2025年全民《膳食營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生安全》知識(shí)考試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.雞蛋C.蘋果D.黃瓜答案：B。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，利用率高。大米主要提供碳水化合物；蘋果和黃瓜主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。2.成年人每日食鹽攝入量應(yīng)不超過(guò)（）。A.3克B.5克C.8克D.10克答案：B?！吨袊?guó)居民膳食指南（2022）》建議成年人每天食鹽攝入量不超過(guò)5克，以預(yù)防高血壓等疾病。3.為了預(yù)防缺鐵性貧血，應(yīng)多吃（）。A.奶類B.蛋類C.動(dòng)物肝臟D.水果答案：C。動(dòng)物肝臟富含血紅素鐵，生物利用率高，是預(yù)防缺鐵性貧血的良好食物來(lái)源。奶類中鐵含量較低；蛋類中的鐵受卵黃高磷蛋白的影響，生物利用率不高；水果中鐵含量一般也較低。4.下列哪種維生素具有抗氧化作用？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：C。維生素C具有抗氧化作用，能清除體內(nèi)自由基，促進(jìn)膠原蛋白的合成，增強(qiáng)免疫力等。維生素A主要與視覺(jué)、生長(zhǎng)發(fā)育等有關(guān)；維生素B1參與能量代謝過(guò)程；維生素D主要促進(jìn)鈣的吸收和利用。5.食品的保質(zhì)期是指它的（）。A.生產(chǎn)日期B.最終食用期C.最佳食用期D.出廠日期答案：C。食品保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，也就是最佳食用期。超過(guò)保質(zhì)期的食品，其品質(zhì)可能會(huì)下降，但不一定不能食用。6.以下哪種食品添加劑可作為防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.谷氨酸鈉C.碳酸氫鈉D.焦糖色答案：A。苯甲酸鈉是常見的防腐劑，能抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。谷氨酸鈉是味精的主要成分，用作增味劑；碳酸氫鈉是膨松劑，用于面包、餅干等食品的制作；焦糖色是食用色素，用于改善食品的色澤。7.下列哪種食物不宜空腹食用？（）A.香蕉B.蘋果C.黃瓜D.西紅柿答案：A。香蕉中含有較多的鎂元素，空腹大量食用會(huì)使血液中鎂含量驟然升高，造成人體血液內(nèi)鎂、鈣的比例失調(diào)，對(duì)心血管產(chǎn)生抑制作用。蘋果、黃瓜和西紅柿在空腹時(shí)適量食用一般不會(huì)有不良影響。8.兒童、青少年的骨骼發(fā)育需要充足的鈣，同時(shí)還需要（）來(lái)促進(jìn)鈣的吸收。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D答案：D。維生素D可以促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收，有助于鈣在骨骼中的沉積，對(duì)兒童、青少年的骨骼發(fā)育至關(guān)重要。維生素A與視覺(jué)、免疫等有關(guān)；維生素B族參與能量代謝等過(guò)程；維生素C有抗氧化等作用。9.以下哪種食用油的不飽和脂肪酸含量較高，對(duì)健康有益？（）A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油答案：C。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，如油酸，有助于降低血液中膽固醇水平，對(duì)心血管健康有益。豬油和牛油主要以飽和脂肪酸為主；椰子油中飽和脂肪酸含量也較高。10.食品加工過(guò)程中，為了防止微生物污染，應(yīng)嚴(yán)格控制（）。A.加工溫度B.加工時(shí)間C.加工環(huán)境的衛(wèi)生D.以上都是答案：D。加工溫度、加工時(shí)間和加工環(huán)境的衛(wèi)生都對(duì)防止微生物污染至關(guān)重要。合適的加工溫度和時(shí)間可以殺滅或抑制微生物的生長(zhǎng)，而良好的加工環(huán)境衛(wèi)生可以減少微生物的來(lái)源。二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源的食物有（）。A.瘦肉B.魚類C.豆類D.堅(jiān)果答案：ABCD。瘦肉、魚類、豆類和堅(jiān)果都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。瘦肉和魚類中的蛋白質(zhì)氨基酸組成接近人體需要，利用率高；豆類是植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源；堅(jiān)果中也含有一定量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.平衡膳食寶塔建議的食物種類包括（）。A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽肉蛋奶類D.油脂類答案：ABCD。中國(guó)居民平衡膳食寶塔將食物分為五層，包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽肉蛋奶類、大豆堅(jiān)果類和油脂類等，各類食物應(yīng)合理搭配，以滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求。3.可能導(dǎo)致食物中毒的原因有（）。A.食用變質(zhì)食物B.食用有毒動(dòng)植物C.食物被細(xì)菌污染D.食物中含有農(nóng)藥殘留答案：ABCD。食用變質(zhì)食物，其中的微生物大量繁殖并產(chǎn)生毒素，可導(dǎo)致食物中毒；食用有毒動(dòng)植物，如毒蘑菇、河豚等，其含有的毒素會(huì)危害人體健康；食物被細(xì)菌污染，細(xì)菌產(chǎn)生的毒素也會(huì)引起中毒；食物中含有農(nóng)藥殘留，攝入后可能對(duì)人體造成損害。4.以下哪些是維生素C的食物來(lái)源？（）A.橙子B.草莓C.青椒D.獼猴桃答案：ABCD。橙子、草莓、青椒和獼猴桃都是維生素C的良好來(lái)源。維生素C具有抗氧化等多種生理功能，有助于維持人體正常的生理代謝。5.食品儲(chǔ)存應(yīng)注意（）。A.保持適宜的溫度B.保持適宜的濕度C.避免陽(yáng)光直射D.分類存放答案：ABCD。不同的食品對(duì)儲(chǔ)存溫度和濕度有不同的要求，保持適宜的溫濕度可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；陽(yáng)光直射可能會(huì)使食品中的營(yíng)養(yǎng)成分分解或變質(zhì)；分類存放可以避免食品之間相互污染，同時(shí)便于管理。6.以下屬于膳食纖維的作用的是（）。A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低膽固醇C.增加飽腹感D.調(diào)節(jié)血糖答案：ABCD。膳食纖維可以增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；可與膽固醇結(jié)合，減少其吸收，從而降低血液中膽固醇水平；在胃腸道中吸水膨脹，增加飽腹感，有助于控制體重；還可以延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖水平。7.以下哪些食物屬于高鹽食物？（）A.咸菜B.火腿腸C.方便面D.薯片答案：ABCD。咸菜在腌制過(guò)程中加入了大量的鹽；火腿腸、方便面和薯片在加工過(guò)程中也添加了較多的鹽，過(guò)量食用高鹽食物會(huì)增加高血壓等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。8.為保證食品安全，在選擇食品時(shí)應(yīng)注意（）。A.查看食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.選擇正規(guī)渠道購(gòu)買食品C.注意食品的外觀和氣味D.查看食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽答案：ABCD。查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可以避免購(gòu)買到過(guò)期食品；選擇正規(guī)渠道購(gòu)買食品，其質(zhì)量更有保障；注意食品的外觀和氣味，如有無(wú)霉變、異味等，可以初步判斷食品是否變質(zhì)；查看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可以了解食品的營(yíng)養(yǎng)成分，做出更健康的選擇。9.以下哪些是常見的食品污染途徑？（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD。生物性污染包括微生物、寄生蟲等污染；化學(xué)性污染如農(nóng)藥殘留、重金屬污染、食品添加劑使用不當(dāng)?shù)?；物理性污染如雜質(zhì)、異物混入食品；放射性污染主要來(lái)自放射性物質(zhì)的泄漏等。10.關(guān)于奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以下說(shuō)法正確的是（）。A.富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.是鈣的良好來(lái)源C.含有多種維生素D.脂肪以飽和脂肪酸為主答案：ABC。奶類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成適合人體需要；是鈣的良好來(lái)源，且鈣的吸收率較高；還含有維生素A、維生素D、維生素B族等多種維生素。奶類中的脂肪以不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸為主，易于消化吸收。三、判斷題1.多吃蔬菜和水果可以預(yù)防便秘，是因?yàn)樗鼈兏缓攀忱w維。（）答案：正確。膳食纖維可以增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，從而預(yù)防便秘，蔬菜和水果是膳食纖維的重要來(lái)源。2.食品添加劑都是有害的，應(yīng)盡量避免使用。（）答案：錯(cuò)誤。在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用食品添加劑是安全的，并且可以改善食品的品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、增加食品的多樣性等。只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑是可以使用的。3.只要食品的外觀和氣味正常，就一定是安全的，可以放心食用。（）答案：錯(cuò)誤。有些食品可能受到了污染或含有有害物質(zhì)，但外觀和氣味可能沒(méi)有明顯變化，如含有農(nóng)藥殘留、重金屬污染的食品，所以不能僅通過(guò)外觀和氣味來(lái)判斷食品是否安全。4.為了保持身材，應(yīng)該盡量少吃主食。（）答案：錯(cuò)誤。主食是碳水化合物的主要來(lái)源，是人體能量的重要提供者。如果過(guò)度少吃主食，可能會(huì)導(dǎo)致能量供應(yīng)不足，影響身體正常的生理功能。應(yīng)合理攝入主食，并搭配其他食物。5.兒童、青少年生長(zhǎng)發(fā)育迅速，需要大量的蛋白質(zhì)，所以可以多吃肉類，少吃蔬菜水果。（）答案：錯(cuò)誤。雖然兒童、青少年需要充足的蛋白質(zhì)來(lái)支持生長(zhǎng)發(fā)育，但蔬菜水果中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，對(duì)身體健康同樣重要。應(yīng)保證食物的多樣性，均衡飲食。6.食用變質(zhì)的食物后，如果沒(méi)有出現(xiàn)明顯的不適癥狀，就說(shuō)明沒(méi)有問(wèn)題。（）答案：錯(cuò)誤。食用變質(zhì)食物后，可能不會(huì)立即出現(xiàn)明顯的不適癥狀，但變質(zhì)食物中的毒素可能會(huì)在體內(nèi)蓄積，對(duì)身體造成潛在的危害，長(zhǎng)期食用還可能增加患病的風(fēng)險(xiǎn)。7.用冰箱儲(chǔ)存食物可以延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期，所以食物可以在冰箱中無(wú)限期保存。（）答案：錯(cuò)誤。冰箱可以降低溫度，抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，但并不能完全阻止微生物的活動(dòng)。不同的食物在冰箱中的儲(chǔ)存時(shí)間是有限的，超過(guò)一定時(shí)間，食物仍然會(huì)變質(zhì)。8.為了使食品口感更好，可以隨意添加食品添加劑。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量進(jìn)行，隨意添加可能會(huì)對(duì)人體健康造成危害。9.喝牛奶時(shí)，加熱的溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)越好，這樣可以殺滅更多的細(xì)菌。（）答案：錯(cuò)誤。過(guò)度加熱牛奶會(huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素、蛋白質(zhì)等。一般來(lái)說(shuō)，將牛奶加熱至溫?zé)峒纯?，既能殺滅部分?xì)菌，又能減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。10.天然的食物一定比加工食品更健康。（）答案：錯(cuò)誤。雖然天然食物通常含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，但有些天然食物可能含有有害物質(zhì)，如毒蘑菇等。而一些經(jīng)過(guò)合理加工的食品，如強(qiáng)化食品，可以補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)素。因此，不能簡(jiǎn)單地認(rèn)為天然食物一定比加工食品更健康。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述平衡膳食的基本原則。答：平衡膳食的基本原則包括：（1）食物多樣，谷類為主：食物應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽肉蛋奶類、大豆堅(jiān)果類和油脂類等五大類，以谷類食物作為主食。（2）多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：這些食物富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素。（3）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：選擇脂肪含量較低的動(dòng)物性食物，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。（4）少鹽少油，控糖限酒：減少鹽、油和糖的攝入量，限制飲酒。（5）規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水：定時(shí)定量進(jìn)餐，每天飲用足夠的水。（6）會(huì)烹會(huì)選，會(huì)看標(biāo)簽：學(xué)會(huì)合理烹飪食物，選擇健康的食品，并能讀懂食品標(biāo)簽。（7）公筷分餐，杜絕浪費(fèi)：使用公筷公勺，分餐進(jìn)食，避免食物浪費(fèi)。2.列舉三種常見的食物中毒類型，并說(shuō)明其預(yù)防措施。答：（1）細(xì)菌性食物中毒：常見的有沙門氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒等。預(yù)防措施包括保持食品加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，如生熟分開、燒熟煮透等；妥善儲(chǔ)存食品，控制溫度和時(shí)間，避免細(xì)菌滋生。（2）有毒動(dòng)植物中毒：如毒蘑菇中毒、河豚中毒等。預(yù)防措施是不隨意采摘、食用野生蘑菇和不認(rèn)識(shí)的動(dòng)植物；對(duì)于河豚等有毒魚類，必須由經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的人員進(jìn)行加工處理。（3）化學(xué)性食物中毒：如農(nóng)藥殘留中毒、亞硝酸鹽中毒等。預(yù)防措施是加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管，嚴(yán)格控制農(nóng)藥的使用劑量和安全間隔期；妥善保存和使用化學(xué)物質(zhì)，避免食品受到污染；不食用存放過(guò)久或變質(zhì)的蔬菜，防止亞硝酸鹽中毒。3.說(shuō)明維生素D的生理功能及食物來(lái)源。答：維生素D的生理功能主要包括：（1）促進(jìn)鈣、磷的吸收：維生素D可以增加腸道對(duì)鈣、磷的吸收，提高血鈣和血磷水平，有利于鈣在骨骼中的沉積，促進(jìn)骨骼的生長(zhǎng)和發(fā)育。（2）維持血鈣平衡：通過(guò)調(diào)節(jié)甲狀旁腺素的分泌，維持血鈣的穩(wěn)定。（3）對(duì)骨骼健康的影響：有助于預(yù)防兒童佝僂病和成人骨質(zhì)疏松癥。維生素D的食物來(lái)源主要有：（1）動(dòng)物性食物：如魚肝油、動(dòng)物肝臟、蛋黃等，含量相對(duì)較高。（2）植物性食物：一些菌類如香菇等含有少量的維生素D原，經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)化為維生素D。此外，人體皮膚在陽(yáng)光照射下可以合成維生素D，這也是重要的來(lái)源之一。4.簡(jiǎn)述食品儲(chǔ)存的基本要求。答：食品儲(chǔ)存的基本要求如下：（1）溫度控制：不同的食品需要不同的儲(chǔ)存溫度。一般來(lái)說(shuō)，冷藏溫度為0-8℃，適用于大多數(shù)生鮮食品；冷凍溫度為-18℃以下，可用于長(zhǎng)期保存肉類、魚類等。對(duì)于一些常溫保存的食品，應(yīng)保持在適宜的溫度范圍內(nèi)，避免高溫和低溫對(duì)食品造成影響。（2）濕度控制：根據(jù)食品的特性，控制合適的濕度。如干貨類食品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥的環(huán)境中，防止受潮發(fā)霉；而一些新鮮蔬菜和水果則需要一定的濕度，以保持其新鮮度。（3）通風(fēng)良好：良好的通風(fēng)可以降低儲(chǔ)存環(huán)境中的濕度和異味，減少微生物的滋生。（4）避免陽(yáng)光直射：陽(yáng)光中的紫外線可能會(huì)使食品中的營(yíng)養(yǎng)成分分解或變質(zhì)，因此食品應(yīng)儲(chǔ)存在避光的地方。（5）分類存放：將不同種類的食品分開存放，避免相互污染。例如，生熟食品應(yīng)分開，易串味的食品應(yīng)單獨(dú)存放。（6）定期檢查：定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品。5.如何選擇安全的食品？答：選擇安全的食品可以從以下幾個(gè)方面入手：（1）選擇正規(guī)渠道：到信譽(yù)良好的超市、商場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等正規(guī)場(chǎng)所購(gòu)買食品，這些場(chǎng)所的食品質(zhì)量相對(duì)