小學(xué)餐廳管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)小學(xué)餐廳管理，確保師生飲食安全、營(yíng)養(yǎng)均衡、服務(wù)優(yōu)質(zhì)，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本校餐廳的日常運(yùn)營(yíng)管理，包括餐廳工作人員管理、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與供應(yīng)、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。（三）管理原則1.安全第一原則：始終將師生飲食安全放在首位，嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保無(wú)食品安全事故發(fā)生。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：根據(jù)學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育需求和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，合理搭配食譜，提供營(yíng)養(yǎng)豐富、種類多樣的餐飲服務(wù)。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：樹立服務(wù)意識(shí)，為師生提供熱情、周到、快捷的餐飲服務(wù)，滿足師生的合理需求。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保餐廳管理工作規(guī)范化、科學(xué)化。二、餐廳工作人員管理（一）人員招聘1.餐廳工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。2.招聘過程應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校相關(guān)規(guī)定進(jìn)行，優(yōu)先錄用具有餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)、責(zé)任心強(qiáng)的人員。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織餐廳工作人員參加食品安全知識(shí)、操作技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。（三）人員考核1.建立餐廳工作人員考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行定期考核。2.考核結(jié)果與工作人員的績(jī)效工資、崗位晉升等掛鉤，激勵(lì)工作人員積極履行職責(zé)，提高工作質(zhì)量。（四）人員健康管理1.餐廳工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。2.工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存（一）采購(gòu)管理1.建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳椤?.選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。3.采購(gòu)食品應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉的原則，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過期、三無(wú)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（二）驗(yàn)收管理1.食品采購(gòu)回來后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。2.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等，并由驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)。3.對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。（三）儲(chǔ)存管理1.設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。3.儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和追溯。4.定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。四、食品加工與供應(yīng)（一）加工管理1.食品加工應(yīng)遵循合理、衛(wèi)生、安全的原則，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作。2.加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、異味等問題。3.食品加工過程中，應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。4.加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，不得在空氣中暴露時(shí)間過長(zhǎng)。（二）烹飪管理1.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。2.烹飪過程中應(yīng)合理使用調(diào)料，控制食品的鹽、油、糖等攝入量，做到營(yíng)養(yǎng)均衡。3.定期對(duì)烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，保證食品烹飪質(zhì)量。（三）供應(yīng)管理1.食品供應(yīng)前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品的外觀、氣味、口感等，確保食品質(zhì)量合格。2.按照規(guī)定的供餐時(shí)間和地點(diǎn)供應(yīng)食品，保證師生按時(shí)用餐。3.采用分餐制或自助餐制供應(yīng)食品，餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格消毒，確保衛(wèi)生安全。4.加強(qiáng)對(duì)食品供應(yīng)過程的管理，及時(shí)處理師生反饋的問題，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.餐廳內(nèi)的門窗、桌椅、餐具等應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。3.餐廳應(yīng)設(shè)有專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期消毒。（二）清潔消毒管理1.建立餐廳清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率等要求。2.采用物理或化學(xué)方法對(duì)餐廳環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、餐具等進(jìn)行清潔消毒，消毒記錄應(yīng)妥善保存。3.消毒后的物品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，防止再次污染。（三）通風(fēng)換氣管理1.餐廳應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除異味和濕氣。2.定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行檢查維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.在就餐高峰期，應(yīng)增加通風(fēng)次數(shù)，保證餐廳內(nèi)空氣清新。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。（二）食品安全自查1.定期組織食品安全自查，對(duì)餐廳的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。（三）食品安全監(jiān)測(cè)1.配合相關(guān)部門做好食品安全監(jiān)測(cè)工作，積極接受食品安全監(jiān)督抽檢。2.對(duì)監(jiān)測(cè)中發(fā)現(xiàn)的不合格食品，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。七、師生用餐管理（一）用餐秩序管理1.加強(qiáng)對(duì)師生用餐秩序的管理，引導(dǎo)師生文明用餐，排隊(duì)打餐，不得插隊(duì)、擁擠。2.教育師生珍惜糧食，杜絕浪費(fèi)，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。（二）意見反饋處理1.設(shè)立師生意見反饋渠道，如意見箱、投訴電話等，及時(shí)收集師生對(duì)餐廳服