，代表質量安全。綠色食品、有機食品、無公害食品有各自獨立的標志和認證體系。9.以下哪種物質是食品防腐劑（）A.谷氨酸鈉B.亞硝酸鈉C.檸檬酸D.碳酸氫鈉答案：B。亞硝酸鈉是一種常用的食品防腐劑，同時也有護色等作用。谷氨酸鈉是味精的主要成分，用于增鮮；檸檬酸常用作酸度調節(jié)劑；碳酸氫鈉是膨松劑。10.食品的水分活度越低，說明（）A.食品越干燥B.食品越濕潤C.微生物越易生長D.食品的保質期越短答案：A。水分活度反映了食品中水分的可利用程度，水分活度越低，說明食品中可被微生物利用的水分越少，食品越干燥，微生物越不易生長，保質期相對越長。11.下列哪種食品加工方式會產生丙烯酰胺（）A.水煮B.油炸C.清蒸D.燉煮答案：B。丙烯酰胺是在高溫油炸、烘焙等加工過程中，由還原糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應產生的。水煮、清蒸、燉煮等加工方式溫度相對較低，一般不會產生丙烯酰胺。12.以下哪種食品屬于堿性食品（）A.肉類B.蛋類C.蔬菜D.魚類答案：C。蔬菜在人體內代謝后產生堿性物質，屬于堿性食品。肉類、蛋類、魚類在人體內代謝后產生酸性物質，屬于酸性食品。13.食品添加劑的使用應遵循的原則不包括（）A.不應對人體產生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身的質量缺陷C.有利于食品的生產、加工和儲存D.在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量答案：B。食品添加劑的使用不能掩蓋食品本身的質量缺陷，其使用應遵循不應對人體產生任何健康危害、有利于食品的生產加工和儲存、在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量等原則。14.以下哪種微生物可用于制作酸奶（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.青霉菌答案：C。乳酸菌能將牛奶中的乳糖發(fā)酵成乳酸，使牛奶變成酸奶。酵母菌常用于發(fā)酵面包等；醋酸菌用于釀造醋；青霉菌可用于生產青霉素等。15.食品的保質期是指（）A.食品可以食用的最后日期B.食品在規(guī)定的條件下保持品質的期限C.食品開始變質的日期D.食品包裝上標注的生產日期答案：B。食品的保質期是指食品在規(guī)定的儲存條件下，保持品質的期限，在保質期內食品的質量是有保證的，但不是說過了保質期就一定不能食用。二、多項選擇題（每題3分，共15分）1.以下哪些屬于食品的物理性污染（）A.玻璃碎片B.金屬碎屑C.放射性物質D.農藥殘留答案：ABC。玻璃碎片、金屬碎屑屬于物理性異物污染，放射性物質也屬于物理性污染。農藥殘留屬于化學性污染。2.常見的食品保鮮方法有（）A.冷藏B.冷凍C.氣調保鮮D.輻照保鮮答案：ABCD。冷藏是將食品溫度降低到一定程度，但不凍結，能抑制微生物生長；冷凍是將食品凍結，可長期保存；氣調保鮮是通過改變包裝內氣體成分來延長食品保質期；輻照保鮮是利用射線照射食品來殺滅微生物和害蟲等。3.以下哪些是食品營養(yǎng)標簽應標注的內容（）A.能量B.蛋白質C.脂肪D.碳水化合物答案：ABCD。食品營養(yǎng)標簽通常應標注能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉等營養(yǎng)成分的含量及其占營養(yǎng)素參考值的百分比。4.以下屬于食品加工新技術的有（）A.超高壓技術B.膜分離技術C.微波技術D.傳統(tǒng)的手工制作技術答案：ABC。超高壓技術、膜分離技術、微波技術都屬于食品加工新技術，能在不同程度上提高食品加工的效率和質量。傳統(tǒng)的手工制作技術不屬于新技術范疇。5.以下哪些因素會影響食品的質量和安全性（）A.原料質量B.加工工藝C.儲存條件D.運輸過程答案：ABCD。原料質量是食品質量和安全性的基礎；加工工藝不合理可能會產生有害物質或導致營養(yǎng)成分流失；儲存條件不當會加速食品變質；運輸過程中的環(huán)境和條件也會對食品質量產生影響。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品添加劑都是有害的，應盡量避免使用。（）答案：錯誤。在規(guī)定的使用范圍和限量內，食品添加劑是安全的，并且能改善食品的品質、延長保質期等，并非都是有害的。2.所有的微生物對食品都是有害的。（）答案：錯誤。有些微生物如乳酸菌、酵母菌等對食品有益，可用于食品發(fā)酵等。3.食品的色澤越鮮艷，說明其質量越好。（）答案：錯誤。食品色澤鮮艷可能是正常的，也可能是添加了過多的人工合成色素等，不能單純以色澤鮮艷來判斷食品質量好壞。4.有機食品一定是無污染、純天然的食品。（）答案：正確。有機食品是指在生產過程中不使用化學合成的農藥、化肥、生長調節(jié)劑等物質，遵循自然規(guī)律和生態(tài)學原理生產出來的無污染、純天然的食品。5.食品中的水分含量越高，其水分活度就越高。（）答案：錯誤。水分活度不僅與水分含量有關，還與食品中溶質的種類和含量等因素有關，水分含量高不一定水分活度就高。6.速凍食品在解凍后可以再次冷凍。（）答案：錯誤。速凍食品解凍后，微生物可能會大量繁殖，再次冷凍不能完全殺滅這些微生物，還可能導致食品營養(yǎng)成分流失和品質下降，一般不建議再次冷凍。7.天然的食品添加劑一定比人工合成的食品添加劑安全。（）答案：錯誤。無論是天然的還是人工合成的食品添加劑，只要在規(guī)定的使用范圍和限量內，安全性都是有保證的，不能簡單認為天然的就一定比人工合成的安全。8.食品的保質期和保存期是同一個概念。（）答案：錯誤。保質期是指食品在規(guī)定的條件下保持品質的期限，保存期是指食品可以食用的最終日期，保存期一般長于保質期。9.油炸食品中含有較高的反式脂肪酸，過量食用不利于健康。（）答案：正確。油炸過程中可能會產生反式脂肪酸，過量攝入反式脂肪酸會增加心血管疾病等的發(fā)生風險。10.食品的感官檢驗主觀性較強，不能作為判斷食品質量的依據(jù)。（）答案：錯誤。雖然食品的感官檢驗主觀性較強，但它是一種快速、簡便的檢驗方法，能初步判斷食品的質量狀況，并且可以與其他檢驗方法結合使用，是判斷食品質量的重要依據(jù)之一。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品添加劑的作用。答案：（1）改善食品品質：如使用著色劑可以改善食品的色澤，使其更具吸引力；使用香料可以增強食品的風味，提高口感。（2）延長保質期：防腐劑可以抑制微生物的生長和繁殖，防止食品腐敗變質；抗氧化劑可以防止食品氧化，延長食品的貨架期。（3）便于食品加工：乳化劑可以使油水體系更加穩(wěn)定，便于制作乳狀液食品；增稠劑可以增加食品的黏稠度，改善食品的質地，使食品具有更好的穩(wěn)定性和口感。（4）保持或提高食品的營養(yǎng)價值：例如在食品中添加維生素、礦物質等營養(yǎng)強化劑，可以補充食品中營養(yǎng)成分的不足，提高食品的營養(yǎng)價值。（5）滿足特殊人群的需求：如為糖尿病患者提供不含蔗糖的甜味劑食品，為過敏人群提供不含特定過敏原的食品等。2.簡述食品質量安全的重要性。答案：（1）保障人體健康：食品是人類生存和發(fā)展的物質基礎，質量安全的食品能為人體提供必要的營養(yǎng)，維持正常的生理功能。而不安全的食品可能含有有害物質，如重金屬、農藥殘留、微生物等，會對人體健康造成危害，引發(fā)各種疾病，甚至危及生命。（2）促進經濟發(fā)展：食品行業(yè)是國民經濟的重要組成部分。保證食品質量安全可以提高消費者對食品的信任度，促進食品的消費和貿易，推動食品產業(yè)的健康發(fā)展。反之，食品質量安全問題會導致消費者對食品市場失去信心，影響食品企業(yè)的聲譽和經濟效益，甚至可能波及整個產業(yè)鏈。（3）維護社會穩(wěn)定：食品質量安全問題關系到廣大人民群眾的切身利益，一旦發(fā)生重大食品安全事件，會引起社會的廣泛關注和恐慌，影響社會的穩(wěn)定和和諧。此外，食品安全問題還可能引發(fā)國際貿易糾紛，影響國家的形象和國際聲譽。（4）推動科技進步：為了保障食品質量安全，需要不斷研發(fā)和應用新的檢測技術、加工工藝和管理方法。這將促使相關領域的科技進步，提高食品行業(yè)的整體水平。五、論述題（15分）論述如何保障食品質量安全。答案：保障食品質量安全是一個系統(tǒng)工程，需要從多個方面入手，涉及政府、企業(yè)、消費者等多個主體，涵蓋從農田到餐桌的整個食品供應鏈。以下是具體的保障措施：政府層面（1）完善法律法規(guī)：政府應制定和完善食品質量安全相關的法律法規(guī)，明確各環(huán)節(jié)的責任和義務，為食品質量安全監(jiān)管提供法律依據(jù)。同時，要加強法律法規(guī)的執(zhí)行力度，對違法違規(guī)行為進行嚴厲打擊。（2）加強監(jiān)管力度：建立健全食品質量安全監(jiān)管體系，加強對食品生產、加工、流通、銷售等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管。加大對食品企業(yè)的檢查和抽檢頻率，及時發(fā)現(xiàn)和處理質量安全問題。加強對食品添加劑、農藥、獸藥等的管理，嚴格控制其使用范圍和限量。（3）推動標準制定：制定科學、合理、統(tǒng)一的食品質量安全標準，涵蓋食品的原料、生產工藝、包裝、標簽等各個方面。標準要與國際接軌，提高我國食品的質量和競爭力。（4）加強宣傳教育：通過各種媒體和渠道，向消費者普及食品質量安全知識，提高消費者的自我保護意識和辨別能力。同時，加強對食品從業(yè)人員的培訓和教育，提高其質量安全意識和業(yè)務水平。企業(yè)層面（1）嚴格遵守法律法規(guī)和標準：食品企業(yè)要嚴格遵守國家的法律法規(guī)和相關標準，依法生產經營。建立健全質量管理體系，從原料采購、生產加工、包裝儲存到銷售等各個環(huán)節(jié)都要嚴格把控質量。（2）加強原料管理：選擇優(yōu)質的原料供應商，對原料進行嚴格的檢驗和驗收。確保原料的質量安全，避免使用受污染或不合格的原料。（3）提高生產技術和管理水平：加大對生產技術和設備的投入，采用先進的生產工藝和技術，提高食品的質量和安全性。加強企業(yè)內部管理，建立完善的質量控制和追溯體系，及時發(fā)現(xiàn)和處理質量問題。（4）強化社會責任意識：企業(yè)要認識到保障食品質量安全是企業(yè)的社會責任，樹立良好的企業(yè)形象和信譽。積極參與食品安全公益活動，為保障食品安全貢獻力量。消費者層面（1）增強自我保護意識：消費者