后廚吃飯管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司后廚管理，規(guī)范員工在公司內(nèi)部的就餐行為，確保食品安全、衛(wèi)生，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境和秩序，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司全體員工以及在公司后廚就餐的其他相關(guān)人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保后廚提供的食品符合安全、衛(wèi)生要求。2.規(guī)范有序原則：明確就餐流程、管理規(guī)定，使員工就餐行為規(guī)范、有序，維護(hù)良好的就餐秩序。3.服務(wù)至上原則：注重提升后廚服務(wù)質(zhì)量，滿(mǎn)足員工合理的就餐需求，為員工提供優(yōu)質(zhì)、便捷的就餐體驗(yàn)。二、后廚食品安全管理（一）食品采購(gòu)1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備案。對(duì)供應(yīng)商的信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品以及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類(lèi)、禽類(lèi)等。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等。（二）食品儲(chǔ)存1.儲(chǔ)存環(huán)境設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.庫(kù)存管理定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行清查盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。建立庫(kù)存食品臺(tái)賬，記錄食品的出入庫(kù)情況，包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)日期、庫(kù)存數(shù)量等。（三）食品加工制作1.加工人員衛(wèi)生后廚工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、嚼口香糖等。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，加工場(chǎng)所應(yīng)保持整潔，定期進(jìn)行清潔消毒。加工食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的熟制品應(yīng)妥善保存，防止再次污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。嚴(yán)禁使用非食品添加劑和過(guò)期變質(zhì)的食品原料進(jìn)行加工制作。（四）食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每餐次食品的留樣情況，包括食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣數(shù)量、留樣人員等。（五）餐具、用具清洗消毒1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、用具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。三、后廚就餐秩序管理（一）就餐時(shí)間安排1.固定就餐時(shí)間根據(jù)公司實(shí)際情況，制定固定的就餐時(shí)間，如午餐時(shí)間為[具體時(shí)間段]，晚餐時(shí)間為[具體時(shí)間段]。員工應(yīng)在規(guī)定的就餐時(shí)間內(nèi)前往后廚就餐，避免提前或推遲就餐，影響后廚工作秩序。2.特殊情況處理因工作需要等特殊情況不能在固定就餐時(shí)間就餐的員工，應(yīng)提前與后廚管理人員溝通協(xié)調(diào)，以便后廚做好相應(yīng)準(zhǔn)備。（二）排隊(duì)就餐1.排隊(duì)規(guī)則員工應(yīng)按照先后順序排隊(duì)就餐，不得插隊(duì)、擁擠。排隊(duì)時(shí)應(yīng)保持適當(dāng)?shù)拈g距，文明排隊(duì)，不得大聲喧嘩、打鬧。2.引導(dǎo)與管理后廚管理人員應(yīng)安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)引導(dǎo)員工排隊(duì)就餐，維持就餐秩序。對(duì)不遵守排隊(duì)規(guī)則的員工進(jìn)行勸導(dǎo)和教育，確保就餐秩序井然。（三）文明就餐1.就餐禮儀員工應(yīng)文明就餐，保持餐桌、餐椅及周?chē)h(huán)境的整潔。就餐后應(yīng)將餐具、殘?jiān)确胖迷谥付ㄎ恢茫坏秒S意丟棄。提倡節(jié)約糧食，適量取餐，避免浪費(fèi)。2.禁止行為禁止在就餐區(qū)域吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等不文明行為。禁止將食物帶出就餐區(qū)域，如需打包，應(yīng)向后廚管理人員提出申請(qǐng)，按照規(guī)定進(jìn)行打包。四、后廚人員管理（一）人員配備1.崗位設(shè)置根據(jù)后廚工作需要，合理設(shè)置崗位，如廚師、幫廚、洗碗工、采購(gòu)員等。明確各崗位的職責(zé)和工作要求，確保各項(xiàng)工作有序開(kāi)展。2.人員數(shù)量根據(jù)公司員工人數(shù)、就餐規(guī)模等因素，合理確定后廚人員數(shù)量，確保能夠滿(mǎn)足員工就餐需求。（二）人員培訓(xùn)1.食品安全培訓(xùn)定期組織后廚工作人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。2.服務(wù)技能培訓(xùn)開(kāi)展服務(wù)技能培訓(xùn)，提升后廚工作人員的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平，如溝通技巧、菜品介紹、服務(wù)態(tài)度等。通過(guò)培訓(xùn)，使后廚工作人員能夠更好地為員工提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。（三）人員考核1.考核內(nèi)容對(duì)后廚工作人員的考核內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、食品安全、服務(wù)質(zhì)量、工作紀(jì)律等方面。工作業(yè)績(jī)考核主要依據(jù)菜品質(zhì)量、出餐速度、成本控制等指標(biāo)進(jìn)行；食品安全考核主要依據(jù)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作等環(huán)節(jié)的合規(guī)情況進(jìn)行；服務(wù)質(zhì)量考核主要依據(jù)員工滿(mǎn)意度調(diào)查等結(jié)果進(jìn)行；工作紀(jì)律考核主要依據(jù)考勤、遵守規(guī)章制度等情況進(jìn)行。2.考核方式考核方式包括定期考核和不定期考核相結(jié)合。定期考核每月或每季度進(jìn)行一次，不定期考核根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)開(kāi)展?？己私Y(jié)果應(yīng)與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤，激勵(lì)員工積極工作，提高工作質(zhì)量。五、后廚環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.清潔區(qū)域后廚應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天對(duì)加工場(chǎng)所、儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)、就餐區(qū)域等進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門(mén)窗、桌椅等。定期對(duì)廚房設(shè)備、餐具、用具等進(jìn)行清潔消毒，確保無(wú)油污、無(wú)污漬、無(wú)異味。2.清潔標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無(wú)雜物、無(wú)積水，墻面、天花板清潔無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，門(mén)窗明亮干凈。廚房設(shè)備表面清潔光亮，餐具、用具消毒后符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）衛(wèi)生檢查1.自查制度后廚工作人員應(yīng)在每天工作結(jié)束后進(jìn)行衛(wèi)生自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)后廚環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括清潔情況、食品儲(chǔ)存情況、餐具消毒情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。六、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人為成員。明確各成員的職責(zé)和分工，確保應(yīng)急處置工作有序開(kāi)展。2.應(yīng)急處置流程制定食品安全事故應(yīng)急處置流程，包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、調(diào)查處理、救治患者、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)。明確各環(huán)節(jié)的具體操作要求和責(zé)任人員，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。（二）應(yīng)急演練1.演練計(jì)劃制定食品安全事故應(yīng)急演練計(jì)劃，定期組織演練。演練內(nèi)容應(yīng)包括食品安全事故的模擬、應(yīng)急處置流程的執(zhí)行、人員的應(yīng)急響應(yīng)能力等。2.演練總結(jié)演練結(jié)束后，對(duì)應(yīng)急演練進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，針對(duì)演練中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，完善應(yīng)急預(yù)案和應(yīng)急處置流程，提高公司應(yīng)對(duì)食