單位灶房管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)單位灶房管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，保障員工飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于單位內(nèi)部灶房的管理，包括灶房設(shè)施設(shè)備管理、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存、餐飲加工制作、食品安全管理、人員管理以及環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)，確保員工飲食安全。2.質(zhì)量至上原則：提供優(yōu)質(zhì)、可口、營(yíng)養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)，滿足員工的合理需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。4.節(jié)約高效原則：合理利用資源，降低成本，提高工作效率。二、灶房設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備采購(gòu)1.根據(jù)灶房實(shí)際需求和工作流程，制定設(shè)施設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)的種類、規(guī)格、數(shù)量等要求。2.采購(gòu)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，具備質(zhì)量合格證明文件。3.對(duì)采購(gòu)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其外觀、性能、數(shù)量等是否與采購(gòu)合同一致，確保設(shè)備正常運(yùn)行。（二）設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試1.按照設(shè)施設(shè)備的安裝說明書和操作規(guī)程，由專業(yè)人員進(jìn)行安裝，確保安裝牢固、位置合理。2.安裝完成后，進(jìn)行全面調(diào)試，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保各項(xiàng)功能正常。（三）設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備的型號(hào)、購(gòu)置時(shí)間、維修保養(yǎng)情況等信息。2.制定設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、檢查、調(diào)試等維護(hù)工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除設(shè)備故障。3.對(duì)于大型設(shè)備或關(guān)鍵設(shè)備，應(yīng)定期邀請(qǐng)專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行全面檢修和維護(hù)，確保設(shè)備的使用壽命和性能。（四）設(shè)施設(shè)備更新與報(bào)廢1.根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用年限、技術(shù)狀況和實(shí)際需求，適時(shí)進(jìn)行更新，以提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和效率。2.對(duì)于已損壞且無(wú)法修復(fù)或已達(dá)到報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)施設(shè)備，按照規(guī)定程序進(jìn)行報(bào)廢處理，填寫報(bào)廢申請(qǐng)表，經(jīng)審批后進(jìn)行報(bào)廢處置。三、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存（一）采購(gòu)渠道選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，包括農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、食品加工企業(yè)、正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、產(chǎn)品質(zhì)量、信譽(yù)等情況，建立供應(yīng)商檔案。（二）采購(gòu)計(jì)劃制定1.根據(jù)單位員工人數(shù)、就餐規(guī)律和季節(jié)特點(diǎn)，制定食材采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)的品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前提交給采購(gòu)部門，以便合理安排采購(gòu)工作。（三）食材采購(gòu)1.采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保采購(gòu)的食材新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全。2.采購(gòu)過程中，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。3.對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否符合要求，同時(shí)核對(duì)數(shù)量、重量、規(guī)格等是否與采購(gòu)合同一致。（四）食材儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材積壓變質(zhì)。3.對(duì)易腐食材應(yīng)采取冷藏、冷凍等保鮮措施，確保食材質(zhì)量安全。4.定期對(duì)食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材。四、餐飲加工制作（一）加工制作人員要求1.加工制作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。2.加工制作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒。3.加工制作人員應(yīng)具備相應(yīng)的餐飲加工制作技能和知識(shí)，熟悉食品加工制作流程和衛(wèi)生要求。（二）加工制作流程1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。2.按照食品加工制作工藝要求，對(duì)食材進(jìn)行切配、烹飪等加工制作，確保食品熟透、色香味俱佳。3.烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，避免食品燒焦、烤糊或未熟透。4.加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持灶房環(huán)境整潔。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，嚴(yán)格控制使用范圍和使用量，不得超范圍、超量使用。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，包括使用時(shí)間、使用品種、使用量、使用人等信息。（四）餐飲具清洗消毒1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸?.采用物理或化學(xué)方法對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。五、食品安全管理（一）食品安全管理制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理職責(zé)和工作流程。2.定期對(duì)食品安全管理制度進(jìn)行評(píng)估和修訂，確保制度的有效性和適應(yīng)性。（二）食品安全自查1.定期組織食品安全自查，檢查灶房的食品安全狀況，包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取整改措施，消除食品安全隱患，并做好記錄。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。3.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行救治和控制，及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。六、人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.根據(jù)灶房工作需要，制定人員招聘計(jì)劃，招聘具備相應(yīng)技能和經(jīng)驗(yàn)的餐飲服務(wù)人員。2.對(duì)新入職人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、餐飲加工制作技能、服務(wù)規(guī)范等，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.定期組織在職人員培訓(xùn)，不斷提高其業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。（二）人員考核與獎(jiǎng)懲1.建立人員考核制度，對(duì)餐飲服務(wù)人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。2.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反規(guī)定或工作不力的人員給予批評(píng)教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。（三）人員健康管理1.按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定，組織餐飲服務(wù)人員進(jìn)行健康檢查，確保其身體健康。2.對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事直接接觸食品的工作。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生制度1.建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確環(huán)境衛(wèi)生管理職責(zé)和工作要求。2.定期對(duì)環(huán)境衛(wèi)生管理制度進(jìn)行檢查和評(píng)估，確保制度的有效執(zhí)行。（二）灶房環(huán)境衛(wèi)生要求1.灶房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無(wú)油污、無(wú)雜物。3.食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好，無(wú)異味，貨物擺放整齊。4.垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持周圍環(huán)境整潔。（三）環(huán)境衛(wèi)生檢查與整改1.定