麻辣鱈魚的正確做法麻辣鱈魚的正確做法1做麻辣鱈魚，選對鱈魚很關鍵。我常用冷凍的鱈魚片，提前自然解凍，用廚房紙把表面和內(nèi)部的水分徹底吸干，這一步能讓魚肉煎的時候不易散，也更容易掛上味道。魚塊大小切得均勻些，大概兩指寬，吃起來方便，受熱也均勻。接著調(diào)個面糊。淀粉和面粉按2:1的比例混合，加一點點鹽和白胡椒粉調(diào)味，再打入一個雞蛋，慢慢加水攪成能掛住筷子的稀糊。把鱈魚塊放進去，輕輕拌勻，讓每塊魚肉都均勻裹上一層薄糊。這個面糊不能太厚，否則會喧賓奪主，掩蓋鱈魚本身的鮮美。炒料是麻辣味的靈魂。熱鍋冷油，油稍微多一點，油溫六成熱時，先下姜片、蒜片和蔥段爆香，接著放入一勺豆瓣醬，快速翻炒出紅油，再加入干辣椒段和花椒粒，小火慢慢炒，讓辣椒和花椒的香味充分釋放出來，紅的辣椒、棕的花椒在熱油中翻滾跳躍，香氣“嗞啦”一下就竄了出來，那股子麻辣鮮香的前奏，光聞著就讓人咽口水。然后就可以下魚塊了。保持中火，把裹好糊的鱈魚塊一塊一塊放入鍋中，不要急著翻動，等一面煎至金黃定型后再翻面，這樣魚肉才會嫩。煎到兩面都金黃，表面微微有些酥脆感就可以了。加調(diào)味汁是讓魚肉入味的關鍵一步。我一般用生抽提鮮，老抽少許上色，料酒去腥，再加點白糖和鹽調(diào)味，比例根據(jù)自己口味調(diào)整。沿著鍋邊淋入少許熱水，水量剛沒過魚塊的一半就行，大火燒開后轉中小火，蓋上鍋蓋燜煮三五分鐘。這個過程就像給魚肉做SPA，讓每一絲纖維都吸飽麻辣的湯汁。燜到湯汁濃稠，大部分被魚肉吸收后，最后開大火快速收汁，湯汁裹在魚塊上，亮晶晶的特別誘人。出鍋前撒一把蔥花或者香菜，紅綠相間，色彩立馬鮮亮起來。這樣做出來的麻辣鱈魚，外皮帶著點酥香，內(nèi)里的魚肉卻雪白細嫩，輕輕一抿就化。麻辣的味道層層遞進，先是花椒的麻在舌尖跳舞，然后是辣椒的辣慢慢散開，最后留下魚肉的鮮甜在嘴里回蕩。配米飯或者饅頭，簡直是一絕，每次做這道菜，我家米飯都要多蒸一碗。麻辣鱈魚的正確做法2想吃麻辣鱈魚不用總下館子，自己在家做，料足味正，吃得更過癮。首先處理鱈魚，新鮮的鱈魚片用清水快速沖洗一下，然后一定要用廚房紙仔細擦干，特別是魚皮那面，水分擦干了，后續(xù)烹飪才不會出水，影響口感和味道。腌魚的時候，除了鹽和料酒，我習慣加一小勺淀粉和少許食用油。淀粉能讓魚肉更嫩滑，食用油則能在煎的時候形成一層保護膜，防止魚肉粘鍋，還能鎖住水分。抓勻后腌制十分鐘，時間不用太長，免得魚肉變緊。準備配菜也很重要。我喜歡放些青蒜苗和芹菜段，它們不僅能中和麻辣的厚重，增添清香，還能讓菜品看起來更豐富。青蒜苗白色的部分可以和香料一起炒，綠色的部分最后出鍋前放，顏色更好看。炒麻辣底料，我會用兩種辣椒，一種是剪成段的干辣椒，負責提供香辣味；另一種是小米辣切圈，增加鮮辣感和色澤。花椒也不能少，青花椒和紅花椒各抓一點，青花椒麻味更清新，紅花椒香味更濃郁，混合在一起，麻味層次更豐富。熱鍋倒油，先把香料炒香。油溫不要太高，小火把姜蒜、八角、香葉炒出香味，然后放入豆瓣醬，用鏟子不停地推炒，直到豆瓣醬的紅油完全釋放出來，整個鍋里都是紅彤彤、香噴噴的。這時候再下干辣椒和花椒，快速翻炒幾下，讓辣味和麻味充分激發(fā)出來。接著把腌好的鱈魚塊放進去，不要急著翻動，讓一面煎定型后再輕輕翻面，煎到兩面都略帶金黃。然后加入適量的熱水，水量以剛沒過鱈魚為宜，大火燒開后轉中火煮，讓魚肉慢慢吸收湯汁的味道。這時候湯汁咕嘟咕嘟地冒著泡，麻辣的香氣彌漫整個廚房，讓人忍不住想快點嘗一口。煮個五六分鐘，湯汁收得差不多時，放入青蒜苗段和芹菜段，翻炒均勻，加少許雞精提鮮，就可以出鍋了。盛在深一點的盤子里，表面再撒上一把熟芝麻和香菜碎，熱氣騰騰，麻辣鮮香撲面而來。魚肉入口即化，帶著濃郁的湯汁，麻辣的滋味在嘴里炸開，卻又不會覺得燒心，越吃越想吃，根本停不下來。麻辣鱈魚的正確做法3要讓麻辣鱈魚好吃，魚肉的嫩滑和麻辣的夠味缺一不可。選鱈魚時，優(yōu)先選那種肉質(zhì)緊實、顏色雪白、沒有異味的。解凍后，用刀把魚肉斜切成厚片，這樣既方便入味，吃起來也更有滿足感。給鱈魚掛糊有講究。我試過很多次，發(fā)現(xiàn)用土豆淀粉掛糊，炸出來的外皮會更酥脆，而且不容易回軟。把淀粉用清水調(diào)成稀糊，濃度像酸奶那樣就行，再加一點點鹽和料酒，放入鱈魚塊拌勻。掛糊前，魚塊如果水分多，一定要再次吸干，不然糊掛不牢。炸魚的時候，油溫控制在七成熱左右，就是油面微微冒煙，放入一小塊面糊會迅速浮起來并膨脹。把裹好糊的鱈魚塊逐個放入，不要一下子放太多，以免油溫驟降導致魚塊粘連。中火炸至金黃撈出，等油溫升高后，再復炸十幾秒，這樣外皮會更脆，里面的魚肉也更嫩。復炸就像給鱈魚塊穿上了一層更堅固的“黃金鎧甲”，鎖住了美味。調(diào)麻辣汁可以靈活一點。除了常規(guī)的姜蒜、豆瓣醬，我還喜歡加點火鍋底料，不用太多，一小塊就能讓味道瞬間提升好幾個檔次。炒香香料后，加入適量的水或者高湯，煮開后放入炸好的鱈魚塊，輕輕推動，讓每塊魚都裹上湯汁。這時候的鱈魚塊就像海綿一樣，在麻辣的湯汁里盡情吸收著精華。如果喜歡吃配菜，這時候可以把喜歡的蔬菜放進去，比如藕片、土豆片、金針菇之類的，煮熟后鋪在盆底，再把鱈魚和湯汁倒在上面。最后撒上蒜末、蔥花、干辣椒段和花椒，澆上一勺滾燙的熱油，“滋啦”一聲，香氣瞬間達到頂峰，那叫一個誘人。這樣做的麻辣鱈魚，外皮酥脆，魚肉嫩滑，麻辣鮮香，一口下去，先是酥脆的外皮，然后是嫩滑的魚肉，接著是麻辣的湯汁在嘴里蔓延，口感豐富，味道十足，是一道非常下飯的硬菜。麻辣鱈魚的正確做法4做麻辣鱈魚，從食材預處理到烹飪調(diào)味，每個步驟都有小竅門。先說鱈魚的處理，買回來的鱈魚片，要先檢查一下有沒有小的魚刺，雖然鱈魚刺少，但小心為妙。然后把魚切成大小合適的塊，用少許鹽、料酒和姜片腌制15分鐘，既能去腥，又能讓魚肉初步入味。準備香料的時候，我習慣把花椒和干辣椒用清水沖洗一下，這樣炒的時候不容易糊，還能激發(fā)更多香味。香料不用太復雜，八角、桂皮、香葉各放一點就行，多了反而會搶了魚的鮮味。煎鱈魚的時候，鍋一定要燒夠熱再倒油，油熱后轉中小火，放入鱈魚塊。煎的時候不要頻繁翻動，等一面煎至金黃，用鏟子輕輕推動魚塊能移動時再翻面。煎好的鱈魚塊先盛出來備用，這樣能保持魚肉的完整和鮮嫩。炒麻辣醬是關鍵步驟。鍋中留少許底油，放入一勺白糖，小火慢慢炒至融化并變成淺褐色，這就是炒糖色，能讓菜品顏色更紅亮，還有一絲淡淡的甜味。然后放入豆瓣醬和甜面醬，繼續(xù)小火翻炒，把醬料的香味和紅油都炒出來，這個過程要有耐心，火大了容易糊，會發(fā)苦。醬料炒好后，加入之前爆香的香料和姜蒜，翻炒均勻，再倒入適量的熱水，大火燒開。放入煎好的鱈魚塊，輕輕推動鍋底，讓魚塊均勻地浸泡在湯汁里。蓋上鍋蓋，轉小火燜煮10分鐘左右，讓魚肉充分吸收湯汁的美味。這時候，廚房里彌漫著濃郁的麻辣醬香，讓人垂涎欲滴。湯汁快收干的時候，打開鍋蓋，轉中火，加入青紅椒塊和蔥段，快速翻炒均勻，讓蔬菜吸收湯汁的味道，同時也增加菜品的色彩和口感。最后根據(jù)自己的口味調(diào)整鹽和雞精的用量，湯汁濃稠地裹在魚塊和蔬菜上，就可以出鍋了。這道麻辣鱈魚，魚肉鮮嫩入味，湯汁濃郁下飯，麻辣的程度可以根據(jù)自己的喜好調(diào)整。無論是家庭聚餐還是朋友小聚，都是一道能拿得出手的好菜，大家吃得開心，自己也有成就感。麻辣鱈魚的正確做法5家里人都愛吃我做的麻辣鱈魚，每次做一大盆都不夠分。今天就把我琢磨出來的幾個小技巧分享給大家，保證你做出來的麻辣鱈魚，好吃到停不下來。首先，鱈魚塊不要切得太小，不然煮的時候容易碎，而且吃起來也不過癮。手指長的塊頭剛剛好，既能入味，又能保持形狀。魚塊切好后，用廚房紙吸干水分，這是讓魚肉緊實不柴的關鍵。掛糊的時候，我喜歡用啤酒代替水來調(diào)面糊。啤酒里的氣泡能讓炸出來的外皮更酥脆，還帶有一點點麥香，讓味道更有層次。面糊里加少許鹽和胡椒粉調(diào)味，再滴幾滴香油，香味更足。炸魚的時候，油溫六成熱下鍋，中火炸至金黃撈出。等所有魚塊都炸完后，把油溫升高，再把魚塊倒進去復炸10秒鐘，這樣外皮會更脆，而且能把多余的油脂逼出來，吃起來不油膩。炸好的鱈魚塊像一個個金黃的小元寶，看著就有食欲。炒麻辣料時，用四川的郫縣豆瓣醬最正宗，再加點永川豆豉，香味更濃郁?；ń泛屠苯返挠昧靠梢愿鶕?jù)自己的接受程度來放，喜歡麻辣重一點的就多放些，不能吃辣的就少放。炒的時候要用小火，把香料的香味慢慢炒出來，紅油滾滾，麻辣飄香。把炸好的鱈魚塊倒進炒好的麻辣料里，快速翻炒，讓每塊魚都