餐飲原料與設(shè)備肉類原料——畜禽類豬畜類原料豬一、獸類原料的主要種類及烹飪運(yùn)用（一）家畜

1、豬

1）品種特點(diǎn)：按產(chǎn)區(qū)不同分為：華北型、華南型、華中型、西南型和高原型等豬種按商品用途不同分為：瘦肉型豬（瘦肉率高于60%，肥膘厚低于3.5厘米）脂肪型豬（瘦肉率低于40%，肥膘厚高于4.5厘米）肉脂兼用型豬（瘦肉率40%-60%，肥膘厚3.5-4.5）

豬按商品用途不同分為瘦肉型豬、脂肪型豬、肉脂兼用型豬，其中瘦肉型豬的瘦肉率要高于

，肥膘的厚度要低于

厘米()。A.40%；3.5B.60%；4.5C.60%；3.5D.40%；4.52）肉質(zhì)特點(diǎn)：肌肉纖維細(xì)而柔軟，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色較淡，豬瘦肉含蛋白質(zhì)約20％，并富含B族維生素；結(jié)締組織少而柔軟；脂肪組織蓄積多，肥膘厚，而且肌間脂肪也較其它畜肉多，豬脂肪熔點(diǎn)較低風(fēng)味良好，且易消化吸；豬肉本身無腥膻味，而持水率較高。所以，豬肉適用的烹調(diào)范圍廣，而且烹調(diào)后滋味較好，質(zhì)地細(xì)嫩，氣味醇香。

豬肉味甘咸性平，具有滋陰潤燥的功能。3)烹飪運(yùn)用特點(diǎn)：豬肉是菜肴主料的常用原料。刀工形式多樣，可與任何原料搭配成菜，烹調(diào)方法多樣，可制作眾多菜肴、小吃和主食。但由于各部分的肉質(zhì)有差異，所以具體操作時(shí)必須根據(jù)肉的特點(diǎn)選擇相應(yīng)的烹調(diào)方法，才能達(dá)到理想的成菜效果。

豬的皮肉部位分解紅燒肉、粉蒸肉適合做餡心

適合制作

東坡肘子、蒸肘子適合制作小吃、鹵菜等適合爆炒適合制作扣肉適合煉油，制作油渣，之后做餡適合做小吃或醬汁豬腳、紅煨蹄花等里脊糖醋里脊銀牙里脊絲豬頭部位適合制作菜肴有人這么做也有人這么做豬脖子部位適合制作菜肴也有人這么做豬肩頸部位適合制作菜肴有人這么做也有人這么做豬上、下保肋部位適合制作菜肴有人這么做也有人這么做豬五花肉適合制作菜肴也有人這么做豬后臀肉適合制作菜肴有人這么做也有人這么做1．回鍋肉在煮制時(shí)，肉的成熟度應(yīng)該是(

)。

A、軟爛程度B、半生程度C、斷生程度D、八成熟的程度2．下列(

)原料是家常海參必須的輔料。

A、豬肉末B、筍末C、干貝末D、豆豉末豬肘子適合制作菜肴有人這么做也有人這么做豬蹄子適合制作菜肴有人這么做豬奶脯適合制作菜肴常見品種

1.梅花豬原產(chǎn)廣東北部的樂昌、順德一代。其中樂昌最著名。白色約占身體的2/3.特點(diǎn)：皮薄、肉質(zhì)嫩美、骨細(xì)小。2.寧鄉(xiāng)豬寧鄉(xiāng)縣的草沖和流沙一代主要分布于寧鄉(xiāng)、益陽、安化、懷化、邵陽等地。肉質(zhì)鮮美，肥瘦均勻。3.榮昌豬榮昌、隆昌、瀘州瘦肉率高。特點(diǎn)：體型大，面微凹，腹大而深。4.金華豬主要分布于東陽、浦江、義烏、永康等地特點(diǎn)：

皮薄腳細(xì)、骨細(xì)、肉質(zhì)好適合做火腿5.民豬東北和華北地區(qū)

瘦肉率高

到90公斤以后會降低6.大白豬（Edelschwein）：原名大約克夏，原產(chǎn)地英國的約克夏及其附近的薩福克、蘭克夏等地7.長白豬（DanishLandrace）：原名蘭德瑞斯豬，始產(chǎn)于丹麥8.杜洛克杜洛克原產(chǎn)于美國東部的新澤西州和紐約州等地，主要親本用紐約州的杜洛克和新澤西州的澤西紅雜交育成，原稱杜洛克澤西，后筒稱杜洛克，分為美系和加系杜洛克；產(chǎn)于我國臺灣的杜洛克經(jīng)過培育自成風(fēng)格，因而稱臺灣杜洛克或臺系杜洛克。

8.漢普夏豬

原產(chǎn)美國肯塔基州，是美國分布最廣的豬種之一。優(yōu)點(diǎn)是背最長肌和后軀肌肉發(fā)達(dá)，瘦肉率高。早期曾稱為“薄皮豬”，1904年起改稱