釀酒工藝知識拓展延伸考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下關(guān)于釀酒原料預(yù)處理的描述中，錯誤的是（）A.高粱破碎后需控制粒度在4-6瓣，避免過細(xì)導(dǎo)致淀粉流失B.啤酒麥芽粉碎時需保持麥皮完整，以形成良好的過濾層C.葡萄酒釀造中，紅葡萄破碎后需保留果梗以增加單寧含量D.黃酒原料糯米浸泡后需瀝干至表面無水，避免發(fā)酵液過稀答案：C解析：紅葡萄破碎時通常需去除果梗，因果梗中含有較多木質(zhì)素和生青味物質(zhì)，可能導(dǎo)致酒體出現(xiàn)澀味和雜味；白葡萄若需保留果梗發(fā)酵，需嚴(yán)格控制原料成熟度。2.酒精發(fā)酵過程中，以下哪種微生物是主要產(chǎn)酒微生物（）A.米曲霉B.釀酒酵母C.乳酸菌D.醋酸菌答案：B解析：釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）是酒精發(fā)酵的核心微生物，通過EMP途徑將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和CO?；米曲霉主要用于糖化階段產(chǎn)生淀粉酶，乳酸菌和醋酸菌是常見的污染菌，可能導(dǎo)致酸敗。3.固態(tài)法白酒蒸餾時，“看花摘酒”的判斷依據(jù)是（）A.酒精度數(shù)變化引起的酒花形態(tài)差異B.酒體溫度變化導(dǎo)致的揮發(fā)速率差異C.香氣物質(zhì)濃度變化引發(fā)的氣味差異D.固形物含量變化造成的濁度差異答案：A解析：酒花是酒精蒸汽遇冷形成的泡沫，酒精度越高，泡沫越細(xì)密、持久；隨著蒸餾進(jìn)行，酒精度降低，酒花逐漸變大、消散。傳統(tǒng)工藝中，大花（黃豆大?。?yīng)65%vol左右，二花（綠豆大小）對應(yīng)50%vol左右，碎花（小米大?。?yīng)40%vol以下，以此判斷摘酒節(jié)點(diǎn)。4.啤酒釀造中，麥汁煮沸時添加酒花的主要目的不包括（）A.賦予啤酒苦味B.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固C.增加麥汁還原物質(zhì)D.抑制雜菌生長答案：C解析：麥汁煮沸時添加酒花的主要作用包括：酒花中的α-酸異構(gòu)化為異α-酸（提供苦味）、多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合形成熱凝固物（澄清麥汁）、酒花中的葎草酮等物質(zhì)抑制革蘭氏陽性菌（如乳酸菌）生長；還原物質(zhì)主要來自麥芽本身的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，非酒花主要貢獻(xiàn)。5.葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）的主要作用是（）A.提高酒精度B.降低酸度，改善口感C.增加果香物質(zhì)D.促進(jìn)色素穩(wěn)定答案：B解析：MLF是乳酸菌將蘋果酸（二元酸，口感尖酸）轉(zhuǎn)化為乳酸（一元酸，口感柔和）的過程，可降低總酸1-3g/L，同時產(chǎn)生雙乙酰等風(fēng)味物質(zhì)，提升酒體圓潤度；該過程不產(chǎn)生酒精，對果香和色素穩(wěn)定性無直接影響。二、填空題（每空1分，共20分）1.傳統(tǒng)大曲的主要微生物包括________、________和________，其中________是糖化力的主要來源。答案：霉菌（米曲霉、黑曲霉）、酵母菌（釀酒酵母、產(chǎn)酯酵母）、細(xì)菌（乳酸菌、芽孢桿菌）；霉菌2.酒精發(fā)酵的主反應(yīng)式為________，理論上100g葡萄糖可生成________g乙醇（保留兩位小數(shù)）。答案：C?H??O?→2C?H?OH+2CO?↑；51.14（根據(jù)分子量計(jì)算：180g葡萄糖生成92g乙醇，100g×92/180≈51.14）3.固態(tài)發(fā)酵白酒的“老五甑”工藝指的是________、________、________三甑物料與________、________兩甑新料的配合使用。答案：大楂、二楂、小楂；回楂、扔糟4.啤酒釀造中，麥汁充氧的目的是________，通?？刂迫芙庋鹾繛開_______mg/L；葡萄酒發(fā)酵前硫處理的主要作用是________和________。答案：為酵母提供繁殖所需氧氣；8-12；抑制雜菌；防止氧化5.黃酒“煎酒”工序的本質(zhì)是________，其工藝參數(shù)通?？刂茷開_______℃、________分鐘，目的是________和________。答案：巴氏殺菌；85-90；10-15；殺滅微生物；促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)熟化三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵的核心差異及對酒體風(fēng)味的影響。答案：核心差異：①基質(zhì)狀態(tài)：固態(tài)發(fā)酵以固體原料（如糧醅）為基質(zhì)，含少量水分（50%-60%）；液態(tài)發(fā)酵以液體醪液為基質(zhì)（水分＞80%）。②微生物環(huán)境：固態(tài)發(fā)酵存在氣-固-液三相界面，微生物種類更豐富（霉菌、酵母、細(xì)菌共生）；液態(tài)發(fā)酵以單一酵母為主，雜菌控制嚴(yán)格。③傳質(zhì)效率：液態(tài)發(fā)酵物質(zhì)擴(kuò)散快，發(fā)酵周期短（7-15天）；固態(tài)發(fā)酵物質(zhì)傳遞慢，周期長（30-90天）。對風(fēng)味的影響：固態(tài)發(fā)酵因多菌種協(xié)同作用和緩慢代謝，生成更多酯類（如己酸乙酯、乙酸乙酯）、高級醇（如異戊醇）、酸類（如乳酸）等風(fēng)味物質(zhì)，酒體醇厚、層次豐富；液態(tài)發(fā)酵代謝產(chǎn)物單一，風(fēng)味較淡薄，通常需通過串香或勾調(diào)補(bǔ)充風(fēng)味。2.分析糖化工藝中“低溫緩慢糖化”與“高溫快速糖化”對酒體質(zhì)量的影響。答案：低溫緩慢糖化（45-60℃，2-4小時）：①優(yōu)勢：淀粉酶（α-淀粉酶、β-淀粉酶）在最適溫度下持續(xù)作用，淀粉水解更徹底，生成更多可發(fā)酵糖（葡萄糖、麥芽糖）和低聚糖（麥芽三糖）；同時，原料中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分緩慢分解，產(chǎn)生氨基酸、脂肪酸等風(fēng)味前體物質(zhì)。②劣勢：時間較長，需嚴(yán)格控制溫度防止雜菌繁殖（如乳酸菌產(chǎn)酸）。高溫快速糖化（65-75℃，0.5-1小時）：①優(yōu)勢：利用耐高溫α-淀粉酶快速液化淀粉（降低醪液黏度），縮短生產(chǎn)周期，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。②劣勢：β-淀粉酶活性受抑制，可發(fā)酵糖生成量減少，低聚糖殘留較多（影響發(fā)酵度）；蛋白質(zhì)、脂肪分解不充分，風(fēng)味前體物質(zhì)不足，酒體風(fēng)味較單調(diào)。結(jié)論：傳統(tǒng)名優(yōu)酒多采用低溫緩慢糖化（如茅臺鎮(zhèn)醬酒的“兩次投料、九次蒸煮”中的糖化環(huán)節(jié)），以積累豐富風(fēng)味物質(zhì)；液態(tài)法白酒為提高效率常采用高溫糖化，需通過后期勾調(diào)彌補(bǔ)風(fēng)味缺陷。3.葡萄酒發(fā)酵過程中出現(xiàn)“發(fā)酵停滯”的可能原因及解決措施。答案：可能原因：①營養(yǎng)不足：酵母繁殖需氮源（氨基氮＜140mg/L）、維生素（生物素、泛酸）、礦物質(zhì)（Zn2?、Mg2?），缺乏時酵母活性下降甚至死亡。②環(huán)境脅迫：酒精濃度過高（＞15%vol）抑制酵母；pH過低（＜3.0）或過高（＞4.0）影響代謝；溫度異常（紅葡萄酒＞35℃導(dǎo)致酵母失活，白葡萄酒＜12℃代謝緩慢）。③抑制物質(zhì)：原料中農(nóng)藥殘留（如硫丹）、發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙酸（＞0.8g/L）、甲醇（＞400mg/L）等抑制酵母活性。④酵母老化：接種量不足（＜1×10?cfu/mL）或酵母代數(shù)過高（連續(xù)使用＞3代）導(dǎo)致活力下降。解決措施：①補(bǔ)充營養(yǎng)：添加酵母營養(yǎng)劑（含DAP-二銨磷酸鹽、酵母提取物），使氨基氮達(dá)250-300mg/L；②調(diào)整環(huán)境：若因酒精過高，可加入未發(fā)酵葡萄汁稀釋；pH過低時用碳酸鈣中和（0.5-1g/L）；溫度異常時通過控溫設(shè)備調(diào)整至20-28℃（紅葡萄酒）或12-18℃（白葡萄酒）；③去除抑制物：通過離心或活性炭吸附（0.1-0.3g/L）降低乙酸、甲醇含量；④重新接種：添加高活性干酵母（20-30g/hL），并與原發(fā)酵液混合激活。4.對比分析白酒“原窖法”與“跑窖法”的工藝特點(diǎn)及對酒質(zhì)的影響。答案：原窖法（以瀘州老窖為代表）：工藝特點(diǎn)：發(fā)酵完成后，將母糟、糧粉、糠殼按比例混合，仍放回原窖池發(fā)酵；窖池內(nèi)各層物料（面糟、中層糟、底糟）的配比和操作保持相對穩(wěn)定。對酒質(zhì)的影響：窖池微生物群落（尤其是己酸菌、丁酸菌）因長期固定環(huán)境而穩(wěn)定繁殖，生成大量己酸乙酯（濃香型白酒主體香），酒體風(fēng)格典型、一致性高；但因物料循環(huán)使用，需嚴(yán)格控制酸度（母糟酸度3.0-4.0g/100g），避免酸敗。跑窖法（以五糧液為代表）：工藝特點(diǎn)：發(fā)酵完成后，將母糟取出，與新糧混合后轉(zhuǎn)入另一干凈窖池發(fā)酵（“跑窖不跑糟”）；通過輪換使用窖池，平衡各窖微生物差異。對酒質(zhì)的影響：新窖池可避免老窖池因長期使用導(dǎo)致的乳酸積累（乳酸乙酯過多會掩蓋主體香），同時不同窖池的微生物（如產(chǎn)酯酵母、芽孢桿菌）交叉作用，生成更多復(fù)雜香氣物質(zhì)（如乙酸異戊酯、苯乙醇），酒體風(fēng)味更豐富；但需更長時間（3-5年）使新窖微生物群落成熟，初期酒質(zhì)穩(wěn)定性略低。5.啤酒釀造中“麥汁煮沸”的關(guān)鍵工藝參數(shù)及控制要點(diǎn)。答案：關(guān)鍵參數(shù)：①煮沸時間：60-90分鐘（傳統(tǒng)工藝90分鐘，現(xiàn)代工藝60分鐘），過長會導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)過度，過短則酒花異構(gòu)化不充分。②煮沸強(qiáng)度：蒸發(fā)量控制在8%-12%（體積/小時），過低（＜8%）無法有效排除DMS（二甲基硫醚，生青味物質(zhì)），過高（＞12%）會損失香氣成分。③pH值：煮沸前麥汁pH5.2-5.6，煮沸后降至4.8-5.2（因蛋白質(zhì)、鈣鎂離子沉淀），pH過低（＜4.8）會導(dǎo)致苦味粗糙，過高（＞5.2）影響蛋白質(zhì)凝固。④酒花添加時機(jī)：分三次添加——初沸時加苦型酒花（α-酸含量高）促進(jìn)異構(gòu)化，煮沸30-60分鐘加香型酒花（β-酸、酒花油含量高）保留香氣，煮沸結(jié)束前5-10分鐘加芳香型酒花（保留新鮮酒花香氣）。控制要點(diǎn)：①保持微沸狀態(tài)（避免劇烈沸騰導(dǎo)致麥汁溢出）；②定期攪拌麥汁（防止焦糊，促進(jìn)熱傳遞）；③監(jiān)測α-酸利用率（目標(biāo)40%-60%，通過調(diào)整酒花添加量和煮沸時間控制）；④煮沸結(jié)束后快速冷卻（10分鐘內(nèi)降至78℃以下），防止風(fēng)味劣變。四、綜合分析題（20分）某黃酒生產(chǎn)企業(yè)新批次產(chǎn)品出現(xiàn)“酸敗”問題（總酸＞10g/L，正常為4-6g/L），請結(jié)合黃酒生產(chǎn)工藝，分析可能原因并設(shè)計(jì)排查及解決方案。答案：一、可能原因分析（10分）黃酒酸敗主要由產(chǎn)酸微生物（乳酸菌、醋酸菌）過度繁殖導(dǎo)致，需從原料、糖化、發(fā)酵、儲存各環(huán)節(jié)排查：1.原料環(huán)節(jié)：①糯米霉變：霉菌（如黃曲霉）代謝產(chǎn)生酸性物質(zhì)，且?guī)Ь扛撸ǎ?0?cfu/g）易污染后續(xù)工序；②麥曲質(zhì)量差：曲中乳酸菌含量超標(biāo)（＞10?cfu/g），或曲未充分干燥（水分＞15%）導(dǎo)致雜菌繁殖。2.糖化環(huán)節(jié)：①糖化溫度過高（＞65℃）：米曲霉活性下降，而耐高溫乳酸菌（如凝結(jié)芽孢桿菌）大量繁殖產(chǎn)酸；②糖化時間過長（＞24小時）：可發(fā)酵糖積累過多，為雜菌提供營養(yǎng)，同時pH下降（＜4.5）抑制酵母但促進(jìn)耐酸菌生長。3.發(fā)酵環(huán)節(jié)：①酵母接種量不足（＜5×10?cfu/mL）：酵母無法快速占據(jù)優(yōu)勢，乳酸菌（最適pH4.5-5.5）和醋酸菌（需氧）趁機(jī)繁殖；②發(fā)酵溫度失控（＞30℃）：酵母酒精發(fā)酵受抑制（最適25-28℃），而乳酸菌（最適30-35℃）代謝旺盛，產(chǎn)酸速率加快；③開耙不及時：黃酒發(fā)酵需定期開耙（攪拌）散熱并補(bǔ)充氧氣，若間隔過長（＞6小時），局部溫度升高且厭氧環(huán)境促進(jìn)丁酸菌（產(chǎn)丁酸，酸感強(qiáng)烈）生長。4.儲存環(huán)節(jié)：①煎酒不徹底（溫度＜85℃或時間＜10分鐘）：未殺滅殘留的產(chǎn)酸菌（如巴氏醋桿菌，耐80℃）；②儲存容器未消毒：陶壇或不銹鋼罐內(nèi)壁殘留乳酸菌（耐酒精度＜16%vol），在黃酒（酒精度14-20%vol）中緩慢產(chǎn)酸；③密封不嚴(yán)：空氣進(jìn)入導(dǎo)致醋酸菌（需氧）將乙醇氧化為乙酸（C?H?OH+O?→CH?COOH+H?O）。二、排查及解決方案（10分）1.原料檢測：①檢測糯米霉菌毒素（黃曲霉毒素B1＜5μg/kg）和微生物總數(shù)（＜10?cfu/g），霉變嚴(yán)重的原料需剔除；②檢測麥曲乳酸菌含量（＜10?cfu/g）和水分（＜13%），不合格曲需重新干燥或更換制曲工藝（如增加高溫培菌階段抑制雜菌）。2.糖化優(yōu)化：①控制糖化溫度58-62℃（米曲霉最適糖化溫度），時間18-20小時（通過碘液檢測淀粉殘留量＜5%確定終點(diǎn)）；②糖化前對醪液進(jìn)行巴氏殺菌（65℃，30分鐘），殺滅原料帶入的雜菌。3.發(fā)酵控制：①增加酵母接種量至8×10?cfu/mL（使用活性干酵母需復(fù)水活化），縮短酵母延遲期；②安裝自動控溫系統(tǒng)，維持發(fā)酵溫度25-28℃（通過夾套通冷水降溫）；