學(xué)校團餐管理辦法一、總則（一）目的為加強學(xué)校團餐管理，規(guī)范團餐服務(wù)行為，提高團餐質(zhì)量和安全水平，保障師生的飲食健康，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于為本校師生提供團餐服務(wù)的餐飲企業(yè)及相關(guān)從業(yè)人員。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格把控食品采購、加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.質(zhì)量至上原則：提供營養(yǎng)均衡、口味適宜、品質(zhì)優(yōu)良的團餐，滿足師生多樣化的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全團餐管理制度，加強對團餐服務(wù)全過程的監(jiān)督管理，確保各項工作有章可循。4.服務(wù)師生原則：以師生滿意度為出發(fā)點和落腳點，不斷優(yōu)化服務(wù)流程，提高服務(wù)質(zhì)量，為師生提供優(yōu)質(zhì)、便捷的團餐服務(wù)。二、團餐服務(wù)企業(yè)資質(zhì)要求（一）餐飲服務(wù)許可證團餐服務(wù)企業(yè)必須依法取得有效的《餐飲服務(wù)許可證》，并在有效期內(nèi)從事團餐服務(wù)活動。（二）人員健康管理1.企業(yè)應(yīng)配備足夠數(shù)量的從業(yè)人員，所有從業(yè)人員必須取得健康證明，并每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品安全要求。2.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。（三）食品安全管理制度1.企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理制度，包括食品采購索證索票制度、食品進貨查驗記錄制度、食品加工操作規(guī)范、食品留樣制度、餐飲具清洗消毒保潔制度、食品安全自查制度、食品召回制度等，并嚴格執(zhí)行。2.企業(yè)應(yīng)設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備專職或兼職食品安全管理人員，負責食品安全管理工作。（四）經(jīng)營場所與設(shè)施設(shè)備1.團餐服務(wù)企業(yè)應(yīng)具有與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的固定經(jīng)營場所，場所應(yīng)布局合理，環(huán)境整潔，遠離污染源，并符合食品安全要求。2.企業(yè)應(yīng)配備與經(jīng)營項目和規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲存、配送等設(shè)施設(shè)備，并定期進行維護、保養(yǎng)和清潔，確保設(shè)施設(shè)備正常運行。三、食品采購與索證索票（一）采購渠道選擇1.團餐服務(wù)企業(yè)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品和食品。2.企業(yè)應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品質(zhì)量安全可追溯。（二）索證索票要求1.企業(yè)采購食品時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進貨票據(jù)等相關(guān)證明材料。2.采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)索取動物檢疫合格證明；采購進口食品時，應(yīng)索取海關(guān)報關(guān)單、檢驗檢疫證明等相關(guān)文件。（三）食品驗收1.食品到貨后，企業(yè)應(yīng)安排專人按照采購合同和食品安全標準進行驗收，檢查食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、包裝標識等是否符合要求。2.對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應(yīng)立即退貨或按照相關(guān)規(guī)定進行處理，并做好記錄。四、食品加工與操作規(guī)范（一）加工場所衛(wèi)生要求1.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并定期進行清潔消毒。2.加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，布局合理，防止交叉污染。（二）食品加工過程控制1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，按照食品安全操作規(guī)范進行加工制作。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。3.不得使用非食品原料加工食品，不得添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用品種、數(shù)量、時間、用途等信息。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時間應(yīng)不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。五、食品儲存與配送（一）食品儲存要求1.食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2.食品倉庫應(yīng)保持通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、腐敗變質(zhì)。3.食品儲存場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施設(shè)備，并定期進行維護、保養(yǎng)和清潔，確保設(shè)施設(shè)備正常運行。（二）食品配送要求1.食品配送應(yīng)使用專用的配送車輛，并保持車輛清潔衛(wèi)生。2.食品應(yīng)采用密封包裝或容器盛裝，防止食品在運輸過程中受到污染。3.配送車輛應(yīng)配備必要的保溫、冷藏、保鮮設(shè)施設(shè)備，確保食品在運輸過程中的溫度符合要求。4.食品配送人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時穿戴清潔的工作衣帽，遵守食品安全操作規(guī)程。六、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒設(shè)施設(shè)備1.企業(yè)應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)施設(shè)備，包括洗碗機、消毒柜、清洗池、消毒池等，并定期進行維護、保養(yǎng)和清潔，確保設(shè)施設(shè)備正常運行。2.餐飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，防止交叉污染。（二）清洗消毒流程1.餐飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、消毒、保潔的流程進行清洗消毒。2.采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標準的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，及時放入保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期進行清潔消毒，防止餐飲具再次受到污染。七、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.團餐服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品采購與索證索票情況、食品加工與操作規(guī)范情況、食品儲存與配送情況、餐飲具清洗消毒保潔情況等。3.企業(yè)應(yīng)將自查情況記錄在案，并對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保整改到位。（二）監(jiān)督管理1.學(xué)校應(yīng)加強對團餐服務(wù)企業(yè)的監(jiān)督管理，定期對企業(yè)的食品安全狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促企業(yè)整改。2.學(xué)校應(yīng)建立團餐服務(wù)企業(yè)食品安全信用檔案，記錄企業(yè)的食品安全狀況、監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等信息，并向社會公開。3.對違反食品安全法律法規(guī)的團餐服務(wù)企業(yè)，學(xué)校應(yīng)及時向食品藥品監(jiān)管部門報告，并配合相關(guān)部門依法進行查處。八、師生反饋與投訴處理（一）師生反饋渠道1.學(xué)校應(yīng)建立暢通的師生反饋渠道，設(shè)立意見箱、投訴電話、電子郵箱等，方便師生對團餐質(zhì)量和服務(wù)提出意見和建議。2.團餐服務(wù)企業(yè)應(yīng)在就餐場所顯著位置公布企業(yè)的聯(lián)系方式，方便師生與企業(yè)溝通。（二）投訴處理機制1.學(xué)校接到師生對團餐質(zhì)量和服務(wù)的