2025年釀酒技術(shù)與管理專業(yè)考試試卷及答案一、選擇題（每題2分，共12分）

1.下列哪種酵母最適合用于釀造啤酒？

A.麥芽酵母

B.發(fā)酵酵母

C.淀粉酵母

D.面包酵母

答案：A

2.下列哪種谷物最適合釀造白酒？

A.小麥

B.大米

C.玉米

D.薯類

答案：B

3.下列哪種酒曲最適合釀造黃酒？

A.糯米酒曲

B.大麥酒曲

C.玉米酒曲

D.高粱酒曲

答案：A

4.下列哪種發(fā)酵方式最適合釀造葡萄酒？

A.糖化發(fā)酵

B.糖化-酒精發(fā)酵

C.淀粉發(fā)酵

D.葡萄汁發(fā)酵

答案：D

5.下列哪種溫度最適合酵母發(fā)酵？

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

答案：B

6.下列哪種容器最適合釀造啤酒？

A.麥芽罐

B.發(fā)酵罐

C.碳化罐

D.灌裝罐

答案：B

二、填空題（每題2分，共12分）

1.釀酒過程中，麥芽的糖化是通過______酶將淀粉轉(zhuǎn)化為______的過程。

答案：淀粉酶；葡萄糖

2.白酒的主要原料是______，經(jīng)過______、______、______等工藝流程制成。

答案：高粱；蒸煮、發(fā)酵、蒸餾

3.黃酒的主要原料是______，通過______、______、______等工藝流程制成。

答案：糯米；蒸煮、發(fā)酵、壓榨

4.葡萄酒的釀造主要分為______、______、______等階段。

答案：葡萄汁發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、陳釀

5.啤酒的釀造過程中，麥芽的糖化溫度一般在______左右。

答案：65-75℃

6.釀酒過程中，酵母的作用是將______轉(zhuǎn)化為______。

答案：糖分；酒精

三、判斷題（每題2分，共12分）

1.釀酒過程中，麥芽的糖化是通過淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖的過程。（）

答案：√

2.白酒的主要原料是高粱，經(jīng)過蒸煮、發(fā)酵、蒸餾等工藝流程制成。（）

答案：√

3.黃酒的主要原料是糯米，通過蒸煮、發(fā)酵、壓榨等工藝流程制成。（）

答案：√

4.葡萄酒的釀造主要分為葡萄汁發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、陳釀等階段。（）

答案：√

5.啤酒的釀造過程中，麥芽的糖化溫度一般在65-75℃左右。（）

答案：√

6.釀酒過程中，酵母的作用是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。（）

答案：√

四、簡答題（每題6分，共36分）

1.簡述釀酒過程中麥芽的糖化過程。

答案：麥芽的糖化過程是通過淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖的過程。具體步驟如下：

（1）麥芽在水中浸泡，使淀粉酶活性增加。

（2）將浸泡后的麥芽蒸煮，使淀粉酶分解淀粉。

（3）將蒸煮后的麥芽加入一定溫度的水中，使淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。

2.簡述白酒的釀造工藝流程。

答案：白酒的釀造工藝流程如下：

（1）原料準(zhǔn)備：選擇優(yōu)質(zhì)高粱作為原料。

（2）蒸煮：將高粱蒸煮至熟。

（3）發(fā)酵：將蒸煮后的高粱加入酒曲，進(jìn)行發(fā)酵。

（4）蒸餾：將發(fā)酵后的酒液進(jìn)行蒸餾，得到白酒。

3.簡述黃酒的釀造工藝流程。

答案：黃酒的釀造工藝流程如下：

（1）原料準(zhǔn)備：選擇優(yōu)質(zhì)糯米作為原料。

（2）蒸煮：將糯米蒸煮至熟。

（3）發(fā)酵：將蒸煮后的糯米加入酒曲，進(jìn)行發(fā)酵。

（4）壓榨：將發(fā)酵后的酒液進(jìn)行壓榨，得到黃酒。

4.簡述葡萄酒的釀造工藝流程。

答案：葡萄酒的釀造工藝流程如下：

（1）原料準(zhǔn)備：選擇優(yōu)質(zhì)葡萄作為原料。

（2）葡萄汁發(fā)酵：將葡萄汁加入酵母，進(jìn)行發(fā)酵。

（3）蘋果酸-乳酸發(fā)酵：將發(fā)酵后的酒液進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，提高酒質(zhì)。

（4）陳釀：將陳釀后的酒液進(jìn)行陳釀，使酒質(zhì)更加醇厚。

5.簡述啤酒的釀造工藝流程。

答案：啤酒的釀造工藝流程如下：

（1）原料準(zhǔn)備：選擇優(yōu)質(zhì)麥芽、啤酒花、酵母等原料。

（2）糖化：將麥芽加水煮沸，使淀粉酶分解淀粉。

（3）發(fā)酵：將糖化后的酒液加入酵母，進(jìn)行發(fā)酵。

（4）碳化：將發(fā)酵后的酒液進(jìn)行碳化，使啤酒口感更加清爽。

6.簡述釀酒過程中酵母的作用。

答案：酵母在釀酒過程中具有以下作用：

（1）將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。

（2）產(chǎn)生二氧化碳，使酒液產(chǎn)生氣泡。

（3）產(chǎn)生酯類、醇類等香氣物質(zhì)，提高酒質(zhì)。

五、論述題（每題12分，共24分）

1.論述白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒在原料選擇、釀造工藝、口感特點(diǎn)等方面的異同。

答案：白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒在原料選擇、釀造工藝、口感特點(diǎn)等方面的異同如下：

（1）原料選擇：

白酒：主要原料為高粱，其次為大米、糯米等。

黃酒：主要原料為糯米，其次為小麥、玉米等。

葡萄酒：主要原料為葡萄，其次為蘋果、梨等水果。

啤酒：主要原料為麥芽、啤酒花、酵母等。

（2）釀造工藝：

白酒：蒸煮、發(fā)酵、蒸餾。

黃酒：蒸煮、發(fā)酵、壓榨。

葡萄酒：葡萄汁發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、陳釀。

啤酒：糖化、發(fā)酵、碳化。

（3）口感特點(diǎn)：

白酒：酒精度較高，口感醇厚，香氣濃郁。

黃酒：酒精度較低，口感醇厚，香氣獨(dú)特。

葡萄酒：酒精度適中，口感清爽，果香濃郁。

啤酒：酒精度適中，口感清爽，麥香濃郁。

2.論述釀酒過程中質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

答案：釀酒過程中質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)如下：

（1）原料選擇：選擇優(yōu)質(zhì)原料，確保酒質(zhì)。

（2）蒸煮：控制蒸煮溫度和時(shí)間，使淀粉酶充分分解淀粉。

（3）發(fā)酵：控制發(fā)酵溫度和時(shí)間，確保酵母發(fā)酵充分。

（4）蒸餾：控制蒸餾溫度和壓力，使酒液濃度適中。

（5）碳化：控制碳化溫度和時(shí)間，使啤酒口感更加清爽。

（6）陳釀：控制陳釀溫度和時(shí)間，使酒質(zhì)更加醇厚。

六、案例分析題（每題12分，共12分）

1.某釀酒廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，釀造出的白酒口感偏苦，香氣不足。請分析原因并提出改進(jìn)措施。

答案：原因分析：

（1）酒曲選擇不當(dāng)，導(dǎo)致發(fā)酵過程中產(chǎn)生了過多的苦味物質(zhì)。

（2）蒸餾過程中溫度控制不當(dāng)，使酒液濃度過高，導(dǎo)致口感偏苦。

（3）陳釀時(shí)間不足，使酒質(zhì)未能充分醇化。

改進(jìn)措施：

（1）更換優(yōu)質(zhì)酒曲，提高發(fā)酵效果。

（2）控制蒸餾溫度和壓力，使酒液濃度適中。

（3）延長陳釀時(shí)間，使酒質(zhì)更加醇厚。

本次試卷答案如下：

一、選擇題

1.A

解析：麥芽酵母是釀造啤酒的主要酵母，因?yàn)樗軌蚰褪茌^低的溫度，適合啤酒釀造過程中的低溫發(fā)酵。

2.B

解析：大米是釀造白酒的主要原料，尤其是優(yōu)質(zhì)的大米，如東北大米，因其淀粉含量高、品質(zhì)好而受到青睞。

3.A

解析：糯米酒曲適合釀造黃酒，因?yàn)榕疵缀休^高的淀粉，且糯米酒曲能夠有效地將糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分。

4.D

解析：葡萄酒的釀造主要依賴于葡萄汁的自然發(fā)酵，因此葡萄汁發(fā)酵是葡萄酒釀造的關(guān)鍵步驟。

5.B

解析：酵母發(fā)酵的最佳溫度通常在20-25℃之間，這個(gè)溫度范圍有利于酵母的活性，同時(shí)也有助于保持酒的風(fēng)味。

6.B

解析：發(fā)酵罐是啤酒釀造中用于發(fā)酵過程的容器，它能夠提供適宜的發(fā)酵環(huán)境和條件。

二、填空題

1.淀粉酶；葡萄糖

解析：麥芽中的淀粉在淀粉酶的作用下被分解為葡萄糖，這是糖化過程的基本原理。

2.高粱；蒸煮；發(fā)酵；蒸餾

解析：白酒的釀造工藝包括原料的高粱蒸煮、發(fā)酵和最終的蒸餾過程。

3.糯米；蒸煮；發(fā)酵；壓榨

解析：黃酒的釀造工藝涉及糯米的蒸煮、發(fā)酵和壓榨，以提取酒液。

4.葡萄汁發(fā)酵；蘋果酸-乳酸發(fā)酵；陳釀

解析：葡萄酒的釀造分為葡萄汁發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵和陳釀三個(gè)主要階段。

5.65-75℃

解析：麥芽的糖化過程通常在65-75℃的溫度下進(jìn)行，這個(gè)溫度有利于淀粉酶的活性。

6.糖分；酒精

解析：酵母通過發(fā)酵作用將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，這是釀酒過程中的核心化學(xué)反應(yīng)。

三、判斷題

1.√

解析：麥芽的糖化確實(shí)是通過淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖的過程。

2.√

解析：白酒的主要原料確實(shí)是高粱，且其釀造工藝包括蒸煮、發(fā)酵和蒸餾。

3.√

解析：黃酒的主要原料是糯米，其釀造工藝包括蒸煮、發(fā)酵和壓榨。

4.√

解析：葡萄酒的釀造確實(shí)包括葡萄汁發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵和陳釀等階段。

5.√

解析：麥芽的糖化溫度一般在65-75℃左右，這個(gè)溫度范圍有利于糖化反應(yīng)的進(jìn)行。

6.√

解析：酵母的作用確實(shí)是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，這是釀酒過程中的基本發(fā)酵反應(yīng)。

四、簡答題

1.麥芽的糖化過程是通過淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖的過程。

解析：糖化是釀酒的第一步，淀粉酶將麥芽中的淀粉分解成可發(fā)酵的葡萄糖。

2.白酒的釀造工藝流程包括原料準(zhǔn)備、蒸煮、發(fā)酵、蒸餾。

解析：白酒的釀造是一個(gè)復(fù)雜的過程，涉及多個(gè)步驟，每個(gè)步驟都對最終產(chǎn)品的質(zhì)量有重要影響。

3.黃酒的釀造工藝流程包括原料準(zhǔn)備、蒸煮、發(fā)酵、壓榨。

解析：黃酒的釀造同樣是一個(gè)多步驟的過程，每個(gè)步驟都有其特定的作用。

4.葡萄酒的釀造主要分為葡萄汁發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、陳釀等階段。

解析：葡萄酒的釀造是一個(gè)逐步的過程，每個(gè)階段都對酒的風(fēng)味和質(zhì)量有重要影響。

5.啤酒的釀造工藝流程包括糖化、發(fā)酵、碳化。

解析：啤酒的釀造過程相對簡單，但每個(gè)步驟都需要精確控制。

6.酵母的作用是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，產(chǎn)生二氧化碳，使酒液產(chǎn)生氣泡，產(chǎn)生酯類、醇類等香氣物質(zhì)，提高酒質(zhì)。

解析：酵母在釀酒過程中扮演著至關(guān)重要的角色，它不僅負(fù)責(zé)酒精發(fā)酵，還影響酒的風(fēng)味和香氣。

五、論述題

1.白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒在原料選擇、釀造工藝、口感特點(diǎn)等方面的異同。

解析：這題要求考生比較四種酒在原料