6/6第二節(jié)測定發(fā)酵食品中的特定成分【學習目標】1.測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質。2.制作泡菜，嘗試用比色法測定其亞硝酸鹽含量的變化，并討論與此相關的食品安全問題。3.測定食品加工中的有益成分。【重點提醒】1.亞硝酸鹽的性質，對人體健康的影響及衛(wèi)生標準。2.測定亞硝酸鹽的原理及基本步驟。3.蔬菜腌制中維生素C的測定。【自主學習】一、測定發(fā)酵食品中有害物質的含量——亞硝酸鹽1.物理性質：________狀，易溶于水。2.應用：實驗室中常用作還原劑，工業(yè)上常用于生產(chǎn)各種_______，也作為_______使用。3.分布：廣泛分布于自然環(huán)境中，在____________過程中也會產(chǎn)生亞硝酸鹽。4.對人體的影響：________是人體攝入亞硝酸鹽的主要來源，亞硝酸鹽能將血液中正常的血紅蛋白氧化為________________，使其失去____________的能力，導致組織缺氧，出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。人中毒劑量為___________毫克，致死劑量為3克。5.課題研究：泡菜中是否含有亞硝酸鹽（1）研究目的：學習測定食品中亞硝酸鹽的方法。（2）亞硝酸鹽的測定實驗原理及基本步驟①原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與________________發(fā)生___________后，與______________________結合形成________________。將顯色反應后的樣品與已知濃度的________進行目測比較，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。②基本步驟：配制試劑→樣品處理→配制________________溶液→________測定→計算亞硝酸鹽的________。（3）推薦器材泡菜，亞硝酸鈉，氯化銨，七水合硫酸鋅，濃鹽酸，氫氧化鈉，對氨基苯磺酸，N-1-萘乙二胺，pH試紙，量筒，容量瓶，燒杯，移液管，比色管，試管架，托盤天平，榨汁機等。（4）研究指導①問題與假設：小組查閱有關食物中亞硝酸鹽的產(chǎn)生過程及其危害的資料，提出測定泡菜中亞硝酸鹽含量的問題。針對問題，做出相應的假設。②設計與實驗：根據(jù)問題與假設，小組討論并設計測定泡菜中亞硝酸鹽含量的方案。a.____________（實驗用水應為蒸餾水，試劑應為分析純試劑）：氯化銨緩沖液：1L容量瓶中加入500mL水，準確加入20mL濃鹽酸，振蕩混合均勻，準確加入50mL氫氧化銨，用水稀釋至刻度。必要時用稀鹽酸和稀氫氧化銨溶液將pH調至9.6～9.7。硫酸鋅溶液（67g/L）：稱取120g七水合硫酸鋅，用水溶解，并稀釋至1000mL。氫氧化鈉溶液（20g/L）：稱取20g氫氧化鈉，用水溶解，并稀釋至1000mL。對氨基苯磺酸溶液（10g/L）：稱取10g對氨基苯磺酸，溶于700mL水和300mL冰乙酸中，置棕色瓶中混合均勻，室溫保存。N-1-萘乙二胺溶液（1g/L）：稱取0.1gN-1-萘乙二胺，加入質量分數(shù)為60%的乙酸溶解并稀釋至100mL，混合均勻后，置于棕色瓶中，在冰箱中保存，一周內穩(wěn)定。顯色劑：臨用前，將N-1-萘乙二胺溶液（1g/L）和對氨基苯磺酸溶液（10g/L）等體積混合。亞硝酸鈉標準溶液：準確稱取250.0mg于硅膠干燥器中干燥24h后的亞硝酸鈉，加水溶解移入500mL的容量瓶中，加100mL氯化銨緩沖液，再加水至刻度，混合均勻，在4℃亞硝酸鈉標準使用液：臨用前，吸取亞硝酸鈉標準溶液1mL，置于50mL的容量瓶中，加水稀釋至刻度，此溶液每毫升相當于10.0μg亞硝酸鈉。b.____________：稱取樣品泡菜約100g，經(jīng)榨汁機粉碎，過濾，加70mL水和12mL氫氧化鈉溶液（20g/L）；混合均勻后用氫氧化鈉溶液（20g/L）將樣品pH調至________，定量轉移至200mL的容量瓶中加10mL硫酸鋅溶液，混合均勻；如不產(chǎn)生________沉淀，再補加2～5mL氫氧化鈉溶液，混合均勻。將樣品置于60℃c.配制系列________________________。吸取0.2mL、0.6mL、1.0mL、1.5mL、2.0mL、2.5mL亞硝酸鈉標準使用液（相當于1.0μg、3.0μg、5.0μg、7.5μg、10.0μg、12.5μg亞硝酸鈉），分別加入6支50mL的比色管，再加入顯色劑至標線；再取一支50mL的比色管作為________________。在各比色管中分別加入2.0mL對氨基苯磺酸溶液?；旌暇鶆蚝箪o置3min，再分別加入1.0mL的_____________，添加蒸餾水使各比色管內溶液總體積為50mL，混合均勻后觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化（如圖）。d.樣品測定：吸取20mL備用濾液移入50mL的帶塞比色管中，按照③的步驟分別加入對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液，并定容至50mL，混合均勻，靜置15min后，觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與標準顯色液最相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量。每隔2d再取樣品測定，記錄測定結果。e.計算亞硝酸鹽的含量：a1可以按照下列公式計算樣品中的亞硝酸鹽含量：X1＝eq\f(m2×1000,m1×\f(V1,V2)×1000)式中：X1表示樣品中亞硝酸鹽的含量（mg/kg）；m1表示____________（g）；m2表示測定用樣液中亞硝酸鹽的質量（μg）；V1表示________________（mL）；V2表示____________________（mL）。b1計算算術平均值（有效數(shù)保留到小數(shù)點后的第2位）。二、測定發(fā)酵食品中有益物質的含量1.維生素C（1）又稱為____________，是人體不可缺少的物質。（2）主要功能：在生物體氧化反應中作為________的載體，還能維持________________。（3）來源：人體________合成，必需從________中攝取。2.測定原理：維生素C是一種強________，能將藍色的________________溶液還原成____色。3.蔬菜在腌制過程中維生素C含量的變化（1）研究目的：探究發(fā)酵食品（如泡菜）中維生素C含量的變化。（2）推薦器材：試管，漏斗，研缽，濾紙，針筒，鐵架臺，水果刀，維生素C片，2,6—二氯靛酚溶液，蔬菜及其腌制成的泡菜等。（3）原理：染料2,6－二氯靛酚的顏色反應表現(xiàn)兩種特性，一是取決于其氧化還原狀態(tài)，______為________，________變?yōu)闊o色；二是受其介質的酸度影響，在______中呈________，在______介質中呈________。（4）過程：待測樣品的制備過程→________________________→結果（5）計算計算公式：維生素C（mg/100g）＝（V－V0）·T·A·100/W式中：V——滴定樣液時消耗染料溶液的體積，mL；V0——滴定空白時消耗染料溶液的體積，mL；T——2,6－二氯靛酚染料滴定度，mg/mL；A——稀釋倍數(shù)；W——樣品質量，g。（6）結論：①不同食物中維生素C____________。②同種蔬菜因________________________泡菜中維生素C含量均有差異。

參考答案一、1.晶體2.染料防凍劑3.食品加工4.食品高鐵血紅蛋白攜帶氧氣300～5005.（2）①對氨基苯磺酸重氮化反應N-1-萘乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料標準液②系列亞硝酸鈉標準樣品含量（4）②a.配制試劑b.樣品處理8.0白色c