2025年餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及實(shí)施條例，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加幸韵履姆N疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.缺鐵性貧血B.病毒性肝炎（甲型、戊型）C.輕度近視D.慢性咽炎答案：B2.餐飲服務(wù)中，食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格遵循“五?！惫芾硪蟆Ｒ韵履捻?xiàng)不屬于“五?！眱?nèi)容？A.專人采購(gòu)B.專用稱量工具C.專柜存放D.專用臺(tái)賬記錄答案：A（注：“五?！敝笇Ｈ斯芾?、專庫(kù)/專柜存放、專用稱量工具、專用記錄、專冊(cè)登記）3.冷藏柜儲(chǔ)存熟制食品時(shí)，核心溫度應(yīng)控制在多少度以下？A.0℃B.4℃C.8℃D.10℃答案：B4.加工生雞肉后未清洗刀具和砧板，直接用于切配熟制醬牛肉，可能導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題是？A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染（交叉污染）D.放射性污染答案：C5.餐飲具清洗消毒應(yīng)遵循“一洗二清三消毒四保潔”的流程。采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸）時(shí)，消毒時(shí)間應(yīng)不少于？A.1分鐘B.5分鐘C.10分鐘D.15分鐘答案：B（注：蒸汽或煮沸消毒需100℃持續(xù)5分鐘以上）6.食品留樣的重量應(yīng)不少于多少克？留樣保存時(shí)間至少為？A.50克，24小時(shí)B.100克，36小時(shí)C.125克，48小時(shí)D.200克，72小時(shí)答案：C7.采購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的內(nèi)容不包括？A.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.食品標(biāo)簽是否符合規(guī)定D.生產(chǎn)企業(yè)員工人數(shù)答案：D8.以下哪種行為符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范？A.將未清洗的蔬菜直接用于制作沙拉B.用手直接接觸即將裝盒的熟制米飯C.加工海產(chǎn)品的工具與加工畜肉類工具分開(kāi)使用D.將當(dāng)日未用完的奶油蛋糕坯在常溫下存放至次日答案：C9.《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）規(guī)定，食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用易清潔、不吸水、耐磨損的材料，墻裙高度不得低于？A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米答案：C10.發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的冷凍蝦仁部分解凍并出現(xiàn)黏液、異味，正確的處理方式是？A.重新冷凍后繼續(xù)使用B.加工時(shí)徹底加熱后使用C.立即停止使用并退貨D.降價(jià)賣給內(nèi)部員工答案：C11.制作裱花蛋糕時(shí)，奶油應(yīng)在專用冰箱中冷藏，且存放時(shí)間不得超過(guò)？A.6小時(shí)B.12小時(shí)C.24小時(shí)D.48小時(shí)答案：C12.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后？A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.12個(gè)月答案：C13.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的范疇？A.未超過(guò)保質(zhì)期但包裝破損的奶粉B.自行種植的新鮮蔬菜（無(wú)農(nóng)藥殘留）C.經(jīng)檢驗(yàn)合格的冷鮮禽肉D.按傳統(tǒng)工藝制作的發(fā)酵豆制品答案：A14.從業(yè)人員操作時(shí)，以下行為正確的是？A.留長(zhǎng)指甲并涂抹指甲油B.佩戴金屬戒指加工食品C.工作前用肥皂和流動(dòng)水洗手20秒以上D.咳嗽時(shí)面對(duì)操作臺(tái)上的食品答案：C15.用于加工、盛放食品的工具和容器，應(yīng)符合“生熟分開(kāi)”要求。以下標(biāo)識(shí)方式最規(guī)范的是？A.生食用紅色標(biāo)記，熟食用藍(lán)色標(biāo)記B.生食用“生”字貼，熟食用“熟”字貼C.生熟工具混放但使用前清洗D.生熟容器形狀相同但分開(kāi)放置答案：B（注：應(yīng)通過(guò)顏色、標(biāo)識(shí)或?qū)Ｓ萌萜髅鞔_區(qū)分，避免混淆）二、判斷題（每題1分，共20分）1.從業(yè)人員健康證明的有效期為2年，過(guò)期后可繼續(xù)使用至補(bǔ)辦完成。（）答案：×（有效期為1年）2.加工前應(yīng)檢查食品原料的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)霉變、異味等情況，應(yīng)立即停止使用。（）答案：√3.食品添加劑可以隨意添加，只要不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量。（）答案：×（需遵循“最小使用量”原則，不得超范圍、超限量使用）4.冷凍食品可以直接放入冷藏柜解凍，無(wú)需在流動(dòng)水下或微波爐解凍。（）答案：×（應(yīng)在冷藏、流動(dòng)水或微波爐（解凍功能）中解凍，避免常溫下長(zhǎng)時(shí)間解凍）5.餐廚廢棄物應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的收運(yùn)單位處理，并建立交接記錄。（）答案：√6.食品處理區(qū)的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，與外界相通的門(mén)應(yīng)設(shè)置防蠅簾或風(fēng)幕機(jī)。（）答案：√7.使用含氯消毒液消毒餐飲具時(shí)，有效氯濃度應(yīng)控制在250-500mg/L，浸泡時(shí)間不少于5分鐘。（）答案：√8.加工好的涼菜應(yīng)在加工后2小時(shí)內(nèi)食用，若需保存，應(yīng)在0-4℃冷藏且不超過(guò)24小時(shí)。（）答案：√9.從業(yè)人員工作期間可以佩戴普通口罩，無(wú)需定期更換。（）答案：×（應(yīng)佩戴清潔的口罩，每4小時(shí)更換一次或污染時(shí)及時(shí)更換）10.食品經(jīng)營(yíng)許可證可以懸掛在辦公室，無(wú)需在就餐場(chǎng)所醒目位置公示。（）答案：×（需在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示）11.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。（）答案：√12.加工四季豆時(shí)，只需翻炒至顏色變綠即可，無(wú)需徹底煮熟。（）答案：×（四季豆需徹底煮熟至失去原有的生綠色和豆腥味，避免皂苷中毒）13.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，避免食品過(guò)期。（）答案：√14.從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，只要佩戴手套即可接觸直接入口食品。（）答案：×（應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位）15.外賣食品的包裝應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料，避免因包裝污染食品。（）答案：√16.清洗蔬菜時(shí)，可將多種蔬菜混合浸泡，以提高效率。（）答案：×（應(yīng)分類清洗，避免交叉污染）17.食品加工區(qū)的地面應(yīng)保持干燥，有排水坡度（不小于1%），并設(shè)有帶水封的地漏。（）答案：√18.超過(guò)保質(zhì)期的食品，只要感官無(wú)異常，經(jīng)高溫加熱后可以繼續(xù)使用。（）答案：×（超過(guò)保質(zhì)期的食品禁止經(jīng)營(yíng)）19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對(duì)食品安全管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存2年以上。（）答案：√20.制作鮮榨果汁時(shí)，可使用腐爛但去除腐爛部分的水果，以減少浪費(fèi)。（）答案：×（腐爛水果整體不得使用）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中防止交叉污染的主要措施。答案：①分區(qū)管理：將食品處理區(qū)分為清潔區(qū)（如備餐區(qū)）、準(zhǔn)清潔區(qū)（如切配區(qū)）、一般操作區(qū)（如粗加工區(qū)），避免不同區(qū)域交叉；②工具容器專用：生熟食品使用不同顏色、標(biāo)識(shí)的工具和容器，定位存放；③加工順序控制：先處理半成品、熟制品，后處理生制品；④人員操作規(guī)范：接觸生食品后及時(shí)洗手消毒，避免直接接觸熟食品；⑤儲(chǔ)存分開(kāi)：生熟食品分層存放（生在下、熟在上），或使用獨(dú)立冷藏設(shè)備。2.從業(yè)人員健康管理的具體要求有哪些？答案：①上崗前必須取得健康證明，每年進(jìn)行健康檢查；②患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；③工作期間每日進(jìn)行健康自查，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后方可重新上崗；④建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、患病及治療情況等信息。3.食品添加劑使用的“五專”管理具體指什么？答案：①專人管理：由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)食品添加劑的采購(gòu)、使用和記錄；②專庫(kù)（柜）存放：設(shè)置獨(dú)立的食品添加劑專用存放區(qū)域或?qū)９瘢c其他食品原料分開(kāi)；③專用稱量工具：使用精度符合要求的專用稱量設(shè)備（如電子秤），不得與其他工具混用；④專用記錄：建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄名稱、生產(chǎn)廠家、規(guī)格、進(jìn)貨日期、使用日期、使用量、使用產(chǎn)品名稱等信息；⑤專冊(cè)登記：對(duì)食品添加劑的采購(gòu)、入庫(kù)、領(lǐng)用、使用等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)登記，確?？勺匪?。4.餐飲具清洗消毒的程序及要求是什么？答案：程序：一洗（用洗滌劑清洗去除油污）、二清（用清水沖洗去除洗滌劑殘留）、三消毒（采用熱力或化學(xué)方法消毒）、四保潔（消毒后放入清潔的密閉保潔柜保存）。要求：①熱力消毒（蒸汽、煮沸）：100℃持續(xù)5分鐘以上；②化學(xué)消毒（含氯消毒液）：有效氯濃度250-500mg/L，浸泡時(shí)間≥5分鐘，消毒后需用清水沖洗；③消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油垢、無(wú)異味，檢測(cè)菌落總數(shù)符合GB14934-2016標(biāo)準(zhǔn)；④保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，不得存放其他物品。5.食品留樣的具體操作規(guī)范包括哪些內(nèi)容？答案：①留樣范圍：每餐次、每個(gè)品種的食品均需留樣；②留樣量：每份留樣不少于125克；③留樣容器：使用清洗消毒后的專用密閉容器，標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣時(shí)間等信息；④留樣保存：0-4℃冷藏保存至少48小時(shí)；⑤留樣記錄：建立留樣臺(tái)賬，記錄留樣人員、保存情況等；⑥集體用餐配送單位應(yīng)按品種分別留樣，每個(gè)品種留樣量不少于200克，保存時(shí)間不少于72小時(shí)。6.進(jìn)貨查驗(yàn)制度的主要內(nèi)容有哪些？答案：①查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)：查驗(yàn)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的供貨者的許可證（如食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證）和產(chǎn)品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告）；②查驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量：檢查食品的感官性狀（如顏色、氣味、質(zhì)地）、包裝標(biāo)識(shí)（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表）是否符合要求；③記錄進(jìn)貨信息：如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證（如發(fā)票、送貨單）；④對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)進(jìn)行自檢或委托第三方檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可使用；⑤進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明，確保符合我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。四、案例分析題（共20分）案例1（10分）：某火鍋店因夏季高溫，將未用完的生牛肉片、蝦滑等食材直接放置在常溫操作臺(tái)上，次日加工后供顧客食用。當(dāng)日晚間，多名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。問(wèn)題：分析該火鍋店存在的主要食品安全問(wèn)題，并提出整改措施。答案：主要問(wèn)題：①生肉未按要求冷藏儲(chǔ)存（應(yīng)在0-4℃冷藏或-18℃冷凍），常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致微生物大量繁殖；②未執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，隔夜食材未按規(guī)定處理（超過(guò)2小時(shí)未冷藏的熟食品應(yīng)廢棄）；③加工前未檢查食材的感官性狀（如是否變質(zhì)）；④未建立食品留樣制度，無(wú)法快速溯源問(wèn)題食品。整改措施：①配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)備，生肉儲(chǔ)存溫度嚴(yán)格控制在-18℃以下，加工前在冷藏環(huán)境下緩慢解凍；②建立食品加工時(shí)間控制制度，熟制食品加工后2小時(shí)內(nèi)未食用的應(yīng)冷藏（0-4℃）且不超過(guò)24小時(shí)，再次食用前徹底加熱至中心溫度≥70℃；③加工前對(duì)食材進(jìn)行感官檢查（如顏色、氣味、黏液情況），變質(zhì)食材立即廢棄并記錄；④落實(shí)食品留樣制度，每餐次、每個(gè)品種留樣125克以上，48小時(shí)冷藏保存；⑤加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，重點(diǎn)學(xué)習(xí)食品儲(chǔ)存溫度、加工時(shí)間控制等操作規(guī)范。案例2（10分）：某早餐店采購(gòu)了一批過(guò)期面粉（生產(chǎn)日期2024年3月，保質(zhì)期12個(gè)月），2025年5月仍用于制作包子。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)該情況，現(xiàn)場(chǎng)查扣剩余面粉及成品包子。問(wèn)題：根據(jù)《食品安全法》，分析該早餐店的違法行為及應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。答案：違法行為：①采購(gòu)并使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料（