白酒釀造工理論考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種原料是傳統(tǒng)大曲白酒釀造中最常用的淀粉質(zhì)原料？A.玉米B.高粱C.小麥D.大米2.大曲培養(yǎng)過程中，“穿衣”現(xiàn)象指的是：A.曲塊表面出現(xiàn)白色菌絲B.曲塊內(nèi)部溫度急劇上升C.曲塊表面形成黑色斑點(diǎn)D.曲塊水分快速蒸發(fā)3.固態(tài)發(fā)酵中，酒醅入窖時的淀粉濃度一般控制在：A.10%-15%B.18%-22%C.25%-30%D.35%-40%4.白酒蒸餾過程中，“酒頭”主要含有哪種物質(zhì)？A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.甲醇、乙醛D.乳酸乙酯5.以下哪種微生物是大曲中最主要的產(chǎn)酒酵母？A.枯草芽孢桿菌B.產(chǎn)酯酵母C.釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）D.黃曲霉6.濃香型白酒的主體香成分是：A.丁酸乙酯B.己酸乙酯C.乙酸乙酯D.乳酸乙酯7.白酒發(fā)酵過程中，“前緩、中挺、后緩落”描述的是：A.水分變化規(guī)律B.酸度變化規(guī)律C.溫度變化規(guī)律D.淀粉消耗規(guī)律8.新酒老熟過程中，最主要的物理變化是：A.低沸點(diǎn)雜質(zhì)揮發(fā)B.酯類物質(zhì)水解C.乙醇與水締合D.酸類物質(zhì)生成9.測定酒醅酸度時，通常使用的指示劑是：A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚綠10.醬香型白酒生產(chǎn)中，“二次投料”指的是：A.第一次投高粱總量的40%，第二次投60%B.第一次投整粒高粱，第二次投破碎高粱C.第一次投新糧，第二次投陳糧D.第一次投高粱，第二次投小麥11.以下哪種操作會導(dǎo)致酒醅入窖溫度過高？A.夏季降低加水量B.冬季延長攤晾時間C.秋季減少配醅比例D.春季增加新風(fēng)量12.白酒中“固形物”超標(biāo)主要與哪種工藝有關(guān)？A.蒸餾時火力過大B.加漿用水硬度高C.發(fā)酵期過短D.曲藥用量不足13.清香型白酒的典型生產(chǎn)工藝是：A.混蒸續(xù)楂B.清蒸清楂C.跑窖法D.老五甑法14.測定酒精度時，若溫度高于20℃，則實(shí)際酒精度會：A.高于測量值B.低于測量值C.等于測量值D.無法判斷15.大曲儲存期一般要求不低于：A.1個月B.3個月C.6個月D.12個月16.白酒發(fā)酵窖池的“窖泥”中，最關(guān)鍵的功能微生物是：A.甲烷菌B.己酸菌C.乳酸菌D.醋酸菌17.以下哪種情況會導(dǎo)致蒸餾時“塌汽”？A.酒醅疏松度適中B.裝甑速度過快C.底鍋水沸騰均勻D.緩火蒸餾18.白酒中“雜醇油”含量過高會導(dǎo)致：A.酒體醇厚B.口感清爽C.飲后上頭D.香氣濃郁19.測定酒醅淀粉含量時，常用的水解方法是：A.酸水解法B.酶水解法C.堿水解法D.高溫水解法20.以下哪種物質(zhì)是白酒中酸類物質(zhì)的主要來源？A.原料蛋白質(zhì)分解B.微生物代謝產(chǎn)物C.蒸餾過程帶入D.儲存容器溶出二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.大曲的主要原料是高粱和小麥。（）2.固態(tài)發(fā)酵中，酒醅水分越高，發(fā)酵越徹底。（）3.醬香型白酒生產(chǎn)采用“四高兩長”工藝（高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，發(fā)酵周期長、儲存期長）。（）4.蒸餾時，“看花摘酒”的“花”是指酒液表面的泡沫，酒度越高，泡沫越細(xì)且持久。（）5.新酒儲存時，陶壇比不銹鋼罐更有利于老熟，因?yàn)樘諌哂形⑼笟庑?。（?.白酒中的“甜感”主要來自多元醇（如甘油、2,3-丁二醇）。（）7.濃香型白酒的窖池是泥窖，清香型白酒的窖池是地缸。（）8.酒醅入窖時，酸度越高越好，可抑制雜菌生長。（）9.大曲培養(yǎng)過程中，“品溫”指的是曲塊內(nèi)部溫度，“室溫”指曲房環(huán)境溫度。（）10.白酒勾調(diào)的目的僅為統(tǒng)一產(chǎn)品風(fēng)格，不涉及風(fēng)味物質(zhì)的平衡。（）11.測定酒醅發(fā)酵力時，通常以單位時間內(nèi)產(chǎn)生的二氧化碳量為指標(biāo)。（）12.固態(tài)法白酒允許添加食用酒精和食品添加劑。（）13.冬季生產(chǎn)時，為提高入窖溫度，可適當(dāng)減少配醅比例。（）14.黃水是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的黃色液體，含有大量有機(jī)酸、酵母自溶物和己酸菌，可用于養(yǎng)窖或串蒸。（）15.白酒中“固形物”是指經(jīng)蒸發(fā)、干燥后殘留的非揮發(fā)性物質(zhì)，主要包括水不溶性物質(zhì)。（）三、簡答題（每題5分，共40分）1.簡述大曲制作中“踩曲”的關(guān)鍵控制要點(diǎn)。2.固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵相比，有哪些主要特點(diǎn)？3.分析酒醅入窖溫度過高對發(fā)酵的影響。4.蒸餾過程中，“緩火蒸餾、大火追尾”的操作原理是什么？5.簡述白酒老熟過程中發(fā)生的主要化學(xué)反應(yīng)。6.如何通過感官品評判斷白酒的“后味”是否干凈？7.說明酒醅酸度對發(fā)酵的雙重影響（促進(jìn)與抑制）。8.列舉三種常見的白酒風(fēng)味缺陷及其可能的工藝原因。四、綜合分析題（共5分）某白酒企業(yè)生產(chǎn)的濃香型基酒出酒率連續(xù)3批次低于正常水平（正常出酒率≥45%，當(dāng)前僅40%），同時酒醅發(fā)酵后殘余淀粉含量偏高（正?！?%，當(dāng)前12%）。請結(jié)合生產(chǎn)工藝分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。---參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.B4.C5.C6.B7.C8.C9.A10.A11.B12.B13.B14.B15.B16.B17.B18.C19.A20.B二、判斷題1.×（大曲主要原料是小麥，部分添加大麥、豌豆）2.×（水分過高會導(dǎo)致酒醅發(fā)黏，透氣性差，抑制酵母活性）3.√4.√5.√6.√7.√8.×（酸度過高會抑制酵母發(fā)酵，導(dǎo)致出酒率下降）9.√10.×（勾調(diào)需平衡酸、酯、醇等風(fēng)味物質(zhì)，提升口感協(xié)調(diào)性）11.√12.×（固態(tài)法白酒禁止添加食用酒精和食品添加劑）13.√（減少配醅可降低降溫效果，提高入窖溫度）14.√15.×（固形物主要為水溶性物質(zhì)，如無機(jī)離子、有機(jī)酸等）三、簡答題1.踩曲的關(guān)鍵控制要點(diǎn)包括：（1）曲料粉碎度：小麥需粉碎成“梅花瓣”狀（心爛皮不爛），細(xì)粉占40%-50%，確保曲塊透氣性；（2）加水量：控制在37%-40%，水過少曲塊松散，水過多易粘連；（3）踩曲力度：要求曲塊表面平整、四角飽滿，內(nèi)部松緊適度（密度約1.05-1.1g/cm3），過緊影響微生物生長，過松易斷裂；（4）曲塊尺寸：傳統(tǒng)大曲一般為28cm×18cm×6cm，厚度均勻，保證品溫均勻上升。2.固態(tài)發(fā)酵的主要特點(diǎn)：（1）基質(zhì)狀態(tài)：酒醅呈固態(tài)（水分45%-55%），保留顆粒結(jié)構(gòu)，透氣性好，適合多種微生物（好氧菌、兼性厭氧菌）共生；（2）微生物多樣性：除酵母外，還存在霉菌、細(xì)菌（如乳酸菌、己酸菌）等，代謝產(chǎn)物豐富（酸、酯、醇等），風(fēng)味物質(zhì)更復(fù)雜；（3）發(fā)酵環(huán)境：通過配醅（糧醅比約1:4-5）調(diào)節(jié)淀粉濃度、酸度和溫度，形成“以醅養(yǎng)菌、以菌生香”的動態(tài)平衡；（4）生產(chǎn)周期：發(fā)酵期較長（濃香型45-90天，醬香型1年），有利于風(fēng)味物質(zhì)積累；（5）蒸餾方式：采用固態(tài)蒸餾，通過酒醅的“骨架”作用攔截低沸點(diǎn)雜質(zhì)，同時提取高沸點(diǎn)香味成分。3.酒醅入窖溫度過高的影響：（1）微生物代謝失衡：酵母在高溫（＞32℃）下快速繁殖，前期產(chǎn)酒快，但衰老加速，后期發(fā)酵動力不足；（2）雜菌污染：乳酸菌、醋酸菌等耐溫菌大量繁殖，導(dǎo)致酸度異常升高（≥2.5g/100g），抑制酵母活性；（3）淀粉消耗過快：前期糖化發(fā)酵劇烈，淀粉轉(zhuǎn)化為酒精和酸類，但殘余淀粉減少不徹底（因酵母提前失活），出酒率下降；（4）風(fēng)味物質(zhì)流失：高溫促使低沸點(diǎn)香味物質(zhì)（如乙醛、乙酸乙酯）揮發(fā)，酒體風(fēng)味單薄；（5）窖池管理困難：品溫上升過快，易出現(xiàn)“燒窖”（局部溫度＞40℃），導(dǎo)致酒醅發(fā)黏、發(fā)臭。4.“緩火蒸餾、大火追尾”的原理：（1）緩火蒸餾（蒸汽壓力0.02-0.03MPa）：初始階段酒醅中酒精濃度高，緩慢加熱可避免酒精與水分過度蒸發(fā)，同時讓低沸點(diǎn)雜質(zhì)（如甲醇、乙醛）優(yōu)先餾出（酒頭），高沸點(diǎn)香味物質(zhì)（如己酸乙酯、乳酸乙酯）逐步溶出，保證酒質(zhì)純凈、風(fēng)味協(xié)調(diào)；（2）大火追尾（蒸汽壓力0.04-0.05MPa）：后期酒醅中酒精濃度降低，提高蒸汽壓力可加速剩余酒精和高沸點(diǎn)物質(zhì)（如高級醇、多元醇）的蒸出，減少酒精殘留，提高出酒率。5.老熟過程中的主要化學(xué)反應(yīng)：（1）氧化反應(yīng)：乙醇緩慢氧化為乙醛、乙酸，乙醛進(jìn)一步氧化為乙酸，增加酸類物質(zhì)含量（酸酯比趨于平衡）；（2）酯化反應(yīng)：酸與醇（如乙酸+乙醇→乙酸乙酯）在微量金屬離子催化下生成酯類，提升香氣復(fù)雜度；（3）縮合反應(yīng)：乙醛與乙醇縮合生成乙縮醛（減少刺激性，增加甜潤感）；（4）水解反應(yīng)：部分不穩(wěn)定酯類（如乙酸乙酯）水解為酸和醇，但總體酯化＞水解（因老熟環(huán)境低水分）；（5）締合反應(yīng)：乙醇分子與水分子通過氫鍵形成大分子締合體，減少乙醇分子的自由運(yùn)動，口感更柔和。6.判斷后味是否干凈的感官品評方法：（1）吞咽或吐酒后，感受口腔中殘留的味道持續(xù)時間；（2）干凈的后味應(yīng)無雜味（如苦澀、酸澀、邪雜味），回味短而爽凈；（3）若后味有“尾重”（殘留甜味過重），可能是乳酸乙酯或多元醇含量過高；（4）若后味發(fā)苦，可能是雜醇油（如異丁醇、異戊醇）或單寧類物質(zhì)過多；（5）若后味發(fā)酸，可能是乙酸或乳酸含量超標(biāo)（發(fā)酵期過長或雜菌污染）。7.酒醅酸度的雙重影響：（1）促進(jìn)作用：①適度酸度（1.8-2.2g/100g）可抑制雜菌（如產(chǎn)酸菌、腐敗菌）生長，為酵母提供優(yōu)勢環(huán)境；②酸性條件有利于糖化酶（最適pH4.5-5.0）和酒化酶活性，促進(jìn)淀粉轉(zhuǎn)化為糖和酒精；③酸與醇反應(yīng)生成酯類（如己酸+乙醇→己酸乙酯），提升風(fēng)味物質(zhì)含量。（2）抑制作用：①酸度過高（＞2.5g/100g）會降低酵母活性（酵母最適pH4.5-5.5），導(dǎo)致發(fā)酵停滯，出酒率下降；②高酸度促使乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生過量乳酸（口感發(fā)澀），并與鈣、鎂離子結(jié)合生成乳酸鹽（固形物超標(biāo)）；③酸度過高會加速乙醇的氧化（生成乙酸），導(dǎo)致酒中總酸升高，風(fēng)味失衡。8.常見風(fēng)味缺陷及工藝原因：（1）苦澀味：①原料粉碎過細(xì)（單寧溶出過多）；②發(fā)酵溫度過高（雜醇油生成量增加）；③蒸餾時火力過大（高沸點(diǎn)苦味物質(zhì)被蒸出）；④儲存容器（如新陶壇）未處理（溶出堿性物質(zhì)）。（2）暴辣感：①新酒儲存期過短（乙醇分子未充分締合）；②酒頭摘取過少（乙醛、甲醇等低沸點(diǎn)刺激性物質(zhì)殘留）；③發(fā)酵期過短（酯類物質(zhì)生成不足）。（3）水味重：①加漿用水硬度低（缺乏金屬離子促進(jìn)締合）；②蒸餾時酒尾摘取過多（水分含量高）；③發(fā)酵時水分過大（酒醅透氣性差，酵母代謝不徹底，生成大量水和二氧化碳）。四、綜合分析題可能原因：（1）曲藥質(zhì)量：①大曲糖化力或發(fā)酵力不足（儲存期過短或制曲溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致酶活降低）；②曲藥粉碎過粗（淀粉與酶接觸不充分，糖化不完全）。（2）入窖條件：①入窖溫度過低（酵母活性不足，發(fā)酵啟動慢）；②入窖酸度偏低（雜菌繁殖，與酵母競爭營養(yǎng)）；③淀粉濃度過高（＞22%，酵母無法完全利用）。（3）發(fā)酵管理：①窖池密封不嚴(yán)（氧氣進(jìn)入，促進(jìn)好氧菌生長，消耗淀粉生成酸類而非酒精）；②品溫控制不當(dāng)（前期升溫過慢，酵母繁殖不足；后期降溫過快，發(fā)酵未徹底）；③翻拌不均勻（局部淀粉未被分解）。（4）原料處理：①高粱粉碎度不符合要求（整粒過多，淀粉難以糊化）；②潤糧不充分（淀粉吸水不足，糊化率低）。改進(jìn)措施：（1）曲藥優(yōu)化：檢測大曲的糖化酶、液化酶活性，確保達(dá)標(biāo)（糖化力≥500mg葡萄糖/g·h）；調(diào)整曲藥粉碎度（細(xì)粉占50%-60%）。（2）入窖控制：調(diào)整入窖溫度（濃香型20-25℃），酸度（1.8-2.2g/100g），淀粉濃度（18%-22%