釀酒之道知識競賽題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共20題）1.以下哪種谷物是中國傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的核心原料？A.小麥B.高粱C.玉米D.大米答案：B（高粱含有的單寧和支鏈淀粉結構更適合白酒發(fā)酵，能生成豐富風味物質。）2.葡萄酒釀造中，“浸皮”工藝的主要目的是？A.增加酒精度B.提取果皮中的色素和單寧C.促進酵母繁殖D.降低酸度答案：B（紅葡萄酒通過浸皮使果皮中的花色苷、單寧等物質溶入汁液，形成顏色和結構。）3.啤酒釀造中，“麥汁煮沸”環(huán)節(jié)添加啤酒花的主要作用不包括？A.提供苦味物質（α-酸）B.抑制雜菌生長C.增加麥汁甜味D.賦予香氣（β-酸及揮發(fā)油）答案：C（啤酒花主要貢獻苦味、香氣和防腐作用，麥汁甜味來自麥芽中的糖分。）4.黃酒“淋飯酒”工藝中，“淋飯”指的是？A.用冷水淋洗蒸熟的米飯降溫B.在發(fā)酵過程中淋澆酒液C.過濾時用清水淋洗酒醅D.成品酒裝瓶前淋入少量香料答案：A（淋飯酒通過冷水淋飯快速降低飯溫至適宜酵母繁殖的溫度，是傳統(tǒng)黃酒的關鍵步驟。）5.醬香型白酒“三高工藝”指的是？A.高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵B.高淀粉含量、高酒精度、高酸度C.高糖化率、高發(fā)酵度、高出酒率D.高溫度、高濕度、高壓力答案：A（醬香型白酒（如茅臺）的核心工藝特征是高溫制曲（60℃以上）、高溫堆積（45-50℃）、高溫發(fā)酵（35-40℃），促進美拉德反應生成復雜風味。）6.以下哪種微生物是釀酒過程中酒精生成的主要“生產者”？A.米曲霉B.釀酒酵母C.乳酸菌D.根霉答案：B（釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）通過糖酵解途徑將葡萄糖轉化為乙醇和二氧化碳，是酒精生成的核心微生物。）7.白酒“掐頭去尾”工藝中，“酒頭”主要含有哪種物質？A.乙醇B.高級醇（雜醇油）C.乙酸乙酯D.甲醇答案：D（蒸餾初期，低沸點的甲醇、乙醛等物質先被蒸餾出來，稱為“酒頭”，需去除以降低毒性。）8.葡萄酒“蘋果酸-乳酸發(fā)酵”（MLF）的主要作用是？A.增加酒精度B.將蘋果酸轉化為乳酸，降低酸度并柔化口感C.促進色素穩(wěn)定D.抑制酵母活動答案：B（蘋果酸-乳酸發(fā)酵由乳酸菌主導，將尖銳的蘋果酸轉化為柔和的乳酸，同時減少揮發(fā)酸，提升葡萄酒的圓潤度。）9.以下哪種酒屬于“蒸餾酒”？A.紹興黃酒B.德國啤酒C.法國干邑D.日本清酒答案：C（干邑是葡萄蒸餾后陳釀的白蘭地，屬于蒸餾酒；黃酒、啤酒、清酒均為發(fā)酵酒。）10.傳統(tǒng)固態(tài)法白酒發(fā)酵窖池的材質對酒香型影響顯著，例如：A.泥窖（濃香型）、石窖（清香型）、磚窖（醬香型）B.泥窖（濃香型）、地缸（清香型）、條石窖（醬香型）C.磚窖（濃香型）、泥窖（清香型）、木窖（醬香型）D.地缸（濃香型）、條石窖（清香型）、泥窖（醬香型）答案：B（濃香型白酒（如瀘州老窖）使用泥窖，窖泥中的己酸菌生成己酸乙酯；清香型（如汾酒）用地缸隔絕雜菌，保持純凈；醬香型（如茅臺）用條石窖，利于高溫堆積發(fā)酵。）11.啤酒釀造中，“糖化”的本質是？A.麥芽中的淀粉在酶作用下分解為可發(fā)酵糖B.酵母將糖轉化為酒精C.麥汁煮沸使蛋白質凝固D.啤酒花中的苦味物質溶解答案：A（糖化是利用麥芽中的α-淀粉酶和β-淀粉酶將淀粉分解為麥芽糖、葡萄糖等可發(fā)酵糖，為酵母提供碳源。）12.以下關于“酒曲”的描述錯誤的是？A.大曲以小麥為原料，用于白酒釀造B.小曲以米粉或米糠為原料，常用于黃酒和小曲白酒C.麩曲以麩皮為原料，是現(xiàn)代白酒的高效糖化發(fā)酵劑D.紅曲僅用于腐乳制作，不參與釀酒答案：D（紅曲（紅曲霉）是福建紅曲酒的關鍵酒曲，能產生紅色素并參與糖化發(fā)酵。）13.白酒“陳釀”過程中，主要發(fā)生的變化不包括？A.乙醇與水的氫鍵結合更緊密，口感柔和B.低沸點雜質（如乙醛）揮發(fā)C.酸與醇發(fā)生酯化反應，生成酯類風味物質D.酒精度顯著升高答案：D（陳釀過程中酒精會有微量揮發(fā)，酒精度可能略有下降，而非升高。）14.以下哪種因素不是影響葡萄酒發(fā)酵的關鍵參數(shù)？A.發(fā)酵溫度B.葡萄品種C.空氣濕度D.汁液pH值答案：C（葡萄酒發(fā)酵的關鍵參數(shù)包括溫度（15-30℃）、pH值（3.0-3.8）、葡萄品種（決定糖分和風味物質），空氣濕度對發(fā)酵過程影響較小。）15.黃酒“煎酒”工藝的主要目的是？A.增加酒精度B.殺滅微生物，穩(wěn)定酒質C.提升甜度D.促進美拉德反應產生焦香答案：B（煎酒即巴氏殺菌，通過加熱（80-85℃）殺滅酵母和細菌，防止后續(xù)酸敗，延長黃酒保質期。）16.以下關于“酒精發(fā)酵”的描述正確的是？A.必須在有氧條件下進行B.每1克葡萄糖最多生成0.51克乙醇C.發(fā)酵終點由酵母自溶決定D.溫度越高，發(fā)酵速度越快答案：B（根據(jù)化學反應式，1mol葡萄糖（180g）生成2mol乙醇（92g），理論產率為92/180≈0.51g乙醇/g葡萄糖。）17.醬香型白酒“12987工藝”中的“9”指的是？A.9次蒸煮B.9個月發(fā)酵周期C.9種微生物參與D.9輪次取酒答案：A（1（1年生產周期）、2（2次投料）、9（9次蒸煮）、8（8次發(fā)酵）、7（7輪次取酒）是醬香型白酒的核心工藝。）18.以下哪種酒的釀造不需要“蒸餾”步驟？A.威士忌B.朗姆酒C.日本清酒D.伏特加答案：C（日本清酒是米發(fā)酵后壓榨的發(fā)酵酒，酒精含量約15-20%；威士忌、朗姆酒、伏特加均為蒸餾酒。）19.啤酒“原麥汁濃度”指的是？A.發(fā)酵前麥汁中可溶性固形物（主要是糖）的質量百分比B.成品啤酒中酒精的體積百分比C.麥汁煮沸后殘留的蛋白質含量D.啤酒花中α-酸的濃度答案：A（原麥汁濃度（°P）表示發(fā)酵前麥汁中總糖（以麥芽糖計）的質量分數(shù)，是啤酒風味和酒精度的重要指標。）20.以下關于“白酒勾調”的描述錯誤的是？A.勾調是為了統(tǒng)一產品風味，而非掩蓋缺陷B.勾調需使用不同輪次、酒齡、香型的基酒C.勾調過程中可以添加食用酒精和香精D.優(yōu)質白酒的勾調以“酒勾酒”為主答案：C（傳統(tǒng)優(yōu)質白酒勾調強調“以酒調酒”，通過不同基酒的組合平衡風味；添加食用酒精和香精屬于液態(tài)法或固液法白酒的工藝，不屬于傳統(tǒng)固態(tài)法勾調。）二、填空題（每題2分，共10題）1.中國最早的釀酒文獻記載見于《______》，其中提到“秫稻必齊，曲蘗必時”的釀酒原則。答案：禮記·月令2.葡萄酒釀造中，“SO?”的主要作用是______和抑制雜菌。答案：抗氧化（防止葡萄汁氧化）3.白酒“風味輪”中，核心風味物質可分為酸類、酯類、______、醛酮類四大類。答案：醇類（或高級醇）4.黃酒按含糖量分類，“元紅”屬于______（干型/半干型/半甜型/甜型）。答案：干型（元紅含糖量≤15.0g/L，為干型黃酒）5.啤酒“苦度”的國際標準單位是______（縮寫）。答案：IBU（國際苦味單位）6.醬香型白酒的主體香成分是______。答案：四甲基吡嗪（或醬香的主體香尚未完全明確，普遍認為與吡嗪類、呋喃類化合物相關）7.小曲白酒的核心微生物是______（需具體菌種）。答案：根霉（或根霉與酵母菌的共生體系）8.葡萄酒“貴腐酒”的釀造依賴______（微生物）感染葡萄，使果實脫水濃縮糖分。答案：灰葡萄孢菌（貴腐菌）9.白酒“酒度”指的是20℃時______的體積百分比。答案：乙醇10.啤酒釀造中，“麥芽”的制作過程包括浸麥、______、干燥三個步驟。答案：發(fā)芽（或制麥的三階段：浸麥、發(fā)芽、干燥）三、判斷題（每題1分，共10題）1.所有酒類的釀造都必須經過“糖化”和“發(fā)酵”兩個步驟。（）答案：×（蒸餾酒（如威士忌）需糖化+發(fā)酵+蒸餾，而部分水果酒（如葡萄直接帶皮發(fā)酵）可省略糖化步驟，因水果含游離糖。）2.黃酒的“酒藥”是小曲的一種，主要用于啟動發(fā)酵。（）答案：√（黃酒酒藥以米粉為原料，含根霉、酵母等，是傳統(tǒng)小曲的應用。）3.白酒“窖齡”指的是窖池的使用年限，窖齡越長，產酒質量越高。（）答案：√（濃香型白酒的泥窖中，窖齡越長，窖泥中的己酸菌等功能微生物越豐富，產酒風味越優(yōu)。）4.啤酒發(fā)酵完成后必須過濾，否則無法裝瓶。（）答案：×（部分精釀啤酒（如未過濾小麥啤酒）保留酵母，以增加渾濁感和風味復雜度。）5.葡萄酒“單一品種酒”指的是僅使用一個葡萄品種釀造，不允許與其他品種混釀。（）答案：√（根據(jù)國際葡萄酒法規(guī)，標注“單一品種”的葡萄酒需該品種占比≥85%（部分國家≥75%），但通常強調單一品種主導。）6.白酒“固態(tài)發(fā)酵”的酒醅含水量高于“液態(tài)發(fā)酵”。（）答案：×（固態(tài)發(fā)酵酒醅含水量約50-60%，呈松散狀態(tài)；液態(tài)發(fā)酵含水量≥80%，類似液體，故固態(tài)含水量更低。）7.黃酒“冬釀”是因為冬季低溫可抑制雜菌，促進緩慢發(fā)酵生成風味物質。（）答案：√（傳統(tǒng)黃酒多在冬季釀造（“冬釀”），低溫環(huán)境利于酵母緩慢發(fā)酵，減少酸敗風險，同時促進風味物質積累。）8.啤酒“巴氏殺菌”會顯著降低啤酒的風味復雜度。（）答案：√（巴氏殺菌（60℃左右加熱）會破壞部分風味物質和活性酶，而“冷殺菌”（如膜過濾）更利于保留風味，故工業(yè)啤酒多殺菌，精釀常采用過濾。）9.白酒“高度酒”（≥40%vol）的風味物質含量一定高于“低度酒”（＜40%vol）。（）答案：×（低度酒通過勾調技術可保留與高度酒相近的風味物質，只是酒精含量降低，故風味物質含量未必更少。）10.葡萄酒“單寧”僅來自葡萄果皮，與葡萄籽無關。（）答案：×（單寧廣泛存在于葡萄果皮、籽、梗中，其中籽的單寧更苦澀，優(yōu)質葡萄酒釀造時會控制浸皮時間以避免過多籽單寧溶出。）四、簡答題（每題5分，共6題）1.簡述“固態(tài)發(fā)酵”與“液態(tài)發(fā)酵”白酒的主要區(qū)別。答案：①原料狀態(tài)：固態(tài)發(fā)酵使用粉碎后加水的糧醅（含水量50-60%），呈松散固態(tài)；液態(tài)發(fā)酵以糧谷或薯類為原料，加水至液態(tài)（含水量≥80%）。②微生物環(huán)境：固態(tài)發(fā)酵存在氣、液、固三相界面，微生物（酵母、霉菌、細菌）共生更復雜，風味物質生成更豐富；液態(tài)發(fā)酵以單一酵母為主，代謝產物較簡單。③風味質量：固態(tài)發(fā)酵酒（如傳統(tǒng)濃香、醬香）風味濃郁、層次豐富；液態(tài)發(fā)酵酒（如食用酒精兌制酒）風味較單一，需勾調補充。④工藝復雜度：固態(tài)發(fā)酵需多次蒸煮、堆積、入窖，周期長（數(shù)月至1年）；液態(tài)發(fā)酵可連續(xù)生產，周期短（數(shù)日）。2.解釋啤酒“拉格（Lager）”與“艾爾（Ale）”的核心差異。答案：①酵母類型：拉格使用下面酵母（Saccharomycespastorianus），發(fā)酵時沉淀于發(fā)酵罐底部；艾爾使用上面酵母（Saccharomycescerevisiae），發(fā)酵時浮于液面。②發(fā)酵溫度：拉格發(fā)酵溫度低（5-15℃），發(fā)酵期長（2-6周）；艾爾發(fā)酵溫度高（15-25℃），發(fā)酵期短（1-2周）。③風味特征：拉格口感清爽、干凈，以麥芽和啤酒花的基礎風味為主；艾爾風味更復雜，帶有水果、香料、焦糖等酯香和酚香。④歷史與代表：拉格起源于德國，代表有皮爾森、博克；艾爾起源于英國，代表有IPA、世濤。3.酒曲在傳統(tǒng)釀酒中的作用有哪些？請列舉3種常見酒曲并說明其應用。答案：酒曲的核心作用是提供糖化酶（如淀粉酶）和發(fā)酵微生物（酵母、細菌），將原料中的淀粉轉化為糖，再轉化為酒精，并生成風味物質。常見酒曲：①大曲：以小麥/大麥為原料，自然富集微生物，用于濃香型（如瀘州老窖）、醬香型（如茅臺）白酒，糖化發(fā)酵緩慢但風味豐富。②小曲：以米粉/米糠為原料，添加草藥，含根霉和酵母，用于小曲白酒（如桂林三花酒）和部分黃酒，糖化力強，發(fā)酵周期短。③紅曲：以大米為原料，接種紅曲霉，用于福建紅曲酒（如古田紅曲酒），產生紅色素并參與糖化，賦予酒獨特紅曲香。4.葡萄酒釀造中，“冷浸漬”工藝的目的及操作要點是什么？答案：目的：在酒精發(fā)酵前（低溫下）將葡萄汁與果皮接觸，促進果皮中風味物質（如香氣前體、單寧）和色素的提取，同時避免高溫導致的香氣流失。操作要點：①溫度控制：0-15℃（通常5-10℃），抑制酵母活動，防止提前發(fā)酵。②時間控制：12-72小時（根據(jù)葡萄品種和目標風格調整，紅葡萄時間更長）。③隔氧處理：通入氮氣或二氧化碳，減少氧化，保留新鮮果香。④后續(xù)處理：冷浸漬后升溫至發(fā)酵溫度（20-30℃），接入活性干酵母啟動酒精發(fā)酵。5.簡述白酒“蒸餾”過程中“看花摘酒”的原理及操作方法。答案：原理：蒸餾時，酒精度不同的酒液表面張力不同，形成的酒花大小、密度和消失速度不同，通過觀察酒花可判斷酒精度。操作方法：①酒頭階段：酒花大如黃豆，快速消失（“大清花”），酒精度70%vol以上，含甲醇等雜質，需去除。②酒身階段：酒花細膩如小米（“小清花”）或碎米粒（“云花”），酒精度60-40%vol，為優(yōu)質酒段，分段接取。③酒尾階段：酒花細碎易散（“水花”），酒精度40%vol以下，含高級醇等物質，可回窖復蒸。6.黃酒“開耙”工藝的作用是什么？簡述其操作要點。答案：作用：通過攪拌酒醅（開耙）調節(jié)發(fā)酵溫度、補充氧氣（促進酵母繁殖）、散發(fā)二氧化碳，防止溫度過高導致酸敗，并平衡發(fā)酵進度。操作要點：①溫度監(jiān)控：初始發(fā)酵溫度控制在28-30℃，每次開耙后溫度下降2-3℃。②頻率與時間：根據(jù)發(fā)酵階段調整，前期（1-3天）每日2-3次，中期（4-7天）每日1-2次，后期（7天后）減少至隔日1次。③攪拌深度：需攪拌至酒醅底部，確保上下層溫度均勻，避免局部過熱。④終點判斷：當酒醅溫度穩(wěn)定、氣泡減少、酒精度不再上升時，停止開耙，進入后發(fā)酵階段。五、論述題（每題10分，共2題）1.從微生物代謝的角度，分析“低溫緩慢發(fā)酵”對白酒風味的影響。答案：白酒風味物質的形成依賴于多種微生物（酵母、霉菌、細菌）的協(xié)同代謝，低溫緩慢發(fā)酵通過以下機制提升風味復雜度：①酵母代謝平衡：低溫（25-30℃）抑制酵母的快速繁殖，延長對數(shù)生長期，使糖代謝更充分，同時減少乙醇的過量生成，促進甘油、琥珀酸等副產物積累（增加甜味和圓潤感）。②細菌與真菌的共生：低溫環(huán)境利于乳酸菌、醋酸菌等耐低溫細菌的生長，它們與酵母競爭營養(yǎng)，產生有機酸（如乳酸、乙酸），這些酸與乙醇發(fā)生酯化反應生成酯類（如乳酸乙酯、乙酸乙酯），是白酒的主體香成分。③美拉德反應調控：低溫延緩淀粉和蛋白質的降解速度，使氨基酸與還原糖的反應（美拉德反應）更緩慢，生成更多吡嗪類、呋喃類等風味物質（如四甲基吡嗪賦予醬香）。④風味物質積累：緩慢發(fā)酵延長了酒醅在窖池中的停留時間，微生物代謝產物（如高級醇、酯類）有更充分的時間擴散和轉化，形成層次豐富的風味體系。例如，清香型白酒（如汾酒）采用地缸低溫發(fā)酵（20-25℃），發(fā)酵期28天，生成以乙酸乙酯為主的清香；而濃香型白酒（如五糧液）泥窖發(fā)酵溫度稍高（28-32℃），發(fā)酵期60-90天，促進己酸菌生成己酸乙酯（濃香型主體香）。2.以葡萄酒為例，論述“風土（Terroir）”對釀酒的具體影響，并舉例說明。答案：“風土”指影響葡萄生長的自然環(huán)境