大連餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強大連餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，保障公眾飲食安全與健康，促進餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，結合本市實際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于大連市行政區(qū)域內從事餐飲服務的各類企業(yè)、個體工商戶及相關餐飲經(jīng)營活動。（三）基本原則1.保障食品安全原則：餐飲經(jīng)營活動應嚴格遵守食品安全相關法律法規(guī)，確保所提供食品符合安全標準，預防食品安全事故發(fā)生。2.規(guī)范經(jīng)營原則：規(guī)范餐飲企業(yè)的經(jīng)營行為，包括但不限于場所環(huán)境、人員管理、食品采購、加工制作、銷售服務等環(huán)節(jié)，維護市場秩序。3.誠信經(jīng)營原則：鼓勵餐飲經(jīng)營者誠實守信，加強自律，樹立良好的商業(yè)信譽，保障消費者合法權益。4.促進發(fā)展原則：在加強管理的同時，積極推動餐飲行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展，提升行業(yè)整體水平，滿足人民群眾日益多樣化的餐飲需求。二、餐飲經(jīng)營場所管理（一）選址與布局1.選址要求餐飲經(jīng)營場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域，如垃圾處理場、污水排放口附近等。與糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源保持規(guī)定的距離。2.布局規(guī)范餐飲場所應合理劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、洗滌消毒區(qū)、食品庫房等功能區(qū)域，各區(qū)域應相對獨立，布局合理，防止食品在存放、加工、銷售過程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，設置相應的食品加工操作場所、食品添加劑存放專柜、清潔工具存放場所等。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.環(huán)境整潔餐飲經(jīng)營場所應保持內外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期進行清掃、消毒，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物孳生。2.通風與排煙場所應具備良好的通風設施，保持空氣流通，有效排除油煙、異味和濕氣。安裝符合環(huán)保要求的排煙系統(tǒng)，確保油煙達標排放，不得對周邊環(huán)境造成污染。（三）設施設備1.基本設施應配備與經(jīng)營規(guī)模相適應的食品加工、儲存、銷售等設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、貨架等，并確保設施設備正常運行，定期進行維護保養(yǎng)。2.清潔消毒設施設置專門的餐具、飲具清洗消毒區(qū)域，配備足夠數(shù)量的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐具、飲具清洗消毒符合衛(wèi)生標準。三、餐飲從業(yè)人員管理（一）健康管理1.健康證明餐飲從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，應洗手消毒。（二）培訓教育1.食品安全知識培訓餐飲企業(yè)應定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。2.職業(yè)道德培訓加強從業(yè)人員職業(yè)道德教育，培養(yǎng)敬業(yè)精神、誠信意識和服務意識，提高服務質量，樹立良好的行業(yè)形象。四、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.供應商選擇應選擇具有合法資質的食品供應商，查驗供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關證件，并留存復印件。建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、供貨品種、供貨時間等。2.采購索證索票采購食品時，應索取并留存食品的進貨票據(jù)、供貨清單、檢驗檢疫證明等相關憑證，確保食品來源可追溯。采購進口食品的，還應索取進口報關單等證明文件。3.食品驗收對采購的食品應進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質期等，確保所采購食品符合食品安全標準。發(fā)現(xiàn)問題食品應及時退貨或換貨，并做好記錄。（二）食品貯存1.貯存條件食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好，防止食品受潮、霉變、變質。根據(jù)食品的特性，設置相應的貯存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，確保貯存溫度符合要求。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，及時清理過期、變質、損壞的食品。食品庫存應遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。五、食品加工制作管理（一）加工操作規(guī)范1.食品加工流程食品加工應按照合理的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，如食品原料應洗凈、切配應符合要求、烹飪應燒熟煮透等。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，并做好記錄。食品添加劑應專人專柜保管，專柜上鎖，使用時應準確計量，并有詳細記錄。（二）食品留樣1.留樣要求學校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等餐飲服務提供者應按照規(guī)定進行食品留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒1.清洗消毒方法餐飲具應采用物理或化學方法進行清洗消毒，確保清洗消毒效果。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。首先將餐飲具上的殘渣刮去，然后用洗滌劑清洗，再用清水沖洗干凈，接著進行消毒處理，最后放入保潔設施中保潔。（二）保潔措施1.保潔設施應配備專用的餐飲具保潔設施，如保潔柜、保潔架等，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔要求消毒后的餐飲具應及時放入保潔設施中，防止再次受到污染。保潔設施應保持關閉狀態(tài)，避免灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。七、食品安全自查與風險防控（一）食品安全自查1.自查計劃餐飲企業(yè)應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋餐飲經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，包括場所環(huán)境、人員管理、食品采購、加工制作、貯存、餐飲具清洗消毒等。2.自查實施定期組織開展食品安全自查工作，如實記錄自查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時采取整改措施，并跟蹤整改效果。自查記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。（二）風險防控1.風險識別與評估餐飲企業(yè)應建立食品安全風險識別與評估機制，及時識別和評估可能存在的食品安全風險，如食品原料風險、加工制作風險、環(huán)境衛(wèi)生風險等。2.風險應對措施針對識別出的食品安全風險，制定相應的風險應對措施，采取有效的防控措施，降低食品安全風險發(fā)生的可能性和危害程度。如加強食品原料采購管理、嚴格食品加工操作規(guī)范、加強環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒等。八、食品安全事故應急處置（一）應急預案制定餐飲企業(yè)應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應對。（二）事故報告與處置1.事故報告發(fā)生食品安全事故時，餐飲企業(yè)應立即停止經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并在2小時內向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.事故處置積極配合有關部門進行食品安全事故調查處理，提供相關資料和信息，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。對中毒人員及時進行救治，并做好善后處理工作。九、監(jiān)督管理與法律責任（一）監(jiān)督管理部門職責1.食品藥品監(jiān)督管理部門負責餐飲服務食品安全的監(jiān)督管理工作，依法對餐飲企業(yè)進行日常監(jiān)督檢查，查處食品安全違法行為，開展食品安全抽樣檢驗等工作。2.其他相關部門衛(wèi)生行政部門負責餐飲具集中消毒服務單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理；環(huán)境保護部門負責餐飲經(jīng)營場所油煙、污水排放等環(huán)境違法行為的查處；其他有關部門按照各自職責，共同做好餐飲行業(yè)的管理工作。（二）監(jiān)督檢查措施1.現(xiàn)場檢查監(jiān)督管理部門有權對餐飲企業(yè)進行現(xiàn)場檢查，檢查內容包括餐飲經(jīng)營場所、設施設備、從業(yè)人員健康狀況、食品采購貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等情況。餐飲企業(yè)應積極配合監(jiān)督檢查工作，如實提供相關資料和信息。2.抽樣檢驗監(jiān)督管理部門可依法對餐飲企業(yè)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗，檢驗結果作為行政處罰的依據(jù)。餐飲企業(yè)對檢驗結果有異議的，可依法申請復檢。（三）法律責任1.違法行為處罰餐飲企業(yè)違反本辦法規(guī)定的，由相關監(jiān)督管理部門依法給予行政處罰；構成犯罪的，依法追究刑事責任。如未取得食品經(jīng)營許可證從事餐飲經(jīng)營活動的，由食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法經(jīng)營的食品、食品添加劑以及用于違法經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足