釀酒工藝知識綜合素養(yǎng)全面考查考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下關(guān)于釀酒原料預(yù)處理的描述，錯誤的是：A.白酒高粱粉碎后要求“內(nèi)無生心，外無整?！盉.啤酒麥芽粉碎需保持麥皮完整以利于麥汁過濾C.黃酒糯米浸泡后需瀝干至含水量35%-40%D.葡萄酒葡萄破碎后需立即添加SO?抑制雜菌答案：C解析：黃酒糯米浸泡后瀝干標(biāo)準(zhǔn)為含水量25%-30%，過高會導(dǎo)致蒸煮時糊化過度，影響糖化效率。2.糖化過程中α-淀粉酶與β-淀粉酶的協(xié)同作用主要影響：A.麥汁中可發(fā)酵糖與非發(fā)酵糖比例B.酒醅pH值穩(wěn)定性C.酵母增殖速度D.高級醇生成量答案：A解析：α-淀粉酶隨機水解α-1,4糖苷鍵生成糊精，β-淀粉酶從非還原端水解生成麥芽糖，二者比例直接決定可發(fā)酵糖（麥芽糖、葡萄糖）與非發(fā)酵糖（糊精）的比例，影響發(fā)酵度和酒體口感。3.葡萄酒酒精發(fā)酵結(jié)束后，殘?zhí)橇靠刂圃?g/L以下的主要目的是：A.防止二次發(fā)酵導(dǎo)致CO?超標(biāo)B.提升酒精度C.增加甜味層次D.抑制乳酸菌活動答案：A解析：殘?zhí)沁^高時，若存在活性酵母或溫度回升，可能引發(fā)二次發(fā)酵產(chǎn)生CO?，導(dǎo)致瓶內(nèi)壓力過高甚至爆瓶。4.固態(tài)法白酒蒸餾時“緩火蒸餾”的核心目的是：A.減少低沸點香味物質(zhì)揮發(fā)B.提高蒸餾效率C.降低能耗D.避免酒醅結(jié)團答案：A解析：緩火（蒸汽壓力0.02-0.03MPa）可使低沸點的酯類、酸類等風(fēng)味物質(zhì)緩慢餾出，與高沸點物質(zhì)形成協(xié)調(diào)的風(fēng)味體系；大火會導(dǎo)致低沸點物質(zhì)快速揮發(fā)，酒體風(fēng)味寡淡。5.啤酒后熟階段控制雙乙酰含量的關(guān)鍵措施是：A.降低發(fā)酵溫度至0-2℃B.增加酵母添加量C.延長主發(fā)酵時間D.提高麥汁充氧量答案：A解析：雙乙酰是酵母代謝中間產(chǎn)物，后熟時低溫（0-2℃）可促進(jìn)酵母將雙乙酰還原為乙偶姻（無異味），溫度過高會抑制此還原反應(yīng)。6.黃酒“開耙”操作的本質(zhì)是：A.調(diào)節(jié)發(fā)酵醪溫度B.補充氧氣促進(jìn)酵母繁殖C.分散酵母防止沉淀D.混合物料避免分層答案：B解析：黃酒采用自然發(fā)酵，初期酵母數(shù)量不足，開耙（攪拌）通過充氧促進(jìn)酵母有氧呼吸增殖，為后續(xù)厭氧發(fā)酵積累生物量。7.醬香型白酒“九次蒸煮”中，第3-6次蒸煮的主要目的是：A.促進(jìn)美拉德反應(yīng)生成風(fēng)味物質(zhì)B.降低淀粉含量C.殺滅雜菌D.軟化糧醅結(jié)構(gòu)答案：A解析：前兩次蒸煮主要是潤糧和糊化，第3-6次蒸煮時糧醅中積累了大量微生物代謝產(chǎn)物（如氨基酸、還原糖），高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成呋喃類、吡嗪類等醬香核心風(fēng)味物質(zhì)。8.果酒釀造中“冷處理”工藝的主要作用是：A.促進(jìn)酒石酸鹽沉淀B.提高酒精度C.增加果香保留D.抑制醋酸菌活動答案：A解析：果酒中含酒石酸氫鉀（KHT），低溫（-4℃以下）可使其結(jié)晶沉淀，避免裝瓶后出現(xiàn)酒石結(jié)晶，影響外觀。9.啤酒麥汁煮沸時添加酒花的順序（早、中、晚）主要影響：A.α-酸異構(gòu)化程度與香氣物質(zhì)保留B.麥汁色度C.蛋白質(zhì)凝固效果D.pH值穩(wěn)定性答案：A解析：早期添加（60min）促進(jìn)α-酸異構(gòu)化為異α-酸（苦味物質(zhì)），中期添加（30min）平衡苦香，晚期添加（5-10min）保留酒花精油（香氣物質(zhì)）。10.白酒“量質(zhì)摘酒”時，“酒頭”（前5%-10%餾分）主要含有的物質(zhì)是：A.低沸點的乙醛、乙酸乙酯B.高沸點的己酸乙酯、乳酸乙酯C.乙醇與水共沸物D.高級醇、雜醇油答案：A解析：酒頭中低沸點物質(zhì)（乙醛沸點20.8℃、乙酸乙酯77.1℃）先餾出，含量較高；酒身主要含乙醇（78.5℃）和主體香酯類；酒尾含高沸點的乳酸乙酯（154℃）和雜醇油。二、填空題（每空1分，共20分）1.啤酒麥芽制造的關(guān)鍵工序包括______、______、______，其中______是形成麥芽酶系的核心階段。答案：浸麥、發(fā)芽、干燥；發(fā)芽2.白酒大曲按制曲溫度分為______（55-60℃）、______（60-65℃）、______（65℃以上），醬香型白酒主要使用______。答案：中溫曲、偏高溫曲、高溫曲；高溫曲3.葡萄酒酒精發(fā)酵的適宜溫度范圍是______（紅葡萄酒）和______（白葡萄酒），溫度過高會導(dǎo)致______。答案：25-30℃、15-20℃；果香揮發(fā)、色素分解4.黃酒糖化發(fā)酵劑“麥曲”的主要功能是提供______和______，“酒母”的作用是______。答案：淀粉酶、糖化酶；提供高活性酵母菌種5.液態(tài)法白酒生產(chǎn)中，“串香工藝”是指將______裝入蒸餾甑底，______置于其上，通過蒸汽將香味物質(zhì)帶入酒中。答案：固態(tài)發(fā)酵香醅、液態(tài)發(fā)酵酒醅6.啤酒酵母的主要代謝產(chǎn)物包括______、______、______，其中______是影響啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的關(guān)鍵物質(zhì)。答案：乙醇、CO?、高級醇；雙乙酰7.果酒降酸常用方法有______（如添加碳酸鈣）、______（利用乳酸菌將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸）、______（通過低溫或離子交換）。答案：化學(xué)降酸、生物降酸（蘋果酸-乳酸發(fā)酵）、物理降酸三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵的主要差異（從微生物環(huán)境、產(chǎn)物復(fù)雜度、生產(chǎn)控制難度三方面分析）。答案：①微生物環(huán)境：固態(tài)發(fā)酵基質(zhì)含水量低（30%-50%），存在氣-固兩相，微生物以附著生長為主，可形成復(fù)雜的微生物群落（如白酒窖池中的窖泥微生物）；液態(tài)發(fā)酵基質(zhì)為液態(tài)（含水量＞90%），微生物懸浮生長，群落單一（主要為純培養(yǎng)酵母）。②產(chǎn)物復(fù)雜度：固態(tài)發(fā)酵因微生物種類多（細(xì)菌、霉菌、酵母協(xié)同作用）、代謝路徑長（多輪次發(fā)酵），生成酯類、酸類、醛類等風(fēng)味物質(zhì)達(dá)數(shù)百種；液態(tài)發(fā)酵代謝產(chǎn)物單一（主要為乙醇和少量高級醇），風(fēng)味物質(zhì)種類少。③生產(chǎn)控制難度：固態(tài)發(fā)酵基質(zhì)不均一，溫度、濕度、氧氣分布差異大，需人工翻拌、控制窖池密封等，自動化難度高；液態(tài)發(fā)酵可通過攪拌、溫控系統(tǒng)精確控制參數(shù)（如pH、DO、溫度），自動化程度高。2.解釋“美拉德反應(yīng)”在釀酒中的作用，并說明其發(fā)生條件。答案：作用：美拉德反應(yīng)（氨基化合物與還原糖的非酶褐變反應(yīng)）是釀酒中風(fēng)味物質(zhì)形成的重要途徑。在白酒蒸煮、黃酒煎酒、啤酒麥汁煮沸等高溫環(huán)節(jié)，氨基酸與葡萄糖、果糖等反應(yīng)生成呋喃類（如2-甲基呋喃）、吡嗪類（如四甲基吡嗪）、噻吩類等化合物，賦予酒體焦香、烘焙香（如醬香型白酒的“醬香”）；同時生成類黑精等呈色物質(zhì)，影響酒的色澤（如啤酒的麥香色、黃酒的琥珀色）。發(fā)生條件：①存在氨基化合物（如氨基酸、肽類）和還原糖（葡萄糖、果糖）；②高溫環(huán)境（＞80℃，白酒蒸餾時甑內(nèi)溫度可達(dá)100℃以上，麥汁煮沸98-100℃）；③一定時間（如白酒糧醅多次蒸煮積累反應(yīng)底物，麥汁煮沸60-90min提供反應(yīng)時間）。3.分析啤酒發(fā)酵過程中“降糖速度過慢”的可能原因及解決措施。答案：可能原因：①酵母活性不足（如酵母代數(shù)過高、擴培時染菌、接種量不足）；②麥汁質(zhì)量差（α-氨基氮＜140mg/L，可發(fā)酵糖＜80%，pH偏離4.8-5.2）；③發(fā)酵溫度過低（主發(fā)酵溫度＜10℃，酵母代謝緩慢）；④麥汁充氧不足（溶解氧＜8mg/L，影響酵母前期增殖）。解決措施：①檢測酵母活力（美藍(lán)染色法，死細(xì)胞＞10%需更換菌種），調(diào)整接種量至（15-20）×10?個/mL；②分析麥汁成分，補充酵母營養(yǎng)（如添加硫酸銨、酵母浸膏），調(diào)整pH至5.0左右；③提高發(fā)酵溫度至12-15℃（艾爾啤酒）或8-10℃（拉格啤酒）；④麥汁充氧至8-10mg/L（通過文丘里管或氧氣噴射）。4.黃酒“酸敗”是常見質(zhì)量問題，簡述其發(fā)生的微生物學(xué)機制及預(yù)防措施。答案：微生物學(xué)機制：黃酒酸敗主要由產(chǎn)酸微生物（如醋酸菌、乳酸菌、產(chǎn)膜酵母）引起。醋酸菌（好氧）將乙醇氧化為乙酸（CH?CH?OH+O?→CH?COOH+H?O）；乳酸菌（兼性厭氧）發(fā)酵殘?zhí)巧扇樗幔–?H??O?→2CH?CHOHCOOH）；產(chǎn)膜酵母在液面形成菌膜，代謝產(chǎn)生乙酸、琥珀酸等。預(yù)防措施：①嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生（如設(shè)備用1%NaOH+0.5%H?O?消毒），避免雜菌污染；②保證酒母質(zhì)量（酵母數(shù)＞1×10?個/mL，雜菌數(shù)＜1×10?個/mL），抑制雜菌繁殖；③發(fā)酵過程密封（用塑料布覆蓋醪液，水封防氧），減少氧氣接觸；④煎酒（滅菌）溫度控制在85-90℃，時間15-20min，殺滅殘留微生物；⑤儲存時控制溫度＜25℃，避免光照，定期檢測總酸（≤4.5g/L為正常）。5.對比醬香型、濃香型、清香型白酒的工藝核心差異（從制曲、發(fā)酵容器、發(fā)酵周期三方面）。答案：①制曲：醬香型用高溫曲（制曲頂溫65-70℃），曲香以焦香為主，糖化力低但風(fēng)味物質(zhì)生成能力強；濃香型用中高溫曲（55-60℃），曲香濃郁，含豐富的己酸菌促進(jìn)劑；清香型用低溫曲（45-50℃），曲香清雅，糖化力高。②發(fā)酵容器：醬香型用條石窖（窖底泥為特殊培養(yǎng)的功能泥），利用窖壁微生物（如甲烷菌）；濃香型用泥窖（窖泥含高濃度己酸菌、丁酸菌），通過泥窖發(fā)酵生成己酸乙酯；清香型用陶壇或地缸（無泥），避免雜菌污染，保持風(fēng)味純凈。③發(fā)酵周期：醬香型“三高三長”（高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵，發(fā)酵周期9-12個月）；濃香型發(fā)酵周期60-90天；清香型發(fā)酵周期28-35天（如汾酒28天）。四、綜合分析題（20分）某白酒企業(yè)新投產(chǎn)的濃香型白酒出現(xiàn)“酒體寡淡、己酸乙酯含量不足（1.2g/L，標(biāo)準(zhǔn)≥2.0g/L）”的問題，結(jié)合生產(chǎn)流程分析可能原因，并提出改進(jìn)措施。答案：（一）可能原因分析（12分）：1.窖泥質(zhì)量差：濃香型白酒己酸乙酯主要由窖泥中的己酸菌（Clostridiumsp.）代謝生成（己酸菌+酵母菌→己酸乙酯）。若窖泥老化（有效菌數(shù)＜1×10?個/g）、營養(yǎng)不足（腐殖質(zhì)＜10%、有效磷＜0.3%），會導(dǎo)致己酸菌活性低，己酸生成量少。2.入窖條件控制不當(dāng)：①入窖淀粉濃度過高（＞18%）會導(dǎo)致酵母過度發(fā)酵產(chǎn)乙醇，抑制己酸菌生長；②入窖酸度偏低（＜1.5°）無法抑制雜菌（如產(chǎn)酸菌），與己酸菌競爭營養(yǎng)；③入窖溫度過高（＞20℃）會使酵母前期快速發(fā)酵，消耗己酸菌所需的乙酸、乙醇等前體物質(zhì)。3.發(fā)酵管理缺失：①封窖不嚴(yán)密（窖皮泥裂縫）導(dǎo)致氧氣進(jìn)入，抑制己酸菌（嚴(yán)格厭氧）生長；②發(fā)酵周期過短（＜60天），己酸菌代謝時間不足，無法積累足夠己酸；③黃水管理不當(dāng)（未定期滴窖），導(dǎo)致窖內(nèi)水分、酸度失衡，影響微生物代謝。4.蒸餾操作問題：緩火蒸餾時蒸汽壓力過高（＞0.04MPa），導(dǎo)致高沸點的己酸乙酯（沸點228℃）未充分餾出；或摘酒時過早斷花（酒精度＜55%vol時停止摘酒），而己酸乙酯主要存在于酒精度40-55%vol的餾分中。（二）改進(jìn)措施（8分）：1.優(yōu)化窖泥培養(yǎng)：①復(fù)壯己酸菌（從優(yōu)質(zhì)老窖泥中分離純種，用乙酸鈉、乙醇、碳酸鈣培養(yǎng)基擴培）；②補充窖泥營養(yǎng)（添加腐殖土15%、豆餅粉5%、骨粉3%），調(diào)整pH至6.5-7.0；③定期養(yǎng)護窖泥（每輪次發(fā)酵后用黃水+酒尾涂抹窖壁）。2.調(diào)整入窖參數(shù)：①控制淀粉濃度16-18%（通過糧醅比例調(diào)節(jié)）；②提高入窖酸度至1.8-2.2°（