安全餐廳管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐廳安全管理，保障顧客、員工的生命財(cái)產(chǎn)安全，營(yíng)造安全、舒適、有序的就餐環(huán)境，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本公司旗下所有餐廳的安全管理工作，包括餐廳的設(shè)施設(shè)備、食品衛(wèi)生、人員安全、消防安全等方面。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將安全放在首位，確保餐廳運(yùn)營(yíng)過程中不發(fā)生安全事故。2.預(yù)防為主原則：采取積極有效的預(yù)防措施，消除安全隱患，防止事故發(fā)生。3.綜合治理原則：綜合運(yùn)用各種管理手段和方法，加強(qiáng)各部門之間的協(xié)作配合，共同做好安全管理工作。二、安全管理職責(zé)（一）餐廳經(jīng)理職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)餐廳的安全管理工作，制定安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案，并組織實(shí)施。2.定期組織安全檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患，對(duì)重大安全隱患要親自督辦整改。3.加強(qiáng)員工的安全教育培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。4.負(fù)責(zé)與相關(guān)部門的溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)報(bào)告安全事故，并配合做好事故的調(diào)查處理工作。（二）廚師長(zhǎng)職責(zé)1.負(fù)責(zé)廚房的食品安全管理工作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。2.加強(qiáng)廚房設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止發(fā)生安全事故。3.對(duì)廚房員工進(jìn)行安全教育培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和操作技能。4.配合餐廳經(jīng)理做好廚房的安全管理工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。（三）服務(wù)員職責(zé)1.負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的安全巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和報(bào)告安全隱患。2.引導(dǎo)顧客安全就餐，提醒顧客注意保管個(gè)人財(cái)物，防止發(fā)生盜竊等安全事故。3.熟悉餐廳的安全疏散通道和應(yīng)急設(shè)施，在緊急情況下能夠引導(dǎo)顧客安全疏散。4.配合餐廳經(jīng)理做好餐廳的安全管理工作，積極參加安全教育培訓(xùn)，提高安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。（四）其他員工職責(zé)1.嚴(yán)格遵守本崗位的安全操作規(guī)程，正確使用和維護(hù)本崗位的設(shè)施設(shè)備。2.積極參加安全教育培訓(xùn)，提高安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。3.發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)報(bào)告，并配合做好隱患的整改工作。三、設(shè)施設(shè)備安全管理（一）設(shè)施設(shè)備采購與驗(yàn)收1.餐廳采購的設(shè)施設(shè)備必須符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，具有質(zhì)量合格證明文件。2.設(shè)施設(shè)備到貨后，由相關(guān)部門組織驗(yàn)收，檢查設(shè)備的型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求，同時(shí)檢查設(shè)備的安全防護(hù)裝置是否齊全有效。3.驗(yàn)收合格的設(shè)施設(shè)備方可投入使用，驗(yàn)收不合格的設(shè)施設(shè)備要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨或進(jìn)行整改。（二）設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試1.設(shè)施設(shè)備的安裝必須由專業(yè)人員按照安裝說明書進(jìn)行操作，確保安裝牢固、位置正確、連接可靠。2.設(shè)施設(shè)備安裝完畢后，要進(jìn)行調(diào)試運(yùn)行，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況是否正常，各項(xiàng)性能指標(biāo)是否符合要求。3.對(duì)新安裝的設(shè)施設(shè)備，要組織相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉設(shè)備的性能、操作方法和安全注意事項(xiàng)。（三）設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，明確維護(hù)保養(yǎng)的責(zé)任人和周期，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。2.維護(hù)保養(yǎng)人員要按照維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)整等工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障。3.對(duì)重要設(shè)施設(shè)備要建立維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況、維修記錄、更換零部件等信息。（四）設(shè)施設(shè)備安全檢查1.餐廳要定期組織設(shè)施設(shè)備安全檢查，檢查內(nèi)容包括設(shè)備的運(yùn)行狀況、安全防護(hù)裝置、電氣系統(tǒng)、消防設(shè)施等。2.安全檢查可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、季節(jié)性檢查等方式進(jìn)行，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患要及時(shí)下達(dá)整改通知書，限期整改。3.對(duì)存在重大安全隱患的設(shè)施設(shè)備，要立即停止使用，并采取有效的防范措施，防止事故發(fā)生。（五）設(shè)施設(shè)備報(bào)廢與更新1.設(shè)施設(shè)備達(dá)到報(bào)廢條件的，要及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理，報(bào)廢設(shè)備要按照規(guī)定進(jìn)行登記和銷毀。2.根據(jù)餐廳的發(fā)展需要和設(shè)施設(shè)備的使用狀況，及時(shí)更新老化、落后的設(shè)施設(shè)備，確保餐廳的設(shè)施設(shè)備始終處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。四、食品安全管理（一）食品采購與索證索票1.餐廳采購食品必須從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等證明文件。2.采購食品時(shí)要嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量，查看食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否符合要求，禁止采購腐敗變質(zhì)、過期食品等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.建立食品采購臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，臺(tái)賬要保存至少兩年。（二）食品儲(chǔ)存與保管1.設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品要分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品交叉污染。3.儲(chǔ)存易腐食品要配備冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常運(yùn)行。4.加強(qiáng)對(duì)食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫的管理，定期盤點(diǎn)庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。（三）食品加工與制作1.廚師要嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。2.食品加工過程中要確保食品熟透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。3.加工制作食品時(shí)要嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的劑量、范圍使用食品添加劑，并做好記錄。4.加強(qiáng)對(duì)食品加工過程的衛(wèi)生管理，保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，餐具、廚具要定期清洗消毒。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品要進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.做好食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（五）食品安全自查1.餐廳要定期開展食品安全自查工作，自查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時(shí)整改，整改情況要進(jìn)行記錄。3.配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對(duì)監(jiān)管部門提出的問題要認(rèn)真整改落實(shí)。五、人員安全管理（一）員工入職安全教育1.新員工入職時(shí)，要進(jìn)行入職安全教育培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括餐廳的安全管理制度、安全操作規(guī)程、應(yīng)急處理方法等。2.培訓(xùn)結(jié)束后，要組織新員工進(jìn)行考試，考試合格后方可上崗。（二）員工日常安全教育1.定期組織員工開展日常安全教育培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容要結(jié)合餐廳的實(shí)際情況，有針對(duì)性地進(jìn)行，如食品安全知識(shí)、消防安全知識(shí)、設(shè)備操作安全知識(shí)等。2.利用班前會(huì)、班后會(huì)等形式，對(duì)員工進(jìn)行安全教育，提醒員工注意安全事項(xiàng)。3.鼓勵(lì)員工積極參與安全管理工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)安全隱患或提出安全合理化建議的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。（三）員工健康管理1.建立員工健康管理制度，要求員工每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.對(duì)患有有礙食品安全疾病的員工，要及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.加強(qiáng)對(duì)員工個(gè)人衛(wèi)生的管理，要求員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換工作服等。（四）顧客安全管理1.在餐廳顯著位置設(shè)置安全提示標(biāo)識(shí)，提醒顧客注意安全事項(xiàng)，如保管好個(gè)人財(cái)物、注意防滑等。2.加強(qiáng)對(duì)餐廳就餐區(qū)域的巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理顧客之間的糾紛，維護(hù)就餐秩序。3.對(duì)突發(fā)疾病或受傷的顧客，要及時(shí)采取急救措施，并撥打急救電話。六、消防安全管理（一）消防設(shè)施配備與維護(hù)1.餐廳要按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定配備消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)、火災(zāi)報(bào)警系統(tǒng)等。2.定期對(duì)消防設(shè)施和器材進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其完好有效。3.消防設(shè)施和器材的配置、更換、維修等情況要進(jìn)行記錄。（二）消防安全通道與疏散指示標(biāo)志1.保持餐廳消防安全通道暢通無阻，嚴(yán)禁在通道內(nèi)堆放雜物。2.在餐廳內(nèi)設(shè)置明顯的疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明燈具，確保在緊急情況下顧客能夠迅速疏散。3.定期檢查疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明燈具的完好情況，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)更換。（三）消防安全培訓(xùn)與演練1.定期組織員工開展消防安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括消防法律法規(guī)、消防知識(shí)、滅火技能、疏散逃生技能等。2.每年至少組織一次消防安全演練，通過演練提高員工的應(yīng)急處置能力和顧客的疏散逃生能力。3.對(duì)消防安全演練要進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，針對(duì)演練中存在的問題及時(shí)進(jìn)行整改。（四）用火用電安全管理1.嚴(yán)格遵守用火用電安全規(guī)定，未經(jīng)許可不得私拉亂接電線，不得違規(guī)使用大功率電器。2.廚房用火要專人負(fù)責(zé)，使用完畢后要及時(shí)關(guān)閉火源。3.加強(qiáng)對(duì)餐廳內(nèi)電氣設(shè)備的檢查和維護(hù)，發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備故障要及時(shí)維修，防止因電氣故障引發(fā)火災(zāi)。七、安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定與修訂1.制定餐廳安全事故應(yīng)急預(yù)案，包括火災(zāi)、食品安全事故、人員傷亡事故等應(yīng)急預(yù)案。2.應(yīng)急預(yù)案要明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。3.根據(jù)餐廳的實(shí)際情況和法律法規(guī)的要求，定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂和完善。（二）應(yīng)急救援物資儲(chǔ)備1.建立應(yīng)急救援物資儲(chǔ)備制度，儲(chǔ)備必要的應(yīng)急救援物資，如滅火器、急救藥品、擔(dān)架等。2.定期對(duì)應(yīng)急救援物資進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其完好有效。3.對(duì)應(yīng)急救援物資的儲(chǔ)備、使用等情況要進(jìn)行記錄。（三）應(yīng)急演練與培訓(xùn)1.按照應(yīng)急預(yù)案的要求，定期組織應(yīng)急演練，通過演練檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高員工的應(yīng)急處置能力。2.對(duì)應(yīng)急演練要進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，針對(duì)演練中存在的問題及時(shí)進(jìn)行整改。3.加強(qiáng)對(duì)應(yīng)急救援知識(shí)的培訓(xùn)，提高員工和顧客的應(yīng)急意識(shí)和自救互救能力。（四）事故報(bào)告與處理1.發(fā)生安全事故后，事故現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告本單位負(fù)責(zé)人。2.單位負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)于1小時(shí)內(nèi)